发酵乳制品.ppt

1、2片油和乳制品4章发酵乳制品，1节发酵剂2节产油加工3节乳酸菌饮料加工4节乳酸菌制剂加工，4章发酵乳制品，发酵乳制品是在发酵剂(特菌)的作用下发酵的乳制品。发酵乳制品对肠道腐败菌的生长和繁殖有抑制作用，对便秘和细菌性腹泻有预防治疗作用。乳酸产生的有机酸促进胃肠蠕动和胃液分泌。喝酸奶可以克服乳糖不耐症。第四章发酵乳制品、发酵乳制品有以下功效。乳酸能降低胆固醇，预防心血管疾病。在发酵过程中，乳酸菌可以制造抗诱化合物活性物质，抑制肿瘤发生，提高人体免疫力。对糖尿病、肝病预防和治疗有效，第一节发酵剂(Starter)是指用于生产产乳制品和乳酸菌制剂的特定微生物培养物。1，发酵剂的种类2，发酵剂的制备3

2、，发酵剂的质量检验和储存，1，发酵剂的种类，发酵剂的种类，发酵剂的目的发酵剂使用菌株的选择，发酵剂的概念和种类，1。商品发酵剂(Commercial culture) 2。发效剂(Mother culture)是商品发酵剂的扩大和栽培，是发酵剂生产的基础。3.生产发酵剂(Bulk starter)是头发效用剂的扩大培养，用于实际发酵剂的生产。发酵剂的使用目的，乳酸发酵；生产丁烷酮、乙醛等挥发性物质，使酸奶成为典型的味道。起分解脂肪和蛋白质的作用，使酸奶更有利于消化吸收。酸化过程抑制病原体的生长。发酵剂用菌株的选择，发酵剂的选择要从以下几个方面考虑。产酸能力和后氧化作用，生产具有气味和芳香的粘性

3、物质的生产蛋白质的水解性，2，发酵剂的制备，准备发酵剂所需的条件发酵剂的制备方法，准备发酵剂所需的条件，1。培养基的选择和准备2。菌种的选择和接种量3。培养时间和温度4。发酵剂的冷却和保存，1 .菌种的激活和保存2。头发孝剂的制备3。生产发酵剂的制备，挑衅效用剂的制备过程，1。菌种的激活及保存，菌种通常保存在试管(液体发酵剂)或复合薄膜(粉末发酵剂)，要恢复其活力，然后保存在04冰箱，每12周移植一次。在器官移植过程中，可能会有杂菌污染，导致菌种退化、老化、分裂。因此，菌种不定期纯化和复苏。2 .发孝剂的制备、发孝剂、中间发酵剂的制备，在严格的卫生条件下，制作室最好用消毒剂消毒过滤正压空气操作

4、前的小环境。2.头发效用剂的制备、头发效用剂、中间发酵剂的培养基一般使用高质量抗菌剂残留脱脂奶粉。由于玻璃脂肪酸的存在，可以抑制发酵剂菌种的增殖)培养基干物质含量为10%的建议杀菌温度和时间为90保持30min或高压蒸汽灭菌(110115，5min)，3。发酵剂制造脱脂油、新鲜全脂油或还原脱脂油(总固形物含量10时，生产发酵剂的生菌数应达到11081109cfu/ml)。生产发酵剂的培养基最好和成品的原料一样。这是为了使菌种的生活环境不发生急剧变化，影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵油的1%2%，最多不超过5%。、3、发酵剂的质量检查、感官检查、化学检查、微生物检查、发酵剂污染的检查发酵

5、剂活力测量、感官检查、首先检查组织状态、颜色、乳清分离等，然后检查凝固的硬度，品尝酸味和味道，确认是否有苦味和气味。凝固应具有适当的硬度，均匀光滑弹性，组织状态均匀，表面光滑，无裂纹，无皱纹，无气泡和乳清分离等现象。具有优良风味，有腐败味、苦味、饲料味、酵母味等气味时，渡边杏。化学检查，一般主要检查酸度和挥发度。使用前，检查室检查了发酵剂的酸度，最初判断了发酵剂的产酸状态或色素。酸奶发酵剂活力一般在0.8%以上。用微生物检查、革兰染色或纽曼染色法染色发酵剂涂层，用高倍光学显微镜(油镜片)观察乳酸菌的形态是否正常、菌和球菌的比例等。通过发酵剂污染检查、阳性大肠杆菌群实验、粪便污染检查、乳酸菌发酵

