DB43∕T 1382.15-2018 巴陵全鱼席 第15部分：巴陵伊府面

1、 1 巴陵全鱼席源流 巴陵全鱼席，是以洞庭湖丰富的淡水鱼、水生植物为主要原料，按照一桌筵席菜规制烹饪而成的， 具有酸辣鲜香、清新淡雅、精美大气为风格特征的，用以款待宾客亲朋的地方湘菜，是湘菜一个重要地 方支系。 一、巴陵全鱼席的特点 巴陵全鱼席是洞庭湖区以鱼文化为显著特色的饮食文化的代表作， 具有官商湘菜的风格特征， 体现 出酸辣鲜美、清新淡雅的口味特点。 （一）以洞庭湖所产鲜活动植物水产品为主要原料 俗话说“靠山吃山，靠水吃水” 。岳阳三面临湖江，住居在洞庭湖与长江交口处沿岸的巴陵渔民， 湖区所产的水产品自然是其日常生活主要的烹饪原料，主要动物性水产品有： 鮰鱼、 鳜鱼、 鳊鱼、 银鱼、 青

2、鱼、草鱼、水鱼、鲫鱼、才鱼、金鱼、泥鳅、鳝鱼及其他河鲜；主要植物性水产品有：洞庭湖区的野 藜蒿、菱、藕、莲子、荷叶、芦苇笋等。如“翠竹粉蒸鳜鱼”则着力于原料和器皿的精制，以味、器突 出取胜。鱼味带有竹香，浓醇甘美，鲜嫩适口，回味绵绵。 （二）筵席讲究规制，烹调方法多样，席面精美大气 在交通不发达的古代和近代中国，最方便又能大量运输的通道是水路，无论是军事还是贸易，船运 是最受青睐也是最发达的， 巴陵城港是南来北往重要的官商贸易通道， 逐渐使招待四方来客的巴陵全鱼 席形成了宴会菜肴约定俗成的规矩形制：按一花碟、四凉菜、四炒菜、八大菜、一座汤、四随菜、四点 心等准备、制作和上菜，每桌一般由 12

3、盘菜到 20 盘菜组成，特殊宴席则更多一些，鱼席菜品达到两百 多个，讲究菜点搭配；菜点制作精细，形状多样，有片、丁、丝、条块、球、茸等 13 种之多；烹调方 法多种多样，有煎、炒、爆、炸、焖、蒸、烩、煨、熏、烤、冻、拔丝、蜜汁等 13 种，使人食鱼不见 鱼，知其味不见其形。如“清蒸全水鱼”着重于“形” ，以“形”见精。菜品外形完整，色泽青黑，头 部显露，四肢舒展，趴在盛满清汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。 （三）菜点清新淡雅、酸辣鲜香 处于洞庭湖区的华容县，冲积平原上土地肥沃，盛产蔬菜，特别是大叶芥菜（俗称青菜） ，用传统 方法生产的鱼酸菜是烹调鱼贴身伴侣。加上盛产的青红辣椒，用来煮活草鱼，酸

4、辣鲜香，赞不绝口；将 新鲜竹笋锯成筒，将五香、熟米粉、熟猪油和多种调味料腌制好的鮰鱼（鳜鱼）灌入其中蒸熟，制成的 翠竹粉蒸鮰鱼（鳜鱼） ，鱼肉鲜嫩，清新竹香；用鲫鱼做成的水晶鱼冻，淡雅清新；象形拼盘金鱼戏莲， 活灵活现；当紫龙裹袍入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。 二、历史文化与菜系的形成 岳阳地处湖南省东北部， 临长江，滨洞庭， 古称巴陵，又称巴丘， 拥有丰富且影响深远的历史文化， 推动着巴陵全鱼席归纳、改进与提高。 （一）历史地理文化 湖南省标准信息公共服务平台 2 1地理、名称的变迁 岳阳地区夏商为荆州之域、三苗之地。春秋属楚，亦为麋、罗二国地，战国时仍为楚地，周敬王时 期

