实验二、皮蛋制作

1、精选文档实验三、皮蛋加工一、实验目的：1、了解皮蛋加工工艺流程、要点；2、掌握皮蛋的加工方法。二、工艺流程：选蛋清洗装缸 灌 料腌制检验出缸涂膜成熟成品配料验料调整 三、加工原理：鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。四、实验材料：陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等五、工艺要点

2、：1、原料蛋选择（略）：选用新鲜鸡蛋为原料蛋。在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。 照蛋：剔除陈旧蛋。敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。2、配料：原料配方一：禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35克，红茶末10克，硫酸铜3克。原料配方二烧碱法：用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40克。3、配料方法：将除红茶外的其他

3、辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。4、料液碱度测定：滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入35滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。 5、装缸、灌料：用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将

4、蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为20-25之间。6、管理：在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸。第一次检查浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。第二次检查浸泡15天后进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄也开始凝固并变成褐绿色。第三次检查浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，

5、呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高，要提前出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸。第四次检查即出缸检查。出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。用灯光透视，蛋内呈灰黑色。剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳，呈茶红色，蛋黄中央呈溏心，即可出缸。7、出缸、包泥或涂膜（略）：蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/31/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。或出缸后洗净

6、凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。 六、实验结果：皮蛋成熟后，用残料洗去蛋壳上的污物，置于通风阴凉处晾干。冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：(1)观 观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。(2)颠 用手颠，将皮蛋抛起1520cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。(3)听 用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋；若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。(4)弹 将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可试出皮蛋内部有无弹性，可根据声音，判别皮蛋的质量。(5)尝 抽取数枚皮蛋剥壳检