菜品质量标准（PPT37页).ppt

1、与大家分享，厨房菜肴的质量是标准的，好的菜肴适合客人和酒店。什么是一道成功的菜？一道成功的菜肴能让客人容光焕发，感觉非常舒服。1.什么是美食？2.食物是酒店的武器，具有血肉、动能、语言和与客人的交流。订购者应该了解食物，熟悉食物，对食物有感觉，用热情打动客人。3.食物质量印象、颜色外观、视觉食物、气味、味道、质地、温度、触感、声音、气氛和听觉。4.厨房产品质量：(1)颜色是菜肴的表皮，颜色追求自然，颜色追求美；(2)香味是菜肴的味道(菜肴是喘息和呼吸的)，有生命；4)厨房产品质量：(3)造型是菜肴的姿态，所以厨师应该有审美观并给他们这个姿态；(4)器皿是盘子的衣服，器皿的搭配可以使它们不同。(

2、5)质地是蔬菜的骨头，脆而软，应该是细的。(6)声音是碗碟的声音，交流的言语是由碗碟发出的，而声音是可以听到的。铁板、铁锅等。(7)味道是食物的灵魂。调料不仅反映味道，还决定食物的性质。(8)温度是菜肴的脉搏，温度决定优雅。热菜必须是热的并保持不变，而冷菜应该是凉的而不是冰的。第四，厨房产品的质量：(9)饲养是蔬菜的基础；不同的人需要不同的营养，所以人们越来越重视营养。(10)卫生是食品的基础，是餐饮工作的安心。5、对食品标准最基本的要求，掌握生熟，1、生鲜，保证卫生和无菌，2、热菜应煮熟。它应该是腐烂的、脆的、软的、光滑的、嫩的、清澈的、新鲜的和脆的。绿色蔬菜必须煮熟后变脆，颜色变绿，味道变

3、脆，不能油炸，80%油炸就够了。风味主要以油为主，反映为少量复合油(洋葱和姜油、胡椒油、芝麻油)的复合风味。酱料应薄、少、均匀、包好、光亮，盘底不应有油或汤，以免出现青菜。煮蔬菜的味道是新鲜的，咸的和微辣的，煮汁不应该太多(1/5的盘子深度)，油应该是热的，菜肴应该整洁美观。汤菜的味道应该是新鲜的，汤应该是乳白色的，原料应该在汤里浸泡2/3时间，不能有浮油。荤菜要烂，味道要香而不腻，味道要有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉和食用粉的用量。油炸的菜应该是脆的和金黄色的，油不应该是大的或油腻的。外嫩的个别菜肴应保持原料的水分和嫩度。严格控制煎炸油的重复使用次数。海鲜必须新鲜，味道清

4、淡，味道不浓，味道原汁原味，不老不烂。不要用龋齿或鱼腥味来治疗你的牙齿。6.掌握咸菜和清淡菜的味道。它应该是温暖的，中性的，和平的和平淡的，并反映复合味道。永远不要咸。1.复合风味是几种风味的组合，食用舒适，大多数人都能接受。它不能反映任何特定的味道。口味和风味相互影响，整体口味相对中性。(1)为了反映复合风味，在允许加糖的蔬菜中加入少许糖。(2)腌制：原料经过预先加工和腌制，熟食的风味由内而外溢出，丰富了原料的内涵，主要适用于油炸、油炸、烙印、烹饪、蒸制等原料。(3)调料：熟悉各种调料的性质，根据每一道菜的特点研究调料，利用调料的特点提高质量，丰富味道。因为调味料更新很快，新的调味料应该不断

