(乳品基础知识).ppt

1、质检员培训,巩宇,培训内容,一、初步认识,二、基础知识,乳品基础知识,正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。,乳的定义：,牛奶是什么？,乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提 供营养的液体。,牛乳的组成:,牛乳,水分,总乳固体,脂质,非脂乳固体,脂肪,磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂,脂溶性维生素：维生素A、D、E等,胆固醇,蛋白质 ：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等,糖类：乳糖、葡萄糖,矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等,色素：胡萝

2、卜素、叶黄素,酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶,水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等,气体：二氧化碳、氮,细胞：乳房内部表皮细胞、白血球,牛乳的主要成分所占比例:,牛乳的主要成分:,水 分 水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。 牛乳中的水分有三种： 1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质 2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在 3、结晶水,牛乳的主要成分:,全乳固体（干物质） 乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（TS）或乳的总固形物含量 全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固体含量 L：比重计读数 F：乳脂率 K：系数 0.14,牛乳的主要

3、成分:,脂肪 乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球球径：0.122m ；平均球径：34m，每毫升牛乳中含有21094109个脂肪球。,脂肪 由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。 上浮速度 式中 g 重力加速度（981cms2） r 脂肪球的半径（cm） a脂肪球的密度（gcm3） b脱脂乳的密度（gcm3） 脱脂乳的粘度（PaS） 从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。,2gr2(a- b),9,V=,牛乳

4、的主要成分:,牛乳的主要成分:,脂肪 乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。 乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味）。 乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。,牛乳的主要成分:,蛋白质 乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白质 酪蛋白79.5% 乳球蛋白 脂肪球膜蛋白1.2%,乳的胶体分散体系:,乳的理化性质:,色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡

5、黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素,乳的理化性质:,组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋质、脂肪、气体等。,乳的理化性质:,真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5-10nm左右的溶质。 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在0.1-10um之间。,乳的理化性质:,滋气味 特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）,乳的理化性质:,牛乳的酸度： 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有

6、酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质,乳的理化性质:,新鲜牛乳酸度为16-18OT 其中来源于蛋白质3-4 OT 二氧化碳2 OT 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT,通常情况下：,乳的理化性质:,比重 正常乳的比重在1.0281.032间，平均值为1.030 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖,乳的理化性质:,粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊 沸点 牛乳的沸点100.55,乳的理化性质:,脂肪（含量约为3-4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um

7、，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um,蛋白质,乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白质 酪蛋白79.5% 乳球蛋白 脂肪球膜蛋白1.2%,乳清蛋白:,受热容易变性 营养价值高氨基酸组成接近最佳生理组成。,酪蛋白：,在温度20时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。 -酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白 -酪蛋白,酪蛋白的酸凝固,在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。,酶,是由有生命生物产生的一类蛋白质。 生物

8、催化剂 专一性,酶,过氧化物酶: 80，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 磷酸酶: 72 ，1520S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到,乳糖,是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1 /6 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。,乳糖:,褐变（美拉得反应） 乳糖不耐症（焦糖化反应）,乳中的维生素,维生素 含量（mgL） A 0.2-2 B1 0.4 B2 1.7 C 5-20 D 0.002,维生素缺乏对人体的影响:,维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力 维生素B1 ：生长受阻 维生素B2 ： 食欲不振、消化不良 维生素C： 易疲劳、

9、牙龈出血，败血症 维生素D ： 骨骼变形（软骨病）,其它成分气体,O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。,气体对乳加工的影响:,容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率,三、拓展知识,四、工艺设备,五、外围知识,UHT乳制品加工工艺,UHT乳制品加工工艺,过滤,原奶接收,标准化,UHT,无菌贮存,无菌灌装,贴吸管,装箱入库,保温实验,合格出厂,配料,冷却贮存,标准化,分离净乳 单效 巴氏杀菌,商业无菌：,灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体定义为： 产品中不含致病菌。 产品中不含微生物毒素。 在正常的仓储、运输条件下

10、，微生物不在产品中增殖。 商业无菌不是绝对无菌！,管式杀菌机原理描述,配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经M2泵加压后，预热至820C，在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味，随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装，没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。,杀菌机原理,脱气罐：,1.作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和分散的空气气泡及异味; 2.过程:罐的真空度被调节到低于预热温度70C 80C的沸点,被预热到设定温度(如820C)的牛乳从较窄入口以切线方向

11、进入脱气罐,在罐壁上形成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气连同不凝的空气（一些异味）通过真空泵被排出罐外。,均质机的作用：,将产品中大的脂肪颗粒通过挤压、湍流、撞击及孔穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果： 脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂肪上浮； 更强的整体风味，更好的口感 使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。,泊松分布图,管式UHT,管式UHT特点,UHT的工作原理冷却段,冷却水,冷却后产品出口,热产品进口,冷却水出口,直接热回收的工作原理,最终加热段 Tetra Spiraflo MT,预热段, Tetra Spiraflo MTR,未 加 工 产 品,加工后产品,热水,压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调