餐饮行业面临的机遇和挑战

1、1.餐饮业经营管理面临的机遇和挑战；2.这是一个快速变化的时代：餐饮业变化的来源：1。世贸组织的影响(全球化):1。范围正在迅速扩大；2.标准正在迅速提高。第二，互联网(信息化)的影响：1。获取信息的成本正在迅速降低；2.信息流通的速度大大加快了。3，信息浪潮的巨大冲击，1，摩尔定律：计算机的计算功能每月翻倍。2.贝尔定律：同样性能的电脑价格将继续下降。3.吉尔德定律：网络带宽每月翻倍。4.梅特卡夫定律：如果你投资网络，你能得到的回报是平方。4.中国餐饮业面临的机遇。1.有利于进一步改善投资环境，吸引国际跨国公司和外国餐饮品牌进入中国，为中国餐饮业带来新的大发展大繁荣；2.中国餐饮企业走出去，

2、进入国际市场是有利的。中国饮食在世界上享有很高的声誉。加入世贸组织为中国食品走向世界提供了前所未有的机遇。3.有利于丰富我国烹饪原料，降低成本，提高质量；4.有利于引进外资和进口设备；5.有利于学习先进的管理经验；6.有利于中国餐馆品牌的建立。外资、技术、设备和知名品牌进入餐饮业，将有助于在中国创造新的餐饮品牌，从而增强开拓国内外餐饮市场的竞争力。5.中国餐饮业面临的挑战；1.国际知名品牌的竞争与挑战。外国大型餐饮公司带着丰富的菜肴进入中国，他们比我们更了解我们人民的胃口。国际知名品牌快速、频繁地进入中国市场，必将给我国餐饮企业带来巨大冲击；2.国外餐饮企业将通过多种方式、优惠条件、雄厚的资金

3、实力和宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务和文化人才，我们将面临人才流失的严峻挑战；3.餐饮企业两极分化加剧。一些不适应市场竞争的企业会加速衰落，尤其是国有企业，如果不改革，必然会衰落；而一些民营餐饮企业由于机制灵活、经济实力雄厚、食品质量优良、企业福利好，会取得更大的进步。4.商业规模的竞争与挑战。中国的餐饮业一般是中小型企业，很难与麦当劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯和必胜客等国际知名品牌相提并论。肯德基已经在中国开设了500家连锁店，中国餐饮企业要达到这一水平还有很长的路要走；5.综合服务质量的竞争与挑战。中国餐饮业员工的文化水平大多为初中和高中，而国际知名品牌餐饮公司的员工文化素质高，研究

4、能力强。6.餐饮业变化的来源：3。中国具体国情：1。改革开放(两种力量配置资源)；大，混乱，多变，狂躁和不同。2.巨大的地区差异。第四，餐饮业竞争加剧：1 .利润有持续下降的趋势；2.参与者的数量在增加，风险也越来越大；3.新的想法和技术层出不穷。7.餐饮业变化的来源：5。顾客和员工的心理发生了重大变化。1.顾客心理的变化：满足于吃和吃，必须达到祛智健脑、美容减肥、抗衰老、延年益寿、增强体力、消除疲劳等效果。2.员工的心理变化：找工作、有好工作、有满意的工作。这是一个追求质量而不是数量的时代！回顾中国餐饮业的发展，第一阶段是每年，这是中国餐饮业走出混乱、调整和复苏的时期。一些嗅觉灵敏的人在市场

5、上大胆地“出海”，悄悄地唱后来，他们继续“摸着石头过河”，导致越来越多的人无薪离职或“洗脚下地”单干，小餐饮业主队伍不断壮大，为民营餐饮的快速发展开了一个好头。回顾中国餐饮业的发展，第二阶段是改革开放后餐饮业发展的第一个高峰。尝到甜头的小企业主利用这个机会跟进，从亲戚朋友那里筹集资金，高薪聘请名厨，并在粤菜和川菜的旗帜下经营有两三百个座位的中型商店。经过精心烹饪和微调，许多业主在资本的原始积累中获益匪浅，他们还探索了一些开餐馆的新方法，如以特价锁定邻近单位的顾客，在门前展示新鲜原料，自助酒水餐，在包间举行卡拉ok宴会等。而家族式管理已经成为致富的主要手段。回顾中国餐饮业的发展，第三阶段正在进行

6、中，这是第一个“黄金时期”后私营饭店遇到的第一个低谷。许多业主在“强台风”中屡屡被堵，小商店的关门率几乎占到三分之一，而中型商店则在苦苦支撑债务，而财力雄厚的商店则在降低门槛，薄利多销，等待整体经济形势的好转。今年，私营餐馆最大的教训是，他们知道什么是“大气候”和商业机会，什么是市场风险，以及什么样的商业理念可以使一切成功。回顾中国餐饮业的发展，第四阶段是改革开放后餐饮业发展的第二个高峰。一些有头脑、有实力的私营餐馆，巧妙地利用老字号几代人创造的品牌和人才，与受旧体制束缚的国有餐馆展开激烈的“拔河”，逐渐做大、活、新、强，从而奠定了第一批“新菜名”的雏形。与此同时，越来越多的人加入了“掘金”，

