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文档简介

1、蛋白质“变性”那些事儿,你吃过这道菜吗？,这些是怎么制作的呢？,蛋白质的“分子结构”,维系蛋白质空间结构的作用力,维系蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、离子键、疏水相互作用和范德华力等非共价键。又称次级键。此外，在有些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。,蛋白质变性就是蛋白质受到某些理化因素的作用，其高级结构（一般指二，三，四级结构）发生破坏从而丧失生物活性。也就是次级键遭到破坏。,能够使蛋白质变性的方式有：,蛋白质变性后为什么会容易凝固？,蛋白质变性后，维持其空间结构的氢键断裂，蛋白质变成了松散的无定形结构，于是蛋白质就从卷曲状态舒展开来，分子中的活性基团更多暴露，

2、得蛋白质分子之间的接触、交联的机会增加，化学活性增强，经过反应形成了比较多的巯基与二硫键，从而强化了蛋白质的网状结构，有利于凝胶的形成。,从“鸡蛋”到“皮蛋”,原料 皮蛋在制作过程中需要的材料有盐，茶以及碱性物（如：生石灰，草木灰，碳酸钠，氢氧化钠等）。,过程 鸡蛋在强碱的作用下分子结构发生改变，原来的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，含硫化合物与铁，铜，锌，锰等元素反应生成了硫化物。,结果 皮蛋腌制成功后变成了固态的，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。,从“豆子”到“豆腐”,原料 豆腐在制作的过程中要用到的原料有富含蛋白质的豆类（如：黄豆，黑豆，青豆等），石膏等。,过程 豆子

3、先磨成生豆浆，煮沸后，将石膏粉加热后冷却，使豆浆凝结。,结果 豆腐做好了，然后被我们吃掉了。,蛋白质变性的其他应用：,临床中的应用,工业生产中的应用,实验室的应用（主要用来杀菌，消毒）,农业生产中的应用（主要是杀虫剂）,生活中的应用（主要用于食品加工）,蛋白质的变性让我们品尝到更多美味的食物,很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，监督，封闭毒性碱基因作类毒素抗原，制作抗毒素。外毒素经甲醛处理后，可丧失毒性而保持免疫原性，成为类毒素。在医疗实践中，应用类毒素进行免疫预防接种，使机体产生相应的抗毒素，可以预防疾病。,利用蛋白质变可以加工很多药物,甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固变性，因此在医药上

4、可作为检验时的组织固定剂、或者制作标本时用到的防腐剂等。,动物昆虫标本固定保存、防腐,打针时对注射部位皮肤使用医用酒精消毒,蛋白质分子结合重金属来解毒,不小心误食了重金属盐，常采用饮用生蛋清或牛奶的办法急救，通过饮用大量含有高蛋白的物质，使重金属盐与外来蛋白质结合，从而使人体免受伤害。,常使用75%的酒精对伤口皮肤进行消毒，酒精使细菌或病毒蛋白质结构变化而发生变性，从而失活达到杀菌目的。,蚕茧主要是由纤维状蛋白质构成，抽丝时需要显摆蚕茧放入水中，把水烧开，是蛋白质变性，然后用镊子等工具不断搅拌蚕茧，蚕茧随着水的滚动越来越松，然后丝头就出来了。,蛋白质的变性丰富了制衣的材料,制革前需要对生皮进行脱毛与软化，主要有碱法和酶解法，这两者都是用了使蛋白质变性的手段达到脱毛的目的。,二价铜离子可与

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