食品课后简答

1、。关于食品技术的思考问题第一章导言1.影响原材料质量的主要因素是什么？答：微生物的影响；酶在活组织、死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟和后成熟。2.食品质量的主要因素是什么？回答：物理因素(外观、质地和味道)；营养因素；卫生因素；耐储存性。3.导致普通食物变质的主要因素是什么？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例。作为例子。第二章食品的热处理和灭菌1.低酸食物和酸食物的分界线是什么？为什么？答：酸碱度=4.6，Aw=0.85。由于肉毒杆菌对人体健康极其有害，在酸碱度4.6时不会生长和产生毒素，其孢子受到强烈抑制，肉毒杆菌不能在干燥环境中生长。因此，酸碱度=4.6

2、，水分活度=0.85是低酸性食物和酸性食物的分界线。2.罐头食品的主要腐败现象是什么？答：有罐膨胀、平盖发酸、发黑发霉、中毒事故等变质现象。3.罐头食品变质的原因是什么？答：微生物的生长和繁殖，由于灭菌不充分，罐头食品泄漏；食物太多；罐内真空度不足；罐内食物酸度过高，腐蚀罐内壁，产生氢气；4.影响微生物耐热性的主要因素是什么？答：被污染微生物的种类和数量；热处理温度；罐头中的食物成分。5.D值、Z值和F值的概念是什么？你们彼此是什么意思？这三者如何相互计算？回答：D值：单位是分钟，这意味着在特定环境和特定温度下杀死90%特定微生物所需的时间。D值越大，杀死相同百分比的微生物所需的时间就越长，这

3、种微生物的耐热性就越强。z值：单位为，即灭菌时间变化10次时需要相应改变的温度数。计算杀菌强度时，低酸食品中的微生物一般取Z=10，如肉毒杆菌。酸性食品中的微生物在100或更低的温度下灭菌，通常温度为8。f值：在一定的死温度下杀死一定浓度的目标细菌所需的加热时间为f值。它们之间的关系：D=(F/n)10(121-T)/Z.6.热加工对食品质量的影响，影响热加工时间的因素，以及热加工时间的计算方法？答：质地(渗透膜破坏、细胞间结构破坏和细胞分离)；颜色；风味；营养。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或灭菌条件；食物的酸碱度；罐装容器的尺寸；食物的物理状态。为了确定热处理时间，有必要知

4、道微生物或酶的耐热性和传热速率。7.罐头加工中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：(1)灭菌时降低罐内压力，防止变形、罐破裂和袋膨胀。(2)防止需氧微生物的生长和繁殖。(3)减少罐内壁的氧化腐蚀。(4)防止和减少营养物质的破坏以及颜色、香味和味道成分的不利变化。排气方法：(1)热灌装法；(2)加热排气法；(3)蒸汽喷射排气法；(4)真空排气法。8.密封要求、背压概念和余氯概念？答：要求：重叠率或重叠率一般应大于45%或50-55%；盖子的钩边和底盖的钩边不应有严重的褶皱。背压：为了不使罐子变形或使玻璃罐跳动，必须利用灭菌锅内空气或水形成的补充压力来抵消罐子内的空气压力，这种压力称为背压。余氯

5、量：9.热烫的目的和方法，蒸汽热烫的两个主要问题是什么？目前有什么解决办法吗？答：目的：使食品中的酶失活，经过热烫后，产品可以获得储存稳定性，避免冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中酶反应引起的质量下降，这也是热烫的主要目的。同时，热烫处理可以减少产品表面残留的微生物营养细胞，排出水果或蔬菜细胞之间的空气，有助于保持或巩固大多数水果和蔬菜的颜色。10.如何选择灭菌工艺条件？各种灭菌方法的主要特点、设备、优缺点。答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应该是杀死罐内所有的细菌，灭活酶，以确保储存安全，同时保持食品的原有质量，或者只是烹调食品而不过度。第三章食品的低温处理和保存1.冷藏和冷冻储存的概念。