5、在此修筑西糜城，为岳阳境内筑城之始。秦朝隶属长沙郡罗县。东汉建安十五年（210 年） ，孙权将 汉昌、下隽等县建为汉昌郡，郡治在今平江县金铺观，这是岳阳市建郡之始。东汉建安二十年（公元 215 年） ，吴王孙权遣鲁肃以万人屯巴丘以防关羽，在湖边建阅兵楼（岳阳楼前身） ，又在巴丘山一带建 巴丘城，史称巴丘邸阁。晋武帝太康元年（公元 280 年） ，始建巴陵县。南朝宋元嘉十六年（439 年） 置巴陵郡，郡治设在巴陵城，从此岳阳城区一直作为郡治所。梁时改建岳阳郡，郡治设岳阳（今汨罗长 乐镇） 。隋开皇九年（公元 589 年）废岳阳郡为巴州，十一年（公元 591 年）改为岳州。明朝一代称为 岳州府。但

6、巴陵县名称一直沿用到民国 2 年废府存县，并改巴陵县为岳阳县。1976 年改岳阳市，1983 年升为地级市。 2历史文化 战国时期，楚国大夫屈原被放逐到洞庭湖区汨罗江畔，著述了著名的离骚 、 九章表现了其进 步思想，因无力挽救楚国之危亡，又无法实现政治理想，遂投汨罗江而死。他所体现的爱国主义情怀不 断地滋养着一代又一代炎黄子孙。北宋庆历四年（1044）春，滕子京因受诬陷被贬谪，任岳州知军州事， 于第二年春重修岳阳楼，并拟修筑偃虹堤，范仲淹以一篇岳阳楼记记之，展现了“先天下之忧而忧， 后天下之乐而乐”的济世情怀和乐观精神，成为激励仁人志士的千古名句。正是这两种情怀长久地滋养 着以“心忧天下、经世

7、致用”为核心的湖湘文化的孕育、成长和最终勃发，湘军的诞生便横扫天下一个 半世纪，改天换日，重振中国雄风！ 3饮食文化 早在 5000 年以前的新石器时代，生活于洞庭湖区的岳阳远古人类以渔猎为食，食鱼成为人类赖以 生存的方式。夏、商以后，随着炊具的变化，人类逐步讲究烹饪方法和熟食的味道，烹饪技术发展到周 代后便形成湖湘独特的风格。战国时期楚大夫屈原放逐期间所成的楚辞中，写下了“胹鳖炮羔，有 柘浆兮”的诗句。 “胹鳖” 就是利用洞庭湖的水产鳖烹制的一道菜。 秦国国相吕不韦组织门客编写的吕 氏春秋也提到“鱼之美者，洞庭之鲫” ，即洞庭湖中的鲫鱼。唐宋以来岳州境内不但讲究烹调的技术， 连鱼肴的名称也很

8、讲究。如唐开元年间岳州刺史张讫就在岳州九日宴道观西阁一诗中称： “鱼以嘉 名采，木以美材侵” ，即给鱼肴取一个好名更能使它美名远扬。宋代岳阳地方官范致明在岳阳风土记 中提道： “湖湘间宾客燕集，供鱼清羹” 。宋岳州知州李曾伯诗称： “午食河豚晚食鲈， 两鱼风味绝悬殊” ， 表明宋代岳阳一带无论官吏还是一般百姓都以食鱼为时尚， 洞庭湖区请客， 有 “无鱼不成席” 、 “桌桌 （绰 绰）有鱼（余） ”的谚语。 （二）巴陵全鱼席风格特征的形成 1主要源于古典湘菜风格特征 明、清以来，岳阳沿湖的酒楼饭店开始承办以湖鲜为主的具有古典湘菜风格特征的“洞庭鱼筵” 。 据称乾隆食用后龙颜大悦，将“洞庭鱼筵”赐

9、名为“巴陵全鱼席” 。此时得益于广州开阜，使大量货物 由珠江经广西漓江过灵渠进入湘江，然后横跨洞庭湖至长江辐射全国，贸易繁忙， “巴陵全鱼席”便名 闻遐迩。而整个清朝中叶，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜风格仍是湖湘人们饮食的主流特征。 2源于淮扬菜烹调技艺和风格的融合 淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。又 经过两百多年各地演绎，民国时期虽然战乱频频，但“民以食为天” ，从中衍生出皖菜、浙菜，湘菜亦 受到其巨大影响而提升其品质档次。1936 年，江苏省江都县名厨周权姐弟三人来岳阳在城区繁华老街 南正街创办“味腴酒家” ，以鱼为原料，采用淮扬菜的技

