营养学基础第2章第5节维生素

1、第五节阐述维生素、学习目的、1 .维生素的概念和种类2 .阐述维生素的共同特征3 .阐述维生素a、维生素d、维生素e、维生素B1、维生素B2、维生素c和叶酸的生理机能，维生素的共同特征1，它们都是本体或本体3 .必须经常从食物中供应大量的维生素，3 .不提供构成各种生物组织的原料和能量4，但每天的大姨妈需求量少5 .维生素经常以补充酶催化剂或补充酶催化剂的形式参与酶催化剂的功能。 6 .许多维生素有几个结构相近、生物活性相同的化合物，含有1脂溶性维生素、维生素a、d、e、k，它们不溶于水，溶于脂肪和有机溶剂(如苯、醚和三氯甲烷等)。 食物中多与脂质共存的其吸收主要与肠道中的脂质密切相关，保存在

2、肝脏中；摄取过多则可引起中毒，摄取过少则可缓慢出现缺乏症状。 含2水溶性维生素、b族维生素和维生素c。 水溶性维生素及其代谢产物容易从尿中排出，体内没有非功能性的单纯储藏形式。 身体饱和后，摄取的维生素从尿中排出，相反，如果组织中的维生素枯竭，由于被给予的维生素被大量地组织利用，从尿中排出减少水溶性维生素一般没有毒性，但是摄取极其大量的话就会出现毒性。 摄取量太少的话，不足的症状会很快出现。 二、维生素a、(一)理化性质、维生素a类包括对白芷环的多甲烯基结构，是指一种具有维甲酸的生物活性的物质。 狭义的维生素a是指维甲酸，广义上应该含有已经形成的维生素a和维生素a原。 维生素a和类胡萝卜素都是

3、酸、碱和热稳定的，一般烹调加工不易破坏，但容易氧化，容易被紫外辐射破坏。 (二)吸收、代谢、食物中形成的维生素a大多以维甲酸酯类化合物的形式存在。 维甲酸酯类化合物和维生素a原(类胡萝卜素)经胃内的蛋白酶消化作用从食物中释放，在小肠中胆汁和胰蛋白酶的共同作用水解作用其中的酯类化合物结合。 维甲酸、卡罗男高音、类胡萝卜素被小肠绒毛上皮细胞球吸收。 (二)吸收和代谢、血液中维生素a的主要形式是全维甲酸结合蛋白质。 视黄醇在体内被氧化为视黄醇后，进一步被氧化为视黄醇酸。 视黄醇和视黄醇存在于食物和体内，具有同样的生物活性。 维生素a作为酯类化合物储藏在肝实质细胞和星状细胞球中。 (3)生理机能，1维

4、持正常的视觉感知2维持上皮的正常生长和分化3促进生长发育的4癌抑制作用5维持机体的正常免疫功能；(4)供给量和食物源，维生素a成年男性的RNI，平均每人每天摄取维生素A 800ug视黄醇当量。 成年女性的RNI每人每天摄取维生素A 700ug视黄醇当量。 维生素a的最好来源是各种动物肝脏、鳕鱼肝、鱼卵、全乳、雪花膏、鸟蛋等，维生素a原的好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴苣叶、芹菜叶、胡萝卜、豆苗、红心杜鹃多用户多输入多输出、唐辛子和水果中的芒果三、维生素d、(一)理化性质、维生素d类含有环五氢甲烯基环结构，是具有钙元素化醇生物活性的一种物质，以维生素D2 (麦角钙元素化醇

5、)和维生素D3 (胆钙元素化醇)最为常见。 维生素D3为白色结晶，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易氧化，但在酸性溶液中逐渐分解。 (二)在吸收和代谢、皮肤中，7-脱氢酶通过光照将其转换为维生素D3，膳食中的维生素D3在胆汁的作用下通过小肠乳化形成胶体被血中吸收。从饮食和皮肤两个途径得到的维生素D3与血浆球蛋白结合输送到肝脏，在肝脏内生成25-OH- D3催化剂，然后输送到肾脏，进行一头地氧化成1，1，25-(oh )2d 3。 维生素d主要储存在脂肪组织中，其次是肝脏，也有少量的脑、肺、脾、骨、皮肤。 维生素d的分解代谢主要在肝脏，主要的排泄途径是胆汁。 (3