6、答：冷藏是指在不冷冻的情况下冷却食物的储存方法，即把食物的温度降低到接近冰点，并在这个温度下保存食物。冷冻贮藏是指冷冻食品在低于冰点的温度下保存的方法。2.冷冻保存的基本原理。答：原理：利用低温控制微生物生长和繁殖、酶活性、生化变化和其他变化的方法。3.低温对酶的影响。答：温度对酶活性有很大影响。大多数酶的适应活性温度为30 40。高温能使酶蛋白变性和失活，而低温能降低酶活性但不能使其失活。大多数酶活性化学反应的Q10值为2 3，也就是说，每降低10温度就会使酶活性减弱1/2 1/3。4.低温下影响微生物死亡的因素。答：温度高或低；冷却速度；组合态和过冷态；中等；储存期；交替冻融。5.低温导致

7、微生物活性下降和死亡。答：由于微生物的生长和繁殖是活性物质代谢的结果，温度降低，酶活性降低，物质代谢减慢，微生物的生长和繁殖减慢。(1)冷却时，各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应的原始一致性，影响了微生物的生存机制；当温度降低时，微生物细胞中原生质的粘度增加，胶体的吸水率降低，蛋白质的分散发生变化，最终可能导致它导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常的新陈代谢；(3)冷冻介质中冰晶的形成会促进细胞内原生质或胶体的脱水，增加溶质浓度促进蛋白质变性；(4)冷冻过程中冰晶的形成也会对细胞造成机械损伤。6.冷藏通用温度。答：一般为-2 15，一般制冷温度为4 8。7.食品冷却方法及其优缺点。回答

8、：(1)冷空气冷却：(2)冷水冷却：优点：可避免干耗，冷却速度快，所需空间少。对某些产品来说，成品的质量更好。(3)与冰接触冷却：优点：冷却速度快，融冰可以使产品表面始终保持湿润。(4)真空冷却：优点：它是所有冷却方法中最快的。8.影响冷藏食品(包括新鲜和加工食品)冷藏效果的因素。回答：原料类型和生长环境；储存和零售期间的温度和湿度。9.冷藏过程的条件是什么？它如何影响冷藏处理？回答：储存温度；储藏温度不仅指冷库中的空气温度，还指食物温度。在食品不冷冻的情况下，冷冻温度越接近冷冻温度，储存期就越长。空气相对湿度。冷藏室空气中的水分含量直接影响食品的可储存性。如果低温食品的表面遇到高湿度的空气，

9、表面会有水凝结，凝结的水越多，就越容易发霉腐烂。空气速度。空气速度越高，食物水分的蒸发率就越高。10.冷耗的计算。答：食品冷却过程中的总冷耗，即制冷装置带走的总热负荷QT:QVQF:冷食品的冷消费；QV:其他类型的冷耗，如从外部引入的热量、外部空气引起的水蒸气结霜潜热、风扇、泵、传送带电机和照明灯产生的热量等。食物的冷消费：QF=QSQLQPQWQS:显热；QL:脂肪凝固的潜热；质量控制：生化反应热；QP:包装材料的冷消费；QW:水蒸气结霜的潜热：食物的显热：QS=GCOg:食物重量；一氧化碳：食物的平均比热；冷却食物的初始温度；TF:冷却食物的最终温度。11.冷藏期间食物的变化(这个问题很大

10、，需要仔细回答)。答：(1)水分蒸发：当食物冷却时，不仅食物的温度降低，而且食物中汁液的浓度增加，表面水分蒸发，导致干燥。当食物中的水分减少时，不仅会导致体重(通常称为干耗)，还会使水果和蔬菜失去新鲜和完整的外观。当体重下降到5%时，水果和蔬菜将明显枯萎。肉类食品在冷藏过程中也会因水分蒸发而变干。同时，肉的表面收缩变硬，形成干燥的皮膜，改变肉的颜色。(2)冷窖：一些果蔬在冷藏过程中，温度虽然高于冰点，但当贮藏温度低于一定温度极限时，果蔬的正常生理机制受到阻碍，失去平衡，称为冷窖。(3)生化效应：水果和蔬菜收获后仍然是活体。为了运输、贮藏和运输的方便，它们通常在收获时还没有完全成熟，所以收获后有

11、一个后熟过程。在冷藏期间，水果和蔬菜的呼吸和后熟可以继续，并且体内的成分也不断变化。(4)油脂变化：在冷却和储存过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会发生氧化、聚合等复杂变化，同时食品的风味和口感会变差，食品会变色、酸败、变粘。当这种变化非常严重时，就叫做“烧油”。(5)淀粉老化：淀粉大致由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉组成，它们形成微小的晶体。这种结晶淀粉被称为淀粉，它在适当的温度下在水中膨胀和分裂，形成均匀的糊状溶液，这被称为糊化。糊化本质上破坏了淀粉分子之间的氢键，水分子和淀粉之间的氢键形成胶体溶液。糊化淀粉也称为淀粉。在接近0的温度范围内，糊化的-淀粉分子自动排列成序列，形成