10、法对“洞庭鱼筵”改造提高，并博采众家之长， 湖南省标准信息公共服务平台 3 设计了整套“巴陵全鱼席”的菜谱，风格淡雅清新，受到南来北往客商赞誉。如： “叉烧鳜鱼”即引用 苏州常熟“叫花鸡”制作方法，将鸡改用洞庭湖活鳜鱼，并不断改进，最终演变成一道有名湘菜； “蝴 蝶飘海”即采用横刀法将才鱼切成蝴蝶状，投入汤内迅速地把它捞起，真像是双双蝴蝶漂洋过海一般， 嫩滑清脆，鲜香爽口。因日寇侵华， “味腴酒家”业主辗转常德、沅陵等地，直至 1945 年光复后回岳阳 恢复营业，由名师李春桂、张志宏、张克亮等重操旧业，传承“巴陵全鱼席”烹调技艺。民国三十七年 （公元 1948 年）五月，国民党总参白崇禧前来岳

11、阳，县长吴昶在“味腴酒家”摆酒接风，全席除熊掌、 鹿筋外，全用洞庭鱼类烹制，菜肴色艳、形美、味佳，使白崇禧赞美不绝。次日白崇禧游君山，吴昶又 命“味腴酒家”送去两桌鱼筵，供白崇禧一行食用。 3提升于官商湘菜烹调技艺与风格的融合 1904 年岳阳、长沙正式辟为对外商阜，与汉口、宜昌、九江一起并称“五口通商” 。而此期正是近 代湘菜的发展期， 官商湘菜借助湘军的崛起而迅速发展， 作为省会的长沙为发展中心， 不断地拉动岳阳、 湘潭和衡阳的湘菜风格跟进，如火如荼，直到抗日战争最后的文夕大火、衡阳会战，巴陵全鱼席不断地 迎合官商湘菜的“豪华气派、精细美观、滑嫩软糯、色亮鲜香、酸辣菜少”风格特征。中华人民

12、共和国 成立后， “巴陵全鱼席”菜品始终是岳阳国有和集体餐饮行业传承的菜品。 “味腴酒家”公私合营更名为 “岳阳饭店”的国有企业，更是以名厨张克亮为首主推“巴陵全鱼席” ，20 世纪八十年代以后，为适应 日益增多的国内外游客需要， “岳阳饭店”又回归“味腴酒家”之名，并在“巴陵全鱼席”原有的基础 上进一步完善和创新， 突出了洞庭湖的鱼文化特色， 形成了最能代表洞庭湖湖鲜的 “巴陵全鱼席” 菜系。 三、历史上的名厨名店 巴陵全鱼席是在洞庭湖区民间鱼筵的基础上发展起来的，享有“八百里洞庭特产聚一桌，三千里湖 湘风味乐其中”的美誉，并有“不食巴陵全鱼席，枉到巴陵胜状游”的民谚。这是历史上不少厨人为巴

13、 陵全鱼席的制作技艺作出了默默奉献的成果，但大都是口传手授，缺乏史料记载，其人其事传之寥寥， 故能叙及的名店名厨不过二三。 （一）历史名厨 1张克亮。1924 年生，1948 年受聘味腴酒家，直至 1991 年退休，现已故。张克亮青年时代即勤 奋好学，刻苦钻研“巴陵全鱼席”烹调技巧。步入中年后，烹调技艺更加精湛，由他主导的“巴陵全鱼 席”被列入湘菜经典名肴，他能就地取材，利用洞庭湖鲜烹制出近百种以鱼为主料的鱼肴，而且一鱼一 味，一鱼一形。晚年后，张克亮致力系统研制“巴陵全鱼席”鱼肴制作格式，整理了一套鱼品佳肴教材 和全鱼席菜谱。 张克亮为岳阳市餐饮行业首名特一级厨师、 湖南省烹协首任常务理事，

