实验一食品样品的采集和制备.ppt

1、a，1，实验室基本要求，1，“遵守实验室守则”:穿实验服，不穿拖鞋，不吃，不使用手机，不开玩笑，遵循实验教师的安排；2、创建实验记录：每个实验都有完整的、实际的实验报告。做好卫生工作：用碗自己打扫，好好收下。使用药品、公用设备后放回原处或恢复原状。实验后值勤生。4、注意实验室安全工作(火灾)。5、不迟到，不早退。A，2，实验报告的基本形式，一，目的2，原则3，方法(步骤)4，结果和结论5，讨论6，试题注：教员姓名，A，3，实验食品样品的收集和准备，A，4掌握样品分类和样品收集的数量和方法。了解采样注意事项；掌握样品的保存。重点：收集和准备样品；困难：样品收集方法；样品的准备。A，5，1，食品样

2、品收集，样品是特定的整体提取，即样品，更好地表示整个部分。食品取样是从更多量的食品中提取更好地表示其总量的样品的方式。食品样品是食品检验结果是否准确的关键，是营养食品卫生专家必须掌握的必备技能。A，6，(A)抽样目的，确认食品的营养价值和卫生质量，并说明食品的营养成分种类、含量和价值，以及食品原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质等。从事营养指导、营养食品及新来源食品开发、食品卫生监督管理，制定国家食品质量和卫生标准的基本手段和重要依据。A，7，A，8，(2)采样原则，1，代表收集样本充分代表了测试的整体情况，应减少人为错误。要求：随机抽样，准确分布。A，9，(2)抽样原则，

3、2，为了确保真实性原则样品的可靠性，抽样人员应访问现场，防止食品伪造。要求：亲临现场，A，10，(2)取样原则，3，准确取样记录必须填写并附在事先设计的取样单上。要求：根据各种特性分类，明确记录，A，11，(2)抽样原则，4，时效性当场立即抽样，及时将样品返回实验室分析。A、12、(3)取样工具、特殊工具1。用于收集液体样品的长酒瓶，取样管(玻璃或金属)。用于采集花生等散装巨型颗粒样品的取样铲。半固态获取的半圆形金属管。4.金属探针，金属探针用于收集袋装颗粒或粉状食品。5.适用于奶粉等取样，主要在奶粉等取样时防止外界环境污染。A，13，A，14，A，15，A，16，A，17，(3)取样工具，常

4、用工具钳子，螺丝刀，刀，剪刀，手电筒，大头针您可以选择、A、18、(3)样例容器、玻璃或塑料(瓶子、试管或袋子)。容器必须完整无损，密封不泄漏液体。制作样品的容器要密封、清洁、干燥，不要包括要测试的物质或干扰物质。不影响样品气味、风味、pH值。必须具有液体样品、防水、防油功能：塞玻璃瓶或塑料瓶；酒类、油性样品不应用作橡胶塞。酸性食品不能使用金属容器。测定杀虫剂的样品不应使用塑料容器。黄油不能与纸或吸水、吸油表面接触。A，19，取样仪器，容器灭菌方法：制作样品的容器应根据材料选择高压蒸汽或干式烘焙灭菌消毒。玻璃吸管、长手柄勺、长手柄勺分别用纸包装或用袋子包装，在建军灭菌后使用。样品用棉起基、规格

5、板、生理盐水、滤纸等应分别用纸包装，以烘干或高压灭菌等包装。一次性取样棉棒和纸张在保质期内使用。使用镊子、剪刀、刀等器具之前，先烧在酒精灯上消毒。消毒的器具和搬运用徽章等要由专人保管好，定期更换，防止污染。A，20，(4)样品分类，客观样品在日常卫生监督管理工作过程中，为了掌握食品卫生的质量，应对食品企业生产销售的食品进行定期或非定期抽样检查。这是在食品不符合卫生标准的情况下，每天在生产单位或零售商店计划的随机样本。通过这种抽样，有时问题的持有和食品中也会发现不合格，积累数据，客观地反映各种食品的卫生状况。为此，为了检查而采集的样品称为客观样品。可选样品在卫生检查中发现了某些食品可能可疑或不合

6、格，或者消费者提供情况或不满时需要调查的可疑食品和食品原料。发现食品有污染或引起食物中毒的可疑食品。为了查明食物污染源、污染度和污染范围或食物中毒的原因；另外，食品卫生监督部门或企业检查官为查明类似问题而采集的样品称为可选样品。为了制定食品卫生标准的样品，为了制定一种食品卫生标准，选择更先进、具有代表性的工艺条件生产的食品进行取样，生产单位或销售单位可以提取一定数量的样品进行检验。A，21，(5)采样步长和方法，1。在准备抽样前，必须审查要确认的食品的所有文件，制定合理可行的抽样计划。商标、运单、质量保证等。2.现场调查了解了正在鉴定的食品的一般情况，记录了食品种类、数量、批号、出生日期、加工

7、方法、储存和运输条件(包括装船日期)、销售卫生情况，观察了其批的整体情况，包括感觉特性、质量、储存、包装情况等。A，22，(2)现场调查：感官看到的包装食品：包装完整性，破损，变形，污染标记等要注意。散装食品：进行感官检查(气味、气味、杂货、真菌、害虫等)。如果发现不良或污染的包装，要打开包装进行检查，如果发现缺陷，要打开包装进行感官检查。a、23、3。取样方法，正确取样是食品识别的第一部分；检验取样通常采取食用部分。每种食物：A，24，3。采样方法，几何方法：将食品虚拟对象视为一个几何体(立方体、圆柱体、圆锥体等)，在采样时，首先将整个虚拟对象设置或想象为相同体积的多个部分，从其中每一个中提

