营养治疗概论与医院常用膳食

1、营养治疗概论与医院常用膳食,2,.,目录,临床营养工作介绍 医院膳食种类 如何正确开具膳食医嘱,3,.,临床营养治疗： 营养治疗是临床营养的重要组成部分，是指在临床上根据疾病的病理、病情改变和病人心理及生理特点，制定各种不同的膳食配方或营养制剂。并通过适宜途径给予病人，改善病人营养状况，增强机体抵抗能力，促使疾病好转或痊愈的治疗手段。 临床营养治疗的目的： 1.纠正营养不良 2.控制病情发展 3.减轻脏器负担 4.促进疾病痊愈 5.提高抵抗能力 6.提供特种营养治疗 7.辅助诊断,临床营养工作介绍,4,.,临床营养工作介绍,临床营养科的功能区和工作体系,五大功能区,肠内营养配制室,肠外营养配制

2、室,治疗膳食配制间,营养门诊,营养代谢实验室,工 作 体 系,营养评价,营养诊断,营养治疗,营养风险筛查,营养测评,营养不良种类,肠内营养,肠外营养,治疗膳食,5,.,我院开展的临床营养工作介绍,我院营养工作开展情况,肠内营养配制室,治疗膳食配制间,营养门诊,肠外营养配制室,营养科负责,药剂科,营养代谢实验室,未开展,营养风险筛查,营养测评,肠内营养,治疗膳食,临床营养工作介绍,6,.,我院开展的临床营养工作介绍 营养师的管理：营养科现有专业技术人员2名，营养技师1名，营养护士1名。 实行专科化的责任病区制管理，营养师负责病区的营养支持治疗工作。 营养师在责任病区的工作内容：营养风险筛查、营养

3、评估、辨证施膳、营养会诊、肠内高营养治疗、营养健康指导、讲座。 收费方式：营养测评、辨证施膳、肠内高营养治疗、一次性营养袋。,医院常用膳食,病人膳食分类,医院基本饮食,普通饮食 软食 半流质饮食 流质饮食,普 食,性质和特点：主要以中国居民膳食指南的内容为指导选择食物，贯彻平衡膳食的原则，尽量使食物的种类丰富，色、香、味满足病人的需求。 适应症：无消化道、心、肝、肾等器官的严重疾病，没有进食障碍或进食困难，也不需要特殊饮食治疗的病人。主要是眼科、妇科、手术前后，及内外科患者恢复期。占所有饮食的5060。,1.能量及营养素含量达到每日膳食供给量标准。 2.能量每日2000-2500kcal。蛋白

4、质每日70-90克，占总能量12-14，优质蛋白质占蛋白质总量的50以上。部分为大豆蛋白质。脂肪6070克，占2025，20克烹调油。糖类450克，占5565。 3.色、香、味、形兼具，增进食欲。 4.每餐尚需保持适当的体积，以满足饱腹感 5.合理分配各餐，早餐2530，中餐40，晚餐3035。 6.少用：难消化、有刺激性、坚硬、易胀气的食物。如油炸食物、油腻食物、辛辣刺激性的调味品。,膳食要求和原则：,食谱举例,早餐：牛奶，鸡蛋，发面饼，小菜少量 午餐：锅贴豆腐，肉丝炒芹菜，西红柿黄瓜汤，米饭 晚餐：猪肉圆白菜水饺，糖醋胡萝卜莴笋丝，煮饺子汤,软 食,性质和特点：不但需要提供种类齐全、供应量

5、充足的营养素，而且要从食物的选择、刀工、烹调方法上考虑，使其质软、容易咀嚼、吞咽和消化吸收。可作为由半流质膳食向普食过渡的中间膳食。 适应症：适用于轻度发热、消化不良、有口腔疾患等导致咀嚼困难不能进食大块食物者、也适用于老年人以及34岁小儿，同时也可用于痢疾、急性肠炎、溃疡病等恢复期病人以及术后恢复期病人。,1.平衡饮食，能量每日1800-2000kcal，蛋白质每日70-80克，主食不限量，每天4餐，除3餐外，加一餐牛奶。 2.食物选用少含粗糙的膳食纤维及较难消化的肌肉纤维。 3.烹调方法适当，易咀嚼、易消化、清淡、少油腻。 4.足够维生素和矿物质，可添加菜汁、果汁、番茄水等饮料，弥补加工过

