厨房消毒方法简介.ppt

1、1,廚房消毒方法簡介,邵蘊萍,2,環境中的微生物,我們的生活環境中，佈滿著千百種、億兆個微生物（尤其是在潮濕的環境中），它們廣布於空氣、水、食物、排泄物、垃圾堆等，幾乎無所不在。由於這些病毒、立克次體、細菌、真菌、黴菌等微生物，個體極其細小，非肉眼所能辨識有害微生物在溫暖、潮濕的環境裡，如遇有機物即可著生、萌芽、生長發育。,3,有效防治環境有害微生物,1. 環境清潔： 微生物的生長發育需要養分，縱使在磁磚、玻璃表面的塵垢裡，只要有極其微量的有機質，例如廚房裡的油煙，會在磁磚上凝聚成為油滴，即足以供其維生繁衍。至於如何除去週遭環境的微生物，清洗是最好的方法。擊退環境有害微生物的第一步，就是要保持

2、清潔，讓微生物無以孳生。保持清潔清洗是最好的方法。,4,2.改善環境裡的溫度、濕度 潮濕容易孳長各種細菌、真菌，尤其是黴菌，相對溼度70以下 3.必要時再用物理性或化學的方法殺菌 消毒為了消滅黴菌、細菌及病毒，必須進行滅菌消毒。將衣物、家具置於陽光下曝曬，讓微生物暴露於陽光紫外線下，是最簡單易行的殺菌消毒方法。煮沸、高壓蒸氣、氯水消毒等亦均為理想的物理消毒方法。,5,環境清潔,地面廚房及食物室的地面須每日至少用清潔劑清洗一次。地板表面須保持狀況良好，沒有裂縫、罅隙或其他破損。 牆壁和天花板食物室和廚房的牆壁須經常清潔，大約每日清潔一次。牆壁與牆壁之間的連接處，以及牆壁與天花板的連接處，均須維修

3、妥當。,6,天花飾板須定期清潔天花飾板，除去積聚的灰塵、微粒或碎礫，以免掉進食物。 污水及廢水排放設施 均須以合乎衛生的方式，排放至適當的污水渠。廢水及食物殘渣不得排放至雨水排水溝或明渠。排污設備及水管系統須經常維修妥當和操作良好，不得有損壞、淤塞、滲漏或倒流的情況，亦不得讓蟲鼠得以進入食物業處所。 需定期清理及消毒,7,隔油池（油脂節流槽） 須定期檢查，最好每天至少一次。如發覺油垢積聚超過隔油池內液體的30%，便須立刻清理。清理方法是先挖起油垢，放進膠袋然後密封，再放入特製容器內以便處理。 廢棄物 盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲鼠及動物接觸裏面的廢物。每日須至少清倒廢物及垃圾一次。盛載廢物的

4、容器須定期用清潔劑和清水徹底洗淨 。,8,排氣系統和抽氣系統 的所有金屬抽油煙罩、管道、抽氣扇、濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢,9,設備及用具清潔,會與食物接觸的設備及用具的表面凡會與食物接觸的設備及用具的表面，例如煮食用具及刀具，必須保持清潔，妥善維修及保持狀況良好。在每次處理未經烹煮的食物和即食食物之前及之後，必須清洗和消毒。 不會與食物接觸的設備的表面例如碗櫃、雪櫃、煮食爐和食物升降機等，應經常維修妥善及保持狀況良好。清潔次數應足以防止污垢和油脂積聚，最好是每星期清潔一次以上。,10,布質用品，例如抹布、檯布、圍裙、衣服、制服等，應以淺色布料縫製，並保持清潔生。布質用品在每

5、次使用後必須清洗及消毒。 抹布需作顏色管理，不可混用 布質用品只可用作單一用途。已弄污的布質用品應放在適當的盛器或洗衣袋內，遠離配製食物的地方。,11,蟲害防治,防止蟲鼠進入天花板、牆壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補。 清除蟲鼠的藏身地點牆壁、地面、天花板、木建部分及樓層的其他結構如有損毀，須立刻修妥。 斷絕蟲鼠的食物來源垃圾須放進有蓋的垃圾桶，垃圾或食物殘渣均須蓋好。,12,消滅蟲鼠如發現蟲鼠出現，必須馬上消滅，但不得影響食物安全。最好委託專業的防治蟲鼠公司進行防治蟲鼠。 定期施作消毒並備存記錄,13,廚房消毒,據美國亞歷桑那（Arizona）大學的研究： 每平方公分的廚房工作檯面，

6、可檢出300個細菌 在浴廁的水龍頭把柄，每平方公分可檢出1萬個細菌 廚房的抹布，每平方公分更可檢出1億個細菌,14,Definition,消毒Disinfection 滅菌Sterilization 消毒劑Disinfectant 抗菌劑Antiseptic,15,名詞定義,1.消毒 :殺死致病細菌的繁殖型 2.滅菌 :消滅所有微生物包括細菌(繁殖型及 芽胞 )真菌和病毒 3.抑菌 :抑制細菌的生長、發育，但不一定能殺 死細菌 4.殺菌 :殺死細菌 5.無菌 :無致病微生物存在的狀態,16,消毒方式,1.加熱法 2.紫外線消毒法 3.化學消毒方法 4.放射線滅菌法,17,1.50- 70:芽胞