14、 为 “巴陵全鱼席” 第一代掌门人。 2傅建楚。1943 年出生，味腴酒家（岳阳饭店）厨师，师从张克亮，为“巴陵全鱼席”第二代传 人之一。傅建楚聪慧好学，在张克亮众弟子中脱颖而出，曾受国家派遣出国任大使馆餐饮主厨，其高超 的烹饪技巧受到外国政要赞赏。1987 年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云梦宾馆、岳阳宾馆等酒店一 批曾受到张克亮、傅建楚影响的中青年厨师，接过“巴陵全鱼席”传承的大旗，为完善全鱼席烹调技艺 作出不懈努力。 3姚亚生。湖南省餐饮行业终身成就获得者。1974 年随同湘菜大师石萌祥赴韶山为毛主席提供餐 饮服务。先后担任云梦宾馆、岳阳宾馆总经理，由他创建的竹筒粉蒸鮰鱼曾赴北京作为国宴上

15、的一道名 菜。1991 年湘菜大师彭长贵（蒋介石御用厨师）品尝姚亚生主理的“巴陵全鱼席”后，欣然写下“青 胜于蓝”的题词以资褒奖。 湖南省标准信息公共服务平台 4 （二）历史名店 1味腴酒家。始建于 1936 年，由江苏省江都县名厨周权姐弟三人来岳创办。该店经营的筵席点菜 原分为洞庭水产、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜、小菜等六大类，后主攻以洞庭水产为主的鱼筵。 开始只能根据岳阳洞庭湖区民间餐馆常流传的鱼肴烹制方法，做些红烧鱼、清蒸鱼、粉蒸鱼、油炸鱼之 类的地方鱼肴，没有形成独特的风格。后因岳阳处九省通衢，往来客人逐渐增多，味腴酒家厨人重拾乾 隆命名的“巴陵全鱼席”招牌，精心打造了以湘菜菜系为

16、主体兼及淮扬菜系以及京、川、粤等菜系消费 者口味的全鱼席，受到南来北往客人欢迎。1949 年曾款待民国政府要员白崇禧。进入 20 世纪七十年代 末、八十年代初，味腴酒家的全鱼席正式定名为“巴陵全鱼席” ，作为款待中外嘉宾的主打菜品。1985 年， 味腴酒家的巴陵全鱼席曾作为全国八大菜系之一的湘菜代表， 由央视 华夏菜系 电视系列片采播。 20 世纪九十年代初被命名为岳阳市餐饮行业中唯一的“中华老字号” 。 2云梦宾馆，20 世纪八十年代初创建，系岳阳市首家对外接待的涉外宾馆。宾馆餐饮部引入巴陵 全鱼席，并创新了部分菜品，其中“竹筒粉蒸鱼”曾赴北京，列入人民大会堂国宴，受到党和国家领导 人好评。

17、日本国烹饪协会和“银座亚寿多大酒楼”先后三次到岳阳云梦宾馆考察全鱼席制作工艺，认为 巴陵全鱼席是中国烹饪文化的新发展。 3岳阳宾馆。20 世纪八十年代末创建，是岳阳市首家高等级涉外接待宾馆，在推动巴陵全鱼席的 国际传播方面作了较大贡献。岳阳宾馆烹饪全鱼席的厨师罗壬冬、王罗生、刘秋宾等大都来自原味腴酒 家，传承了巴陵全鱼席的竹筒粉蒸鮰鱼、红烧金龟等名肴。据统计，20 世纪八十年代末九十年代初， 岳阳宾馆年餐饮收入中鱼味菜肴的收入占到总营收的 1/3 强。 4君山洞庭山庄。20 世纪八十年代中期创建，是岳阳首家位于风景园林胜地的酒店。该店以位处 洞庭湖中的独特位置，以“君山全鱼席”的名义推广“巴陵

18、全鱼席” 。以竹筒粉蒸鱼、酥扣鱼块、橘饼 虾仁、茄子鱼条等鱼肴最为著名，湖南日报曾以君山归来不食鱼加以报道。曾接待过胡耀邦、宋任 穷、王首道等中央领导。现更名君澜君山岛度假酒店，继续推广全鱼席。 四、产业化过程与发展前景 巴陵全鱼席自 20 世纪八十年代改进独成一支系后，先后招待过美国、日本、西德、加拿大、挪威、 荷兰等 10 多个国家和港、澳、台地区的数以万计的贵宾。与此同时， “巴陵全鱼席”还作为洞庭湖鲜的 一道名席进入“云梦宾馆” 、 “岳阳宾馆” 、 “君山洞庭山庄” 、 “晓朝宾馆” 、 “南湖宾馆”等宾馆酒店，先 后款待了多批党和国家领导人以及外国政要和各界社会名流。 1988 年

