食品营养与卫生安全课件

1、食品营养和卫生安全，1，交流ppt，1，学习人体所需的笨重的营养素。脂肪是健康的敌人。因此，应该避免摄取脂肪吗？喝骨头汤的补钙效果怎么样？4、喝鱼刺、喉咙、醋有效吗？为什么奶油更容易腐败？要求学生思考以下问题：2，学习交换PPT，6，转基因食品有害吗？纸币比马桶盖更脏吗？喝水也会中毒吗？绿色食品怎么定义？10、食品卫生和食品安全是概念吗？要求学生思考以下问题：3学习交流PPT，内容第一，营养与食品卫生的定义，接触与差异2，营养发展的历史与展望3，食品卫生发展的历史与展望4，营养与食品卫生的研究内容与方法，第一课介绍，第四，学习交换PPT，营养与食品卫生实际上是有区别与联系的两个领域营养是研究食

2、品中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的生理效应和有益影响。食品卫生是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。I，关于营养和食品卫生的概念，5，对交流ppt的研究，(a)古代营养的发展历史早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的徐州，官方医政图将医生分为四类。食医学是医学上的第一位食物营养师，也可以说是世界上第一位营养学家。皇帝内京索某可以认为，“培养五谷，帮助吴果，有益吴轴，填补五食，气味相融，补充私气，为均衡饮食进行了精彩的讨论”，是世界上第一个“膳食指南”。皇帝内景这样问了四个修正新论。“圣人已经不治病了，疑难也已经不混乱了。夫病已成了

3、药，乱还不晚，投仗和锥，通过口渴和水井！)。第二，营养开发的历史和展望，第六，学习通讯PPT，(2)现代营养的海外营养发展，现代营养在18世纪中期，“营养之父”法国化学家拉瓦锡于1783年，“氧气”，“呼吸”，“氧化”1785年法国“化学革命”现代营养的象征。二是营养学发展的历史和展望，7，学习交流PPT，现代营养分为3个时期：1。营养的萌芽和形成时期(17851945年)特征：(1)认识到食物和人类的基本化学组成，逐渐形成营养的基本概念，理论；(2)建立了食品成分的化学分析方法和动物实验方法；(3)阐明了营养不良疾病的原因。(4)从食物中分离并确认大部分营养素。(5)1934年美国营养学会成

4、立。第二，营养开发的历史和展望，(2)国外现代营养的发展，8，学习交流PPT，2。营养的综合发展和成熟(191451985)特点：(1)继续发现新的营养素，进行系统研究；(2)不仅关注营养不足的问题，还关注营养过剩。(3)公共营养的兴起。第二，营养学发展的历史和前景，(2)海外现代营养的发展，9，学习交流PPT，3。营养开发的突破口和接种期(1985年)特征：(1)营养学研究领域更为广泛：“植物化学物”(2)营养学研究内容更为深入：“分子营养”，“营养基因组学”，美国食品疗法协会杂志预测：“营养基因组学是人类基因组学”我想第二，营养开发的历史和展望，(2)国外现代营养的发展，10，学习通讯PP

5、T，(3)中国现代营养的发展，主要从20世纪初开始进行了一些“食品成分分析”和“人口膳食调查”。59年、82年、92年和2002年分别进行了一次、二次、三次和四次全国营养调查。提出了62年建国后的第一个营养素供应提案。88年修订，89年提出中国人民饮食指南，97年修订饮食指南，98年公布中国人民平衡膳食塔；2000年，有人建议中国人饮食营养素标准摄入。2008年发布了中国民食指南2007和中国民平衡食补塔。11，学习交流PPT，包括中国居民膳食指南2007 10个：(1)各种食物，谷物基础，厚度匹配；(2)多吃蔬菜、水果和土豆。(3)每天牛奶、大豆或其产品；4)经常吃适量的鱼、鸟、蛋和瘦肉。(

6、。(5)减少食油量，吃清淡、盐少的饭。(。(6)食物不足，每天运动，保持适当的体重；(7)三餐的分配要合理，零食要适当。(8)每天喝足够的水，合理选择饮料。(九)饮酒必须限定的情况；吃新鲜卫生的食物。12，学习通信PPT，1。底部：谷类每天250400克；2.双层蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克；3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉5070克；鱼和虾50100克；蛋类2550；4.牛奶和大豆：300克鲜奶油，3050克干豆。5.盐和油类：盐不超过6克。烹调25克或30克食用油。13，学习交换PPT，(4)营养的未来发展趋势，1。进一步加强基础研究2。植物化学物质的研究世纪末，“植

