生物性污染对食品安全性的影响

1、第一章是生物污染对食品安全的影响，细菌、真菌、寄生虫和病毒，第一节是细菌。细菌性食物中毒可分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。人们食用含有大量致病菌的食物引起的消化道感染引起的中毒称为感染性食物中毒；由于细菌繁殖而产生毒素的食物引起的中毒被称为毒素型食物中毒。1.沙门氏菌1。生物学特性沙门氏菌属肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，需氧或兼性厌氧，无荚膜，能使鞭毛在全身移动，偶尔有带鞭毛或不带鞭毛的品种。最适温度为37，但可在18-20繁殖。耐热性很弱，60下20-30分钟就能杀死。它能在自然环境的粪便中存活1-2个月，在水、牛奶和肉中存活数周至数月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌

2、。沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由活菌和内毒素的协同作用引起的，感染性食物中毒的症状是急性胃肠炎。如果细菌产生了毒素，它们可能会引起中枢神经系统的症状，如体温升高和痉挛。一般病程为3-7天，死亡率约为5。沙门氏菌中毒的临床表现主要有以下五种类型：胃肠炎型、霍乱样型、伤寒型、感冒样型和败血症型，但胃肠炎型最多。沙门氏菌的来源和传播途径引起中毒的常见食物包括各种肉类、鱼类、鸡蛋和牛奶，其中肉类占大多数。肉类有两个主要来源：一是屠宰前牲畜的感染，称为活体感染；二是屠宰后粪便、容器和污水的细菌污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。世界上最大的沙门氏菌食物中毒是由1953年瑞典的猪肉引起的，有7

3、717人中毒，90人死亡。1959年，南宁市由猪霍乱引起的食物中毒是最大的，有1061人中毒。1972年，圣保罗的沙门氏菌在青海省同仁县因食用牛肉而中毒。2003年5月16日，海南省海口市双岛学院55名师生因食用受污染的食品而被沙门氏菌中毒。现在美国每年有40，000例沙门氏菌中毒的报告。然而，实际发病率至少比报道的高20倍。据新闻报道，2006年4月中旬，广州中医药大学食堂发生沙门氏菌中毒事件，100多人中毒。事件发生后，广州市有关部门赶到学校介入食物中毒事件的调查取证。广州中医药大学实施第二食堂紧急关闭。学校领导表示，当第二食堂再次开放时，卫生防疫部门会通知。第二食堂关闭后，学校加强了对第

4、一食堂的食品卫生监控，另一方面，又增派了服务人员延长了食堂的服务时间。据了解，去年高考期间，增城27名考生在学校食堂就餐后发生肠炎沙门氏菌食物中毒，最终因病不得不参加高考。5.预防措施(1)加强健康宣传教育，改变生食等不良习惯。(2)切断传输路径。(3)加强屠宰场和食品加工厂的卫生检疫。(4)加强流动人口的健康管理。(5)开发快速可靠的病原体溯源技术。2.致病性大肠杆菌。1.生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短杆菌，不产孢子，有近鞭毛。最适生长温度为37，但可在15-45生长。最适酸碱度为7.4-7.6，但在酸碱度为4.3-9.5时可以生长，在合适的条件下，其世代时间仅为17-19分钟。它能在土壤

5、和水中存活几个月，对氯敏感，并能在含0.5毫克/升氯的水中迅速死亡。大肠埃希菌食物中毒及临床表现大肠埃希菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌所致，主要受两方面影响；首先，菌株表面的纤毛使菌株粘附于宿主小肠粘膜上皮细胞表面，从而在小肠中生长繁殖并释放毒素；第二，该菌株可产生肠毒素，这增加了小肠粘膜上皮细胞的渗透性，并引起腹泻。这两种中毒主要有两种临床表现：(1)急性胃肠炎：潜伏期一般为10-24小时，最短为4小时，最长为48小时。主要症状是食欲不振、腹泻和呕吐、带粘液的水样便，但无脓血、轻度发热，体温为38-40摄氏度。大多数病人有严重的腹痛和呕吐(2)急性细菌性痢疾：主要症状是腹泻、腹痛和发烧。

6、有些病人会呕吐。粪便呈黄色，呈水样，伴有粘液、脓血和血细胞增多。通常持续7-10天，治愈后效果很好。传播来源和途径人和动物都可以携带细菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻患者约为20%，生动物的带菌率一般为10%，土壤和水源也受到粪便的污染。它可以在室温下存活几周，在土壤和水中存活几个月，可以通过人的手、食物和日常用品传播，也可以通过环境(空气和水)传播。1996年，日本发生了大规模的EHEC疫情。生态157:H7有9451人死于食物中毒，其中库什的死亡人数最多，为5727人，由小学午餐中的白萝卜引起，然后通过粪便感染和交叉感染。许多食物会引起疾病，如生的或半生不熟的肉、牛奶、汉堡包、果

