食物营养与健康ppt课件

1、. 1、维生素(Vitamins )是维持人体正常生命活动所必需的，但不能在体内合成或合成的速度和量不能满足需求，必须从外部摄取的有机化合物的种类。 其化学性质和结构虽然不同，但有共同的特征。 2、营养素分类、维生素脂溶性： a、d、e、k 4种水溶性： c族b族： B1 -硫胺素B2核黄素B3泛酸B5烟酸B6吡唑B7生物素B1 -叶酸B12钴氨基胆碱，3，4 -维生素a (一)的概念和理化性质所谓由含有白芍环的聚烯烃结构、具有视黄醇(retinol )的生物活性的一种物质1形成的Vit A(performed Vit Amin A )，是指具有视黄醇的生物活性的vita来自动物性食物(例如肝

2、油、肝、卵、乳)，被包含在植物中、5、维生素a只存在于动物性食物中，含有A1和A2两种。 a-1是视黄醇，主要存在于盐水鱼肝脏中的a-2即三氢醇，主要存在于淡水鱼肝脏中。 存在于高等植物和动物中的胡萝卜素会变成维生素a。 视黄醇(3-脱氢酶)、6、2理化性质Vit A和胡萝卜素在一般的烹调加工中容易被氧化，容易被紫外线破坏，即使脂肪酸失败，在食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其他抗氧化物质的情况下，Vit A和胡萝卜素保持Vit A生理功能生长、生殖、视觉及抗感染功能，抗癌棒状细胞(暗)、锥形细胞(颜色)视觉正常的细胞含有Vit A，适应该上皮细胞正常形成的VA角膜上皮促进动物生长骨架的

3、发育，8，Vit A缺乏表现，视网膜(视锥细胞视棒细胞)为紫红质夜盲， 全盲暗适应时间缺乏角膜上皮脱落上皮的干燥、角化、增殖生殖功能，缺乏原因VitA的摄取不足、9、维生素a的供给我国成年男性每天800g视黄醇当量女性为1天700g的来源于食物的动物肝脏、肝油、鱼卵、全乳、奶油， 鸟蛋等植物性食物：深绿色和红黄色蔬菜和水果维生素a补充剂，10，维生素D (Vit D )，1915年McCollum等从鳕鱼肝油中发现了Vit D。 1924年等Hess等人发现，紫外线照射到皮肤上时会产生Vit D。 1945年David Whisterl等人对最初出现的疾病进行了叙述。 11、Vit D生理功能

4、，对骨形成极为重要，能促进骨和软骨骨化和缺乏正常生长的儿童成人骨质疏松症，软骨症，12，维生素D 1，理化性质为钙化醇的生物活性物质，Vit D2， 在D3中最常见的Vit D化学性质在比较稳定的中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下，一般的烹调加工逐渐不易被破坏，13，2，吸收和代谢1 )吸收后，如果不在肝、肾上分别进行一次羟基化，就可以将具有活性的Vit D2或Vit D3 2) Vit D的储藏器官主要是脂肪、肝组织。14、1、2、3、4、5、促进小肠钙的吸收，促进肾小管的钙、磷的再吸收，对骨细胞表现出多种作用，调节基因转录作用，通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡，3、生理功

5、能Vit D作用方式实际上是激素、15、4、缺乏症和缺乏症的原因：日光照射不足、饮食摄取不足的表现：钙缺乏的临床表现、1、2、3、4、佝偻病(rickets )、骨软化症(osteomalacia )、骨质疏松症(osteoporosis )、手足痉挛症、16、VitD供给量1 或者400IU/d的食物源肝、肝油、家禽蛋类等，评价方法：测定血中的25-OH-D3，可靠性高也能以1，25-oh-D3，17，VitD的毒性5000IU/d测定中毒症状的恶心、食欲降低、多尿、皮肤瘙痒、肾功能衰竭肾钙化，心脏和主动脉钙化，皮下钙磷沉积，18，维生素E (VitE，tococopherl )，1920年

6、，马歇尔和康克林首次发现Vit E不足的结果。 1922年，埃文斯的研究表明，酸猪油可以引起大鼠不育症，但饮食加上生菜和全麦可以恢复生殖能力。1938年，Fernholz确定了Vit E的分子结构，进行了人工合成。 1959年，美国食物营养委员会决定了人类所需的营养成分。19，1，理化性质包括苯二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一种物质是*4种生育酚(tocopherols，即/-T )和4种三乙醇(tocotrienols，即/-TT ) 生育酚活性最高的是对热和酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时的Vit E损失少，但油炸时的Vit E活性明显，20，2，吸收和代谢餐中的