19、， 巴陵全鱼席有 16 个菜品入选 中 国名菜谱 ；1989 年，巴陵全鱼席被评定为湖南省的“金牌菜” ；1991 年，巴陵全鱼席编入湖南名菜 名点 ；1993 年，巴陵全鱼席被纳入世界旅游菜谱 ；1999 年，香港著名实业家邵逸夫先生来岳阳品 尝“巴陵全鱼席”后欣然赞叹： “条条鱼好吃，道道菜有味” 。 21 世纪初，随着国有企业体制改制和市场变化，主推“巴陵全鱼席”的“味腴酒家”不复存在， 曾经扛鼎“巴陵全鱼席”的当代名老厨师张克亮及其二传手傅建楚等先后谢世。而主导全市餐饮行业管 理的饮食服务公司一并消失， “巴陵全鱼席”的传承与弘扬一时陷入群龙无首的窘境。加之有些餐饮企 业在制作“巴陵全

20、鱼席”的过程中急功近利，粗制滥造导致 “巴陵全鱼席” 生存和发展的空间越来越小。 山穷水尽疑无路，花明柳暗又一村。2009 年，岳阳著名民营餐饮企业、岳阳市餐饮行业协会副会长、 井水餐饮文化管理有限公司董事长曾琳华果断决策，从“巴陵全鱼席”商标持有人手中取得所有权转让 资格，2010 年 9 月 29 日，井水餐饮公司旗下的“井水巴陵”在与洞庭湖、岳阳楼近在咫尺的“翰林街” 开业。 “巴陵全鱼席”的商标醒目地标注在酒店的招牌上，从而重树“巴陵全鱼席”的大旗。经过 7 年 湖南省标准信息公共服务平台 5 时间的运营， “巴陵全鱼席”又成为促进岳阳餐饮旅游文化发展的一道靓丽的风景。 岳阳市现辖 2

21、 市 4 县 3 区和 4 个县级行政区，总面积 1.5 万平方千米，总人口 560 万。其中岳阳楼 区为中心城区，人口近 100 万。岳阳集名山、名水、名楼、名港、名人、名文于一体，是座既古老又年 轻，充满生机与活力，宜居、宜业、宜游的城市。岳阳是湖南唯一临江口岸城市，是湖南融入长江经济 带的桥头堡和洞庭湖生态经济区建设的主战场，城陵矶港是长江八大深水良港之一。境内京广铁路、京 广高铁，京港澳、随岳、通平、石华、岳常高速，107 国道纵横穿越。岳望、大岳高速和蒙华铁路荆岳 段即将竣工。岳阳三荷机场已启动建设，预计 2018 年试航。良好的交通区位优势和文化资源，使巴陵 全鱼席有着广阔的发展前

22、景。 继承巴陵全鱼席注册商标的井水餐饮集团正在潜心打造一桌高、 中档次巴 陵全鱼宴，采取了一系列积极措施和必要的资本运营，也是巴陵全鱼席能够做大做强的重要保证。巴陵 全鱼席制定地方湘菜标准并加以有效的实施，将更有利于进行连锁化、集团化、产业化发展。通过湖湘 餐饮界的齐心协力，巴陵全鱼席必将以其独有的地方特色和品牌魅力，扬名于海内外。 参考文献 1 岳阳市民间文学集成编委会编辑中国民间故事集成湖南卷岳阳市分卷岳阳市民间文学 集成编委会出版1990 年 2 何光岳著杨幺起义历史地理考岳阳市档案馆印1992 年 3 童咏芹著岳阳楼的传说湖南人民出版社1981 年 4 岳阳市志编岳阳市志中央文献出版社

23、2003 年 5 清陶澍主纂洞庭湖志岳麓书社出版2003 年 湖南省标准信息公共服务平台 DB43/T 1382.152018 147 ICS 67.120 X 22 湖南省地方标准 DB43/T 1382.152018 巴陵全鱼席 第 15 部分 巴陵伊府面 2018-01-30 发布 2018-05-01 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 湖南省标准信息公共服务平台 DB43/T 1382.152018 148 目 次 前言149 引言150 1 范围151 2 规范性引用文件151 3 术语与定义152 4 特征152 5 要求152 6 服务规范154 7