7、汁、发酵香肠、酸奶、蔬菜等。这迅速蔓延到整个日本，震惊了整个世界。预防措施保持良好的口岸检疫和食品检验；避免喝生水，少吃生菜等。进食前彻底煮熟肉类、奶类及蛋类产品，并清洗及去皮水果，以防止疾病进入口腔；动物粪便、垃圾等。应及时清理并妥善处理，注意杀灭苍蝇和老鼠，确保环境卫生；定期检疫监测，及时消灭阳性畜群。3.金黄色葡萄球菌1。金黄色葡萄球菌属细菌的生物学特性为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列，无孢子、无鞭毛且不能移动。适宜的生长温度为35-37，但也可在0-47生长。它是一种兼性厌氧菌，具有很强的耐盐性，在含7.515氯化钠的培养基中仍能生长。中毒和临床表现葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经

8、和脊髓的分支，引起呕吐。它还能使肠粘膜分泌更多的水分，减少水分吸收，导致腹泻。它还可以检查胃粘膜的表面病变。主要症状为肠胃炎，潜伏期短，头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。正常体温或轻微低烧，可能导致脱水、虚脱、肌肉痉挛等。可在短时间内恢复健康，恢复后一般情况良好。传染源和途径金黄色葡萄球菌的传染源一般来自化脓性炎症患者或带菌者。奶牛乳房炎也是由这种细菌引起的，例如，牛奶中有许多细菌，不适当的处理会使细菌传播并污染其他食物。适合细菌繁殖和产生毒素的食物因不同国家不同的气候条件和饮食习惯而异。4.副溶血弧菌1。副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性无芽孢兼性厌氧菌。细菌的末端有单独的鞭毛。最适宜其生长和繁殖的

9、条件是37，pH 8.0-8.5，盐浓度2.53%。lmin对酸敏感，会在普通醋中死亡。当盐浓度为0时。五比零。它可以生长，但是如果盐浓度较低，它就不能生长。这种细菌不耐热，可在50、20分钟或65、5分钟或80分钟内杀死，但它能产生耐热溶血毒素，使人的肠粘膜溃疡，红细胞破裂并溶解，这就是这种细菌名称的由来。临床管理副溶血性弧菌是一种广泛分布的海洋细菌。在沿海地区的夏季和秋季，爆炸性食物中毒通常是由于食用了大量被这种细菌污染的海产品造成的。在非沿海地区，食用被这种细菌污染的泡菜、咸鱼和腊肉时，常常会发生中毒事件。华东沿海水域副溶血性弧菌检出率为574-665，海洋鱼虾平均带菌率为45648.7

10、，夏季可达90%以上。肉毒梭菌，肉毒梭菌，是一种革兰氏阳性产孢细菌。它的孢子是椭圆形的，位于叶状体的亚极端或中心。孢子比菌体的横向直径大，因此产孢细菌呈梭形。有鞭毛，能够移动，没有胶囊。适宜的生长温度为35左右，属于中等温度。作为一种专性厌氧细菌，它必须在严格的缺氧条件下生长和繁殖。它在中性或弱碱性介质中生长良好。它的繁殖体对热的抵抗力类似于其他不产生孢子的细菌，所以很容易杀死。然而，它的孢子是耐热的。一般来说，它们可以在沸腾1-6小时或121小时高压蒸汽410分钟后被杀死。肉毒杆菌产生的毒素被称为肉毒杆菌毒素。细菌的类型是根据毒素抗原的特异性来确定和命名的。据已知和证实，肉毒杆菌毒素有8种类

11、型：A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也有交叉型。例如，除了C1毒素外，C1型细菌还可能产生少量的C2毒素和丁毒素；d型细菌能产生少量的氯毒素。肉毒杆菌毒素耐热性低，其毒性可在80或20分钟或100或5分钟内被破坏。然而，在已知的毒素中，肉毒杆菌毒素毒性最大，致死剂量为109毫克/千克体重。它的毒性是氰化钾的10000倍。肉毒梭菌中毒属于毒素中毒。它的毒素与神经有很强的亲和力，能阻止乙酰基的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。中毒症状发生在食用被毒素污染的食物后的24小时内，仅在两三天后出现，这主要与摄入的毒素量有关。初期症状为胃肠道疾病，随后是全身无力、头晕、视力模糊、瞳孔放大、吞咽困难、

12、言语障碍，最后因呼吸困难和呼吸麻痹而死亡。死亡率可达30-50，由该菌引起的中毒占食物中毒的一小部分，但症状严重，死亡率高。那些能忍受这种疾病超过10天的人通常能活下来，但恢复得很慢。炭疽的病原体是炭疽杆菌。症状可分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿肠炭疽：急性胃肠炎肺炭疽：支气管炎，肺炎和脑膜炎。当在动物中发现炭疽时，应立即隔离和消毒，不能解剖。美国受到恐怖分子炭疽病毒的威胁。2001年，美国在短时间内发生了几起炭疽病例。一家报纸的两名员工感染了其中一人，并在收到一封可疑的电子邮件(情书)后死亡。许多医学专家都认为这一事件确实非常不寻常。同时爆发两次炭疽的几率是十亿分之一。有三个理由支持“这可能