12、致密且高度结晶的不溶性淀粉分子，-淀粉迅速出现，这就是淀粉的老化。(6)微生物繁殖：当水果和蔬菜在冷藏过程中变老或有伤口时，霉菌会在这里繁殖。肉冷却储存后，细菌和霉菌会繁殖。当细菌繁殖时，肉的表面会变得又粘又湿。在冷藏温度下，微生物，特别是低温微生物的繁殖和分解没有被完全抑制，但速度变得较慢。时间长了，由于低温细菌的繁殖，食物会变质。(7)冷收缩：当新鲜牛肉在短时间内迅速冷却时，肌肉会显著收缩，即使在成熟后，肉质也不会软化太多。这种现象被称为冷收缩。12.冷损伤的概念。答：在冷藏过程中，虽然有些果蔬的温度高于冰点，但当储藏温度低于一定的温度极限时，果蔬的正常生理机制就会受到阻碍而失去平衡，这就

13、是所谓的冷窖。13.概念、条件和方法答：概念：气调贮藏是指在贮藏环境中人为调节氧气和二氧化碳的比例，以减缓新鲜产品的生理作用和生化反应速度，如呼吸作用，从而延长货架期。条件：相对湿度(90-95%)高于普通冷藏，可以延缓新鲜产品的收缩，减少重量损失。方法：使用高比例的二氧化碳可以有效防止霉菌的生长，从而延长蛋糕和其他烘焙产品的保质期。14.影响冷冻食品最终质量及其贮藏性的因素。温度、相对湿度和空气流速。15.速冻的定义，速冻和速冻的优缺点。答：在-1 -5快速通过最大冰晶形成带的冷冻方法称为速冻。速冻的优点是：(1)形成冰晶的颗粒小，对细胞的损伤相对较小；(2)冷冻时间越短，盐扩散和分离水形成

14、纯冰的时间越短；(3)通过将食品温度迅速降低到微生物生长活性温度以下，可以及时防止食品在冷冻过程中分解。速冻的缺点：成本比速冻高。速冻的优点：速冻的成本相对较低。缓慢冷冻的缺点：在缓慢冷冻的食物中形成的冰晶很大，一些食物组织由于细胞破裂而严重受损。而且冷冻速度很慢。16.影响冻结速度的因素。答：(1)食品配料：不同的配料有不同的比热和导热系数；(2)非食物成分：如传热介质、食物厚度、放热系数(空气流速、搅拌)以及食物与冷却介质的紧密接触。传热介质与食物的温差越大，冻结速度越快，一般传热温度为-30 -40。空气或制冷剂循环得越快，冻结速度就越快。食物越厚，热阻越高，冷冻速度越慢。食品与制冷介质

15、的接触程度越大，冷冻速度越快。17.最大冰晶形成带的概念。答：指-1至-5的温度范围。在这个温度范围内，大多数食物中大约80%的水分会形成冰晶。研究表明，最大冰晶形成带应以最快的速度通过。18.冷冻对食品质量的影响。答：食物组织分解，质地改变，乳化破坏，蛋白质变性等。19.食品冷冻冷藏消耗量的计算。回答：(1)冷冻前冷却过程中的热量释放：Q1=C0 (tInitial-tFrozen) C0:温度高于冰点时的比热(2)冻结过程中形成的冰晶放热：Q2=W冰最终冷冻食品温度下的水分含量(冷冻水分占总水分含量的百分比)-冰水分形形成冰晶释放的潜热；(3)冷冻食品冷却时热量释放：Q3=C1温度高于冰点时的C1比热冷耗Q=(Q1 Q2 Q3 Q门(人员进出)Q灯)安全系数20.有什么方法可以冷冻食物？答：生产过程的特点分为三类：分批、半连续和连续；从产品中去除能量的方法：鼓风冷冻、表面接触冷冻和低温冷冻及其组合。21.解冻冷冻食品的方法有哪些？答：空气解冻、水解冻、接触解冻、内部加热解冻和混合解冻。22