第二章 成本核算方法.ppt

1、第二章 成本核算方法,第一节 净料和净料率,一.几个定义,1.毛料 2.净料 3.净料分类 (1)生净料 (2)半制品 (3)熟品,二.净料率,1.定义 2.计算: 净料率净料重量毛料重量 损耗率损耗重量毛料重量1-净料率 净料重量+损耗重量毛料重量 净料率+损耗率1,计算题练习,某厨房购进黄花鱼58千克，经刮鳞、去鳃、去内脏后得净黄花鱼52千克，求黄花鱼的净料率和损耗率。（4分）,厨房购来光鸡68千克，去废料煮熟，得熟鸡的净料率为68%，求光鸡的净料重量，损耗重量。（5分）,某厨房制作“高丽香蕉”18份，每份耗用净香蕉250克，其净料率为75%，问需要采购香蕉多少千克？（5分）,某厨房购进小

2、黄鱼28千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求小黄鱼净料重量多少？,例题,某厨房制作“高丽香蕉”18份，每份耗用净香蕉250克，其净料率为75%，问需要采购香蕉多少千克？（5分）,第二节 主配料的净料成本核算,主配料是构成饮食产品的主体. 主配料成本是产品成本的主要组成部分. 要核算产品成本,必须核算主配料成本. 饮食产品的主配料都是经过加工处理后的 净料.所以餐饮成本核算的基本环节是 净料成本核算.,净料成本计算的依据是什么?,加工前原料进价总值(元)=加工后净料(及下脚料)的总值(元) 加工前原料进价总值(元)= 毛料重量毛料进货单价,一料一档计算法,加工后净料的总值(元)=

3、 净料重量净料单位成本 由上得: 毛料重量毛料进货单价= 净料重量净料单位成本,净料单位成本=毛料重量毛料进货单价/净料重量净料单位成本=毛料进货总价/净料重量,某厨房购进萝卜12千克，其进货单价1.20元/千克，去皮后得净萝卜10千克，求净萝卜的单位成本。（5分）,某厨房购进小黄鱼28千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求小黄鱼净料重量多少？若小黄鱼进货单价12元/千克，求净小黄鱼的单位成本。,某厨房购进青瓜 9千克，其进货单价1.40元/千克，去皮后得净青瓜6.3千克.1.求净青瓜的单位成本.2.某菜肴需要净青瓜150克,该菜肴中青瓜的成本是多少?,某厨房购进冬菇 2.5千克

4、，其进货单价48元/千克，去掉冬菇脚等杂质1千克(不作价),涨发后得到水发冬菇8千克, 1.求水发冬菇的单位成本.2.某菜肴需要200克水发冬菇,该菜肴中水发冬菇的成本是多少?,某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价20元/千克，加工后得到净腿肉4千克,猪皮1千克,单价2.5元/千克,求净腿肉的单位成本.某菜肴需要300克净腿肉,该菜肴中净腿肉的成本是多少?,二.一料多档计算法,毛料进价总值=净料1总值+净料2总值+净料3总值+净料N总值 某净料单位成本=(毛料进价总值-其他总和)/ 某净料重量,某厨房购进一批鸡翅100千克，其进货单价为16元/千克，经分档处理后，得小翅20千克，单价8元/千克

5、，中翅30千克，单价18元/千克，加工过程中损耗0.5千克，其他为大翅。求大翅的单位成本是多少？将这批大翅卤制，得卤大翅40千克，耗用调味品作价3元，试求卤大翅每公斤成本多少元。,三.成本系数,成本系数=净料单位成本/毛料 单位成本 涨价后的净料单价=毛料新进价每千克成本系数,第三节 调味品的成本核算,一.调味品用量的估算方法,容器估量法 如酒.油类 体积估算法 如糖.盐.味精 规格比照法,二.调味品成本核算方法,1.单件调味品的成本核算 2.批量生产调味品的成本核算,一天有个年轻人来到王老板的店里买了一件礼物这件礼物成本是18元，标价是21元。结果是这个年轻人掏出100元要买这件礼物。王老板

