营养学 第六章 脂类ppt课件.ppt

1、第五章 脂类,1,主要内容,五、脂肪的摄取与食物来源,四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题,三、脂肪在精炼加工过程中的变化,二、脂类的功能,一、脂类的组成及其特征,2,第一节 脂类的组成及其特征,3,指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能,一、脂肪,4,1. 储脂供能 2. 提供必需脂肪酸 3. 促脂溶性维生素吸收 4. 保护机体，滋润肌肤 5. 改善食物风味，刺激人的食欲 6. 构成血浆脂蛋白,脂肪的功能,5,1. 分 类:,按有否不饱和键,按营养学角度分,（多价不饱和脂肪酸）,营养必需

2、脂肪酸：,机体需要但不能自身合成，必需依赖 食物供给的脂肪酸,必需脂肪酸（ 3 族 ）的功能：,促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度,二、脂肪酸（fatty acid，FA）,6,编码体系 从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序,系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。,2. 不饱和脂肪酸命名,7,哺乳动物不饱和脂酸按（或n）编码体系分类,8,3.常 见 的 不 饱 和 脂 酸,9,10,11,12,配方奶中哪些成分必不可少,DHA 又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。D

3、HA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。 对于46个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需要的DHA却是成年人的34倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHA还是有必要的。,13,益生菌 补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是有好处的。 益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。,14,核苷酸 能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这

4、一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。 ARA(花生四烯酸) 有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。,15,胆碱 胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。 卵磷脂 卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，46个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。 亚麻酸、亚油酸 亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHA、ARA。

5、如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHA和ARA了。 天然乳钙类 天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素D含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。,16,哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。,动物只能合成9及7系的多不饱和脂酸，不能合成6及3系多不饱和脂酸。, 3、6及9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。,17,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关； 食物中FA以18碳为主； 饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高； 动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂 植物

6、Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。,4.脂肪酸的特点,18,三、必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA ）,1.定义： 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA。 n-3系列 -亚麻酸 n-6系列 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA； 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,19,1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，

7、磷脂是细胞膜的主要成分； 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体； 使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。,2.EFA生理功能(必须脂肪酸),20,体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯； 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢； 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢； 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。,3)参与脂质代谢与利用,21,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及

8、肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病； 但EFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性危害。,3.EFA缺乏及过量,22,四、反式脂肪酸（fatty acid，FA）,自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。 反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。,23,一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。,五、固醇类（sterols）,固醇依来源不同而分类： 动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol）， 植物固醇中主要的有谷固醇（Sito

9、sterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。,24,胆固醇,25,1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等,1胆固醇（cholesterol，Chol）,26,Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏； 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性； 人体内Chol的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可

10、能更重要。,27,植物中含有，结构与Chol不同，常见的有 1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）,2植物固醇（plant sterol）,28,第二节 脂类的功能,一、构成体质 二、供能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生 素的吸收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状,29,第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化,人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行

11、精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。,30,一、精炼,1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.,脱臭,脱胶,中和,脱色,脂肪的精炼方法,2.精炼方法,31,营养变化： 主要是维生素E和胡萝卜素的损失。 原因： 高温时的氧化破坏； 吸附脱色。 至于三酰甘油酯的组成并无改变。,3. 营养变化及原因,32,二、脂肪改良,1.目的： 脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。 2.方法： 分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。 但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的

12、营养学意义。,33,酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。 据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。 例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。,酯交换：,34,三、氢化,1.定义： 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。,2.分类： 脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）； 不饱和脂肪酸的异构化。,35,第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,36,脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。 它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可

13、使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。,37,一、酸败,脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。,38,1.水解酸败,定义： 水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。 分解产物： 单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量； 水解产物单酰甘油酯、二酯

14、酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。,39,2.氧化酸败,定义：,油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。,醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等；,分解产物：,40,脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化， 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高， 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。,影响油脂氧化速率的因素,41,2氧浓度 油脂体系中供氧

15、充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。 3温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。 4表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。,42,反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体,二、脂类在高温时的氧化作用,第一

16、阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。 第二阶段：则共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。,产物：,反应过程：,43,三、脂类在油炸时的物理化学变化,油炸操作,平底煎锅油炸,不连续的餐馆式油炸,连续的油炸加工,44,注意事项,要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素： 排除空气； 除去挥发性物质； 保持达到油脂稳定状态的条件。,45,四、脂类氧化对食品营养价值的影响,食品中脂类氧化,1.都将降低必需脂肪酸的含量 2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚 3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化

17、产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。,46,五、脂类氧化和降解产物的生物学作用,常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。 高温氧化的脂类对机体可有多种危害。 分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。 至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化(滥肆加热)的油脂可产生有毒物质。 一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。,47,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要

18、含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,第五节 脂肪的摄取与食物来源,48,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,一、脂肪的摄取,49,脂肪酸组成比例： （1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例 关于饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p1：1：1 （2）多不饱和脂肪酸中n6和n3多不饱

19、和脂肪酸之间的比例。 n6和n3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(46)：1。,50,二、脂肪的食物来源,1动物性食物及其制品,动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。 禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高) ，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。 乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30，而黄油的脂肪含量可高达80以上,51,2.植物性食物及其制品,油料作物：大豆含油脂约20，花生可在40以上，而芝麻更可高达60。植物油含不饱

20、和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源 某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。 谷类食物：含脂肪量较少 水果、蔬菜：脂肪含量更少,52,3油脂替代品,（1）定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。 （2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品 （3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品 一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品,53,1.蔗糖聚酯 成分：蔗

21、糖与脂肪酸合成的酯化产品 键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量 性状：具有类似脂肪的性状 安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高 应用：美国FDA，1996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产 应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A、维生素D、维生素E和维生素K”。,54,2.燕麦素 成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。 应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。,55,三、膳食脂肪营养价值评价,1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3脂溶性维生素的含量 4. 油脂的稳定性,56,1脂肪的消化率,食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50以上者，消化率较低，一般在80%90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%98%。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利