7、除外, 均可殺死. 2.100:10- 15 分鐘,均可殺死微生物 3.毛巾、抹布：以100 沸水等煮沸5分鐘 餐具：以100 沸水等煮沸1分鐘,加熱法-煮沸殺菌法,18,加熱法-蒸氣殺菌法,1.毛巾、抹布：以100 蒸氣，加熱時間10分鐘以上 餐具：以100 蒸氣，加熱時間2分鐘以上 2.此殺菌法需先行排除冷空氣後，溫度達到100 ，才可以開始計算時間,19,其他加熱法,熱水殺菌法：以80以上熱水，加熱2分鐘以上。使用於餐具上 巴斯德消毒法： 75熱水消毒 30分鐘，但無法殺死芽胞 乾熱殺菌法：以110以上乾熱，加熱時間達30分鐘以上。使用於餐具上（餐具溫度達到110，才可計算時間）,20,

8、加熱法優點,可滲透至小裂口與隙縫 對金屬表面無腐蝕性 對微生物族群無分彼此，均有功效 無殘留 易測量 較經濟 處理後器皿容易乾燥,21,紫外線消毒,日曬是最方便、最便宜的古老消毒方法，是利用太陽光中之紫外線作為殺菌工具 1801年紫外線被發覺，1877年英國科學家利用紫外線照射，實驗中發現可殺滅枯草桿菌、芽苞菌，証明了紫外線的殺菌能力，利用紫外燈的穿透力達到消毒作用 紫外線是超出紫色光譜以外之一種看不見之光線，存在於光譜紫色線端的外側，故稱之為紫外線，依波長不同分為A、B、C波,22,用途 :空氣, 水, 及近距離內做物品表面的消毒 以C波波長250270NM附近的紫外線殺菌作用最強 紫外線主

9、要作用於破壞微生物的核酸、脫氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)等，對蛋白質等其他生命物質亦產生一定之作用。,23,紫外線殺菌效果受到照射時間、照射強度影響 紫外燈安裝的高度，會直接影響照射強度，一般之使用燈管懸吊高度應低於2.5米，最好介於1.5至2.5米之間，太高或太低都影響殺菌效果。 紫外線應用於水中時，殺死大腸桿菌所需要之照射強度要比乾燥空氣中大3-30倍，主要受水之透明度及幅射可透入水中之距離、微生物種類的影響。,24,紫外線之穿透率，並不如想像中之高，任何紙片、鉛玻璃、塑膠都能大幅減低幅射的強度。故燈管上之灰塵、油漬都影響透紫率。在使用紫外線燈前，應用沾以 75%之酒精棉（布）

10、擦拭，清除油漬、手汗、灰塵等。另需定期清潔燈管，以免影響透紫率及照幅強度。,25,優點,1. 具廣泛殺菌效果：如細菌、真菌、病菌、立克次體、肝炎病毒等，都有良好殺滅效果。 2.無副作用：無損害、無腐蝕、無污染、無殘留。 3.使用方便：隨取隨用，關閉電源紫外線即消失 4.應用範圍廣泛：生化研究、製藥工業、食品工業、環保工業、醫療院所、大物體表面、立體空間的消毒殺菌。 5.價格低廉：不論設備費或使用費用而言，相較其他方法比較低廉。,26,缺點,1.穿透力隨燈管使用時間長久而變低, 易被微塵, 顆粒吸收其殺菌力，只具有消毒作用. 2.對有機物質和塑膠製品，能引發分子間的聚合作用使其殺菌力降低. 3.

11、操作不當或防護不周時會造成眼睛傷害,27,化學消毒方法,是以化學製劑塗抹或浸泡以達到殺菌或抑菌的效果. 化學消毒劑分為二大類 : 1.一般用途消毒劑 :用於環境或食品業之消毒 2.外科消毒劑,28,理想的化學消毒劑之特性,1.可殺死細菌、芽胞和病毒. 2.無腐蝕性. 3.無刺激性：與皮膚接觸不起刺激反應. 4.經濟 5.穩定性：與其他物質接觸不改變性質. 6.可穿透油脂薄膜,29,影響消毒劑作用的因素,1.物理及化學因素 : 時間、pH值、溫度、 相對濕度、水的硬度 2.藥劑濃度 3.微生物先天的抗藥性 4.消毒的時間 5.細菌數量及存在部位 6.有機物的存在,30,化學消毒劑,Alcohol

12、 Halogens鹵素Chlorine compounds氯化合物Iodophore碘化合物 Phenolic compounds酚類Lysol Quaternary ammonium compounds四級銨化合物Zephiran, Antiseptal Aldehydes醛類Glntaraldehyde戊乙醛 CidexFormaldehyde甲醛 Chlorhexidine gluconate Hiscrub Hexachlorphene,31,高程度的消毒劑-氯及其化合物,俗稱漂白水 加工上使用廣泛的消毒劑，使微生物的蛋白質變性、變質，達到殺菌效果。 須儲存於密閉之容器且避光 經濟 對

