人体必需的营养素.ppt

1、人体必需的营养素 主讲：陶刚,任务1 认识糖类,案例引入：,你见过糖水也能急救吗？ 同学小李因家境贫寒，身体单薄，星期一的清晨，又因省钱不吃早点就急忙赶去升旗仪式，晨会过程中忽然眼冒金星、虚汗淋漓、头晕心慌、手足无力，最终瘫倒在地，被同学搀扶送到校医室医治，只见校医迅速调制一杯糖水让小李口服，约15分钟后症状缓解，只见校医没有开出任何药物处方，只是嘱咐小李同学道：无论饭菜质量好坏或价格高低，务必要按时按量吃饱一日三餐，若再次发生饥饿无力感，可以迅速食用含糖小零食或饮料都可以避免晕倒而发生意外。,引入新知：,议 一 议,1你或者你身边的人发生过此类事件吗？你们是怎么处理的？ 2小李同学是什么病？

2、急救的糖水可用什么糖调制？ 3为什么不用打针吃药而用糖能缓解症状，并且按时吃饭就能解决问题呢？,俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。” 提示： 主食淀粉 糖水白糖 都属于糖类 葡萄糖,案例分析,引入新知,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,尝 一 尝,葡萄糖,白糖,麦芽糖,纯牛奶,淀粉,比 甜 度 白糖、蜂蜜 葡萄糖、麦芽糖 纯牛奶 淀粉,蜂蜜,【学以致用】糖类为什么又叫“碳水化合物”？,一、糖类的结构,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,糖类 二氧化碳水热量,体内氧化,体外燃烧,（碳水化合物）,糖类的结构,新知学习：,一、糖类的结构与分类,糖类的分类： （依据糖类结构由简单到复杂

3、进行分类）,葡萄糖,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：最简单，不用消化直接吸收和利用。,作用:快速提升血糖，迅速补充热量,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,果糖,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：甜度最高的天然糖,作用：合成肝糖原储备，护肝解毒作用。,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,蔗糖,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：甜度高，热量高，消化吸收和利用快。,作用：升血糖、提供热量；但多食可导致蛀牙、肥胖等。,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,蔗糖品种介绍：,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,新知学习：

4、,【学以致用】,下列三种常用糖水在蔗糖的选择上有什么区别？ 为什么？,糖水淮山 （白糖）,糖水燕窝 （冰糖）,糖水鸡蛋 （黄糖）,麦芽糖（又称“饴糖”）,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：由米，大麦等粮食经发酵制成，甜度不高升糖快,作用：能增加食品的色泽和香味，是烧烤制品上色佳品,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,【学以致用】,分析提示：啤酒的度数是表示啤酒生产原料麦芽汁的浓度（也用百分比表示），而啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，酒精度低于该度数。,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,乳糖及半乳糖,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：哺乳动物乳汁，双糖，微甜,乳糖

5、葡萄糖半乳糖,乳糖酶,作用：对大脑发育十分重要，特别是新生婴儿绝对不可缺少的。,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,淀粉,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：最丰富的糖类， 最经济、有效的供热形式。,作用：提供饱腹感，缓慢地释放热量； 勾芡和制糊。,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,糖原,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：糖原是人类及动物储存糖类的主要形式。,瘦肉,肝脏,肝糖原 葡萄糖（血糖）,血糖降低时,血糖升高时,作用：,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,【学以致用】只要人体处于饥饿时就一定发生低血糖症状吗？,分析提示：人体饥饿时，血糖浓度有所降低，但是，

6、作为人体储备糖的肝糖原就可以转变成葡萄糖，从而间接维持了血糖浓度的稳定，避免发生低血糖。,返回,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,膳食纤维,三、常见各种糖类的特点及与健康的关系,特点：是一种不能被人体消化吸收、不能提供肉类的多糖类。,作用：能饱腹减肥、增强肠胃功能、促进消化及排便、降低血胆固醇、降血糖、防治肠道肿瘤、减肥、美容等功能，对人体健康不可缺少。,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,【学以致用】为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？,红薯,分析提示：膳食纤维虽然人体不能消化吸收，也不能提供热能，但是它对健康不可缺少。,韭菜,返回,豆芽,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,糖

7、类的主要生理功能,小结归纳：,1.糖类是人体热能的主要来源；,3.护肝解毒等功能。,2.构成机体组织；,返回,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,血糖： 血糖是指血液中的葡萄糖水平。,四、平衡你的血糖,血糖不平衡,低血糖,高血糖,糖尿病,血糖基本知识,运动少、压力大,胰岛素分泌不足,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,四、平衡你的血糖,代糖知识（甜味剂）：高甜度、低热量或无热量,营养性代糖：木糖醇等,非营养性代糖,人工非营养性代糖，如糖精钠等,天然非营养性代糖，如甜菊糖 罗汉果甜等,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,罗汉果甜： 罗汉果甜萃取于广西桂林特产罗汉果，其甜度为蔗糖的30

