抗结剂(Anticaking agents).ppt

1、抗结剂(Anticaking agents),抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。,一些常用抗结剂使用范围 名称 使用范围 名称 使用范围 硬脂酸镁 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亚铁氰化钾 食盐 二氧化硅（矽） 固体饮料 硅铝酸钠 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 粮食 磷酸三钙 小麦粉 微晶纤维素 植脂性粉末、 磷酸三钙 固体饮料 稀奶油 磷酸三钙 油炸薯片 微晶纤维素 冰淇淋 磷酸三钙 复合调味料 微晶纤维素 高纤维食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、

2、可可 微晶纤维素 各类食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉状汤料,消泡剂(Antifoaming agents),消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力，消除泡沫的物质。 消泡剂分类 一类能消除已产生的气泡，如乙醇等； 另一类则能抑制气泡的形成，如乳化硅油等。,我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳 醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊 四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯 甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲 基硅氧烷等7种。,被膜剂(Coating agents),用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水 分蒸发等作用的物质称为被膜剂。 我国允许

3、使用的被膜剂品种有紫胶（虫胶）、食品 级白油、食品用石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、巴西棕榈 蜡 、硬脂酸 、硬脂酸镁等。,水分保持剂(Humectants),水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 我国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。,磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为： 提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点(pH5.5

4、) 增加肉的离子强度，提高蛋白的溶解性和肉的保水性。 解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。 改变体系电荷。,1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0 10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5 9.8,1%六偏磷酸钠溶液pH值为6.4 6.6。 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.,2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性和肉的保水性 肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中,肌动球蛋白则需在离子强度

5、为0.4以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。,3. 促使肌动球蛋白解离 活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。,4. 改变体系电荷 磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散 磷酸盐使用量为肉重的0.1% 0.4% 。在高