食品干燥保藏.PPT

1、1、第五章食品干燥保存，戴瑞顿中国农业大学食品学院，2，内容，第一节概要第二节食品干藏原理第三节食品干燥制的基本原理第四节食品干燥制方法第五节干燥制食品的储藏和运输，第一节概要，食品干燥制是指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 干燥制有干燥、风干等自然干燥制和热风干燥制、真空干燥制、冷冻干燥制等人工干燥制。 4，1 .食品干燥加工的历史，2 .干燥加工的特点和优点(1)延长保存期间(2)部分食品干燥后，重量减轻，体积缩小，可以节约包装和运输费用(3)方便性(4)设备好啊。 5、表1各种生鲜食品和保存食品的容积(m3/t生鲜原料)、6、第二节食品的干藏原理、干藏是脱水干燥制品在

2、其水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分长期储藏的过程。 适合干藏的食品水分含量不同，最低可达1-5%，如奶粉、速溶咖啡等，可在室温下保存1年以上。 7、干燥可以在一定程度上降低食品中的水分活性，使食品在一定的保质期内不受微生物的作用而腐烂，同时控制食品中的生化反应和其他反应的进行，保持食品的一定质量结构。 8、微生物通过细胞壁从外部摄取营养物质，将代谢废弃物排泄到外部时，作为溶剂和介质需要水分。 水对微生物的生长是必要的。 每种微生物所需的水分都不同。 细菌和酵母只生长在水分含量高(30% )的食品中，芽胞发芽也需要大量水分的霉菌可以生长在水分含量为12%以下的食品中，5%以下也

3、可以生长。 其中，p :食品中的水的蒸气分压P0:同温度下纯水的饱和蒸气压水分活性度的大小，根据水的存在量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分的结合强度、1 .水分活性度、10依赖的乌拉尔定律，将p和P0分别与溶液的蒸气压和纯如果将n1和n2分别设为溶剂和溶质摩尔数，则P=P0n1/(n1 n2)为理想的水溶液1升中的溶质浓度为1摩尔，另一方面，水的摩尔数为1000/18=55.5的P/P0=0.9823即溶液的水蒸气压等于同温度下的纯水蒸气压的0.9823% 相当于空气相对湿度为98.23%时的水蒸气压的aw是溶液和物质中的水分的状态，相对湿度是溶液或物质周围的空气的状态。 两者处

4、于平衡状态时的值可以互换。 任何食品和周围环境处于水分平衡状态时，食品的aw值与相对湿度除以100的值数值相等。 12、将食品放置在一定的各种温度和相对湿度的空气中，在这些水分相互扩散达到平衡之前，如果材料本身的水分不稳定，可以确定各种温度下各种食品的水分活性度。 13、常见食品含水量和水分活性度，14、在一定温度下，反映食品材料中水分活性和水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。 右图是典型的食品材料吸附等温线。 等温线上的区域a、b、c表示食品材料中不同结合状态的水分。 15，2 .水活度对食品的影响通常与食品的稳定性(腐败、酶解、化学反应等)水活度密切相关。2.1水分活性度和微生物生长的关

5、系2.2水分活性度对酶反应的影响2.3水分活性度对食品中的其他化学反应的影响，16，2.1.1水分活性度和微生物的发育，30金黄色葡萄球菌新口沙门氏菌30 C弧菌，17，18，微生物生长所需的最低水分活性度， 16微生物的耐热性与其环境的水分活性有一定的关系：-一般来说，细菌及其孢子的耐热性随水分活性的降低而上升，20，2.1.3水分活性和细菌芽孢和毒素的产生， 芽胞发育需要高水分活性，突破芽胞纺锤菌发育的最低aW 0.96芽胞发育最低的aW为0.98，毒素产生量一般随着aW的降低而减少，金黄色葡萄球菌C-243为0.93-0.96，不产生毒素。 21，2.1.4干制对微生物的影响，干制中食品

6、和污染的微生物同时脱水。 干燥后微生物长期处于休眠状态，适应环境条件后恢复生长。 因此，只能本能地杀死微生物，抑制生长。 在干藏过程中，微生物的数量逐渐减少，干制品浇水后，只有剩馀的微生物才能恢复生长。 22、图2的酶活性和水分活性的关系1 .水分吸附等温线2 .酶活性、2.2.1水分活性和酶活性、23、图2 .水分活性对磨碎大麦芽和2%卵磷脂的混合物中的卵磷脂的酶催化剂水解速度的影响、24、1 .水分23 2、水分17 3、水分10、25、2.2.3 水分减少，酶的活性也降低，不过，基质和酶的浓度增加，反应速度增加。 因此，低水分干燥制品，特别是吸湿后酶也缓慢运动，引起食品品质的劣化。 干燥

7、品的水分达到1%的话，酶的活性有可能完全消失。 干燥前湿热钝化方法处理，26，图5的非酶褐变速率和水分活性度的关系(54 )，2.3.1水分活性度对非酶褐变的影响，27，2.3.2水分活性度和脂肪酸化，水分活性低则含有不饱和，而随着水分活性度增加0.3-0.5，脂肪的自动氧化速率和量减少、28、29、第三节食品干燥制的基本原理、30、3.1影响湿热传递的重要因素、3.1.1食品表面积的增大加快湿热传递的速度。 这是因为，如果食品的表面积变大，则与加热介质的接触面变大，水分蒸发而逃逸的面积也变大，因此食品的传热和传递速度同时变快。 另外，相同容积的食品，表面积越大，表示传热和传质的距离越短，湿热

8、传递的速度也越快。 31、3.1.2干燥介质的温度食品的初温一定时，干燥介质的温度越高，即传热温度差越大，水分外逸出速度越增加，传热速度越快。 然而，当干燥介质是空气时，温度的作用是有限的。 此时空气的相对湿度和空气流动速度的影响非常显着。 32、3.1.3空气流速以空气为传热介质时，空气流速是影响湿热传输速率的重要因素。 这是因为，空气的流速变快，不仅能够增大对流热交换系数，而且能够增加干燥空气与食品接触的频度，吸收更多的水分而带走，能够防止在食品表面形成饱和空气层。 33、3.1.4空气的相对湿度空气的相对湿度越低，食品表面和干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也越快。 空气的相对湿度不

9、仅影响湿热传递的速度，还决定了食品的干燥程度。 这是因为食品干燥后能达到的最小水分量与干燥空气的相对湿度相对应。 在选择干工艺条件时，必须注意这个问题。34、35、3.1.5真空度食品在真空条件下干燥时，水分在较低温度下蒸发。 保持温度一定的同时提高真空度，可以加快水分的蒸发速度。 因此，通过加热真空容器的方法能够使食品中的水分迅速蒸发。 36，3.1.6蒸发和温度，水分从食品表面蒸发，其表面冷却，温度容易下降，37，由于食品一般容易受到热损伤，脱水干燥时要在维持食品质量的同时，尽量提高干燥效率，缩短干燥时间。 采用高温短时间的干燥工序，能够将干燥对食品品质的损伤抑制到最小限度。 3.1.7小时和温度，38，3.2食品中的水分，一般食品中存在的水分是化学键合、物理化学键合(例如吸附键合水分、渗透和结构键合水分)、机械键合水分或游离水分(例如毛细管水分和湿润水分等)。 39，3.2.1化学结合的水是