GMP和食品安全.ppt

1、第二节GMP和食品安全，GMP概念食品GMP的意义GMP在食品安全方面的国内外应用历史和现状食品GMP认证标志主要内容GMP认证SSOP，一、GMP的概念，“GMP”是英语GMP的缩写，中文意思是“GoodManufacturingPractice”的企业是原料、 要求从生产过程、包装运输、质量管理等方面按照国家有关法规达到卫生质量要求，形成可操作的作业规范改善企业卫生环境，及时发现和改善生产过程中存在的问题。 简言之，GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测体系，确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。 提供4M制度、Man Machi

2、ne Material Method、二、食品GMP的意义、一、食品生产应遵循的组合标准。 2 .为卫生行政部门、食品卫生监督人员提供监督检查依据。 3 .为建立和实施国际标准提供基础。 4 .便于食品的国际贸易。 5 .通过让食品生产经营者认识食品生产的特殊性，产生积极的工作态度，激发对食品质量负有高责任的精神，消除生产上的不良习惯。 6、进一步严格食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求。 7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量。 三、GMP在国内外应用历史和现状，GMP原本多应用于制药工业，现在许多国家将其应用于食品工业，制定了相应的GMP法规。 美国最早将GMP用于工业

3、生产，1969年FDA公布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范，陆续公布了各种食品的GMP。 目前，美国正在制定强制实施食品GMP的法律。 GMP自20世纪70年代初在美国提交以来，已被世界上许多发达国家和发展中国家认可和采用。 1969年，世界卫生组织向全世界推荐了GMP。 1972年，欧洲共同体14个国家发表了GMP总则。 日本、英国、新加坡和很多工业发达国家都引进了食品GMP。 我国已颁布药品生产GMP标准，实行GMP认证，大大提高了药品质量。 食品企业GMP的制定始于八十年代中期。 从1988年起，中国相继颁布了17个食品企业卫生规范。 重点对现场、设备、设施和企业自身卫生管理等

4、方面提出卫生要求，促进食品卫生状况改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。 1998年卫生部颁布了保健食品良好生产规范(GB17405-1998 )和膨化食品良好生产规范(GB17404-1998 )，这是我国第一个食品GMP强制性标准。 与以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加质量管理的内容，对企业人员素质和资格也提出了具体的要求，工厂对硬件和生产过程管理和自我卫生管理的要求更加具体、全面、严格。 四、食品GMP认证标志和编号说明五、主要内容、食品种类繁多，情况复杂，在此只能介绍所有食品企业应执行的共同良好操作规范。 各类食品企业应当根据情况执行各种食品的良好操作规范，或者参照近期食品的良

5、好操作订划来执行。 在实行政府和行业良好的操作规范时，企业应当根据企业的实际情况，进一步细分、具体化、量化，使之具有可操作性和评价性。(1)原料的采购、运输和储藏的良好操作规范，(1)采购者的要求(2)采购源辅助材料的要求2，运输3，储藏：储藏设施和储藏的管理方法，(2)食品工厂的设置订正和设施的良好操作规范1， (四)食品工厂组织和制度，1、健全的食品卫生管理机构2、食品生产设施的卫生管理制度3、食品有害物的卫生管理制度4、食品生产废弃物的卫生管理制度，(五)食品生产过程的良好操作规范，食品生产过程的良好操作规范的内容，食品生产原料的检查和检查， 严格控制生产流程、工艺配方管理、生产配方中使

6、用的各种物质的量，监督整个生产过程，对处理不当造成污染物形成和防止食品加工不同环节间交叉污染的食品生产用具卫生管理，及时进行清洗、消毒和维护的产品包装，并进行检验。 食品生产过程的卫生管理采用定期或不定期的抽检和评价方式进行。 (6)食品检验的良好操作规范，1、食品检验机构的职责是负责贯彻落实食品卫生法、产品质量测定法和国家、企业有关食品卫生和质量规定，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。 有效检验产品，根据检验结果独立公正地实行卫生质量否决权。 负责企业相关产品企业标准的制定，研究详细可行的产品检验订单，报国家相关部门批准。 负责新产品开发、研发和设置修订过程中卫生和质量的审查和鉴