13、軟金屬有腐蝕性 稀釋溶液不穩定，消毒能力隨置放時間減弱，須在使用前才泡製 有機物會降低其效力,32,自由餘氯消毒法 用自由餘氯之型態(Cl2,HOCl,OCl-)作處理時，稱為自由餘氯消毒法(free residual Chlorination )。自由餘氯在水中之殘留時間較短，但消毒能力較強。 結合餘氯消毒 水中之氯(主要為HOCl)與氨反應，產生NH2Cl、NHCl2、NCl3等，亦具有消毒能力。此為結合餘氯。結合餘氯消毒能力較弱，但在水中之殘留時間較長，適用於配水系統。,33,使用注意事項,不可與強酸混合使用會產生有毒物 Cl2有機物消毒副產物，常見的為THM（CHCl3，CHCl2Br

14、，CHClBr2，CHBr3）及HAA（CH3COOH之衍生物）。由於消毒副產物被認為是一種致癌物質，故飲用水水質標準對消毒副產物有極嚴格之管制。 對金屬製品具有腐蝕性,34,用途,具有殺菌、漂白之效果 原料洗滌：210ppm有效餘氯量 調理用水：0.20.5ppm有效餘氯量 生食蔬果清洗：50100ppm有效餘氯量（需使用食用級） 食器、砧板、抹布等消毒：200ppm有效餘氯量，每10公升水中加入24公克（強力漂白水，含氯量10，約一點二湯匙）之漂白水攪拌後成200PM以上之漂白水，將餐具浸泡2分鐘以上。,35,環境消毒：室內、地面、牆壁、廚房、浴室、廁所、運送傳染病患之交通工具 1、 1、

15、 每10公升水中加入54公克（約三湯匙）之漂白粉（含氯量10）或加入50之漂白水（含氯量10）或加入100之漂白水（含氯量5）攪拌後成500PPM以上有效餘氯量之氯水清洗,36,70% 酒精,特性: a.利用使蛋白質變性特性殺死細菌，殺菌速度快 b.不會有色素沉著於消毒的物品上 c.消毒皮膚時應用力塗擦 且等它自然乾殺菌效果更好,37,70%酒精,缺點:無持續性的殺菌效果 會受有機物之影響而降低其殺菌效果 易揮發 易燃 會使皮膚乾燥及刺激感 會傷害黏膜 不適用於橡膠因橡膠會吸收酒精 Bacillus spp.可於酒精內存活,38,如何製備70酒精,將藥房買回之95藥用酒精500，加入150冷開

16、水，稀釋成具有殺菌功效的70酒精,39,低程度的消毒劑,殺死細菌的繁殖體 部份黴菌及親脂性病毒 一般消毒時間十分鐘 常用消毒劑: a.酚化合物(phenolic) b.四級銨化合物(quaternay ammonium compounds) c.氯弧(chlorhexidine gluconate),40,酚化合物,1.煤餾油酚肥皂溶液 俗稱 Lysol 2.特性:a.可殺死結核桿菌 b.不易被有機物影響其消毒效力 故 用於消毒排泄物 3.缺點:腐蝕皮膚 粘膜 故不適用於皮膚傷口 之消毒 對橡膠及部份塑膠有腐蝕性 4.用途:1% 醫院環境消毒 如地板 傢俱 牆壁 3% 排泄物 分泌物之消毒,4

17、1,四級銨化合物,1.Zephiran 2.特性:溫和, 刺激性小, 經濟, 具有清潔及消毒作用,故可當清潔劑 .常用於地板清潔消毒 3.缺點:對革蘭氏陽性菌有效, 對革蘭氏陰性 菌效果差物品若含有肥皂, 棉纖維,羊毛 或蛋白質會抑制其作用.,42,常用環境消毒方式,實驗室桌面用70%酒精 環境地板、牆壁、傢俱可用酚化合物 牆壁、 水溝等可用5001000ppm有效餘氯之次氯酸化合物 廚房桌面可用200ppm有效餘氯次氯酸化合物,43,Manual sanitization shall be accomplished in the final rinse by one of the follo

18、wing methods:,100 ppm (parts per million) available chlorine for 30 seconds; 25 ppm available iodine for 1 minute; 200 ppm quaternary ammonium for 1 minute; contact with water of at least 180F for 30 seconds; or with any chemical sanitizer that meets the requirements of section 178.1010 of Title 21 of the Code of Federal Regulations.,44,洗手設施,洗手盆配套設施廁所或廚房洗手盆須經常有充足的水供應，洗手盆的洗手乳液供應器也應經常備有足夠的洗手乳液，並有適當的乾手設施，只供單一次使用或經消毒後再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機的卷軸式抹手布或電動乾手機。 消毒設施 如酒精自動噴灑,45,皮膚消毒劑,考量的問題，是不能傷害人體的皮膚組織 常用的有70-90%乙醇或異丙醇 10%優碘(Povidon iodine),46,消毒性洗手,肥皂清洗手達30秒效果最好，可降低1.82.8 log菌數 使用適當抗（殺