食品的有害污染物.ppt

1、专题二：食品的有害污染物,2014-09-26,课时安排,第一周 专题一：国内外食品安全现状 第二周 专题二：食品的有害污染物。 （1）食品的有害污染物种类，（2）动物源性食品中动物毒素 （3）植物源性食品中植物毒素 第三周 （4）食品中微生物污染及其毒素，（5）农药及农药残留 （6）兽药及兽药残留 第四周 （7）食品中有害化学元素（汞、铅、砷等重金属元素毒性） （8）食品添加剂的定义和种类， （9）食品中环境中污染物残留 第五周 专题三：包装材料和食品容器中有害物质 第六周 专题四：掺伪食品与转基因食品的安全性 第七周 专题五：现代食品安全控制与食品的科学选用,食品中有害化学元素（汞、铅、砷

2、等重金属元素毒性）,7、加工过程产生：多环芳烃 。,1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；,2、农药残留：有机鳞杀虫剂；,3、兽药残留：生长素；,4、食品添加剂：色素、发色剂；,5、金属：镉、汞、砷、铅；,6、包装材料、容器、设备；,化学性危害,金属造成的化学危害,化学危害最主要的因素是由环境污染而造成; 如：空气、土壤、水等,被污染的河流,水污染的现状,大量的生活污水、工业废水、农业生产排水和其他废弃物直接或间接排入水体（未经处理）。,水污染的来源,来源（1）,大量使用化肥、农药、除草剂的农田污水,来源（2）,未经处理则排放的生活污水,来源（3）,堆放在河边的工业废弃物,我们的考察过程,严

3、重后果,（1）、影响工业生产、增大设备腐蚀、影响产品质量，甚至使生产不能进行下去。 （2）、影响人民生活，破坏生态，直接危害人的健康，损害很大。 （3）、水的富营养化会导致水生物的大量死亡 （4）、年经济损失达400亿元左右。,治 理,广州河道生物修复成功案例,黑臭河道水体： 朝阳涌 古廖涌,应用技术： 底泥生物氧化 水体生物修复 河涌生态恢复,修复后,前景是美好的， 任务是艰巨的！ 我们向往碧水蓝天！,金山银山，不如碧水蓝天,空气污染,南京市区道路上拥堵的机动车,北京-灰霾,南京雾霾20131208,南京雾霾,长沙-早晨,土壤重金属污染的现状（吉林农业，2012年第03期）,据不完全调查统计

4、，目前为止我国受污染的耕地占全国耕地的1/10以上，达0.1亿hm2以上；而其中受镉、砷、铬、铅等重金属污染的耕地面积近2000万hm2，约占总耕地面积的1/5，其中工业“三废”污染耕地1000万hm2，污水灌溉农田面积达330多万hm2。（1hm2 =200亩）,据初步估算，全国每年因重金属污染而减产粮食1000多万t，造成超过200亿元的直接经济损失。,重金属一般指密度在4.5g/cm3以上的45种元素。常见的重金属如锌、铜、铬、镍、铅、镉、汞等元素对土壤的污染十分严重，它们会导致土壤退化、农作物产量和品质下降，还会污染地表水和地下水，并通过直接接触、食物链等途径危及人类的生命和健康。,空

5、气中：汽车尾气、工厂废气。 土壤中：农药、化肥、矿山。 最终都排放到水体中。,食品中重金属超标对人体有哪些危害？,自然界存在着多种金属元素，有些元素比如铁、锌、镁、钙是维持人体健康的必须的元素，但有些重金属元素比如铅、汞、砷却会侵蚀你的健康。,汞,汞:对人主要危害神经系统 ,使脑部受损 ,造成“汞中毒脑症”引起的四肢麻木 ,运动失调、视野变窄、听力困难等症状 ,重者心力衰竭而死亡。中毒较重者可以出现口腔病变、恶心、沤吐、腹痛、腹泻等症状 ,也可对皮肤粘膜及泌尿、生殖等系统造成损害。在微生物作用下 ,甲基化后毒性更大。,镉,镉:可在人体中积累引起急、慢性中毒 ,急性中毒可使人呕血、腹痛、最后导致

6、死亡 ,慢性中毒能使肾功能损伤 ,破坏骨胳、致使骨痛、骨质软化、瘫痪。 铬:对皮肤、粘膜、消化道有刺激和腐蚀性 ,致使皮肤充血、糜烂、溃疡、鼻穿孔 ,患皮肤癌。可在肝、肾、肺积聚。,砷,铅,砷:慢性中毒可引起皮肤病变、神经、消化和心血管系统障碍 ,有积累性毒性作用 ,破坏人体细胞的代谢系统。 铅:主要对神经、造血系统和肾脏的危害 ,损害骨胳造血系统引起贫血 ,脑缺氧、脑水肿、出现运动和感觉异常。,怎么努力都怀不上孩子 重金属铅可直接作用于男性生殖系统的核心器官睾丸，通过阻断下丘脑-垂体-睾丸轴的调节功能而间接影响男性的生殖功能，从而影响生殖激素的分泌，从而影响你的那位的性功能，精子的质和量发生