5、被吸收。(4)酱料：酱料按标准比例配制，可以稳定菜肴的口味，满足酒店菜肴的标准，形成自己的特色。(5)汤料：根据菜肴的不同性质，可应用各种汤料来改善菜肴的复合风味。调味菜有味道，好的汤菜有内涵，如白汤、清汤、浓汤、奶汤、羊、肉、鸡、鱼骨汤等。2.要求菜肴体现原汁原味，特别是青口青菜和海鲜菜肴，避免味道过重(如太咸、太辣、太酸、太甜、太苦，无异味、腥味、异味等)。)。不允许用香料和配料的味道来压抑自己的味道，而突出所需的味道(酸甜、酸辣等)。)。3.调味品具有去除异味和调和人们不容易接受的原料味道的功能。它不能作为反映主要风味的主要成分。记住，吃太多调料会严重影响你的健康。4.汤菜的要求(1)汤

6、菜在容器中不能太满，最好是8分钟或8.5分钟。(2)原料和汤的比例因菜肴的性质而异，但原料的比例不应超过汤的比例。(3)汤菜的口味要求清汤菜：主要是新鲜的。入口首先反映鲜味，然后是咸味或其他味道。它必须反映出最初的味道。不能有油或油。不要做大汤菜：主要是芳香的。入口首先反映香味，然后是咸味或其他味道，但不能再加燃料。它依赖于从汤中煮出的鲜味和相关的辅料来反映汤菜的其他口味。它主要要求味道，但不要太浓。必须为大多数人所接受，加入少量的油以体现复合风味和香味。甜汤菜：甜味不应该太大或太浓，所以最好不要加油。注：(1)如果汤菜的浓稠是基于原料不沉的事实，就不应该太稠或太稀，可以在汤里加一点胡椒粉，让

7、胡椒粉反映出新鲜的香味。(2)在质检过程中，品尝汤时，如果味道恰到好处，则意味着汤味重，如果味道稍淡，则意味着恰到好处，如果味道淡，则应尝几次，并仔细分析。七、注意造型应美观、明亮、整洁。1.切割：根据原料的性质和菜肴的要求，将原料切割成规则的形状，并使其均匀。2.搭配：根据菜肴的要求和各种原料在形状、颜色、营养和味道方面的特性来搭配原料。严禁因装饰影响口味。注意小材料的使用，配料，装饰的味道，果汁不能影响菜肴。3.翻炒：反映原料的颜色，主要是天然色和接近天然色。色素和任何食品添加剂都是严格禁止的。绿色、金色、红色、波尔多酱等颜色可以刺激食欲，但关键是新鲜。4.包装：菜肴应精致、简单、新鲜，并

8、应符合菜肴的特点。装饰原料应该丰富。请记住，菜肴的质量不应受到装饰菜肴的影响。菜肴和菜肴装饰应协调统一。雕刻、菜肴和大大小小的菜肴不应该有孤立感。注意盘子装饰与菜肴的比例，并做好收尾工作。大房间(超过14人)使用超过14英寸的盘子、大盘子和小盘子，并用大型雕刻装饰；中间的房间(1014人)用超过12英寸的盘子装饰并雕刻。热菜必须又热又辣。热菜必须是热的，并且放在桌子上。混合是冷盘的技术。冷盘应该是冷的，而不是冰的。8.菜肴应注意食品卫生，杜绝异物。食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒，热菜必须是热的或热的。2.绿色蔬菜应该清洗，然后切割，并在清洗前浸泡30分钟。3.杜绝原材料腐烂、变质和异

9、物。4.加强“六常规”管理，严格消毒程序。5.严禁以次充好的原材料。6.严格检查卫生检查程序，坚持饭前、饭中和饭后检查卫生结果。(工具、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马桶子等。)。厨房10美(1)整洁明亮漂亮(2)新鲜漂亮(3)选材精细漂亮(4)做工精细均匀刀工漂亮(5)搭配合理漂亮(6)造型大方漂亮(7)餐具得体漂亮(8)摆放到位漂亮(9)注重效率漂亮(10)卫生漂亮增强责任心，通过高标准和严格要求提高菜肴质量。只要他们有责任感，他们都是管理者，每个环节的每个员工都应该有高度的责任感。无论是制定计费和采购标准，还是研究检验、选择、初加工、精加工、准备和烹饪的反馈，都要强化责