7、物化学物质”植物性食品中存在的生物活性物质成为新的研究热点。茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素和异硫氰酸酯、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸和人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖，14，学习交换PPT，3。分子营养学研究4。营养相关疾病的研究5。新营养的研究6。现代营养与祖国传统医学的融合研究，15，学习交流PPT，3，食品卫生发展的历史和前景，(a)古代食品卫生直到19世纪属于古代(古典)食品卫生。3000多年前，周王朝有“灵人”党法。“胸肉有毒，有病人，其余的人很快被烧死，违者90；所以，如果人吃人背叛人，一年；死人，扭曲。16，学习通信PPT，(2)挑战和未来趋势，1 .新生

8、物污染物的出现(1):大肠杆菌问题：1982年，美国第一篇报道O157: H7大肠杆菌爆发出血性肠炎后，英国、法国、加拿大、日本等地爆发或流行。其中，1996年日本爆发6000多人，导致11人死亡。我国1988年首次分离以来，到O157: H7 Escherichia coli为止，流传的事例只有一个，没有爆发流行。17，学习交换PPT，()李斯特菌污染乳制品的单核球菌，李斯特菌以低温生长繁殖为特征，乳制品是主要中毒食品。()隐孢子虫和原理被称为蔬菜、水果问题，18、伪交换学习PPT，(4)疯牛病问题：疯牛病(madcowdisease)，通常是因朊蛋白引起的牛海绵状脑病(BSE)。19，学习

9、交换PPT，2。新化学污染物的出现“二恶英问题”，“氯丙醇问题”，“三聚氰胺问题”，“农药和兽医残留问题”，20，学习交换PPT，3。食品新技术及新食品的出现带来的新问题，“转基因食品的卫生问题”，“调查食品的卫生问题”等，21，交换PPT，4。食品卫生管理所面临的主要问题(1)提高监控水平，(2)提高经营水平：加强食品生产、销售等各方面的监督，建立“良好的生产规格(GMP)”，建立“HACCP系统”。22、学习交流PPT，(3)进一步完善食品卫生监督管理体系、机构、法律、法规和食品卫生标准。尽快制定食品安全法：食品安全法(草案)目前经过国务院的讨论，已提交全国人民代表大会审议，4月20日向社

10、会发表了草案全文，听取了广泛的意见。尽快建立“食品召回系统”和“食品质量安全跟踪系统”。23，学习交换PPT，4，营养和食品卫生的研究内容和方法，(a)营养的研究内容1。食品营养2。人体营养3。公共营养，24，学习交换PPT，(b)食品卫生的研究内容，1 .食品的污染问题2。食品和加工技术的健康问题3。食源性疾病及食品安全评价体系的建立4。食品卫生监督管理，25，学习交换PPT，第三课你知道人体需要的营养素蛋白质，脂肪，人体需要的6大营养素吗？26，学习交换PPT，6大营养素，蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质，水，27，学习交换PPT，必需营养素，碳水化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：

11、缬氨酸必需脂肪酸有两种：亚油酸、亚麻酸。维生素14种：B1、B2、B3(抗坏血酸)、B5(烟酸)、B6、B12(钴胺)、叶酸、生物素、胆碱和矿物质15种：钙水，28，学习通讯PPT，(a)概述：1，碳水化合物是由碳、氢、氧三要素组成的化合物。(也称为碳水化合物)CX (H2O) y 2，4个类别(1)单糖：有甜味，不经消化而吸收。结构上由3-7个碳原子组成。食品中的单糖主要有以下几种：葡萄糖(C6(H2O)6):是食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物性食物中。果糖(C6(H2O)6):主要见于水果和蜂蜜中。果糖吸收后经过肝脏转化为葡萄糖，人体被利用，部分转化为糖原，脂肪，乳酸。果糖是最甜的

12、单糖。半乳糖4秒：半乳糖是人体中乳糖的组成部分，先转换成葡萄糖，然后使用。其他单糖，一，碳水化合物，29，学习通讯PPT，(2)双糖类：由双分子单糖聚合而成。不能直接被人体吸收，必须经过酶解作用。有以下几点。蔗糖：每天摄入的糖蔗糖是从甘蔗或甜菜中提取出来的，由一分子葡萄糖和果糖脱水形成。麦芽糖：淀粉的分解产物，存在于麦芽中。乳糖：存在于牛奶中，由半乳糖和葡萄糖合成。海藻糖：由真菌和细菌中存在的两个葡萄糖组成。30，学习交换PPT，喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢障碍症状的现象称为乳糖不耐症。牛奶里有一种独特的糖分，叫乳糖。乳糖不能直接被身体吸收，因此受到乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和半乳糖，然后