6、程中的丢失。 5.主食：米饭面条要比普食软，可食馒头、包子、饺子、馄饨等，馅需选用含纤维少的。 6.副食：选瘦嫩的肉类，纤维少的蔬菜水果。 7.禁用：煎炸、生冷及含纤维多的蔬菜，硬果类，整粒豆类，强烈调味品,膳食要求和原则,软食食谱举例,早餐：米粥，红糖蜂糕，煮鸡蛋，酱豆腐。 午餐：番茄鱼片，烧碎软油菜，软米饭 晚餐：猪肉白菜包子，西红柿蛋花汤 加餐：牛奶，饼干,食谱举例,半流质,性质和特点：稀软、成半流体状态，易于咀嚼，是限量，多餐次进食。 适应症：体温增加、胃肠道疾患、口腔疾病、咀嚼困难、外科手术后、身体较弱、缺乏食欲。,膳食要求和原则： 1.能量供给量为15001800kcal，蛋白供给

7、按正常量，注意补充维生素和矿物质。 2.食物要求稀软，膳食纤维较少，易咀嚼、易消化。 3.少量多餐，每隔23h/餐，每日5-6餐。主食定量，全天不超过300克，注意多样化，增进食欲。 4.禁用整粒豆类，大块蔬菜，大量肉类，油炸，蒸米饭，烙饼，刺激性调味品等。,可选用的食物： 主食可选粥、面条、细挂面、藕粉、馄饨、面片、面包、蛋糕、苏打饼干 水果和蔬菜做成菜汁、菜泥、菜沫、菜丁、碎嫩菜叶、果汁等 豆类制成豆浆、豆腐脑及其他制品 肉、鱼、禽类可做成细肉丝、肉糜、肉泥、肉丸、虾仁、软烧鱼块、汆鱼丸 奶蛋类等,食谱举例,流 质,性质和特点：极易消化、含渣很少，用室温下呈流体状态或者进入口腔后即融化为流

8、体状态。在胃肠道内不产生残渣或食物残渣量很少。所供能量及其他营养素均较缺乏，是不平衡饮食，故不宜长期使用。 可分：流质，浓流质，清流质，冷流质，不胀气流质。 适应症：手术后病人由清流向固体食物过渡时；咀嚼或者吞咽困难、胃肠功能紊乱、急性病或者病情急性发作时；病人有严重感染、发热、器官功能障碍等表现时；面部、口腔、喉部、颈部手术术后早期。 食管及胃肠大手术前后进清流质，口腔术后宜进浓流质，扁桃体术后宜进冷流质，腹部手术后宜进不胀气的流质。,膳食要求和原则： （1）短期或过渡期使用，能量、蛋白质及其它营养素均不充足，能量在800kal左右。可添加肠内营养制剂或辅以肠外营养。 （2）少量多餐，每日6

9、7餐，每餐液体量200250ml。 （3）均为液体，易消化，易吞咽。咸甜相间，以增进食欲。 （4）适量加脂肪，以增进热能，如奶油，黄油，芝麻油等。 （5）不含刺激性食物及调味品。,食谱举例,清流质,性质和特点：是一种简单过渡、或者尝试性肠内喂饲的饮食类型。不含任何渣滓及产气的液体食物，比一般流质更清淡。提供液体及部分能量，补充部分必需的电解质，对胃肠道无刺激，几乎不需要消化。 适应症：适用于肠道手术术前准备或结肠镜检查前准备；胃肠道手术术后早期；由肠外营养向肠内营养过渡的初期；急性胃肠炎、胃肠代谢紊乱患者或者数日内未进食者、极度衰弱、无力咀嚼病人，也可以用于高热、急性传染病病人，病情危重者。

10、膳食要求和原则： （1）忌用牛奶、豆浆、及一切易胀气食物。 （2）每餐数量不易过多。 （3）短期内应用（一般不大于3天）。,食谱举例,冷流质,性质和特点：冷、无刺激性的流食。 适应症：喉部手术后第1-2日的病人；上消化道出血病人。 膳食要求和原则：不用热食品、酸味食品及含刺激性调味品的食物，以免引起伤口出血及对喉部刺激。 可用冰淇淋，冷牛奶，冰砖，冷米汤，冷藕粉等。,除普通饮食与正常人的饮食基本相似外，其余几种饮食都是根据不同病情而制定的。 基本饮食要求做到“三准确、四必须”。“三准确”即计划准确(按成本核算)、投料准确、数量准确。“四必须”即须按菜谱制作、必须遵守操作规程、必须做到饮食色香味