24、 检验规则154 8 标识、容器与运送154 附录 A（资料性附录） 巴陵伊府面原料配方155 湖南省标准信息公共服务平台 DB43/T 1382.152018 149 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 13822018 巴陵全鱼席由 4 道凉菜、10 道大菜、2 道点心构成，其结构如下： 第 1 部分：麻香鱼脆 第 2 部分：红油刨花鱼 第 3 部分：水晶鱼冻 第 4 部分：怪味鱼丁 第 5 部分：三色鮰头鱼 第 6 部分：怀胎水鱼 第 7 部分：龙女一斛珠 第 8 部分：乾隆鳜鱼卷 第 9 部分：芙蓉银鱼 第 10 部分：君山银针鱼片 第 11 部分：什锦鱼肚 第 12 部

25、分：鱼脂湘莲 第 13 部分：五彩鱼糕 第 14 部分：菊花白鳝 第 15 部分：巴陵伊府面 第 16 部分：四喜鱼饺 本部分为 DB43/T 1382 的第 15 部分。 本部分的附录为资料性附录。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位： 湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、 岳阳市岳阳楼区井水巴陵全鱼席酒楼、 岳阳市餐饮行业协会、岳阳市食品质量安全监督检验中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测 研究院。 本部分主要起草人：杨代明、邓和平、刘光华、刘瑞云、曾琳华、李星、李小康、吴贤贺、李芳、 刘剑波、刘衍清、杨文斌、任伟政、黄惠明、阳建安、李智、黎玲。 湖南

26、省标准信息公共服务平台 DB43/T 1382.152018 150 引 言 1 菜点源流 巴陵伊府面是巴陵全鱼席中的一道点心。 以高筋面粉加鸡蛋和成团、揉匀、揉光、醒面，擀面切成面条，炸至金黄；高汤入配料，加面条稍 煮而成。 2 菜点典型形态示例 图片由刘秋宾大师制作，井水巴陵全鱼席酒楼提供 湖南省标准信息公共服务平台 DB43/T 1382.152018 151 巴陵全鱼席 第 15 部分 巴陵伊府面 1 范围 本标准规定了巴陵伊府面的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与 运送。 本标准适用于巴陵伊府面的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文

27、件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单） GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5

28、009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 SB/T 10004 中国火腿 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第

29、 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告2012 年第 135 号 湖南省标准信息公共服务平台 DB43/T 1382.152018 152 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 巴陵伊府面 以高筋面粉为主料， 加鸡

30、蛋和面、擀面切成面条、炸至金黄、加高汤、 炒码煮制而成的麦粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 面条：宜选用手工制作的面条。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炸，烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将高筋面粉加鸡蛋和成团、揉匀、揉光、醒面，擀面切成面条，炸至金黄，加入高汤、炒码，大火 煮制 2 分钟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：焦软鲜香。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜，家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应

31、符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 高筋面粉应符合 GB/T 8607 的要求。 5.1.3 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 5.1.4 火腿应符合 SB/T 10004 及 GB 2726 的要求。 5.1.5 河虾仁应符合 GB 10136 的要求。 5.1.6 香菇应符合 GB 7096 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.7 菜胆应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.8 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 5.1.9 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.10 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。

32、 5.2 制作要求 湖南省标准信息公共服务平台 DB43/T 1382.152018 153 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将水发香菇、火腿洗净切片；河虾仁、菜胆洗净，待用。 5.2.2 预加工 1） 先将高筋面粉在案板上开窝，加入食盐、鸡蛋和成团、揉匀、揉光，醒面 1 小时。用长杆面棍 将面团擀成面片，擀制过程中用干淀粉防粘连，再将面片切成 0.4 厘米宽的面条。 2） 菜籽油加热至五成热，将面条炸至金黄色，待用。 5.2.3 煮制 锅内留油，将火腿片、河虾仁、香菇片炒熟，加食盐调味，加入高汤、炸好的面条和菜胆大火煮制 2 分钟，捞出装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 本色 质 地 焦软 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 5.4 品质要求 品质指标应符合