《食品设备清洗讲义》PPT课件.ppt

1、1,讲师：,食品设备清洗,2003年12月8日,2,一、目的,防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污 染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导 效果 是制造优良品质产品的前提条件,3,二、清洗方法,例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污 物蓄积在设备表面,定期清洗：使用活性较高或不同成分的清 洗液，施加较强的清洗能量 （如：清洗液的冲力和温度）,4,1、手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高，以免伤害操作员。,5,2、高压清洗（high pres

2、sure cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。,6,3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。 4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)： 将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。,7,5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液

3、与管路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用,8,各种清洗方法比较,9,三、清洗系统构成,媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 被清洗物：分原料和设备两类。,10,污物种类与特性：,11,四、清洗剂：一般要求：,能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。,12,不会腐蚀机器、设备等材料 易于保存 使用成本低 经政府相关部门验证认可,13,没有一种试剂可以同时满足以上要求。因

4、此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂,14,清洗剂分类：,碱 酸 软化剂 乳化剂和湿润剂 保护剂,15,1、碱,原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶解。 碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加，但在高PH值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。,16,NaOH： 作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。,17,缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它 的

5、浸透力很差并且很难水洗除去， 甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强 烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOH用于硬水中时会形成水垢。 氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛 会致盲。,18,Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。,19,Na3PO4：中强碱，其1%水溶液PH值约为12。具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。,20,Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质

6、，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。,21,2、酸： 主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。,22,HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。 HNO3具有杀菌作用。,23,缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。,24,H3PO4： 中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作

7、酸请洗剂。,25,柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。,26,（3）、软化剂： 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。,防止：使用软水或添加试剂形成钙、 镁的可溶性化合物。 代表：聚磷酸盐、EDTA,27,（4）、乳化剂和浸湿剂,乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）,缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐 会产生脂肪酸钙（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致 清洗困难。,28,保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是Na2SiO3。,29,（5）、工厂用清洗剂,酸成分：

8、 硝酸、磷酸 溶解水垢； 脂肪酸盐（或其他合成乳化剂） 乳化脂肪，降低表面张力。,30,碱组分： 用于设备清洗的高浓度碱组分： NaOH 溶解蛋白质，高温下皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道 搅拌器等清洗。,31,NaOH/Na3PO4 溶解蛋白质，皂化脂肪 聚磷酸盐 防止形成钙沉淀 硅酸盐 防止铝腐蚀 适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗,32,五、CIP的影响因素：,清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清 洗时间、浸透力、水的硬度、污物的 数量、种类、状态、厚度和设备的材 质、平面结构等,33,流速： 管道：洗液流速 1.5m/s 桶槽：流量250-350L/

9、hr*m2,34,温度： 温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率； 温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行； 在65-85下清洗效果最好。,35,浓度： 提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增加清洗效果； 浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等； 每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。,36,清洗时间： 要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果，一定要有适当的作用时间； 板式热交换器和管道：15-45分钟 连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器：5-20分钟 指循环清洗时间,37,水的硬度：

10、水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如： CA2+OH- CA（OH）2 加入保护剂可以消除这种作用,38,清洗剂浓度检测： 电导率法；PH值法；滴定法 电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自动检测并自动补加酸碱 手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程,39,六、CIP系统的分类及清洗步骤,根据洗液的使用方式：单批次使用CIP系 统，重复使用式CIP系统及多重使用式CIP 系统,40,水洗 任何清洗过程，第一步都应该是强有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应立即清洗，因为牛奶等干

11、了以后会使清洗变得困难。,清洗步骤：,41,对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因 为蛋白质在低温时溶解最好； 对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用 40左右的水预冲洗；,42,碱液循环清洗 水冲 酸液循环清洗 水冲 消毒 水冲,43,七、清洗效果评估,食品效果评估表：,44,45,46,基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法： 1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在 2.无可察觉的异味 3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的 感觉,47,4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色 5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕 6.表面用波长340-3

12、80NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在,48,重点检查 1.阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方 2.清洗时喷球无堵塞，一直在旋转 3.充填头、板片、阀等结构复杂件 4.清洗末端,49,现场结果判断 主要使用感官检查和理化检测相结合方 法，必要时辅以微生物方法； 感官检查：参见以上1-6 理化检查：最终之电导率、PH值与进水相同。,50,八、预杀菌,设备、管道、仪器在使用前必须预杀 菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存 的微生物,51,四种杀菌剂 1.80热水 2.蒸汽，使管道、工具等内表面温度80 3.氯化物，用的最多的是NACLO,52,NACLO杀菌主

13、要通过两个途径： A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导致细菌细胞的主要功能停止。 B.2分子NACLO可以释放出具有杀菌效应的游离O2； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点， NACLO的PH值不能太低，必要时可以加NAOH调整PH在8-9左右。,53,另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比 NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺， 氯胺对不锈钢的腐蚀较少,氯化物严禁于酸（如HNO3）混合，因为会产生有毒的CL2,54,4.过氧化氢物 使用最普遍的是H2O2，广泛应用于伤口消毒、 牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。 缺点：不稳定，容易分解成H2O和O2,55,改善：加入过乙酸类过氧化氢物和少量的两价或三价金属离子，如FE3+、CU2+可提高H2O2的稳定性， FE3+、CU2+能与过乙酸反应形成复杂的化合物，过乙酸可以降低PH，从而使H2O2 更稳定。使用H2O2时，由于PH