11、形正常、必须保暖。,高热能高蛋白膳食,性质和特点：成人每日热能摄入量大于2000kcal，蛋白质1.5克/公斤体重，约100120克，其中优质蛋白质要占50以上。（动物性食品、大豆和大豆制品） 适应症：严重营养缺乏的病人、手术前后的病人、处在分解代谢亢进状态下的病人。如营养不良、大面积烧伤、创伤、高烧、甲亢等。,膳食要求和原则： （1）每日蛋白质100120g，卡氮比100200：1。 （2）循序渐进，一次大量给予造成胃肠道功能紊乱。 （3）可采用增进餐次的方法提高摄入量，少量多餐达到目的。 （4）根据病情调整供应量。 （5）尽量降低胆固醇和糖类的摄入量，防止血脂升高，调整饱和和不饱和脂肪酸的

12、比例。 （3）维生素及钙的需要量也随之增加。,高能高蛋白食谱举例,早餐：牛奶加糖，面包，煎鸡蛋 加餐：苹果 午餐：红烧牛肉胡萝卜，香干炒芹菜，米饭 加餐：牛奶加糖 晚餐：木须肉，大白菜炖豆腐，花卷，小米粥,低蛋白膳食,性质和特点：所含蛋白质较低，目的是尽量减少体内氮代谢产物，减轻肝、肾负担，以较低蛋白质摄入量维持机体接近正常生理供能的运行。 适用的疾病： 急、慢性肾炎、尿毒症及肝功能衰竭者。,膳食特点： 1、每日蛋白质0.60.8g/kg.bw或更低，尽量选用优质蛋白质如牛奶、鸡蛋等；采用麦淀粉代替一部分主食。 2、热能供给充足，节约蛋白质使用并减少组织分解。可补充肠内或肠外营养。 3、无机盐

13、和维生素充足。 4、注意烹调方法，色、香、味及多样化。,食谱举例（蛋白质35克）,早餐：1麦淀粉点心（麦淀粉50克，糖5克，油5克） 2牛奶200克，糖10克，藕粉35克 3炝黄瓜条：黄瓜150克，油5克 中餐：1麦淀粉炸糕（麦淀粉100克，果酱15克） 2大米饭：大米25克， 3炒鸡丝黄瓜：鸡丝15克，黄瓜100克 4糖拌西红柿：西红柿200克，糖10 5素炒冬瓜粉皮：冬瓜200克，干粉皮10克 6油10克 加餐：藕粉35克 晚餐：1米饭：大米60克 2麦淀粉点心：麦淀粉25克，糖3克 3肉丝小白菜粉条：肉丝15克，小白菜100克，粉条5克 4素烧茄子：茄子200克 5煮鸡蛋1个 6油7.5

14、克,限脂肪膳食,性质和特点：治疗或改善因脂肪水解、吸收、运转及代谢不正常所致的症状。 分4类：完全不含脂肪的纯碳水化物膳食；严格限脂肪膳食20克/日；中度限脂肪膳食40克/日；轻度限脂肪膳食50克/日。 适应症：急慢性胰腺炎、胆囊疾患、肥胖症、高脂血症、肠粘膜疾患、胃切除和短肠综合症等引起的脂肪泻。,膳食要求和原则： 1.限制脂肪的摄入, 烹调时选用蒸、煮、炖、熬、烩、卤、拌、汆等方法。其次，选用含脂肪少的食物。 2.禁用油炸、油煎食物。清淡，少刺激，易于消化，必要时少食多餐。 3.脂肪泻可导致多种营养素的丢失，包括能量、必需氨基酸、脂溶性维生素A、D、E、K 及钙、锌等，应补充。,限脂肪限胆

15、固醇膳食,性质和特点：限脂肪限胆固醇 适应症：高胆固醇血症、高脂血症、及冠心病等 膳食要求和原则： 1.控制总热量，维持理想体重，避免肥胖。 2.限脂肪总量。2025或全日供给量不超过50克。 3.减少饱和脂肪酸的摄入。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1 4.胆固醇量300mg。 5.限胆固醇的同时，有充足的蛋白质，可用优质植物蛋白质。,限钠（盐）膳食,性质和特点：钠是细胞外液的主要阳离子。维持水、电解质平衡、渗透压和肌肉兴奋性，水、钠平衡破坏，出现水、钠潴留或丢失过多。 食盐是钠的主要来源。每克食盐含钠393mg我国平均15日。 适应症：高血压、缺血性心力衰竭、肾脏疾病、