8、0倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。,四、平衡血糖的基本常识,代糖知识（甜味剂）,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,1.参考糖类食品的升糖指数（GI）进行选择；,四、平衡你的血糖,预防高血糖的饮食中对于糖类摄入的注意事项,2.主食一般最好在米面基础上多辅以粗杂粮；,3.在食用含糖较多的蔬菜、水果时，应减少相应的主食量；,4.禁多食甜食：蔗糖、葡萄糖及糖制甜食（如糖果、糕点、果酱、蜜饯、冰激凌、甜饮料等）。,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,四、平衡你的血糖,分析提示：例如糖类中的果糖、天然代糖中的罗汉果甜等，甜度高但都不易升高血糖

9、。高血糖除了糖类因素外，其他如暴饮暴食、酒类等刺激物、缺乏体育锻炼及精神压力大等生活习惯因素，以及与遗传因素、其他疾病等都是有联系的。,【学以致用】甜度越高的糖类食品就越易导致高血糖，进而发展为糖尿病吗？,新知学习： 认识糖类，学会平衡你的血糖,水果、蔬菜含糖量： 1：南瓜 紫菜 生菜 2：小白菜、小油菜、波菜、芹菜、青韭、蒜黄、窝笋、黄瓜西红柿、西葫芦、冬瓜、菜瓜 茴香、卷白菜。 3：大白菜、黄韭、鲜雪里红、茄子、小红萝卜、角瓜、瓠子、鲜蘑菇、豌豆苗酸菜 塌棵菜4 ：洋白菜、韭菜、绿豆芽、豆角、西瓜、甜瓜、菜花 扁豆荚 茭白春笋 油菜 空心菜 臭豆腐。 5：丝瓜、小葱、金花菜、青椒、青蒜、青

10、梅 酱豆腐 韭菜花。 6：白萝卜、青水萝卜、心青、大葱、韭菜苔、冬笋、草梅 桃 枇杷豆腐干 黄豆芽 7：香椿、香菜、毛豆、黄桃子、黄胡萝卜。 8：生姜、洋葱头、红胡萝卜 樱桃 柠檬 9：橙子、波萝、李子、莲蓬 榨菜 蒜苗 10：葡萄、杏 11：柿子、沙果 12：梨子、桔子 豌豆 橄榄13：柚子、苹果 14：荔枝 山药 15：苹果 16：土豆17：石榴 20：香蕉、藕 22：红果 85：粉条,各类食物升糖指数（GI）对比：,任务2 认识蛋白质,项目一 人体必需的营养素,任务目录,“大头娃娃”是可爱、健康的婴幼儿吗？,案例引入：,想 一 想,1假奶粉中的糊精是淀粉分解的中间产物，你认为它应该属于哪

11、一类营养素？ 2“大头娃娃”的头部肥大是因为肌肉、骨骼还是水分？ 3本案例说明什么营养素在生长发育中起着决定作用？,案例引入：,案例分析,案例引入：,“大头娃娃”是由于食用蛋白质含量几乎为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。,蛋白质是生命的物质基础，是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。,一、蛋白质的组成,知识准备：,元素组成：,分子组成：,碳C、氢H、氧O、氮N四大元素组成,【学以致用】,吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液有何不同?,提示：食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用， 所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。,二、蛋白质的分

12、类,知识准备：,必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例恰当,完全蛋白质 （优质蛋白质）,半完全蛋白质,不完全蛋白质,按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类：,必需氨基酸种类齐全、 但相互间比例不恰当,必需氨基酸种类不齐全,二、蛋白质的分类,知识准备：,完全蛋白质（优质蛋白质）的主要食物来源,蛋类,麦片,奶类,豆制品,鱼类,肉类,知识准备：,三、食物蛋白质营养价值的评价,食品中蛋白质的含量,蛋白质的消化率,蛋白质的利用率 （蛋白质的生理价值）,观察对比食品中蛋白质的含量,做 一 做,PK,纯牛奶（蛋白质含量约3%）,乳饮料蛋白质含量1%,返回,查阅资料，对比下列食品消化率,做 一 做,返回,