7、定。 负责不合格品的处理、显示、保管。 对食品检验员进行培训和考核，提高他们的业务素质。 对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传教育，增强食品卫生和质量意识。 2、食品检验的内容和实施，根据生产流程可以将食品卫生和质量检验分为原料检验、工艺检验和成品检验。 原料检查是对进入加工环节的原料进行检查，保证原料以绝对良好的状态进行加工。 工艺检验在加工的各个环节检验中间的半成品或者产品，及时除去生产中出现的不合格品，将损失控制在最小限度。 成品检验是食品卫生和质量检验的最后一个关节，包括成品外观检验、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。 食品卫生和质量检查的实施主要包括以下步骤：明确检查对象

8、，取得检查依据，确定检查方法。 抽出可以代表样品整体的部分用于检查的样品。 根据检查所依据的要求，对每个项目进行样品检查。 比较测定结果和检查依据。 根据比较结果得出产品合格与否的结论。 处理不合格产品，制定相应的处理方法和方案。 记录检验数据，发布报告书，对结果进行适当评价和处理，及时反馈信息，进行改进。 (7)食品生产经营者个人卫生的良好操作规范，1 )食品生产者个人卫生的要求；(1)工作前、大小便后，接触污染生产工具后，处理废弃物后，必须洗手。 洗手时要用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精和漂白剂消毒，洗后(2)要保持兜帽清洁进入工厂，必须穿上清洁的工作服、帽子、鞋子等，防止头发、头屑等污染

9、食品。 工作服要求每天清洗更换，不能穿着工作服进入废弃物处理现场和厕所。(3)培养良好个人卫生习惯的食品工作人员要剪指甲、洗澡、理发，用手好好触摸鼻部、头发和嘴，避免吐痰，不要戴手镯、手镯、项链、耳环，进厂浓妆浓妆上班前不能喝酒。 工作时不能抽烟、喝酒、吃零食。 生产现场不得携带个人日常生活用品进行保管。 入厂的非生产性人员也必须完全遵守上述要求。 2、食品生产者的健康要求食品生产者，特别是与食品直接接触者的健康与食品的卫生质量有直接关系，我国的食品卫生法规定：“食品生产经营者必须每年进行健康检查，新的工作和临时参加工作的食品生产经营者必须进行健康检查，得到健康证明后才参加工作。” 六、GMP

10、认证程序、申请资料审核现场审核产品检验合同的跟踪管理，七、SSOP个人资料、卫生标准操作程序，是指指导食品企业加工的食品在食品加工中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持以满足GMP规定的卫生要求的工作性文件。 的双曲馀弦值。 一般来说，包括至少8个方面的程序内容。 1、食品或食品表面接触水(冰)的安全2、食品接触表面的清洁、卫生和安全3、确保食品不受交叉污染4、作业人员手的清洗、消毒、设施的维持和卫生保持5、防止食品被外部污染物污染6、各种有毒化学物质7、正确标识、保管和使用食品加工1 .榨汁作业场所2 .用温水(50-55度)清洗设备。 3 .每个作业人员准备塑料桶，重量约5公斤，含洗涤剂，可加

11、入温度50-60度的洗涤溶液。 4 .注意用专用清洗刷和清洗溶液清洗榨汁机、牙线、机架和托盘，用刷子清洗设备底部。 5、用温水洗净设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证所有粒子、有机物都去除，如果垃圾没有去除，重复上述步骤。 在6.10千克的水中加入适量的漂白水，使游离氯浓度达到100-200mg/L，放入手持的散布壶中。 7 .散布消毒剂在设备表面停留3分钟。 8 .用饮用水清洗设备表面的消毒剂。 9 .填写检查记录，委托卫生监督人员检查。监测频率：各级开工前纠正措施：清洗工艺(如消毒液浓度、温度和时间)、榨汁机清洗和消毒检查记录表日期彻底再清洗、再调整。 负责人：八、GMP与SSOP的关系，一、地位不同的GMP在生产、加工、储存、运输等方面的基本要求，由政府食品卫生主管部门以法规、强制的标准形式公布，食品企业应当执行。