餐饮服务日常监管重点.ppt

1、1,餐饮服务日常监管,安徽省食品监督所 叶玲霞,2,餐饮服务日常监管内容,基本要求： 1.依法取得餐饮服务许可证 2.按照许可规定的范围依法经营 3.醒目场所悬挂许可证 4.食品安全管理制度,3,5.被吊销许可证的 5年之内不得从事餐饮服务工作 6.执行从业人员健康管理制度，建立健康档案 7.组织从业人员参加食品安全培训，建立培训档案,4,8.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索票索证制度(保存期限2年)。 9.实行统一配送经营方式的建立总部统一配送单据台账。 10.建立使用食品添加剂的台账。 11.食品加工过程的操作安全,5,食品安全事故处理,根据本级政府制定的食品安全

2、事故应急预案制定本部门的预案 或实施细则,6,2.在日常监督管理中发现、接到有关事故的举报，应当立即核实情况，初步核实后立即报告，发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，及时报告。,7,3.依法采取的措施：封存食品及其原料并及时进行检验、封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒、经检验被污染的食品，予以销毁。 4.餐饮服务提供者应当制定食品安全处置方案，及时检查落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,8,5.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备、设施

3、和现场，在2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。,9,6.餐饮服务提供者使用不合格食品安全保证及有关要求的食品原料、食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节的，应当及时向本级食品药品监督管理局、卫生行政部门、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。,10,重点监督检查内容,1.餐饮服务许可情况 2.从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况 3.环境卫生、个人卫生、食品用工具、设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况,11,4.餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况 5.食品、食品添加剂、食品

4、相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况 6.今年5月1日起面粉增白剂(过氧化苯甲酰、过氧化钙)禁止生产、禁止使用（包括餐饮业）,12,7.食品原料、半成品、成品、食品添加剂等感官性状、产品标签、说明书及储存条件 8.餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况,13,8.用水卫生情况 9.其他,14,执法程序,1.两名以上执法人员 2.依法制作现场检查笔录、双方核实、被检查者签字 3.依法买样，抽样检验费用由地方财政列支,15,4.食品安全执法人员可以使用经国家认定、有国家标准的快速检测技术进行快速检测，技术发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食

5、品相关产品。其结果不得直接作为执法依据，应当按规定进行检验。,16,5.抽样检验应当购买样品，不得收取检验费用和其他费用，其检验机构应当有资质 6.检验机构应当出具合法的检验报告。微生物项目依法不复检,17,7.对检验结论有异议的，异议人10日内提出书面申请复检，逾期视为放弃。检验和复检不得为同一机构，复检结论为最终检验结论。复检不合格的费用由生产经营者承担。,18,8.食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，对有不良记录的餐饮服务提供者实施重点监管 9.吊销的许可证情况应当在7日内通报同级工商行政管理部门,19,10.依法公布的日常监督管理信息：许可、监督检查、抽检

6、、违法行为、专项检查、其他食品安全监督管理信息 11.法律责任 处罚情况,20,食品原料的采购安全,食品原料感官的新鲜、索证、台帐和入库 1. 蔬菜的农药和杀虫剂残留 、 瘦肉精 、 海河鲜的鲜活（甲鱼、黄鳝、虾等）、米面油 、调味品等 2. 酒水饮料、鲜炸汁安全 3. 消毒纸巾安全等,21,4.预包装食品的标签要求： 名称、规格、净含量、生产日期 成分或者配料表 生产者的名称、地址、联系方式 保质期 产品标准代号 贮存条件 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称,22,5.餐饮业在生产加工食品不得添加药物（但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质）,23,6.餐饮经营者发现其生产的食品

7、不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。国家建立食品召回制度,24,餐饮经营者未依照规定召回或停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。 7.各级食品药品监督管理部门对食品不得实施免检,25,生产许可证编号 法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,26,烹调加工过程食品安全 1.是否存在交叉污染 未洗的食品代入加工间、 拖把放在加工间、杀虫剂放在加工间、厨师的健康状况 2.是否用盛生菜的盘装熟菜 生菜盘不用消毒而熟菜盘应该消毒,27,28,3.调味品的安全 盐、醋、酱油、食用油的安全 4.冷藏食品的安全 冷冻的海河鲜安全、生熟是否分开存放、成品半成品分开存放、荤疏分开,29,预包装食品标签 标示的判定 1.米、面、油 2.调味品 3.其他预包装食品的安全,30,是否存在食品的交叉污染 许可的内容 监管的频次 1.我们以前是依据卫生部的化分级管理量定频次 2.一般是每年四次,31,餐饮具的采样 1.根据监管频次定 2.根据需要 3.专项整治时 4.发生食品安全事故时,32,自身食品安全的管理制度的落实 食物