7、Vit E主要是- tocoff 主要储藏在脂肪组织里。 脂肪细胞、所有细胞膜和血液循环的脂蛋白中几乎都存在，21，3，Vit E生理功能，抗氧化作用：防止不饱和脂肪酸过氧化作用的损伤防止脂质过氧化，防止VA，VC氧化。 3 .保持红血球的完整性，与生育(精子形成、繁殖)能力有关，抗衰老、抗癌等。 保护硒蛋白质、铁蛋白不被氧化。 能抑制硒蛋白质、铁蛋白质等的氧化。22、4、VitE缺乏表达： RBC溶血、生殖能力、容易老化，供给量14mg/d来自食物的各种油和植物油、谷类、坚果类、肉、乳、乳、蛋中也含有，评价方法：血中VE分析，23，硫胺素(Vit B1，thiamin )是皮酸性条件下稳定，

8、碱性环境特别在加热时容易分解破坏。 亚硫酸盐存在的话，会迅速分解成嘧啶环和噻唑，失去活性。 24、Vit B1 (硫胺素)、丙酮酸乙酰CoA加入三羧酸循环酮戊二酸单酰基CoA中与蛋白质、核酸、脂肪酸合成有关，羧化酶胺焦磷酸酯、TPP羧酸化酶、25，缺乏脚气症(beriberi )按典型症状分为湿性、干性和混合型脚气症三种，另外，少数出现Wernicke-Korsakoff综合症(也称为脑型脚气症)的婴儿(2-5月龄)出现婴儿脚气症，26， Vit B1表示缺乏表现的以神经系统和心血管症状为主的脚气症(Beriberi )不是脚气痛、压痛、腓肠肌下垂、手臂下垂、心悸、气短、心力衰竭、浮肿、肌肉麻

9、痹、呼吸停止、心跳停止，而是在Vit B1中混合了缺乏原因的米饭粥和碱陈米煮白米的B1仅糙米、28、Vit B1的供给量为1.4mg/d的食物源谷、豆、硬果、蛋、乳、内脏、评价方法：尿中B1测定RBC转移酶活性TPP活性化试验、29、核黄素(Vit B2、riboflavin )理化由核糖和异松香组成水溶性，溶解度低(27.5，12 mg/100 ml )中性，酸性条件下对热稳定，碱性条件下容易分解破坏，30，Vit B2为口腔生殖系统综合征的口角炎口角干裂、裂纹、溃疡唇炎唇外翻、红肿舌炎舌乳头消失萎缩皮炎、脂漏性皮炎、眼睑炎、角膜炎、阴囊炎、31，Vit B2供给量匮乏的1.4 mg/d V

10、it B是中国人容易缺乏的营养元素之一的食物源谷、豆、硬果、鸡蛋、乳、内脏，评价方法：尿核黄素排放量350g，红血球中的B2含量为32、Vit B2表示原因不足，在磨米后的粥中加入碱，用陈米磨煮的白米B1只是糙米，维生素PP是维生素B5、烟酸、淤泥酸、抗赖皮病因、34、维生素PP和辅酶、辅酶、维生素PP是烟酰胺的副作用很小(如引起脸、颈部的发红痒和烧伤感)，医疗和营养中烟酰胺多。 尼科米是维生素B5的化学名。烟酸(nicotinic acid )、烟酰胺(nicotinamide )、35、烟酸、烟酸酰胺能很好地溶于水、乙醇，溶解性比烟酸好的烟酸1g烟酸酰胺对水、碱、光、热36、Vit PP不

11、能表现3D的diarrhea腹泻dermatitis皮炎dementia痴呆的一般症状失眠、消瘦、无力、全身性灼痛、晕眩、耳鸣、注意力难以集中、恶心、呕吐、食欲下降、贫血、胃酸减少、腹痛。 37、缺乏原因加工精细，摄取过少，玉米中的结合型烟酸没有利用价值，加入碱被游离型的烟酸破坏，38、体内的色氨酸60mg以烟酸1mg的饮食能提供的烟酸总量为烟酸当量(NE )=烟酸(mg) 1/60色氨酸(mg )的一般色氨酸占约Pro总量的1%，饮食Pro达到或接近100g/d时，烟酸缺乏RNI:与能量的供给无关，烟酸5mg/1000kcal d孕妇15mg、母乳18mg的食物源不出现的肉、鱼、乳、蔬菜、谷