6、)通过生理机能、1小肠钙元素吸收促进2肾小管对钙元素、磷的重吸收促进3骨细胞球呈现多种作用的4基因转录作用5维生素d分泌系统调节血中钙平衡，(4)在供给量和来源、钙元素、磷供给量充足的条件下，培养孩子、少年、孕妇， 沐浴乳母日光是获得人体廉价有效维生素D3的最佳来源，维生素d主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品和鳕鱼肝制剂中。 四、维生素e、(一)理化性质、维生素e类含有苯并二氢吡喃结构，是指一种具有a-生育酚生物活性的物质。 目前已知4种生育酚和4种生育三烯酚，其中生育酚的生物活性最高，通常以生育酚为维生素e的代表。 生育酚是黄色的油状液体，溶于醇、脂肪和脂溶剂，对热和酸稳定，

7、对碱不稳定，对氧非常敏感，油脂酸败加速维生素e的破坏。 (二)吸收和代谢、饮食中的维生素e大约吸收20-25。 维生素e酯类化合物由胰蛋白酶和肠粘膜史黛拉酶水解作用后被吸收。 游离的生育酚、生育酚、饮食脂质的消化产物以及脂蛋白配合乳糜微粒子，通过胸导管进入体循环。 由于肝脏具有迅速更新维生素e储藏的功能，所以维生素e不怎么储藏在肝脏中，而主要储藏在脂肪组织中。 (3)促进生理机能、1、抗酸化作用2蛋白更新合成3预防老化4动物生殖功能相关的5血小板的黏附力和絮凝作用；(4)来源于供应量，维生素e成人AI为14mg。 多不饱和脂肪酸的摄取量增多时，应该相应地增加维生素e的摄取量，一般每摄取1g多不

8、饱和脂肪酸，应该摄取04mg维生素e。 维生素广泛分布于自然段，一般不会缺乏。 维生素e含量丰富的食品有天然植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类的蛋类、鸡(鸭)胤、绿叶蔬菜，均含有一定量。 五、维生素B1、(一)理化性质、维生素B1也被称为硫胺素。 维生素B1有一点酵母味，容易溶于水，容易溶于乙醇。 盐酸盐和硝酸盐的形式在干燥和酸性溶液中稳定，加速碱性环境，特别是加热时分解破坏。 一部分食物成分中含有鱼类和蕨类植物的硫胺素酶催化剂等抗硫胺素因子，可以通过置换反应切断硫胺素分子。 (二)吸收、代谢、维生素B1吸收主要在空肠，主要靠主动运输系统吸收。 吸收的维生素B1在空肠粘膜细胞球内经过磷

9、酸化作用转换成焦磷酸酯类化合物，在血液中主要以焦磷酸酯类化合物的形式从血红细胞体内输送。 硫胺素在不同的组织细胞中以不同的形式存在，例如脑组织，硫胺素焦磷酸为79，在其他组织中的分布与脑组织类似。 (三)生理机能、硫胺素焦磷酸是维生素B1的主要补充酶催化剂形式，参与体内2个重要反应，即酮酸的化脱羧反应及戊糖途径的酮醇化学基反应。 此外，维生素B1在维持神经、肌肉尤其是心肌的正常功能、维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌细胞方面发挥重要作用。 (4)供给量与食物源、维生素B1的需要量与能量摄取量有密切关系。 推荐饮食供给量为0.5mg1000kcal。 维生素B1广泛存在于各种食物中，其良好来源为

10、动物的内脏(肝脏、肾脏、心脏)和瘦身、全谷、豆类和坚果。 六、维生素B2、(一)理化性质、维生素B2也被称为核糖黄素，是由核糖和异恶嗪构成的呈平面结构的物质。纯粹的维生素B2是橙黄色针状结晶，带有微苦味。 水溶性，但在水中的溶解度低。 在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中容易分解破坏。 游离型维生素B2对紫外光敏感，在酸性条件下可分解为黄素，在盐化学基性条件下光分解为黄素而失去生物活性。 (二)吸收和运输、食物中维生素B2的大多数以亚FMN、FAD的形式存在。 食物中的维生素B2被肠道酶水解后，从复合体中释放后才被吸收。 维生素B2的吸收依赖于主动运输过程。 维生素B2在血液中主要是通过与白蛋白

