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文档简介

1、Milk story,牛奶,牛奶中富含養分，在自然的狀態下由乳牛的乳房分泌出來時就會有乳酸菌感染。為了讓牛乳可以保存較久的時間，牛乳出廠前都會經過加溫滅菌的這道手續。 不過溫度太高又會破壞牛乳的風味及營養成份，所以通常無法完全滅菌，只能消滅大部分的乳酸菌，讓乳酸菌的數量受到控制而已。一般所稱乳酸菌是指能利用碳水化合物進行發酵生產多量乳酸之細菌總稱，為一相當龐雜的菌群，近年來經由科技及分子生物學的不斷發展，目前普遍認為的乳酸菌已由早期的四個屬再細分及擴充為17個屬273個種：(1) 乳酸桿菌屬，(2) 明串球菌屬，(3) 鏈球菌屬，(4) 足球菌屬，(5) 有孢子乳酸菌，(6) 腸球菌屬，(7)

2、 乳酸球菌屬，(8) 肉品桿菌屬，(9) 徘徊球菌屬，(10) 四體球菌屬，(11) 雙歧桿菌屬。 乳酸菌是指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌，具有這些功能的細菌包括了：乳酸桿菌、鍵球菌、念球菌等。但乳酸菌為習慣用語，並不是分類。 乳酸菌對人體具有正面的效益 (1) 增進食品之營養品質，(2) 促進維生素合成及酵素產生，(3) 穩定腸道菌相，並去除腸內病菌，(4) 產生抗菌物質，增強宿主免疫力，(5) 降低膽固醇含量，(6) 降低大腸癌之風險，(7) 抑制腫瘤等。,牛奶中富含養分，在自然的狀態下由乳牛的乳房分泌出來時就會有乳酸菌感染。為了讓牛乳可以保存較久的時間，牛乳出廠前都會經過加溫滅

3、菌的這道手續。 不過溫度太高又會破壞牛乳的風味及營養成份，所以通常無法完全滅菌，只能消滅大部分的乳酸菌，讓乳酸菌的數量受到控制而已。也就是說鮮乳並不是無菌的，所以鮮乳就有了保存溫度及保存期限了！,優酪乳：在鮮奶中加入乳酸菌，鮮奶的組織和風味就會發生變化，變成優酪乳。當鮮奶中的含酸量夠高時，鮮奶中的蛋白質會聚集在一起，形成不規則的凝乳。因為聚集的蛋白質不能自由的在溶液中移動，所以優酪乳會比鮮奶來的濃稠。,優格：優格是屬於凝態狀、濃稠狀的發酵乳，非脂肪乳固形物應該在8以上，每ml或每g含活性乳酸菌應有一千萬個以上，稱為優格,實驗一步驟： 1.鮮乳林鳳營低脂、林鳳營脫脂高鈣、林鳳營全脂、味全全脂和優格以1：1各5用酒精燈加熱到70，每一個分別編號。 2.加熱後靜置以方便觀察,結果發現H牛奶在70時凝固 最好是全奶,F,G,H,I,結果：,這個凝結的最好,A,B,C,D,E,實驗二步驟 1.鮮乳(林鳳營全脂、林鳳營脫脂高鈣、林鳳營低脂)和優格以3：1加700ml的蒸餾水和5滴酚酞 2.以滴定方法將氫氧化鈉水容易滴入牛奶中直

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