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文档简介

1、菜点开发与创新思路,一、现代餐饮市场需要新菜品,餐饮业与创新之风,菜品创新与潮流更替 消费者，跟着感觉走 经营者，跟着顾客走 餐饮业，跟着潮流走,餐饮生产方式的演进与变化,菜肴品种已开始向标准化制作靠拢 烹饪工艺开始趋向操作简便为主体 调味方式逐渐向统一预制方面转变 菜品特色由重视口味开始重视其营养 中心厨房取代了手工操作的分割局面 宴会菜数量随着层次提高而逐渐减少 西式包饼技术在社会上发展迅速,菜肴开发的必然性,新原料新技术的发展 餐饮市场竞争的加剧 消费需求的变化需要 菜品生命周期的缩短,创新菜点的基本类型,完全的新菜品 改良的新菜品 仿制的新菜品 创新应源于传统，高于传统,新菜品设计程序

2、,酝酿与构思 选择与设计 试制与完善,菜品创新与变化,菜肴创新的基础 菜肴创新的前提 开发创新的思维 突破传统的束缚,新菜品与市场化,菜品点击排行榜 烹饪技艺表演秀 异地原料显神威 菜点配方创品牌 烹饪大厨树形象,菜点创新的八项原则,市场性 食用型 营养性 大众性,简易性 地域性 接纳性 规律性,创新菜品的开发,开发市场流行的菜式 开发相关的畅销菜式 学习同业者的招牌菜 开发独具魅力的菜品,开发具有品位的菜品 适当开发一些“噱头”的菜 注重品质，不搞花架子,二、菜品创新的基本思路,菜品的设计思路,新菜品的基本含义： 是指“菜品整体”中任何一个层次的更新和变革所带来的菜品结构、口味、造型、品质的

3、创新。 1、市场为导向的制作风格 没有市场观念，就没有新菜品,菜品的设计思路,2、传统技术的继承与发展 “腹中做文章”的启示 3、地方、民族特色的运用 地方性民族是菜品发展的基础 4、食物原料的采借与利用 交通便利，促进原料市场的丰富,菜品的设计思路,5、乡土菜肴的提炼、升华 到民间去采集烹饪素材 6、古代宴菜的挖掘与整理 研究制作古代不同时期的菜品 7、菜点合一的制作新风格 菜肴与点心的有机结合,菜品的设计思路,8、中、西菜点技艺的结合 吸收外国菜的制作技艺 9、地方菜品的融合与嫁接 传统改良：竹节、筒、明炉、炖盅 10、热菜造型工艺变异交换 包、卷、夹、酿、沾、裱、镶等,菜品的设计思路,11、调味技艺的组合与变化 调味品的开发与应用 12、器具与装饰手法的革新 不同质地、不同形状器具的运用,菜品的设计思路,13、面点工艺的开发与利用 开发皮坯原料 开发馅心原料 开发速冻面点 开发快餐面点 开发系列保健面点,敢为

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