食品安全幻灯片作品.pptx

1、食物中毒，也称为食源性疾病，一般指因食用受污染的食物、致病菌、病毒或被寄生虫、化学物质或天然毒素感染的食物而引起的所有疾病。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。化学性食物中毒。真菌性食物中毒。有毒动植物中毒1。细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。细菌引起的食物中毒主要包括动物性食物(如肉、鱼、奶和蛋)和植物性食物(如下脚料和豆制品)。细菌性食物中毒约占食物中毒总数的50%。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食物，其中肉类和熟肉制品居首位，其次是变质禽肉、死畜肉、鱼、牛奶和剩菜。细菌性食物中毒，预防措施： 1。不要吃死牲畜。彻底煮熟肉类，分开生的和熟的食物(刀，案板

2、和储存)。空腹剩饭、剩菜、化学性食物中毒、化学性食物中毒是指健康人通过口腔摄入正常量的食物，感官上没有异常，但确实含有一种或几种“化学毒物”。误食被有毒化学物质污染的食品；引起化学性食物中毒的常见化学品：有机磷、(农药残留)亚硝酸盐(非法添加剂)、砷化物(有毒金属)等。化学性食物中毒。添加非食品级(硼砂、甲醛次硫酸氢钠)或假冒或禁用的食品添加剂和营养强化剂，以及过量使用食品添加剂引起的食物中毒；新鲜面条，冷米粉，腐竹，化学食物中毒，3。由于储存和其他原因，如油脂酸败引起的中毒，营养成分发生化学变化的食品。化学性食物中毒，预防措施：严禁使用亚硝酸盐，加强蔬菜卫生管理和水质监测等。真菌性食物中毒，

3、因食用发霉食物引起的中毒称为真菌性食物中毒，其中有些是急性中毒，死亡率极高；其中一些是慢性中毒，会导致癌症。真菌性食物中毒、发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物幼苗茎和黑斑甘薯是引起真菌性食物中毒的常见食物。真菌性食物中毒，大多数真菌毒素不会被通常的高温破坏，所以被真菌污染的食物是在高温下烹饪的。预防措施为了保存谷物、花生及其制品，我们应该随时注意它们的水分和温度，采取积极措施，保持干燥，低温保存，以防止真菌的生长。食品仓库应保持清洁干燥，并定期消毒。真菌性食物中毒，预防措施食品加工原料和食品不应积压太久；变质的食物不应再食用，应与其他食物隔离。真菌性食物中毒，预防措施发酵食品，如酱

4、油、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等。应妥善保存，避免食物被有毒真菌污染和有毒动植物食物中毒。有毒动植物食物中毒是指因误食有毒动植物或食用方法不当造成的食物中毒、有毒动植物食物中毒和有毒动物组织中毒。有毒动植物食物中毒，有毒植物中毒，如毒蘑菇，木薯，绿豆，发芽土豆，八角和新鲜黄花菜。有毒的动物和植物使土豆发芽，严重的情况会导致脱水、电解质紊乱和因严重呕吐和腹泻引起的血压下降；严重中毒可导致昏迷和惊厥，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。当马铃薯发芽或部分变绿时，马铃薯中的茄碱会大大增加，但茄碱在烹饪过程中不能被去除或破坏，食用后会中毒。有毒植物毒蘑菇，有毒植物毒蘑菇，有毒植物甘薯，这种毒素不能通过烹饪，蒸

5、煮或烘烤来消灭。因此，带黑斑的红薯，无论生吃还是熟吃，都会引起中毒。木薯是一种有毒植物，含有一种苷元，在苷元酶的作用下能沉淀出游离氢氰酸，导致中毒，如呼吸困难、烦躁不安、心跳加快、瞳孔放大、对光反应缓慢或消失，导致昏迷，最终因惊厥、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。新鲜黄花菜是一种有毒植物，含有秋水仙碱，快速油炸后会引起头痛、头晕、恶心、呕吐、腹胀和腹泻，甚至体温变化和四肢麻木。有毒植物菜豆含有皂甙和血凝素，对人体消化道有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，溶解红细胞。有毒植物菜豆，菜豆，有毒植物菜豆，菜豆-豆，豆-豆，扁豆，有毒植物变质姜，姜应放置在温暖潮湿的地方，储存温度应为1215。如果储存温度太

6、高，腐烂会很严重。变质的生姜含有黄樟素，一种剧毒物质。一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂”，这是不对的。有毒的植物新鲜木耳，不同于市场上出售的干木耳，含有光敏物质卟啉。如果被人体吸收，暴露在阳光下会引起皮肤瘙痒、水肿和严重的皮肤坏死。如果咽喉粘膜出现水肿，也会导致呼吸困难。有毒植物生西红柿和绿西红柿含有与发芽土豆相同的有毒物质茄碱。被人体吸收后，会引起头晕、恶心、流涎、呕吐等症状。在严重的情况下，会出现抽搐，对生命构成巨大威胁。有毒的植物，乌药，也被称为红树林，是由813个水果，排列在一个星形，形状像食用八角，但薄，辛辣和轻微的酸味，没有八角的甜味。有毒。

7、有毒动物，1。河豚中毒。高组胺鱼类中毒。鱼胆中毒。动物甲状腺中毒。中国的主要动物性食物中毒是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。这两种食物引起的食物中毒死亡率很高。有毒动物河豚和食用河豚的意外死亡率居中国首位。河豚鱼中毒主要存在于卵巢和肝脏。有毒动物的中毒-高组胺鱼和高组胺鱼是由食用某些含有一定量组胺的鱼引起的过敏性食物中毒。引起这种过敏性食物中毒的鱼主要是海鱼中的绿皮红肉鱼。绿皮红肉鱼引起的过敏性食物中毒主要是由于鱼中组氨酸含量高。人们日常食用的有毒动物的鱼胆，如鲱鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼和咸鱼，都有一定的毒性。因为有些人不明白这一点，服用鱼胆治病很容易引起鱼胆中毒。有毒动物动物甲状腺，动物甲状腺中毒是指因食用带血的颈肉、喉气管和掺有甲状腺的碎肉而引起的食物中毒。吃得太少会导致中毒。甲状腺激素是甲状腺的主要成分，其化学和物理性质相对稳定，只有加热到600以上才能被破坏。食品