8、取相同体积的样本。(固体散装食品)逐层取样方法：在对堆积的食品进行取样时，可以分别从上、中、下三层或等距离多层、每层的中心和广场上取样相同数量的样品。(液体、半液体食品、固体散装食品和部分完全包装食品)分区方法：大面积瓷砖散装食品可以先分为50平方米以下的面积，每个中心、四分五分、相邻两个分区分界线的两点是共同的。边缘采样点距离边缘50厘米。(固体散装食品)，A，25，3。取样方法，表面擦拭方法：在样品周围表面选择一定的点，高温灭菌板孔5cm2金属量规，按下选定点，然后用渗透盐水的灭菌棉棒将棉棒揉搓10次，移至其他点。每个仪表只按一点，每个棉签擦两点。每个棉棒擦2分后立即剪或烧(剪刀会灭菌)，

9、在装有50毫升灭菌生理盐水的三角瓶或大试管中接受检查。10分大熟肉。整个鸡和鸭鹅取头、胸、梨、背、肛门)特别食物：蔬菜、冷饮。A，26，4。抽样数量，检验，重新检验和准备的样品数量3个，分别为0。5公斤以上。有整体包装(桶、包、箱等)的食品首先根据以下公式确定样品数：表达式中的n是样品数。n是项目总数。包装固体样品：250g包装，样品6个以上；250g包装，10个以上。(同一批)罐头食品或其他小包装食品，普通抽样3例；生产线上取样时，一般每批3 4次，每批50g；A，27，5。现场抽样记录，以固定格式(如抽样目的、抽样单位名称、抽样地点、抽样名称和编号)对文本进行抽样；抽样的产品原产地、商标、

10、数量、制造日期、批号或编号；样品状态、抽样的产品数、包装类型和规格、感觉、抽样方法；采样现场环境条件(包括温度、湿度和常规卫生状态)、采样日期、采样单位(密封)或采样器(签名)、采样单位负责人签名。样品记录以一到两个，一个作为取样单位，一个作为取样单位保存。A，28，6。取样注意事项，1 .取样工具必须清洁，不得将任何有害物质作为样品导入。样品在考试前不能被污染或改变。抽取样品后，必须迅速发送检查室进行分析。4.感官特性上差异大的食品不允许混合，必须单独包装并明确其性质。5.样品容器可根据需要选择硬质玻璃或聚乙烯产品，容器上贴标签标示。A，29，(6)样品的运输，样品在运输过程中不得污染或变质

11、。容器干净干燥，密封性好，避光。还要注意温度。感官检查发送检查样品后，会发生质的变化，不再检查。感官检查中，样品不符合食品卫生标准，被直接判定为不合格产品。A、30、(7)样品的制备、样品的粉碎、混合、收缩等过程。固体样品-水分低，粉碎筛选；水分含量高，可食用部分切碎后粉碎或干燥后，筛液、浆-混合的均匀不溶性液体-先分离，然后根据特殊样品取样-要求，特殊处理，A，31，(7)样品的制备，分分法缩小：样品收集(固体，散装)太多，经常分分法四元数收缩等，A，33，准备食品样品，1，新鲜肉去除新鲜肉的骨头，筋膜等，切成适当大小的肉片，用光圈3毫米的绞肉机拧3次，按照配额法取样。 2、肉类产品，如培根

12、、火腿、香肠和罐头肉。取出包装，取出假餐簿，切成适当的大小。以上样品分别用光圈3毫米捕鱼，捻3次，4分法取样。A，34，准备食品样品，3，鱼根据鱼的大小决定鱼的数量，一般准备5条鱼。首先移除头部、内脏、骨头、鳍、鳞等非食用部分，其余部分如下图所示，切开以斜线标记的部分，将鱼尾纹捻成串，然后用四分法取样。A，35，准备食品样品，4，牛奶液体牛奶：每样品至少250毫升。因为牛奶表面漂浮着脂肪，取样时首先要将牛奶均匀混合，搅拌方法是用特制的混合棒在牛奶中由上而下、由上而下旋转20次。混合几桶牛奶时，首先估算每桶重量，然后以重量比例确定每桶应采取的量，用样品管采集到同一样品瓶中，搅拌均匀即可。一般每公

13、斤可以取样0.21.0毫升。(可添加甲醛作为防腐剂)，A，36，样品预处理，目的： 测定前不包括干扰成分；浓缩样品。原则：消除干扰因素；全面保留测定的成分；浓缩测定的成分。分离富集方法的选择应容易。A，37，A，38，(3)样品预处理，方法：1，分解法(有机物破坏法)干分解(干化)湿分解(湿消化)水解等。A，39，(1)干灰分原理：高温燃烧氧化有机化合物，测试的成分留在无机物状态下灰分。例如：食品灰分的测定：550-600，灰分时间为灰分完全度的4-6小时。A，40，(2)湿消化，原理：在样品中添加强氧化剂并加热，使样品中有机物完全分解，氧化，排出气体，要测试的成分以无机物状态存在于消化液中。常用的强力氧化剂包括浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。A，41，(3)水解法(酸、碱、酶):酸水解，如食品中氨基酸的测定：6mol/l浓盐酸，110，22h(样品盐酸冷却)酶解实例：总糖(淀粉):淀粉酶双糖酸解，A，42，2。溶剂萃取分离，原理：相似相溶原理是利用混合物的各种成分在某种溶剂中的不同溶解度来分离混合物的方法。A，43，3，蒸馏法(挥发法)，利用检测对象成分沸点低、挥发性好的特性加热样品，检测对象成分释放挥发性物质排出后测定。示例：蛋白质测定；挥发性盐基氮的测定；葡萄酒的酒精准确度，挥发性酸的测定。A，44，4，色谱