6、当时没有零钱，用那100元向街坊换了100元的零钱，找给年轻人79元。但是街坊後来发现那100元是假钞，王老板无奈还了街坊100元。现在问题是：王老板在这次交易中到底损失了多少钱?,一个笼子里关着鸡和兔子，8个头，22只脚，问鸡和兔子各有几只.,第四节 饮食产品的成本核算,一.饮食产品成本核算的任务和方法,1.饮食产品成本核算的任务 为合理售价打好基础 揭示成本升降的原因,努力设法降低成 本 加强成本管理,二.饮食产品成本核算的方法,1.先总后分法 此方法适用于求成批制作的产品的成本. 2.先分后总法 此方法适用于菜肴成本的核算,例题1,制作肉包需要以下原料: 面粉500克,2元/千克 白糖2

7、0克,4元/千克 泡打粉10克,10元/千克 干酵母10克,20元/千克 肉400克,20元/千克 共制作包子30只,问每只包子的成本是多少?,例题2,青椒鸡丝一份,用料如下: 鸡脯肉200克,10元/千克 青椒30克,8元/千克 鸡蛋50克,9元/千克 其他计价0.5元 问青椒鸡丝的成本是多少?,作业,1.书上44页第5题 2.饮食产品成本核算的方法.,给10个同学发铅笔，每人发3支还剩下一些，每人发4支又不够，剩下的和不够的同样多，有多少支铅笔？,植树队有3个小组，每个小组有14人，要植1554棵树，平均每人植多少棵？,学校给优秀运动员买奖品买了6盒钢笔，每盒装10支，每支钢笔的价钱是5元

8、一共要用多少元？,一台磨粉机6小时磨面粉750千克照这样计算，磨3000干克面粉，需要多少小时？,同学们做广播操，每行站15人，正好站8行如果每行站12人，能站几行？,第四章 饮食产品的销售价格,第一节 饮食产品销售价格的构成,饮食企业进行成本核算的主要环节和直接目的,合理确定饮食产品价格,饮食产品销售价格=,产品成本+营业费用+营业税+利润,产品成本,指该产品所耗用的原材料成本.,营业费用,包括经营中的各项开支.如水电费燃料费运输费职工工资等,营业税,营业收入的5%,利润,扣除其他费用所赚的钱,毛利,营业费用+营业税+利润,饮食产品销售价格=,产品成本+营业费用+营业税+利润 产品成本+毛利

9、 P=C+M,毛利的作用,补偿企业费用支出,为国家和企业合理积累资金,作业,P书77第一题,例题1,清汤鱼圆一份.白鲢400克,其进货单价3.5元/千克,青菜100克,3元/千克,调味品作价1元,若销售毛利率为45%,求这份清汤鱼圆的销售价格是多少?,例题2,青椒鸡丝一份.鸡丝300克,其进货单价12元/千克,净青椒50克,青椒的进货单价8元/千克,净料率80%,调味品作价1元,若销售毛利率为50%,求这份青椒鸡丝的销售价格是多少?,例题3,已知一份蚝油牛柳的销售价格45元, 它的销售毛利率为55%,求这份蚝油牛柳的成本是多少?,例题4,腐皮包黄鱼一份.黄鱼300克,其进货单价14元/千克,腐

10、皮100克,20元/千克,调味品作价1元,若销售毛利率为55%,求这份腐皮包黄鱼的销售价格是多少?,例题5,芙蓉鱼片一份.草鱼400克,其进货单价15元/千克,青菜50克,3元/千克,胡萝卜50克,4元/千克,调味品作价0.5元,若销售毛利率为45%,求这份芙蓉鱼片的销售价格是多少?,作业,1、什么是销售毛利率？什么是销售毛利率法？ 2、P书77（4）,二、成本毛利率法,1、成本毛利率是指毛利占产品成本的百分比。 2、成本毛利率法就是饮食产品的成本和成本毛利率来计算产品的销售价格的定价方法。 成本毛利率法又称为“外加毛利率法”或“加成法”,公式推导,P-销售价格 C-产品成本 M-毛利 Rc-成本毛利率 P=C+M （1） Rc=M/C即M=Rc*C （2） 将（2）代入（1） P=C+Rc*C= C（1+Rc）,饮食产品