13、蛋白质的生理价值,返回,知识准备：,三、食物蛋白质营养价值的评价,常用食物蛋白质的生理价值,蛋白质的互补作用,知识准备：,三、食物蛋白质营养价值的评价,将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生理价值。,蛋白质的互补作用的应用,返回,知识准备：,三、食物蛋白质营养价值的评价,搭配的食物种类差异要大，如荤素搭配,搭配的不同食物种类要同时吃，如八宝饭,搭配的食物种类越多越好，如五彩肉丝,日本学生每天吃的食物种类多达30种左右！,案 例 分 享,任务3 认识脂类,项目一 人体必需的营养素,任务目录,想

14、一 想,1试比较“地中海饮食”与我国居民饮食结构异同？ 2你家里日常用油有哪些？你认为哪种油更有益健康？,案例引入：,“地中海式饮食”是指有利于健康的，简单、清淡以及富含营养的饮食。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。,案例分析,案例引入：,研究发现：高脂肪饮食有关的心脑血管疾病已经成为危害人类健康的第一杀手！,知识准备：,一、脂类的组成,脂 类,知识准备：,一、脂类的组成,脂肪的分子组成：,元素组成： 碳C、氢H、氧O,脂肪分子 分解 甘油 + 脂肪酸,（1个）,

15、（3个）,（甘油三脂）,（其中：H:O2:1，氧化反应中可以结合更多的氧释放出更多热量）,知识准备：,二、脂类的结构及分类,广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）,知识准备：,三、脂类的结构及分类,无双键,动物油 椰子油 棕榈油,一个双键,橄榄油 菜籽油 花生油,葵花籽油 粟米油 海洋鱼油,两个或两个以上双键,“脂肪酸平衡”,脂肪酸的的分类,主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血

16、管疾病的风险。,“脂肪酸平衡”,知识准备：,三、脂类的结构及分类,知识准备：,三、脂肪的营养价值的评价,脂肪的消化率,食用油脂消化率比较表,知识准备：,三、脂肪的营养价值的评价,2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量,常用油脂中亚油酸的含量(%)表,知识准备：,三、脂肪的营养价值的评价,脂溶性维生素的含量,食用油脂中维生素含量,做 一 做, 多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等； 多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等； 讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜； 蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒； 炖汤时撇去浮油； 使用不粘锅 ； 控制好油温； 用豆制品替代奶制品 ； 用刨冰替代冰激凌 。,生活中的控油小招数，你可以试试

17、！,“暴走妈妈”割肝救子，感动中国！,案 例 分 享,任务4 认识维生素,项目一 人体必需的营养素,案例引入：,为什么说“豆芽”拯救了郑和远洋船队？,引入新知：,想 一 想,1你认为“豆芽”是否可以代替蔬菜水果？ 2你知道它们中的哪种营养素具有防止“怪病”发生的作用吗？,“怪病”就是指“坏血病” 是由于严重缺乏维生素C而导致的营养素缺乏症。,案例分析,引入新知,别名：维他命（英文单词WITAMIN的音译）,依据化学结构命名：,一、维生素的命名,知识准备：,维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E等,根据维生素被人们发现的顺序依次命名为：,简写成：VA VB族 VC VD VE ,如：

18、视黄醇、叶酸、硫胺素、生育酚等。,做 一 做,观察比较：将下列维生素分别与试管中的水混合，观察它们 的溶解性。,VE胶囊,VB族片,VC片,鱼肝油胶囊,脂溶性维生素：易溶于油及有机溶剂， 如：VA VD VE等 水溶性维生素：易溶于水，在身体内不易存储 如：VB族 VC 等,按维生素的溶解性不同分类,知识准备：,二、维生素的分类,目 录,VC免疫高手,VA明眸皓齿的功臣,VD阳光维生素,VE青春之素,VB1有效抵抗神经炎,VB2口腔溃疡的克星,叶酸孕期必不可少,知识准备：,三、常见维生素的功能及与健康的关系,维生素A和胡萝卜素,性 质：,功能：,维持正常的视觉功能,维护上皮组织的健康,促进生长

19、发育,主要生理功能,主要食物来源：,返回,知识准备：,三、常见维生素的功能及与健康的关系,维生素D,性 质：,功能：,主要食物来源：,调节并促进钙、磷的代谢和吸收利用,返回,知识准备：,三、常见维生素的功能及与健康的关系,知识准备：常见维生素的功能及与健康的关系,维生素E,性 质：,功能,强抗氧化和清除自由基,改善微循环,与性器官和胚胎发育有关,主要生理功能,主要食物来源：,调节内分泌、抗癌、维持肌肉营养等,对氧不稳定（可作为脂肪良好的天然抗氧化剂）,返回,维生素B1 B2比较表,返回,知识准备：,三、常见维生素的功能及与健康的关系,叶 酸,性 质：,功能：,参与核酸和蛋白质的合成,主要生理功

