食品感官评定期末试卷

1、1、名称解释(各问题2分，合订10分)1 .协同效应2 .差异阈值3.2-3点检查法4 .评价检查法5 .审核员2、填空问题(各问题1分，合订20分)1 .在感官评定中常用的三种方法分别是： 12、感官检验建立在多种理论的综合基础上，主要与社会学、_ _ _ _ _ _ _ _ _和_ (5)密切相关。3 .筛选检查素质测评人员时，一般采用_ _ (6) _、_ (7) _、_(9)和_(9)4 .影响阈值(味觉)的因素很多，例如： _ (10 ) _ _ _ (11 ) _ _ _ _ (12 )。5 .食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的“_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

2、_ _ _ _ (15 ) _ _有关。6 .进行一般感官灵敏度测试时常用的方法主要有： _ (16 ) _ _ (17 ) _ _ _ (18 )。7 .嗜好型感官评定是根据人们的喜好来衡量的。三、单选题(每题一分，合订二十分)1 .容易感到疲劳的是()a .视觉感知b .味觉c .嗅觉d .触觉2 .挑选品评者最基本的要求是()a .年龄一致b .自主参加c .训练d .感官正常3 .装样品的容器中不能使用的材质是()a、玻璃制品b .陶瓷制品c .不锈钢制品d .塑胶制品4 .食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质量、透明度、膨胀状况等以()做评估。a .视觉感知b .味觉c .嗅觉

3、d .触觉5 .产生了“走进芝兰的房间，不听有日子那种香味”的感觉。a .对比现象b .疲劳现象c .掩蔽现象d .拮抗现象6 .不属于食品感官评定三大支柱的学科是：a .统订学b .心理学c .社会学d .材料学7 .味觉感受器是()a .舌尖b .味蕾c .舌面d .舌根8 .嗅觉做评估物质必须具有()a .一定的温度b .挥发性及可溶性c .旋光度和异性d .脆性和弹性9 .食品均匀性评价在()完成。a .手b .耳朵c .鼻子d .口10 .做评估食品质量必须以()完成。a .视觉感知b .味觉c .嗅觉d .触觉11 .感官评定最好在饭后()小时内进行。A. 0.5B. 1C. 2-

4、3D. 812 .下列指标中，()不属于鮟鱇杀菌乳的发货检查项目a .官能b .菌落总数c .大肠菌群组d .致病菌13 .通常差分试验的各样品的成分优选控制为液体() ml。a，15B. 30C. 45D. 6014 .通常，差分测试的每个样品的成分优选抑制在固体() g左右A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-6015 .在感官评定中，理想食物的温度一般以体温为中心在()的范围内。A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-4016 .消费者考试参加人数多，一般()A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-11017 .选择试验法是从()

5、以上的样本中选择最喜欢的样本或者最讨厌的样本的检查方法，A. 2B. 3C. 4D. 518 .采用排序检验法的，参加考试人数不得少于()人。A. 2B. 4C. 8D. 1019 .用电大姨妈法测定4种基本味道的反应时间为0.020.06s。 ()反应时间最短。甜味b .咸味c .酸味d .苦味20 .品评者品尝2种以上的溶液样品时，2个样品之间需要用清水漱口()分钟后再品尝。A.1B. 2C. 3D. 44、多选题(各题2分，订正20分)1 .食品质量标准通常包括()a .感官指标b .质量指标c .理化指标d .卫生指标2、食品感官分析是通过品评者的五种感觉引起反应的科学，经常包括四项活

6、动：组织和()。a .测量b .分析c .统一修订d .解释3 .除了疲劳现象、康托拉斯现象、调制现象之外，一些影响感觉的现象还有()a .协同作用b .协同作用c .阻碍作用d .拮抗作用4 .食品感官分析中的主要感觉除了视觉感知味觉之外，还有()a .手感b .嗅觉c .触觉d .听觉5 .视觉感知主要做评估食品的()a .外观形态b .色相c .色相d .质感6 .感官评定品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()a .大气湿度b .通风速度c .空气净化度d .通风7 .提交样品的器皿应以()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿为宜。a .颜色b .无臭c .单色d .洁净8 .同一试验批的器具

7、要求()一致。a .外形b .颜色c .气味d .尺寸9 .下列()等食品不得直接进行感官检验。a .香精b .调味料c .糖浆d .卤汁10 .为了得到感官评定理想的结果，需要以下3个要素()a .外部环境条件b .品评员c .适当的器皿d .样品的制备五、判断正误(每题一分，合订十分)1 .区别检查法的核心问题是产品之间的差异解决了有木有。 （）2 .感觉是由山中适当的刺激引起的，但刺激的强度不同。 生同样的感觉。 （）3 .从感觉的适应性来看，浓烈的气味淡淡的气味做评估。 （）4 .说明性的考试素质测评员和区别检查素质测评员的选拔和挑选过程不同。 （）5 .感官检验出示的样品容器可以使用任何材质。 （）6 .网页星空卫视法则和最终法则不仅适用于中强度的刺激，也适用于极强的刺激和极微弱的刺激。 （）7 .食品风味是视觉感知与嗅觉的结合，受到面团儿、温度和外观的影响。 （）8 .感官检验的样品准备室可与理化检验科一起使用。 （）9 .食品成品感官质量鉴定通常采用描述性检验法。 （）10 .嗜好型感官检验的检查人员都有资格进行分析型感官检验。 （）六、简单解答(每