16、肝硬化腹水的患者。 种类：低盐膳食：3日或酱油1015ml，忌咸食、甜面酱、咸肉、辣肠、以及各种荤素罐头。 无盐膳食：钠1000mg日，限盐及酱油。 低钠膳食：500mg日，还要限一些含钠高的蔬菜，如芹菜及含碱的发面食品等。 原则和要求：注意烹调方法，可用番茄汁、芝麻酱、或用原味蒸、炖。及时调整，密切观察。可选低钠盐。,少渣膳食（低纤维膳食）,目的 含极少量纤维和结缔组织的易于消化的膳食，减少膳食纤维对胃肠道的刺激和梗阻，减少肠蠕动，减少粪便量和粪便的蠕动。 适用的疾病 用于消化道狭窄并有梗阻危险的病人，如食管或肠狭窄；食管及胃底静脉曲张；肠憩室病；肠炎、伤寒、消化道肿瘤、肠道手术前后、痔瘘病

17、人等。,无渣膳食,选择在消化后留下极少残渣的食物，如鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、嫩豆腐及少量牛奶。 不宜采用纤维粗的肉类、菜泥、果泥,膳食特点 少用含膳食纤维多的蔬菜水果，不用粗粮、整粒豆、硬果及含结缔组织多的动物跟腱和老的肌肉。选用食物宜细软、渣少、便于咀嚼和吞咽。主食选精细米面所制的烂饭、馒头、面包、饺子、面条、粥类，肉类选嫩瘦肉、蔬菜选嫩叶、花果；瓜类应去皮，果类用果汁。 所有食物切小、剁碎、煮烂，做成泥状。有时候可以考虑用要素饮食或者流质饮食代替。忌用油炸、油煎，禁用烈性刺激性调味品。禁用刺激性调味品、粗粮、整粒豆、硬果、芹菜、韭菜、豆芽、笋类等蔬菜。 少量多餐，注意营养平衡。可在两餐间补

18、充果汁、菜水等防止维生素C和某些矿物质的缺乏。必要时选用营养补充剂。 脂肪数量不宜太多，因腹泻患者对脂肪的吸收能力下降，易致脂肪泻。,高膳食纤维膳食（多渣膳食）,性质和特点：增进膳食纤维的数量，每日所供可达2035克。 不良反应：可能产生腹泻并增加胃肠胀气，影响食物中如钙、镁、铁、锌及一些维生素的吸收。 适用的疾病： 无张力型便秘、无并发症的憩室病、冠心病、高脂血症、糖尿病人。,膳食特点： 含纤维素多食物: 韭菜、芹菜、大豆、水果、粗粮； 清早饮水，可刺激肠道蠕动；蜂蜜、浓糖水、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。 膳食纤维的作用机理：增加肠蠕动，促粪便排出；挥发性脂肪酸的滑泻作用；吸收水分

19、，软化粪便；减轻结肠内压力，减轻憩室病症状；增加胆汁酸排出，有利于降低血胆固醇。,潜血检验膳食,检测消化道出血情况：联苯胺法： Hb联苯胺 蓝色 膳食特点： 禁用鸡鸭鱼虾及其汤类、动物血、蛋黄、有颜色的蔬菜和含铁丰富的食物及药物。 禁用肉类、肝、动物血（如猪、鸭、鸡血）、深色蔬菜及其它含铁丰富的食物 一般食用3天。 可吃鸡蛋及白颜色的菜。 如果用还原酚酞法作隐血试验，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。绿叶蔬菜在烹调时要煮沸10分钟，忌用动物血及肝、菠菜。 可选用的食物：牛奶、鸡蛋清、去皮土豆、花菜、白萝卜、冬瓜、豆腐、豆腐干、素鸡腿、油豆腐、去皮藕、粉丝、芋艿、山药、胡萝卜、大白菜、黄豆芽

20、、米、面、馒头等。,结肠镜（钡灌肠）检查用膳食,目的：减少肠道残留的残渣，用于检查肠道疾患。 要求：少渣膳食和大量饮水。 灌肠前一天或（两天）食用少油，少渣半流质。 免用牛奶、蔬菜、水果、肉类和油煎炸食物 灌肠当天早餐用清流质。 每日饮水2L。,食谱举例,早餐：白米粥，煮鸡蛋，酱豆腐 午餐：去油鸡汤挂面，甩鸡蛋 晚餐：去油肉汤面片,葡萄糖耐量试验餐,目的： 用高糖类膳食测验人体对葡萄糖的耐量，帮助诊断糖尿病。 要求：试验前3天患者每日饮食中需含足够的能量及150300克的糖类。 试验前1216h内禁食 抽空腹血后给予患者定量的葡萄糖水，浓 度为40，即100克葡萄糖溶于250ml水中，5分钟内食入糖水分别于0.5、1、2、3h抽血，测血糖浓度。,医院膳食执行的制度与流程,医院膳