20、能,主要食物来源：,预防胎儿神经管畸形,加热、光照、或长时间贮存易损失,新鲜绿叶蔬菜、 肝肾、酵母,返回,知识准备：,三、常见维生素的功能及与健康的关系,维生素C,性 质：,功能及缺乏症：,维持牙、骨、血管、肌肉的正常发育及功能,提高免疫力及解毒功能,促进铁的吸收及合成血红蛋白,主要生理功能,主要食物来源：,促进胆固醇代谢,酸性，忌高温、加碱；易溶于水,新鲜蔬菜水果,返回,知识准备：,三、常见维生素的功能及与健康的关系,做 一 做,饮食补充维生素最安全!,案例分享,维生素A缺乏症,干眼病,夜盲症,返回,知识准备：,VA及胡萝卜素的主要食物来源,胡萝卜等有色蔬菜,肝脏,黄油,鸡蛋黄,返回,知识准

21、备：,维生素D缺乏症,软骨病,佝偻病,返回,知识准备：,维生素D的主要食物来源,鱼肝油,肝脏,黄油,鸡蛋黄,返回,知识准备：,流产或不育,未老先衰,血栓,维生素E缺乏症,返回,知识准备：,维生素E的主要食物来源,坚果类,植物油,绿叶蔬菜,返回,知识准备：,维生素B1、B2缺乏症,脚气病,脚气（对比）,脂溢性皮炎,口角炎,返回,知识准备：,维生素B1B2的主要食物来源,瘦肉汤,杂粮粥,猪腰粥,凉拌猪心,葵花籽仁,酵母,返回,知识准备：,巨幼细胞贫血,胎儿神经管畸形,叶酸缺乏症,返回,知识准备：,叶酸的主要食物来源,绿叶蔬菜,肝肾,返回,知识准备：,维生素C缺乏症,坏血病,牙龈出血,返回,知识准备

22、：,VC主要食物来源,大枣,沙田柚,青椒等,返回,知识准备：,任务5 认识矿物质,项目一 人体必需的营养素,任务目录,想 一 想,案例引入：,1本案例中的家长给孩子补的是什么？ 2你曾经补过吗？怎么补的呢？,案例分析,案例引入：,人体约96%是有机物和水分，剩余4%为无机元素（即矿物质）。人体必需的营养素之一矿物质是不能在人体内合成，主要通过食物及水摄入，而且在人的生命活动中具有不可或缺的重要作用。,知识准备：,一、矿物质的组成及分类,矿物质的组成,又称：无机盐、灰分物质,定义： 除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在之外的 其他各种元素的统称。,种类：人体已经检出的有81种元素,知识准备：,一

23、、矿物质的组成及分类,（按其含量占人体重量的比例大小分类）,常量元素：如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等,微量元素：如：铁、碘、铜、锌、硒、氟、锰等,（以人体体重的0.01%为分界线）,分类,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,硒（Se）抗癌之王,钙（Ca）骨骼卫士,铁（Fe）贫血“终结者”,锌（Zn）智力身高元素,碘（ I ） “克丁病”的克星,常见的矿物质元素目录,返回,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,钙（Ca）骨骼卫士,返回,钙的主要食物来源：,食用菌藻类,豆类,果仁类,奶类,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,矿物质钙之缺乏症,囟门晚闭,枕秃,X型腿,

24、O型腿,鸡胸,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸、背痛、腿抽筋？,提示：,钙能维持神经肌肉的正常兴奋，神经肌肉的兴奋增强即“抽筋”。,【学以致用】,返回,返回,【学以致用】,返回,从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：,提示：,维生素D促进钙的吸收; 葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收; 醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。,小葱拌豆腐,糖醋排骨,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,铁（Fe）补血元素,铁的主要食物来源,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,返回,铁的主要食物来源,知识准备：,二

25、、常见矿物质的功能及与健康的关系,铁强化酱油在酱油中加点铁！,案 例 分 享,返回,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,锌（Zn）,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,锌（Ze）的主要食物来源,返回,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,碘（I）,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,碘（I）的主要食物来源,返回,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,硒（Se）抗癌之王,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,硒（Se）的主要食物来源,知识准备：,二、常见矿物质的功能及与健康的关系,硒（Se）的主要食物来源,返回,任务6 认识水,项目一 人体必需的营养素,任务目录,案例引入：,“矿物质水”就是“矿泉水”吗？,想 一 想,案例引入：,1、你平时喝过哪些不