《烹饪营养学》第三讲 蛋白质.ppt

1、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和分类 二、氨基酸分类和氨基酸模式 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、缺乏与过量 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源,一、蛋白质的组成和分类,1、蛋白质的概念 2、蛋白质的组成 3、蛋白质的分类,1、蛋白质的概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。,2、蛋白质的组成,蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源,立体结构氨基酸,3、蛋白质的分类,按化学组成分类 按蛋白质的形

2、状分类 按蛋白质的营养价值分类,按化学组成分类,a.单纯蛋白质 b.结合蛋白质,a.单纯蛋白质,清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。,清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白,精蛋白,组蛋白,硬蛋白,鲑鱼,芦笋,牛蹄筋,b.结合蛋白质,分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。,色蛋白,糖蛋白,磷蛋白,脂蛋白,核蛋白,按蛋白质的形状分类,a.球状蛋白 b.纤维状蛋白,a.球状蛋白,形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。,肌球蛋白质,酪蛋白,白蛋白,血清球蛋白,b.纤维状蛋白,由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。,胶原蛋白,按蛋白

3、质的营养价值分类,a.完全蛋白质 b.半完全蛋白质 c.不完全蛋白质,a.完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当,b.半完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。,小麦,c.不完全蛋白质,所含必需氨基酸种类不全,豌豆,二、氨基酸分类和氨基酸模式,1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类,1、氨基酸分类,必需氨基酸 非必需氨基酸,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸,非必需氨基酸,可以在体内合成的 甘氨酸

4、、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类,氨基酸模式概念 限制氨基酸,氨基酸模式概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,三、蛋白质的生理功能,1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能,1、构造人的身体,构成机体组

5、织、器官的重要成分 蛋白质对人的生长发育非常重要,2、修补人体组织,蛋白质是人体氮的唯一来源 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料,3、调节生理功能,肌肉收缩功能 催化功能 免疫功能 运载能力,肌肉收缩功能,肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等,催化功能,酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。,免疫功能,免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 免疫蛋白免疫球蛋白,运载能力,载体蛋白可以在体内运载各种物质 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送,血红蛋白,脂蛋白,4、提供热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。

6、,四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收 2、蛋白质的代谢与氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收,蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠,2、蛋白质的代谢与氮平衡,被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,五、缺乏与过量,1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状,1、导致缺乏

7、原因,食物摄入不足 需要量增多 消耗增加,食物摄入不足,a.食物缺乏 b.长期低蛋白质、低能量膳食,需要量增多,急、慢性传染病后的恢复期 外科大手术，骨折等,消耗增加,胃肠道疾病和胃肠切除,2、缺乏症状,a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型,a.水肿型营养不良,主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,b.消瘦型营养不良,主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等,c.混合型,伴有维生素和其他营养素缺乏,案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件,案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋,3、过量症状,首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。,六、提高食物蛋白质营养价值措施,1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则,1、蛋白质的互补作用,蛋白质的互补指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,2、蛋白质互补时应遵