西式面点加工工艺.ppt

1、第一章：西点概况，1.3西点常用工具，1，量杯，量杯标准液体容量为240ml (即240m1/杯)，材质有铝制、玻璃和塑料制等。 1.3西点常用的工具、2、尺，可测量产品的外观大小，操作时用于直线切割。 点心加工器具和设备、3、温度计一般分为醇、水银和电子温度计，后者在较高温度的情况下，例如多用于油炸温度的测定(图示为布料专用温度计)。 1.3西式面条点常用工具，4、天平、电子秤、微量添加物秤取专用，如塔塔粉、苏打水等。 可以直接用数据读取秤的重量，其单位重量用“克”表示。 点心加工器具和设备，1.3西式面点常用工具，也称为5、小麦粉筛、筛子，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤，去除其中的

2、团块，使颗粒均匀。 点心加工器具和设备，1.3洋面点常用工具，6，刀具，点心加工器具和设备，塑料制刮刀，切割刀不锈钢制切割刀用于平刃洋面点用橡胶制刮刀轮刀，1.3洋面点常用工具，7，花袋，表装口，洋面点的挤压成形，填料注入和表装装饰。 压花袋的材质分为帆布、塑料、尼龙、纸，大多呈三角形状，因此，被称为三角袋的装袋前端放置的表装口由塑料或金属制成，有齿状口、平口、平口等多种类型，形状各种各样的蛋白膏、糖膏点心加工器具和设备，1.3西点常用工具，8、蛋包饭根据材料的多少分为大、中、小三种规格，根据形状分为螺旋形和直线形两种，一般也被称为手动搅拌机，把液体(鸡蛋、生奶油)和奶油等材料点心加工器具和设

3、备，1.3西点常用的工具，9，印章，是按点心布料(皮)切成一定形状的模具。 形状有圆形、椭圆形、三角形等，切口有平口和花边口两种。 甜甜圈专用的印章多为不锈钢、铝、塑料材质，是甜甜圈专用的特殊印章。 点心加工器具和设备，10、面战，根据条件可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须光滑，长度至少要50厘米。 主要用途：用于拉平面团、糖衣或各种材料。 1.3西式点心常用工具，11、烤面包片型，无盖长烤面包片型，点心加工器具和设备，12、蛋糕型，分为不锈钢、铝、铁氟龙、陶瓷、纸，外观分为圆形、长方形、心形、中央中空、实心可动底型等，大、中、中1.3西洋面点常用的工具，13，饼干模型，一般有不

4、锈钢、铝制或塑料制的苏打饼干常用的网格型、马里奥牛奶饼干的圆形型、菠萝专用型等。 点心加工器具和设备，14，布丁型，1.3西式点心常用工具，15盘，根据条件可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面要光滑，长度至少要50厘米。 主要用途：用于拉平面团、糖衣或各种材料。 点心加工器具和设备，1.3洋式面点常用工具，16烧盘，一般多为黑色铁皮金属制的长方形铁盘，最近硅橡胶开发出了烧盘和铁氟龙制等各种材质的烧盘，可以直接用于各种使用更方便的烘烤食品。 网状烤盘在做饼干的时候，多铺在饼干下面的烤盘上，可以把饼干做成网状的烤痕。 点心加工器具和设备、1.3西点常用工具、17个鸡蛋盆，根据操作分为大、中

5、、小等，常用直径大小为38cm、32cm和26cm三种。 点心加工器具和设备、18、锅、锅分为两种，一种是平底锅，用于制作馅料的一种是圆底锅，用于材料的搅拌混合。 大部分情况下，只要圆底锅就可以了。 1.3西方面点常用的工具，19、金属框架，配置烤制的产品，使其冷却，使产品表面的装饰变得容易。点心加工器具和设备，20，工作台，大量制作不锈钢、大理石或木面的工作台，少量制作就能使用板和塑料板。21、其他包括煮锅、长筷子、大勺子、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、计时器、抹布、耐热手套、洒水器、壶等。 1.4洋面点常用设备，1、烤箱、烤箱是制作烘烤制品不可或缺的设备。 烤箱的热源有煤气、微波、电等，现

6、在多采用电烤箱和烤箱。 其结构简单，卫生，温度调节容易，能实现自动控制。 最近出现的层式烤箱比早期烤箱好，该烤箱性能稳定，温度均匀，能调节底火和面火，各层产品的烘烤不相互干扰。 点心加工器具和设备，1.4西式面点常用设备，2、和面机、和面机是制备面团的主要设备，有立式和卧式两种。 立式(立式和面条型也称为二动二速和面条型)，因为在生产过程中发热少，其旋转速度快，所以有利于面条的形成。 也可以提高布料的吸水率。 卧式和面机的能量消耗很少，但不适合面条的扩张。 有必要和冲压机并用。 卧式和面条机只能均匀搅拌面团。 点心加工器具和设备，1.4洋面点常用设备，3，搅拌机，搅拌机，也称为蛋卷，是洋面点生

7、产常用设备。 其用途广泛，可以用于蛋糕膏的搅拌混合，也可以用于少量生产点心时的布料的调制，还可以用于馅料用奶油和蛋糕等。 点心加工器具和设备、搅拌机一般都有一个圆底搅拌槽和三个不同形状的搅拌头。 网状搅拌头多用于输送鸡蛋液、生奶油、蛋白质等低粘度材料，作为一般烘烤最常用的基本设备的空花叶片状搅拌头是中粘度材料，例如用于油脂和糖的搅拌、点心面团的调制的钩状搅拌头是吐司等高粘度材料的帕搅拌速度可以根据需要进行调节。 3、搅拌机、1.4西式面点常用设备、4、发酵箱，主要提供面团基本和最后发酵的使用，使面团发酵时能得到适当的温度和湿度。 保证发酵质量和速度，目前微机控制较多，可以设定温度、时间和湿度等新机型。 有点心加工器具和设备、1.4西式面点常用设备、5、整形机、块整形机，具有将布料按质量要求的大小分割、揉成团的作用。 也有冲压机，分为往返式和吐司专用两种机型，其主要作用是将中间发酵的面团反复切片，折叠成一定大小，经常用于油类面团的整形。 点心加工器具和设备，6，产品框架和陈列架，班级总结，本班学习了西点的常用器具和常用设备。 洋面点有很多先进的加工设备。 我们今天只简单介绍了常用的工具和设备。 在今后的制作过程和大家来到业界的工作过程中