风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华.ppt

1、啤酒中主要风味物质、口味缺陷及应对措施,青岛啤酒集团 李 华,主要内容,啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷,啤酒的基本感官指标,1、外观： 透明度:清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物). 浊度:(保质期内)不超过0.9EBC。 影响啤酒清亮度的因素很多：麦汁、酒液的过滤效果、发酵液的基本特性（冷热凝固物去除是否彻底、酵母是否强壮，有酵母自溶的酒液通常难以过滤）、啤酒的稳定性（生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的浑浊沉淀）。,2、泡沫 形态:泡沫洁白细腻

2、,持久挂杯. 颜色和形态：似奶油,啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡沫升起. 持久性：泡沫持久，缓慢落下. 挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有泡沫附着在杯壁上. 泡持性(s):优质啤酒:瓶装:200；听装:170 高分子可溶性氮含量、异-酸含量、CO2等对泡沫形成有利。,啤酒的基本感官指标,3、香气和口味 优质的啤酒要求有明显的酒花香气、口味纯正、爽口，酒体协调,柔和，无异香、异味。 啤酒香气 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时糖、含氮物质代谢产生的芳香物。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈酒花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳

3、香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。 口味纯正 “纯正”即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，无其他异杂味。,啤酒的基本感官指标,4、酒体协调，柔和、爽口和杀口,“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起不愉快的刺激感。 “爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。 “杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。,啤酒的基本感官指标,主要内容,啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤

4、酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷,啤酒中的风味物质,风味分为气味和口味。啤酒中已检出的800多种化合物中与啤酒风味密切有关的有100多种。其中，醇占20%，酯25%，羧基化合物21%，酸18%，硫化物6% 啤酒中有些风味物质在气味和口味中都可以感觉到。啤酒喝入口中，气味逆流进入嗅觉。口感是嗅觉和味觉的综合感受 主要气味成分麦芽香、酒花香、生青味（乙醛）、酯香、硫化物、溶剂味、双乙酰、污染臭、高级醇、酵母味、苯酚味、霉味等 主要口味成分甜味、酸味、涩味、咸味、麦皮味、铁腥味（金属味）、异苦味、腻厚感、寡淡、老化味、焦糊味等,

5、啤酒中的风味物质,啤酒中的风味物质,主要内容,啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷,啤酒的口味缺陷及应对措施,外来异味,霉味,铁腥味,涂料味,酚味/药品味,1、霉味 主要由原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）水等和污染带来。 2、铁腥味 主要铁容器溶出的铁溶入啤酒或酿造水、原辅料中含铁量较高。 水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过0.2mg/L。,啤酒的口味缺陷及应对措施,3、涂料味 主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不

6、当，以及新涂料容器未做处理，使啤酒带有涂料或药味。 4、酚味/药品味氯酚，苯酚 象医院的消毒水味。主要是源于酿造水中若有霉味，则可与水消毒所用的漂白粉或氯化合生成氯酚或氯苯酚。,啤酒的口味缺陷及应对措施,应对措施： 通过品评把关，防止原料、水等带来异味进入生产环节 对酿酒用原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）包装物等与啤酒接触的材料进厂品评把关。 原水（自来水、井水）、酿造水、稀释水、激沫水、每天品评，了解水的口味变化和把关。 最后冲洗水品尝,避免残留. 对储存原料定期品尝，了解变化。 搞好工厂卫生（环境、设备、仓库、立仓等） 对新设备的刷洗除去异味,啤酒的口味缺陷及应对措施

7、,主要内容,啤酒的基本感官指标 啤酒中主要风味物质 啤酒中主要风味缺陷及应对措施 外来异味 主酵产生，后酵不减少的风味 主酵产生，后酵减少的风味 其它口味缺陷,高级醇 酒精的，花香的，溶剂的 酯类 水果，香蕉,啤酒的口味缺陷及应对措施,二氧化硫 硫磺的，烧灼感 有效防止啤酒的老化 有机酸 酸味,主酵产生，后酵不减少,5、高级醇,啤酒中高级醇的形成主要有两个途径： 氨基酸降解生成相应的醇。 亮氨酸异戊醇；异亮氨酸活性戊醇；颉氨酸异丁醇；苯丙氨酸苯乙醇； 酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级醇）。,啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇,5、高级醇,高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气

8、协调，但含量过低，啤酒寡淡，过高则会给人不愉快的苦涩味、刺激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇中异戊醇含量最高，占50%。,啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇,6、酯类 酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。,啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类,7、硫化物味 啤酒中的硫味主要来自SO2、H2S、DMS等含硫化合物