11、的松耦合和免疫球蛋白IgG、IgM及IgA的紧密结合完成体内运输。 (3)生理机能、维生素B2是多种黄素酶催化剂类的补充酶催化剂，在体内催化广泛的氧化还原反应。 在腺粒体呼吸链能量的产生中发挥着极其重要的作用，除此之外还参与了腺粒体以外的氧化还原反应。 近年发现核黄素具有抗氧化活性。 缺乏常伴有脂质过酸化作用增强，但补充核黄素能够抑制这一过程。 一般认为这种现象与黄素酶催化剂谷胱甘肽还原酶催化剂的活性有关。 (4)供给量和食物源、维生素B2推荐的饮食供给量为0.5mg1000kcal，孕妇在每天的基础上增加03mg。 母乳中维生素B2含量为35ugl00ml，利用率为70，因此每天应增加05m

12、g。 维生素B2的良好食物来源主要是动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类特别丰富。 七、羟基吡啶、(一)理化性质、羟基吡啶包括吡哆醇、吡哆醇和吡哆醇，其基本化学结构为3-甲基-3-羟基-5甲基吡啶。 这些个容易溶于水和酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，但在碱性中容易分解破坏。 三种形式的羟基吡啶对光敏感，特别是在碱性环境中。 (二)吸收和运输、羟基吡啶主要由空肠吸收。 食物中的羟基吡啶多以磷酸盐形式存在，必须通过非特异性磷酸酶水解作用而被吸收。 体内运输主要与血浆白蛋白结合。 羟基吡啶在肝脏和肌肉中的含量很高。 在肝脏中，羟基吡啶含有吡哆醇、吡哆醇和吡哆醇，被吡哆醇激酶转化成

13、各自的磷酸化形式，涉及多种酶催化剂反应，羟基吡啶在FAD所涉及的氧化反应中不可逆地转化成4吡哆醇，最后从尿液中排出。 (3)生理机能、羟基吡啶主要以磷酸吡哆醇的形式参与了近100种酶促反应。 多参与氨基化学基代谢，包括氨基化学基转移、脱羧、侧链开裂、脱水及硫化作用。 这些个的生物科学功能不仅对蛋白质的合成和分解代谢，对糖原的异生、不饱和脂肪酸代谢、血清素、2-氨基乙磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素、氨基正丁酸等神经介质的合成也起着重要作用。 由于羟基吡啶是参与碳代谢的丝氨酸转羟甲基酶催化剂的补充酶催化剂，影响核酸和DNA的合成，也影响同型半胱氨酸向甲劳氏紫的转换。 (4)由于供应量和食物来源的羟基吡

14、啶与氨基酸代谢关系密切，膳食蛋白质摄入量的多寡直接影响羟基吡啶的需要量。 成人的AI为1.2-1.5 mg。 羟基吡啶广泛存在于各种食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆醇及其糖基化形式存在，动物性食物主要以吡哆醇及其磷酸化形式存在。 好的羟基吡啶来源是肉类(特别是肝脏)、豆类大豆、坚果向日葵种子、核桃等。 八、维生素B12、(一)理化性质、维生素B12是唯一含有金属元素体的维生素，因为含有金属钴而呈现红色。 天然存在的维生素B12全部由微生物合成。 人肠道细菌可以合成维生素B12，而结肠不能吸收维生素B12。 维生素B12在强酸、碱、光下不稳定。 (二)吸收、运输、食物中的维生素B12被胃酸和