13、是人为事件”。首先，吸入性炭疽极其罕见。第二，事发地点靠近劫机者曾经居住的地方。第三，这种疾病发生在“911恐怖袭击”之后。如果这是故意传播，肇事者很可能是免疫的。专家建议测试可疑人员是否免疫，作为追踪线索。炭疽病菌通常生活在没有氧气的土壤中，很少出现在建筑物中。此外，在佛罗里达州，同一栋大楼里有两个人被感染。除非有其他证据，否则是故意传播的。炭疽通常通过动物尸体或污染的土壤传播。吸入病例很少。在上个世纪，美国只发现了18个病例，最近死亡的人是25年来的第一个人。真菌在第2节中，真菌是微生物中的高等生物，它们的形态和结构比细菌更复杂。一些真菌是单细胞的，如酵母和一些霉菌，而另一些是多细胞的，如

14、食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌广泛用于食品工业，如酿酒、制酱、制面包等。有些真菌还通过食物给人类健康带来危害，有些真菌污染食物或在作物上生长繁殖，引起食物变质或作物病害，还产生有毒代谢物真菌毒素，从而引起人和动物的各种疾病，称为真菌毒素中毒。经过在30多个国家的调查，黄曲霉毒素按其重要性和危害性排名第一，其次是赭曲霉毒素、单端孢菌烯类化合物、玉米赤霉烯酮、桔霉素、广藿香等。黄曲霉毒素(黄曲霉毒素简称黄曲霉毒素)1960年，英国南部和东部有10多万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，并发现肝脏出血、坏死和肾脏肿大。研究人员从发霉的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物

15、，而黄曲霉正是火鸡死亡的原因。后来，这种荧光物质被命名为黄曲霉毒素。1.结构和理化特性。目前，已分离出20多种黄曲霉毒素，可分为两类：AFB黄曲霉毒素和黄曲霉毒素。它们是一组结构相似的化合物，都是二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素不溶于水、己烷、乙醚和石油醚，但溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺。分子量为312-346，熔点为200-300。黄曲霉毒素耐高温。通常，热处理对它的损害很小，而且它只在熔点温度下分解。黄曲霉毒素暴露在碱中时会迅速分解，但这种反应是可逆的，也就是说，它在酸性条件下会再次恢复。黄曲霉毒素的主要种类有B1、B2、G1、G2、M1和M2。B1和B2在紫外光下产生蓝

16、紫色荧光，G1和G2产生黄绿色荧光，M1和M2是B1和B2的羟基化衍生物。摄入B1和B2后，人类和动物可以在牛奶和尿液中检测到它们的代谢物M1和M2。B1的毒性最大。2.产毒菌株黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉和辛硫磷曲霉产生的毒性代谢产物。该菌株生产黄曲霉毒素所需的最小相对湿度约为80%，所需温度为12-42，最适温度为25-32。3。分析方法，微柱薄层色谱，液相色谱酶联免疫吸附试验，4。毒性(1)急性中毒的特征是食欲不振、体重减轻、生长迟缓和生殖能力下降，可分为中毒性肝炎和中毒性脑病。(2)致癌黄曲霉毒素可在许多动物中引起癌症，这可能以不同的接触方式发生。它是目前发现的最强致癌物，尤其是

17、它诱发肝癌的能力。诱变黄曲霉毒素主要通过干扰细胞的脱氧核糖核酸、核糖核酸和蛋白质合成而引起细胞突变。慢性中毒一般不会致命，但会导致许多后遗症，如智力迟钝、痉挛、偏瘫和记忆丧失。5.食物污染。黄曲霉毒素广泛污染食品。主要污染食品是花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。在我国，黄曲霉毒素污染主要集中在长江沿岸和长江以南的高温高湿地区，而北方地区污染相对较轻。6.食品中最高允许量标准。玉米、花生油、花生及其制品20g/kg大米、食用油(花生油除外)10g/kg其他谷物、豆类、发酵食品5g/kg婴儿食品不能检测。以上标准可以参考。其次，赤霉病小麦中毒是由禾谷镰孢菌感染引起的。禾谷镰孢菌感染禾本科谷物，如大麦、小麦、黑麦、大麦和玉米，引起疮痂病。这些谷物在生长过程中可能被禾谷镰孢菌感染。主要是由于收获后保存不当，如收获后捆绑、放置在潮湿环境中或堆放保存，在适宜的生长条件下，细菌会继续繁殖发育，在谷物和小麦上快速生长繁殖，并产生毒素，对大量谷物造成危害。赤霉病小麦籽粒与正常小麦籽粒在外观上有所不同，它的皮肤是皱纹，灰色和暗淡的，它的籽粒不饱满，特别是浅粉红色和深粉红色，它也形成红色斑点。该菌株感染小麦后，会导致蛋白质分解并