7、全国的餐饮网点很快突破了10000大关，呈现出“十亿人口，九亿商人，只有餐馆最受欢迎”的奇特景象。回顾中国餐饮业的发展，第五个阶段是2000年，这是第二个“黄金时期”后私营饭店遭遇的又一个低谷。许多餐馆参与了激烈的市场竞争，推出了高质量和低价的受欢迎的菜肴。它也是“月亮根据九州弯曲，一些是快乐的，一些是悲伤的。”于是，大量内部力量不足的餐馆老板被淘汰，新中国第一代私营餐饮企业家诞生了。许多餐馆也利用这一低谷整合，准备收费，推出“土菜”和“秘菜”，引进营养和健康时尚理念，重视店铺的装饰和美化，从“本地”向“外国”转变，并转向一个新的水平。回顾中国餐饮业的发展，第六阶段是从现在到现在，这是改革开放

8、后餐饮业发展的第三个高峰，预计将持续约10年。基本上，它已经完成了一个大型私人商店。一方面，它从事连锁经营，追求规模效应。另一方面，它开了一家“航空母舰餐厅”来争夺主导权，商业战变得更加白热化。同时，民营饭店在国民经济和第三产业中的重要作用已经被更多有识之士所肯定。近四分之一的省市提出将餐饮业(或地方菜系)作为新的经济增长点的支柱产业，并开辟了“绿色通道”，民营饭店迎来了重新起步的春天。14、餐饮业的特点：第一，地区差异很大，很难找到两个“基本上”相同的商业区。中国传统的“十里不同风格，百里不同习俗”在中国饮食消费的地域特征中尤为突出，导致了截然不同的商业区。相同的餐饮产品在不同的商业区组合，

9、它们的情况可能非常不同；第二，对食品和饮料消费的需求正在迅速变化。“跟风”现象是当地餐饮市场不可避免的“节目”。大的就像食物和饮料的形式，小的就像时尚的菜肴。许多消费者会像“奔向市场”一样追求它。在领先的餐饮运营商争相获得“第一桶金”后，“人人”被迫进入“微利”时代，这一时代充斥着众多的餐饮运营商。第三，餐饮消费的忠诚度低。饮食消费中的一个普遍心态是“改变口味”。消费者通常对同一种食品和饮料业务形式有许多选择。在很短的时间内，商业区内一些餐厅的优秀规划方案就完全出台了，这就是所谓的“平庸”。这种行业特征使得餐饮企业难以在商业圈形成高忠诚度的餐饮消费，这在现实中并不罕见；餐饮业的特点：第四，质量

10、要求高。餐饮业从原材料采购、厨房生产到餐饮服务，有很多环节基本上都是手工完成的。任何环节的任何问题都可能导致投诉。对产品监控和管理的要求相当高。同一商业区的企业很难获得长期高质量的声誉；5.口碑具有很强的作用，餐饮业务具有很强的地域性。企业都是商界的客人。保持顾客的高“回报率”往往成为餐饮经营成功的保证。国内知名品牌对特定商业圈的“吸引力”有限。大多数顾客通过“体验”达成一致，并通过口碑在餐饮业传播；6.品牌形成很困难。餐饮企业一般不具备从高科技中获取品牌的条件。他们只有通过加强厨房技术力量、提高管理水平、塑造企业形象和改善客户服务才能做到这一点。这些因素的特点是可变性强、不确定性和可控性差。

11、尤其是餐饮连锁企业在跨地区扩张时，混叠的可能性大大增加，品牌维护极其困难。品牌形成的第一要素应该经得起时间的考验。16.消费者心理分析：1。普及和个性化；2.被动和主动；3.笨重和方便；4.僵硬和有趣；5.自主合法化；6.感性和理性；密切关注高价。消费者购买行为的全过程：1、需求、动机、购买行为、购买后评价、目标实现，18、餐饮企业现状，中国餐饮现状如何？95%以上是私营、个体和外资企业，生产水平仍处于传统阶段。传统的中国食品生产是纯手工、口头的，依靠个人经验，操作模式是分散和落后的。这种局限性使得中国传统食品无法普及和推广。“烤猪脸”的发明者、北京金三元董事长沈青认为，连锁经营是将中国传统的

12、分散经营模式转变为产业化经营的必由之路。21世纪是知识经济和网络的时代。面对日新月异的科技发展和中国与世界日益融合的趋势，可以预见，单靠中餐的局面不会持续太久，餐饮业将出现大鱼吃小鱼的现象，那些没有竞争力的小企业将逐渐被实力雄厚的连锁企业吞并。专家认为，中国餐饮的暴利时代已经成为历史，大众消费和理性消费已经成为主流。在这个低利润的时代，面对价格战，就像汹涌的大海，一艘小船怎么能保证不倾覆呢？小企业如何赚钱？合并和组合餐饮企业的困境：人才专业化不足导致内部实力不足：由于餐饮业门槛低，中国大多数餐饮企业的老板都是从小商店发展起来的，大多是家族式管理，尚未发展到聘请职业经理人。他们中的许多人仍然由男