15、消化酶释放，到达小肠后通过肠液和胰蛋白酶，维生素B12游离与胃的内因子结合形成复合物，到达回肠后通过肠壁吸收。另外，胰液促进维生素B12的吸收。 维生素B12吸收后进入血液，与特异的蛋白质结合，与血液循环一起被输送到体内的各组织。 (3)生理机能、维生素B12具有提高叶酸利用率，促进血红细胞发育和成熟，参与胆碱合成，维持神经髓鞘物质代谢和功能等多种作用。 (四)供应量和食物来源、中国营养学会制定的成人AI为2.4ug/d。 通常，由于植物性食品几乎不含有维生素B12，所以素食主义者容易缺乏维生素B12。 维生素B12的主要食物来源是肉类，例如动物的内脏、鱼类、贝壳类、鸟的蛋类和乳类等，特别是牛

16、和羊等反动物的内脏含量很高。 豆腐乳是发酵豆类，经细菌发酵得到，维生素B12含量高。 九、维生素PP、(一)理化性质、维生素PP又称为烟酸或烟酸，是吡啶3羧酸及其诱导体的总称，包括烟酸和烟酰胺等。 两者均溶于水和乙醇，烟酰胺的溶解性明显优于烟酸，但均不溶于乙醚。 烟酸对酸、碱、光、热均稳定，一般烹调损失极小。 (二)吸收和运输、烟酸和烟酰胺由胃肠道迅速吸收，在肠黏膜细胞球内转换为补酶催化剂形式NAD和NADP。 在低浓度下有Na的存在引起的易化扩散，在高浓度下有被动扩散。 血液中的主要运输形态是烟酰胺，来源于肠和肝中NAD的酶水解。 烟酸在肝内甲基化形成n1甲基尼克酰胺(N1-MN )，与n1

17、甲基-2-吡啶酮- 5甲酰胺(简称为2 -吡啶酮)等代谢产物一起从尿中排出。 (3)生理机能、烟酸是以一系列的NAD和NADP为辅助化学基的黄素脱氢酶类，是绝对必要的成分。 作为氢的接纳体和供体，与其他的酶催化剂一起基本参与了细胞球内生物氧化还原的全过程。 NADP在羟基吡啶、摇镜头酮酸、生物素的存在下参与脂肪、甾类化合物等的生物合成。 烟酸辅助因子NAD作为多adp核酶的基质，为核蛋白质合成提供adp核糖。 该核蛋白质的多核糖化作用可能有助于染色体组的稳定。 大蒜酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素性能的作用； (四)供应量和食物来源，中国成年烟酸RNI为14mg NE。 烟酸广泛存

18、在于动植物性食物中，良好的由来是肝、肾、瘦身、全谷、豆类等，还含有相当数量的乳类、绿叶蔬菜。 但是，有些植物的烟酸可能与大分子结合，不被哺乳动物吸收。 十、维生素c、(一)理化性质、维生素c、别名抗坏血酸是含有6碳内酯的弱酸性，带有明显的酸味。 纯维生素c为白色结晶，分子量179.1，熔点190192，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于无极性有机溶剂。 维生素c的水溶液不稳定，在氧的存在和碱性环境下极容易氧化，还原型抗坏血酸被脱氢型抗坏血酸氧化。 进而失去氧化或水解作用和抗坏血酸活性。 (二)吸收、运输和代谢，维生素c由小肠吸收。 在小肠的远端，依赖于主动运输系统而被吸收的情况较多，被动且简单地被

19、扩散吸收的数量较少。 血液中的抗坏血酸水平受肾脏清除率的限制。 抗坏血酸以逆浓度梯度被输送给许多组织细胞，其中可形成高浓度蓄积。 不同组织的蓄积浓度差异很大，垂体、肾上腺等组织与血液中白细胞和血小板的抗坏血酸浓度最高，是血浆抗坏血酸的80倍或80倍以上。 肝、肾、心肌、胰等组织含量也相当高。 (3)生理机能、1抗酸化作用2羟化酶的辅助因子或基质3等作用，(4)供应量和食物源，中国成人维生素c的RNI为100mg。 维生素c主要存在于蔬菜和水果中的植物种子(谷物、豆类)不含有维生素c，动物性食物的肝脏、肾脏、血以外的含量极少。 蔬菜中的青椒、西红柿、菜花和各种浓色叶菜类，水果中的柑橘类、柠檬、枣