6、剂中酵母或真菌检测噬菌体的污染状况，渡边杏进行。纯度可以做催化剂酶实验，乳酸菌催化剂酶实验是阴性，阳性是由污染引起的。发酵剂活力测定，酸度检验法：在灭菌冷却后脱脂牛奶中加入3%发酵剂，在37.8的孵化器下培养3.5h，然后测定酸度。我认为适当的乳酸度在0.8%以上，活力就好。刀片天平还原试验法：在9ml脱脂油中加入1m1发酵剂和0.005%刀片天平溶液1ml，在36.7的孵化器中培养35min以上，意味着完全褪色后活力好。2节酸奶的加工，1，酸牛奶的定义2，酸牛奶的种类3，凝固型酸牛奶的加工和品质管制4，混合型酸牛奶的加工和品质管制，2节酸牛奶的加工，1，添加酸牛奶的定义酸牛奶(Yoghurt

7、)，2，酸奶的种类，通常成品的组织根据成品的组织状态，按成品的味道分类，根据原料的脂肪含量，按发酵后加工工艺分类，按成品的组织状态分类，凝固型产油(Set yoghurt):的发酵过程在包装容器中进行，使成品因发酵而保持凝固状态。搅拌型酸乳3360发酵的凝固在充电前混合成粘稠的组织状态。饮料型酸奶(Drinking yoghurt):基本上像混合型酸奶，但状态更薄，可以直接喝的饮料称为饮料型酸奶。冷冻型酸奶(Frozen yoghurt):发酵罐中发酵后，像冰淇淋一样冷冻。根据成品的味道，天然顺产油：产品只由原料油和菌种发酵制成，不含辅料和添加剂。糖酸乳(Sweeten yoghurt):产品

8、是由原料油和糖添加菌种发酵而成的。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为67。调味山油(Flavored yoghurt):是在天然山油或糖山油中加入香料(香草香精蜂蜜咖啡等)制成的，色素和糖经常与上述增稠剂一起添加，必要时加入稳定剂以改善稠度，根据成品的味道分类，水果山油(果费的额外比例通常为15%左右)在包装之前或包装的同时，混合酸奶和果汁。在酸奶容器底部添加果酱的酸奶，是圣代山油复合型或营养健康型山油：通常是在山油中加强其他营养素(维生素、可食用纤维素等)，或在山油中混合其他辅料(如谷物、干果、蘑菇类、蔬菜果汁等)制成的。这种酸奶在西方国家很流行，人们经常在早餐吃。功效酸乳：包括低油唐

9、山油、低热量酸油、维生素酸油或蛋白质强化酸油。根据原料的脂肪含量分类，转产油：脂肪含量3.0%。部分脱脂酸油：脂肪含量为0.53.0%。脱脂酸奶：脂肪含量0.5%。根据发酵后的加工工艺，浓缩山油：是通过去除正常山油中的部分乳清而获得的浓缩产品。去除乳清的方式类似于加工奶酪的方式，因此有人称其为酸奶。冷冻酸乳：是在酸奶中加入果浆、增稠剂、乳化剂、乳化剂，进行冷冻处理而获得的产品。膨胀产油：发酵后，在产油中加入稳定剂和发泡剂(通常是碳酸酯)，就可以通过均匀处理得到这种产品。这种产品通常以填充CO2气体的酸奶饮料形式存在。产油分：通常采用冷冻干燥法或喷雾干燥法去除产油中约95的水分，制成产油分。返回

10、，3，凝固型酸奶的加工和品质管制，工艺品质管制，凝固型酸奶生产线，工艺，原料油预处理材料预热均质杀菌发酵剂瓶发酵冷却后冷藏，干燥物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量高的话，酸奶会变得更硬，乳清分离会减少。2.材料：通常在10以下，混合水合时间30分钟，时间在1.53h时间之间调节。品质管制，3。脱气：用于生产发酵产品原料油的空气含量越低越好。4.均匀性：将牛奶放入2025兆帕(Mpa)，在6570均匀化，才能得到具有最佳物理特性的产品。5.热处理杀菌工艺：在9095中保持5min时间的热处理能达到最佳效果。品质管制，6。选择菌种：生产酸奶的发酵剂由两种茄子不同的乳酸菌热链球菌和保加利亚乳酸