9、 硫化物来源： 制麦发芽过程生成的DMS前驱体（S-甲基蛋氨酸）在烘烤时分解产生DMS。焙焦温度高、水分低，可减少DMS含量； 麦汁煮沸时含S氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS，麦汁冷却前的麦汁高温沉淀时间应尽量控制在2hr以内； 酵母代谢产生SO2、H2S ； 发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S、乙硫醇、DMS等,啤酒的口味缺陷及应对措施-硫化物味,啤酒的口味缺陷及应对措施酸味,8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染,啤酒的口味缺陷及应对措施,采取如下措施，有利于减少相应风味,乙醛 青苹果，青草

10、双乙酰 奶油，奶油糖果,啤酒的口味缺陷及应对措施,2，3-戊二酮 甜味，蜂蜜，香水味 乙偶姻 奶油，不干净,主酵产生，后熟减少,9、双乙酰 发酵过程中形成的连二酮（VDK）- 2，3丁二酮与2，3戊二酮。其中2，3戊二酮的口味阈值（1ppm）是双乙酰的（0.06-0.08ppm）10多倍。双乙酰是啤酒是否成熟的标志指标之一。,啤酒的口味缺陷及应对措施-双乙酰,酵母菌种：选双乙酰峰值低、还原能力强的酵母 前酵中对双乙酰生成的控制： 充足的麦汁FAN 适度的充氧量 麦汁的澄清度 合理的锌、钙金属离子含量 麦芽絮凝性PYF -酵母凝聚 保证酵母活性和悬浮性酵母的及时回收和使用 酒液PH控制,啤酒的口

11、味缺陷及应对措施-双乙酰,降低双乙酰的主要措施：,有利于酵母生产,乙醛是糖转化为乙醇的一种中间产物，是啤酒成熟度的重要指标。 青草味、生豆芽味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味，主酵时达到最高值。,10、乙醛,啤酒的口味缺陷及应对措施-乙醛,戊二酮与双乙酰相似，酵母代谢仅生成戊二酮前驱体，前驱体通过啤酒中的化学反应转化成戊二酮。 如果双乙酰与戊二酮两者之比2，说明可能存在微生物污染,11、戊二酮,啤酒的口味缺陷及应对措施-戊二酮,乙偶姻类似黄油或不清洁的味道，部分乙偶姻由双乙酰降解为2、3丁二醇的反应而产生，这占5%，其余的95%由丙酮酸盐转化为乙醇过程中两种中间产物的反应而生成。

12、,12、乙偶姻,啤酒的口味缺陷及应对措施-乙偶姻,啤酒的口味缺陷及应对措施,执行如下措施有利于减少相应的口味缺陷,后熟酵母数多，而储酒时间长，酵母死亡多，会造成乙醛、双乙酰增高回升。,13、酵母味,啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。酵母自溶还会产生有苦味的氨基酸如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，当含量较高时给啤酒带来不愉快的苦味。若伴有杂菌污染，酵母味还带有臭味。,啤酒的口味缺陷及应对措施-酵母味,13、酵母味,影响酵母自溶因素 酵母衰老麦汁营养不足，发酵时间过长，使用代数过高，污染杂菌; 贮酒温度高; 贮酒时间长，特别是压力

13、情况下，更易使酵母自溶; 发酵和还原双乙酰结束，未及时排除酵母。,啤酒的口味缺陷及应对措施-酵母味,14、老化味,啤酒的老化味又称氧化味，味道类似于纸板味、柿饼味、面包味、焦糖味、酱油味。产生啤酒老化味是因为形成了挥发性的羰基化合物，代表性化学物质是反-2-壬烯醛，戊甲基糠醛等，主要是醛类。氧含量对啤酒老化味起决定性影响。,啤酒的口味缺陷及应对措施-老化味,14、老化味,控制措施： 原料新鲜度控制 糖化底部进料、搅拌开启避氧操作、减少煮沸过热 发酵、过滤、包装避氧控制 杀菌单位、出口温度控制 啤酒低温储存,啤酒的口味缺陷及应对措施-老化味,15、日光臭 瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产

14、生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。,15、麦皮味、涩味 麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水PH高、水温高（超过78）或洗糟过度，使麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦涩味。,啤酒的口味缺陷及应对措施,17、污染味污染臭味，污染酸味 野生酵母使啤酒产生浑浊。 四联球菌繁殖力很强，一旦感染，口味有严重的双乙酰味，酒体浑浊，可能造成成批报废； 耐热细菌不愉快的青芹菜味； 霉菌郁闷的地窖味、霉味； 乳酸杆菌使啤酒发酸，产生怪味和浑浊。,啤酒的口味缺陷及应对措施,16、焦糊味 煮沸锅及加热器清洗不当、煮沸蒸汽温度过高使糖焦化产生,18、异苦味 苦味粗糙刺