10、任意识。只有所有员工都有强烈的责任感，生产的菜肴才能成功。2.培训：从理论上加深对菜品的知识和理解，提高全体员工的整体水平，同时，不断通过考试促进学习，促进学习，提高厨房菜品的精致程度。为什么培训不是因为厨房不称职，不称职，而是因为标准不统一，我不知道哪个菜好。什么是一道好菜？适合好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这是一道好菜。因此，厨师只能通过培训来询问。只有理解和掌握培训内容，并熟练运用，才能体现菜肴的精致。3.试菜：找出存在的问题，制定标准，统一要求，试一试，争取一次成功，量化一个标准，旨在解决大多数人提高和促进菜肴质量细化的惰性，管理人员跟踪发现的问题到底，并直接实施罚

11、款。质检部门应建立“菜肴整改登记簿”，每天至少检查5次整改效果。4.加强随餐检查，对发现的问题及时记录、整改和比较。对餐检中的问题判断迅速、果断、果断。误判一道菜总比放过一道菜好.当检查员还你的菜时，厨师应该心存感激。否则，这道菜上菜后会造成很多损失，所以态度很关键。态度决定你的行为、情绪和命运。(积极的态度能让我们快乐。)心情好的话，菜就更好了。5.注意巡台，从口味的变化中寻找质量问题，检查客人没有反映的质量问题，发现自己潜在的食物质量。因为客人已经习惯了我们店菜肴的口味要求，所以他们不能提出建议。只有通过我们自己的努力，我们才能提高菜肴的质量。“真的没什么可做的，小事做大事，大事做意外。”

12、从品尝开始就感受客人的感受，并仔细体会。6.研究客人反映好的菜肴：(1)研究菜肴：为什么他们反映好？(2)研究为什么厨师擅长烹饪。(3)客人喜欢吃什么样的食物？总之，用心烹饪，增强责任感，通过反复的培训、考试、学习标准、再培训、考试和技术实施过程，提高菜肴的精致程度。1、关于实施过程标准的具体要求。申请原材料时，注明重要原材料的原材料要求。2.买方必须严格按照“原材料采购表”中的原材料采购标准采购原材料，厨房检查员收到的原材料必须符合原材料的要求标准。3.初级加工：制羊毛原料的净料率；每种原料的初级加工标准(由切菜板辅助)。4.砧板：原料要求(品牌、产地):原料切割标准(尺量)、配料定量比(过

13、磅)、标准要求和腌制原料的保质期(辅以煎锅)。关于实施过程标准的具体要求，5。煎锅：烹饪的程序；时间的主人；酱油的标准；喂养的标准要求；调味品的品牌和产地；产品的颜色、味道和特性；进食过程中的注意事项，关键操作技术。6.河台：餐具的搭配应该是标准的，不是吗8.严禁弄虚作假。要求严谨认真。必须一丝不苟，力求完美。对于开胃菜的理解，(1)它可以从布局、设计、规模和艺术感染力等方面反映酒店的档次和实力。(2)从新鲜度、颜色、选材、搭配、切割、造型、器皿、艺术、位置、价格、亮度、卫生等方面，都能反映出厨房的高度、疯狂追求和对菜肴的严格态度。(3)明档是营销的战场，是菜肴营养搭配的基础，能体现企业的高尚态度，倡导健康饮食，引导顾客消费，也能很好地了解营销的规律和变化。明档案的综合水平影响着周转率。(4)明档是厨房把握菜肴精髓、提高高度和速度的突破口。经过严格有效的管理，可以加强和提高厨师的业务水平和综合素质，也可以反映厨房的哪个环节出了点问题，以便及时调整和纠正。关于露天货摊陈列的基本要求，温度要求：露天货摊中冷热菜的区域温度为-2，露天货摊的表面温度测量标准控制在2 -6，冷藏区域的温度控制在0 -5之间。布局的基本要求(从建模主题开始努力工作)，1。所有