7、改变，比如精子数量减少、精子畸形率增加、活性能力减弱。,6大重金属超标6宗罪,整天丢三落四,重金属铝可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，我们一生都在喝铝盐净化过的水，吃含铝盐的食品，如果随时间推移，铝会沉积在脑、心、肝、肾中，而且霸道地只进不出，脑组织对铝元素特别有亲和性，铝喜欢住在大脑中，停留在大脑里的铝会杀死神经元，使你的记忆力减退、行动迟钝、加速衰老。过去70年中，老年痴呆的发病率在世界范围内普遍上升。,引发骨质疏松,重金属镉对身体最显著的损伤表现在骨骼，引起骨软化、骨质疏松，上世纪在日本神通川流域曾引起广泛发病，最严重的患者严重骨质疏松，全身有100多处骨折。长期接触镉还会引起肾脏、

8、生殖系统的损害。,损伤你的神经系统,重金属汞对于你的神经系统的危害极大，导致注意力缺陷，语言和记忆障碍，运动及感觉能力的下降等。20年前医学界认为，血液中汞含量超标会损害婴幼儿神经系统发育，对成年人的影响不大。但近期的 研究发现，食物汞含量高同样会危害成年人健康。人过度摄入含汞量超标食物容易引发心血管和神经系统疾病。,患上癌症的几率大大增加,大量的流行病学调查研究显示，重金属砷暴露与肺癌、皮肤癌、膀胱癌及肾癌的发生存在着关联。据此，国际癌症研究机构于1980年将无机砷正式确认为人类致癌物。国际癌症研究机构认为，饮用水中的砷可令人患膀胱癌、肺癌和皮肤癌，在工作环境中摄入砷 ( 主要透过吸入方式

9、) 以致患肺癌、肠胃癌和肾癌的个案增加，因此认为，整体而言，砷和砷化合物都会令人患癌。,开始皮肤发红、脱皮、敏感,与粗粮和啤酒中的对人体有益的三价铬化合物不同的是，不锈钢餐具、办公设备里隐藏着的六价铬化合物对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤变得敏感，出现红斑、脱皮，你还以为是用的护肤品不当，其实是血液中铬含量的超标。,二、土壤中重金属对植物的影响,金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中，难于发生迁移，并随污染源（如污灌）年复一年的不断定积度后，显示出危害。,（一）镉,镉在人体中具有高积累性，因此，食品中镉的允许量较严格。我国规定食品的容许量限制在0.030.2mg/

10、kg之间。,不同植物对镉的积累具有明显差别。,一般无污染的土壤镉含量小于1mg/kg.,（二）铅,植物的铅忍耐能力较强。植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。,一般无污染土壤中可溶性铅在1mg/kg左右。,（三）砷,土壤中砷含量一般在56mg/kg。,砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较低，无机砷表现为剧毒。我国对食品中砷的允许量限制在0.10.7mg/kg。,砷可在植物的各部分残留。但，农作物不同生育期对砷的敏感性有差异。,（四）汞,在一般土壤中，汞的含量不高，,汞污染食品的问题，主要存在于水产品中。食品中汞的允许浓度限制在0.01-0.05mg/kg (水产为0.3m

11、g/kg).,农作物吸收汞量与土壤汞浓度密切相关。植物对土壤汞的较高的积累性；另外，毒性能大的有机汞更有益于植物所吸收。,食品中汞中毒案例水俣（yu) 病,日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。,其实早在20

12、世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。 1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达2020mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。,三、污泥,城市污水处理厂处理工业废水、生活污水

13、时，会产生大量的污泥，一般占污水量的1%左右。,污泥中还含有一定数量的细菌和寄生虫卵,化肥使用对食品原料生产的影响,化肥使用对食品原料生产的影响表现在两个方面： 1）、化肥中含有有毒有害的化学成分，造成食品原料安全性隐患,如：铅、镉、砷、氟，汞以及氨水中的酚 2）、化肥不合理使用，造成植物营养不平衡带来的安全隐患,化肥过量使用导致的危害,在农业实践中，化肥过量使用，尤其是氮肥过量使用，导致植物食品原料中硝酸盐、亚硝酸盐含量严重超标。 蔬菜中含有大量硝酸盐，在一定条件下，硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐一般被认为具有致癌性。,农药使用对食品原料生产的影响,农药的使用在农业生产中带来巨大的效益，但是，与此同时也带来了农药残留的危害。(双刃剑) 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%,农药污染食品的途径主要是： （1）施用农药后对作物或食品的直接污染； （2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；,一、食品中农药残留污染途径,（3）来自食物链和生物富集作用，如从水中农药浮游生物水产动物高浓度农药残留食品； （4）运输及贮存中由于农药混放而造成