腌制的基本原理.ppt

1、第六章腌制产品，第一节腌制基本原理第二节腌制产品加工，第一节腌制基本原理，第一节腌制作用和原理2，腌制方法，腌制概念：以盐或盐为主要概念，以及(啊)硝酸钠(或钾)、蔗糖、香料等。将盐或糖渗透到食品组织中，降低水分活性，提高渗透压力，选择性控制微生物的活动和发酵，抑制腐败细菌的生长，防止肉类腐败恶化。第一，腌制作用和原理，抗菌机制，(1)加热过程中亚硝酸盐和肉的部分化学成分反应，产生抑制孢子生长的物质。(2)亚硝酸盐可以对氧化剂、还原剂和细菌进行酶、辅酶、核酸或细胞膜等反应，影响细菌的正常代谢。(3)亚硝酸盐与细胞铁结合，能破坏细菌的正常代谢和呼吸。(4)亚硝酸盐与硫化物一起形成硫亚硝基化合物，

2、可以破坏细菌代谢和物质传递。抗氧化活性，(1)亚硝酸盐稳定细胞膜中的脂肪，抑制肉中过氧化物的生成。(2)亚硝酸盐能结合血红素铁，而不是血红素铁，是脂肪氧化的主要原因。(2)发色作用，发色剂的作用，(3)水分裴珉姬作用，(4)香米作用，香料物质主要由羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸和含硫化合物加热，释放出来，形成特有的风味。口味的发生在金章1014d天后，4050d达到了最大值。培根熟化过程中的化学和生化变化主要是由微生物和肉组织内自身的酶活动引起的，对培根熟化机制还需要进一步研究。亚硝酸盐除了显色作用外，对培根的味道有重要影响。培根是脂肪氧化产物，其芳香物质色谱比其他肉简单得多，走得少，大

3、部分是脂肪氧化产物，因此培根反映了肉的基本味道和香气，减少了脂肪氧化引起的多种特色风味和过分的烹饪味道。也是脂肪氧化产物。金章中糖的作用，1。由于着色效果，腌制时还原糖的作用有助于保持肉的颜色，这些还原糖(葡萄糖等)吸收氧气，防止肉脱色。2.提高柔软度，糖分容易氧化成酸，肉的酸度增加，有利于胶原膨胀和柔软性，增加肉的柔软度。3.为了调味，有糖和盐的相反味道，可以在一定程度上缓解培根咸味。4.风味物质生成当加热肉类产品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，生成醛等多羰基化合物，然后生成硫化合物，增加肉的风味。二是腌制方法，(a)干燥腌制方法(Dry salt cure) (b)湿腌制方法(Pic

4、kle cure) (3)混合腌制方法(4)注入腌制方法(pump)由于盐的渗透和吸湿性的作用，肉的组织液渗透水分溶解，形成盐溶液，但盐水形成缓慢，盐水慢慢渗入肉内部，延长腌制时间，因此，虽然是慢腌制方式，腌制产品的味道更好。我国的特产火腿、培根、熏排骨、鱼是用这种方法腌制的。(b)湿腌法(Pickle cure)，湿腌法(即盐水腌法)常用于将肉浸泡在事先准备好的盐溶液中，然后通过扩散和水分转移，在食物中渗透腌制，获得相对均匀的分布，盛腌制、排骨肉、排骨肉等。湿腌制方法基本上类似于干燥腌制方法，主要取决于盐液浓度和腌制温度。湿腌制的缺点是，该产品的颜色和风味比干燥腌制产品腌的时间长，所需劳动力

5、比干燥腌制方法大，蛋白质损失(0.8%0.9%)。因为含有很多水分，不适合保存。，(3)混合腌制法，这是结合干腌法和湿腌法常用于鱼。腌肉时先烘干，然后放入容器，用盐水腌制。在盐水中注入生肉后，逐层搓盐，然后堆积，或浸泡在容器中浸泡等盐的浓度低于注入用盐水的浓度，肉才能吸收水。第二节腊产品加工，1，中国火腿第二，培根3，南京盘鸭4，西式火腿5，中国香肠6，其他节腊产品，1，中国火腿加工，火腿品种，浙江最有名的金华火腿，另一个江苏，ruu以下以金华火腿为例，介绍其加工技术。金华火腿以颜色、香、味道、形状“四极者”着称，起源于宋代800多年前，1915年巴拿马国际商品博览会上获得了商品一等奖，198

6、1年获得了中华人民共和国优质产品金品奖。1新鲜腿的选择和切割，重量：新鲜腿重量58公斤为宜，过大时腌得好或腌得不均匀；太小的肉质太嫩，腌制时水分的杨怡少，不易发酵，肉质咸硬，味道不好。皮朴：腌火腿的新鲜腿皮越薄越好，粗大腿，腿心脏越薄，有严重红斑的人不要加工火腿。胖：胖是薄的，通常胖的厚度约为2.5厘米，颜色发白。腿部形状：选择细皮小爪，少脂肪，腿心脏丰满的新鲜腿。2鲜腿修剪，成型目的(1)制作完美的外观火腿，(2)起到加快腌火腿质量和盐渗透的作用。3)修整时，特别要注意不要损伤肌肉面，限制只暴露肌肉表面。(。3腌，用盐和硝酸盐(硝酸盐)腌火腿的温度直接影响火腿的质量，是11月到第二年2月之间

7、加工火腿的最佳季节。温度一般为38，腌肉温度约为45。在一般气温条件下，金华火腿倒入盐和7次，主要做前3次盐，其馀4次根据火腿大小，根据温度条件及其他部位调节腿部的盐量，每次盐翻转一次。4清洗和成型，(1)清洗，去除污物，方便成型和皮革印章。洗脚前要浸泡，浸泡时间随着火腿的大小和浸渍，气温10左右，浸泡10个小时左右，浸泡时肉朝下，全部浸泡。5发酵，发酵作用达到火腿的成熟，引起肉的变化，可以有独特的香气。发酵时间与温度非常相关，一般温度越高，所需时间越短。一般时间长，从阴历3月到8月完成。6 .滴和堆叠，发酵时间约5个月，可从火腿架中取出并堆叠。高度不超过15层，根据气温以约10d的间隔堆积。每次倒下来的油涂在肉面上，不仅可以防止火腿过度干燥，而且肉面油经常保持光泽。7质量规格，火腿的质量主要在颜色、气味、咸味、肌肉饱满度、重量、形状等方面测量。气味是确认火腿质量的主要指标，通过测量夹在火腿三个较厚部分关节内的火腿的香味来确定火腿的品质。第二，培根加工，广东培根的特点非常适合，包括浓郁的香气、美丽的颜色、柔软的肉质、易碎、适当的脂肪、没有骨头的任何菜肴和馅。每个重量约为150克，长3335厘米，宽34厘米左右。广东培根的所有原料都取自没有加牛奶的排骨的健康猪肉。修理去皮的残馀毛和污物。，以广东培根为例，3、南京板