12、类等的评价方法：烟酸的尿负荷试验，40，Vit B6 (吡啶氧烷、吡啶氧烷、吡啶氧烷)，60种以上的酶的辅酶与血红蛋白合成相关的辅酶参与脑的信息传递受体的组成生理功能主要以磷酸吡咯烷酮(PLP )的形式参与近百种酶反应，多涉及氨基酸代谢：包括氨基、脱羧、侧链开裂、脱水及硫化作用的生化功能涉及多方面的1个蛋白质合成和分解代谢，涉及2个糖异生、不饱和脂肪酸代谢参与牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和氨基丁酸)合成的4 -色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成的6 -同型半胱氨酸蛋氨酸转换对免疫功能有影响，43，Vit B6是症状人类缺乏的虚弱、容易刺激、神经质、失眠生长不良、肌无力等，Vit B6供给量成人1

13、.2mg/d (男性) 1.1mg/d (女性)、44、Vit B6食物源分布广泛，有鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等，谷类中也有，烹调过程被破坏。 100克蒜头(960ug )、金枪鱼(920ug )、大豆(820ug )、牛肝(820ug )、沙丁鱼(670ug )、米(620ug )、精米(110ug )、蘑菇(530ug )、45、叶酸(b1，folic acid )。为了生理功能碳原子基的载体合成多种物质的合成代谢嘌呤合成，胸腺嘧啶合成卵AA循环，丝AA，甘AA循环，46，叶酸参与了多种重要的生物合成反应，在叶酸缺乏的危害广而深远的一个缺陷时，DNA合成抑制细胞周期停止在s期核变形增大造血系

14、统时，异常(更新速度快) 的巨幼红细胞贫血(严重缺乏的典型表现)类似细胞形态变化也是胃肠、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞癌前病变以上的形态变化，在补充叶酸后发生的逆转叶酸降低了能调节致癌过程的癌症危险性，47， 2从同型半胱氨酸转变为蛋氨酸的障碍对同型半胱氨酸血症血管内皮有毒作用的动脉粥样硬化和心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性(婴儿神经管畸形) 3其他症状衰弱、精神不振、健忘、失眠、发作性欣快症、胃肠功能障碍和舌炎等，儿童有生长发育不良、48、巨幼红性贫血如下表示由于衰弱、苍白、失眠的原因导致婴儿母亲营养不良、母乳含量低、母亲吸收不良、溶血性贫血、癌、药物障碍、饮酒、49、食物源、供给量的一源广泛

15、存在于动植物性食物中，食物源丰富，肠道细菌也合成，是良好的源肝脏、肾脏、绿色蔬菜、果酱麦胚等2RNI成人男女均为400ug/d，孕妇、保姆600ug/d UL 1000ug/d，50，Vit B12 (钴胺)，与四氢叶酸参与甲基丙二酸单酰基CoA的神经髓鞘代谢有关，B12，50 Vit B12表现缺乏巨幼红细胞性贫血神经系症状四肢麻痹痛、嗅觉、味觉、记忆、运动障碍等，52、缺乏原因的饮食源不足，药物妨碍了儿童饲养不合理烹调原因的损失，53，Vit B12供给量2.4g/d来自食物的豆腐乳、霉豆腐、内脏、鱼类， 家禽蛋类等的评价方法：血浆B12测定，54，Vit C生理功能，(还原剂，强抗氧化剂)1.以铁为Fe2，2 .四氢叶酸3 .色AA血清素4 .胆固醇Vit C醇酸盐5 .羟基脯氨酸-羟基赖氨酸6 .拉胶原，Vitc，55，7 .作为酶的辅助因子或辅助基质，包括许多重要的参与生物合成的胶原，肉碱，某些神经媒体和多肽激素的合成和酪氨酸代谢等8 .其他Vit，b族Vit，Vit A，Vit E。 9 .还可以抑制n -亚硝基化合物的合成，预防癌症。 10 .维持巯基酶的活性。 56、Vit C是由