13、性统治，没有现代企业制度和监督管理制度，因此他们需要在观念意识、管理思想和管理水平方面专业化。适应性差，缺乏先进的信息工具：如今，餐饮市场蒸蒸日上。许多曾经在电子、房地产等行业工作的老板凭借雄厚的资金实力挤进了餐饮市场，争夺规模、档次、食品、服务和价格，使得餐饮市场竞争异常激烈。然而，许多餐饮企业缺乏对市场的适应性和敏感的信息工具。在今天的网络经济时代，许多餐饮企业仍然处于手工和半手工状态，即使有计算机，也只能作为点餐设备和计算器使用，改革流程、加强管理、降低成本、堵塞和节流的功能并没有真正通过计算机系统实现。缺乏科学规范的管理体系：经过数百年的探索，国外著名的快餐连锁店已经形成了标准化的工作

14、流程和方法。中餐因其菜肴多样化和服务特色难以实现标准化管理，这使得中餐企业难以实现成本控制。然而，在过去的两年里，引进快餐经营特色的中国食品企业也出现了，如全聚德集团和天津嘉禾海鲜巨无霸，它们在加工、服务和生产方面开创了中国食品标准化的先河。作为第三产业，餐饮业的市场竞争日益激烈。市场竞争不断加剧并趋于饱和，一些国际酒店管理集团渴望袖手旁观并大举进攻。餐饮消费者主要是个人消费、家庭消费、友谊消费和休闲消费。人们不仅关注环境、服务和品种，还关注价格。谁有好的环境，好的食物和便宜的价格，谁就去他的家。于是许多餐馆开始了价格战，价格越来越低，利润率越来越小。中国餐饮业已经进入低利润时代。近年来，餐饮

15、材料和原材料的价格没有大幅度下降，有些甚至比过去更高。许多餐饮业为了赢得顾客，不断在环境、餐饮软件、心态和硬件设施上投入巨资，这进一步增加了成本。因此，今天的餐饮业不再是一个投资少、见效快、利润高的行业，而是一个高投资、低利润、高风险的行业。21.当前餐饮企业的困境1。中小型酒店的经营越来越困难，年关闭率接近，平均寿命只有几年；许多大商店都有浮肿现象，大约三分之一的新品牌正从高峰下滑；一些“旗舰店”的影响力日益减弱，逐渐被新兴的“第二梯队”新店所取代。2.隐藏在企业中多年的不稳定因素(如股东纠纷、骨干流失、名牌效应急剧下降、内部管理松散)频繁形成“导火索”，不时引发行业“地震”，甚至“多米诺效

16、应”，如“红高粱”、“陈川月”一夜之间破产。3.生产管理要素没有资本化，硬管理多于软管理，缺乏科学的激励机制；低质量的所有者没有很快实现自我超越，他们经常在重大决策中犯错误，这使得他们无法控制日益现代化的企业船。4.同业竞争无序，缺乏“游戏规则”和法律保护，市场导向薄弱；一些业主对酒店的未来感到茫然，想放弃却又感到遗憾，陷入了“无路可走”的困境。餐饮业的机遇中国餐饮业的未来是光明的。2001年，中国餐饮业营业额达到4368.9亿元，同比增长几乎所有中国餐饮业的人都对餐饮业在未来710年的稳定增长持乐观态度。衡量餐饮企业的竞争优势，一般有四个主要方面：第一，持续创新。有新的事物、新产品、新的管理

17、理念和新的商业方法；第二，我们应该谈论效率。没有效率，你的企业显然不会成功；第三个方面是要有质量。如果你的产品质量很差，企业很难坚持下去；第四个顾客是最重要和最基本的。在餐饮业的企业文化中，顾客应该处于核心和关键的位置。我们应该满足顾客的要求。企业的生存与客户的生存息息相关。只有当顾客发展了，企业才能发展。客户与企业建立合作关系后，企业会真诚地向客户介绍自己的成功经验和一些有效的方法，希望客户能够发展和成功，这样关系才能长久。优势来自管理，战略赢得未来。如何在充满变数的餐饮发展环境中实现可持续管理的目标，已成为现代餐饮企业面临的首要问题。在现代餐饮中，管理的核心是决策。决策有方向和目标。可以说，决策的好坏决定了餐饮企业的成败。战略管理是将餐饮企业置于动态的环境变化中，研究如何更好地有效管理其未来。它是对餐饮企业未来和命运的全面管理，是使餐饮企业实现持续稳定发展的管理，是追求餐饮企业长远利益的管理。25，六力模型图表，26，餐饮企业应细分市场：(1)城镇居民的食品消费以外；(2)重庆境外入境游客的餐饮消费；(3)国内游客来重庆的餐饮消费；(4)大学生餐饮消费；(5)重庆市暂住人口的食物消费；(6)商业餐饮消费；(7)员工工作餐消费；(8)农村