11、菌组成。前者是链球菌，后者是杆菌。7.接种：热处理后，牛奶应冷却到4050的接种温度，充分混合接种、发酵剂和牛奶。品质管制，8。发酵：根据菌种类型及接种量等不同，发酵时间从3小时到20小时不等。酸奶最好的香气和最好的味道的pH范围是4.44.0。最佳温度43，最佳菌种为11，接种量为2.53%，发酵时间为2.53h。9.冷藏：在产油生产过程中，使用发酵后冷却工艺的主要目的是停止发酵，满足结果产油特征(质感、口感、味道、酸度等)牙齿设定的要求。4，搅拌型酸奶加工和品质管制，工艺品质管制，工艺，搅拌型酸奶生产线，工艺，原料牛奶验收，过滤，材料搅拌，预热(53 60)，均匀性(25MPa)，杀菌冷却

12、后煮熟(5 8，品质管制，1。发酵：混合型酸奶的发酵在发酵罐中进行，因此要好好调节发酵罐的温度，避免高低，发酵罐上下温差不超过1.5。2.冷却：冷却是在酸奶完全凝固后开始的(pH4.64.7)，冷却过程必须稳定进行，冷却过快会导致凝固迅速收缩，从而导致乳清分离。冷却太慢会导致产品的过酸和添加剂的脱色。品质管制，3。搅拌：用机械力粉碎凝胶，使凝胶的粒子直径达到0.010.4mm，改变酸奶的硬度、粘度和组织状态。4.混合、罐装：水果和蔬菜、果酱、各种香味物质等可以在从酸奶自身缓冲桶到包装机的运输过程中添加，根据需要确定包装量和包装形式及充电器。5.冷却，后熟性：将填充的酸奶在07冷冻室冷藏24h后

13、煮熟，进一步提高芳香物质的生成和粘度。3节乳酸菌饮料的加工，乳酸菌饮料是发酵型酸性牛奶饮料，是在乳酸菌发酵的面团或有流动的发酵脱脂奶中加入糖、香精等稀释后制成的。根据规定，乳酸菌饮料的蛋白质含量必须在0.7%以上。除乳酸菌外，有时还使用酵母。3节乳酸菌饮料的加工，1，乳酸菌饮料的种类2，乳酸菌饮料的加工方法，1，乳酸菌饮料的种类，乳酸菌饮料根据加工方法分为两大类：产型和水果和蔬菜果汁型。2，乳酸菌饮料加工方法，工艺过程加工要点品质管制，工艺过程，糖溶液，果汁，均匀性：适合乳酸菌饮料的均匀性压力为2025MPa，温度为53左右。加工点，3 .后杀菌：充电后，采用9598，2030min的杀菌条件

14、冷却。4.水果和蔬菜预处理：在制作水果和蔬菜乳酸菌饮料时，首先加热水果和蔬菜，然后吃草或取汁，然后与杀菌后的原料油混合。品质管制、1。沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。80%的牛奶蛋白是酪蛋白，等电点是4.6。乳酸菌饮料的pH值为3.84.2左右，此时酪蛋白处于非常不稳定的状态。为了防止沉淀，要注意均匀性、亲水性和乳化性高的稳定剂。2.脂肪浮选：在使用全脂油或脱脂油充分的脱脂油为原料时，由于均匀性处理不当等原因，脂肪漂浮，需要改善均匀性条件，可以选择酯化度高的稳定剂或乳化剂。品质管制、4。添加水果和蔬菜的品质管制：部分水果和蔬菜原料时，这些材料本身的质量或饮料配方时字典处理不当，导致饮料

15、在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、沉淀、污染杂菌等。5.卫生管理：甘蔗，使用果汁的乳酸菌饮料必须满足加工车间的卫生条件相关要求，才能避免产品的二次污染。第四节乳酸菌制剂加工，所谓乳酸菌制剂，培养乳酸菌后，用适当的方法制作有生菌的粉末、片剂、丸等。第4节乳酸菌制剂的加工，1，工艺流程2，工艺要求3，乳酸菌素的质量标准，1，工艺流程，新鲜牛奶离心脱脂乳杀菌中添加发酵剂发酵剂发酵检验干发酵剂，2，工艺要求，1。发酵剂制备3360参考以上发酵剂制备2.3.培养： 40左右，直到酸度达到240T，停止发酵。4.干燥：在45以下的温度下干燥粉碎制成粉末和精制。三、乳酸菌的质量标准，乳酸菌素潜行标准：水分5；杂菌数0.9%；浅黄色，味道酸，有酸的味道就渡边杏。事故考试问题，1 .酸奶有什么生理保