第七章 干酪.ppt

1、,第七章,干 酪,第一节 天然干酪,一、干酪的概念 干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。,二、种类： 国际上通常把干酪分为3大类 :天然干酪、融化干酪和干酪食品。 国际乳品联合会提出以含水量为标准 ,将干酪分为硬质、半硬质、软质3大类。,三、干酪的组成及营养价值 干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类 , 并有多种维生素和微量元素。,四、干酪加工方法 （一）干酪加工工艺流程 原料乳验收与标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割搅拌、加温排除乳清成型压榨腌渍发酵

2、成熟上色挂蜡成品,农家干酪的生产工艺流程 干酪槽 乳清过滤器 3 冷却和洗缸 4 板式热交换器 水过滤器 加奶油器 着装缸 灌装机,契达干酪的生产工艺流程 1 干酪槽 2 切达机 3 坯块成形及装袋机 4 真空密封 5 称重 6 纸箱包装机 7 排架 8 成熟贮存,生产契达干酪的连续化生产线,契达类干酪的生产步骤,A 堆积 B 磨成碎条 C 加盐 D 入模成型,埃门塔尔干酪机械化生产的流程图 1 干酪槽 2 压榨槽 3 卸料和切割装置 4 传送带 5 盐化 6 包于薄膜和纸箱中 7 排架 8 翻转干酪 9 发酵贮存室 10 成熟贮存,（二）工艺要点说明 1 原料乳的要求 制造干酪的原料乳 ,

3、必须经感官检查、酸度测定或酒精试验 ( 牛奶18T 羊奶 1014T), 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。,2 添加发酵剂和预酸化 经杀菌后的原料乳打人干酪槽中 , 冷却至 3032 , 添加 1% 2%的工作发酵剂 , 进行1015min发酵 , 这一过程又叫预酸化。控制酸度在 20 24T 。,3 添加钙盐及色素 为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加520g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。 干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。,4 添加凝乳酶 一般以皱胃酶为主。 凝乳酶的添加量随其

4、活力而异 。,添加凝乳酶时 , 一般保持在2833温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。 皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶，如胃蛋白酶；植物性凝乳酶 , 如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等；微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。,5 切割、搅拌及加热 将凝块用干酪刀纵横切成约 1cm3 大小的方块，并加以搅拌和缓慢地加热至 3236， 以便加速乳清排除，使凝块体积缩小至原来的一半大小。,切割,搅拌,6 成型压榨 先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端 , 用带孔的压板压紧 , 继续排除乳清 , 并使其成块 , 然后装人模具用压榨机成型。 压榨结束后 , 从成型器中取出的干酪称为生干酪。,7 加盐

5、 腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖，同时使于酪具有良好的风味。 方法 ： 将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。 将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。 将压榨成型后的干酪，置于盐水池中淹渍 。,8 发酵成熟 为了改善干酪的组织状态，使干酪中的蛋白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的滋味 , 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学变化过程。 发酵成熟的条件 , 一般要求保持1012的温度和8590%的相对湿度，需经36个月的时间。,9上色挂蜡 成熟后的干酪, 为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观 , 将成熟后的干酪清洗干燥后 , 用食用色素染成红色。 等色素完全干燥后再在160的石蜡中挂蜡，或用收缩膜进行密封。,10 成品贮藏 成品要求于 5 和 88%90% 的相对湿度条件下贮藏。,第二节 融化干酪,一、融化干酪的概念 将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