13、再吸收。没有乳糖酶的时候，牛奶中的乳糖不能完全分解，有些乳糖可以直接从小肠进入大肠。在肠内，乳糖被细菌分解，引起发酵和水解，导致腹胀、肠鸣、腹泻等代谢障碍。酸奶等发酵乳制品可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，消除症状。小知识：为什么有人喝牛奶会腹泻？31，学习交换PPT，(3)寡糖(多糖的一种)是由3-10单糖组成的小分子多糖。重要的是棉花糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。糖糖：再加一个由面糖组成的三糖和半乳糖制成。上述两种主要产品存在于大豆食品中，在肠内未被消化吸收，产生气体和产物，会引起肠胀。有些寡糖被肠道细菌利用，也促进这种植物上的增加，起到保健作用。32，学习交换PPT，(4)多糖(不甜)，由10单

14、糖组成的多糖化合物异常。其中一部分被糖原、淀粉等人体消化吸收，另一部分不被饮食纤维等人体消化吸收。糖原：葡萄糖分子和很多破碎的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和存储。食物里几乎没有糖。淀粉：由很多葡萄糖组成，被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化合物的主要食物来源。膳食纤维：不被体内消化吸收的食品中存在的多糖的总称。人体不能消化吸收，但有重要的生理作用。纤维素是非常重要的膳食成分，不溶于水，不糊化，只在水中膨胀，不被人体利用。33，学习交换PPT，糖系谱，容易消化，难消化，34，学习通讯PPT，(2)糖功能，体内碳水化合物以葡萄糖，糖原，糖复合物三种存在形式与它的功能有关。碳水化合物的主要功能是：3

15、5，学习交流PPT，1，身体的热能：碳水化合物是人类从饮食中获得热量的最重要的经济来源。糖在体内氧化的最终产物是二氧化碳和水。中枢神经、红细胞只能向葡萄糖提供能量，因此糖类对维持神经组织和红细胞功能至关重要。糖原是肌肉和肝脏中储存碳水合物的形式。在这里，肝脏中的糖原在身体需要的时候分解成葡萄糖，进入血液循环，提供身体对能量的要求。36、沟通PPT，2，学习降低蛋白质的效果，如果体内糖分供应不足，身体为了满足葡萄糖自身的要求，移动蛋白质，通过糖原异生作用生成葡萄糖，长期蛋白质会过度分解，对器官造成损伤，因此摄取足够的碳水化合物，可以防止过多的体内蛋白质进入糖原生旁路，有助于发挥蛋白质固有的生理功

16、能。这称为蛋白质节约效果。37，学习交换PPT，3，作为身体重要组成部分的糖分，以单复合物的形式参与身体组成。结缔组织的粘液、神经组织的糖脂等是部分寡糖复合物。38、学习交流PPT，4、膳食纤维可以发挥以下生理功能：加强肠蠕动，有助于排出粪便。具有吸收膨胀功能，增加排泄物的体积，稀释肠道有害物质的浓度，减少吸收。保持肠道正常菌群，有利于生菌剂的生长，不利于厌氧细菌的生长。控制体重和降低血糖、血液胆固醇等健康功能。结肠在预防癌症发生中的作用。39、学习交换PPT，(3)糖供应和食物来源，成人轻体力劳动每天7.5克/公斤，中等体力劳动8.3克/公斤，重体力劳动13.3克/公斤重量。儿童由于成长和发

17、育的需要，每天每公斤体重需要10克左右。饮食蛋白质、脂肪、碳水化合物都提供热量，而食物碳水化合物占总热能的6070%，加热率最高。碳水化合物的主要食物来源是植物性食品，谷类、土豆、球茎、蔬菜、豆类、淀粉多的坚果提供富含淀粉的碳水化合物、糖等单糖、双糖碳水化合物。蔬菜、水果和粗粮是膳食纤维的主要来源。40，学习交换PPT，(4)供给太危险，可以利用肝脏合成脂肪和胆固醇等，因此可以增加肥胖和血脂。过度摄取绝妙的糖会导致龋齿发病率高。41、教研室医生PPT，42，教研室医生PPT，血糖，血液中的糖称为血糖，大部分是葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，因此血糖必须保持在一定水平，才能维持体内器官和组织的需要。正常人一大早空腹血糖浓度为毫克。空腹血糖浓度超过毫克称为高血糖。如果血糖浓度超过毫克，葡萄糖的一部分就会随尿液排出。这就是糖尿病。血糖浓度在毫克以下，称为低血糖。据调查，饥饿变得太长，剧烈的身体活动，严重的肝脏及肾脏疾病等持续。低血糖时，脑组织最先对低血糖作出反应，表示头晕，心悸，盗汗，饥饿等。血糖持续下降到毫克以下，会发生低血糖昏迷。，43，交信PPT，血糖自检，你起床20分钟内完全醒不了吗？早上