食品营养学-第一章 蛋白质营养.ppt

1、第一章蛋白质营养，头发要求，1。理解蛋白质的概念和分类，2 .掌握蛋白质的生理功能，3 .掌握体内蛋白质的迁移变化和氮平衡。第一章蛋白质营养，蛋白质组成及作用蛋白消化评价蛋白质的营养价值，蛋白质摄取量和食物来源，第一节蛋白质的构成和作用，2。蛋白质的营养生理功能，I .蛋白质的组成和结构，3 .必需氨基酸和限制性氨基酸，1。蛋白质概念“蛋白质”(proproteinn)源自希腊语“Proteios”(蛋白质组)，意思是“最初”“第一个重要”。(。蛋白质是20多种氨基酸通过肽键连接的生命活动的大分子物质。I .蛋白质的组成和结构，蛋白质的平均元素含量：C 53% H 7% O 23% N 16%

2、 S P 1%，氨基酸20多个，2，元素组成，3，化合物组成单位，a-氨基酸通食，I .蛋白质的组成和结构例如，动物园里的蛋白质是完全的蛋白质、牛奶中的酪蛋白、乳白色蛋白质、蛋的白蛋白、肉类的白蛋白、大豆的大豆蛋白。I .蛋白质的组成和结构，不完全蛋白质缺乏一个或多个人体所需的氨基酸。玉米胶蛋白，动物结合组织等。半完整蛋白质位于这两种蛋白质之间，含有人体所需的各种氨基酸，但氨基酸组成的比例不均衡。例如小麦和大麦的蛋白质。1.蛋白质的构成和结构，2，蛋白质的营养生理作用，构成和修复人体组织中人体组织内蛋白质的工作总是处于合成和分解的动态平衡，人体每天约有3%的蛋白质参与新陈代谢，根据年龄的不同，

3、婴幼儿和儿童蛋白质的代谢速度最快。供给能量一般人体总能量的11% 1 14%由蛋白质供给。体液调节和酸碱平衡身体细胞内外体液的渗透压力必须通过电解质和蛋白质的调节保持平衡。生物活性物质的新陈代谢必需的胰岛素、肾上腺、甲状腺等很多激素都是含氮物质。这些物质的合成需要足够的蛋白质供应。此外，运送氧的血红蛋白和酶的本质是蛋白质。第二，蛋白质的营养生理作用，增强免疫力的免疫物质主要由白细胞、抗体等组成。合成白细胞，抗体需要足够的蛋白质。身体缺乏蛋白质，免疫力下降，容易感染疾病。第二，蛋白质的营养生理作用，必需氨基酸(EAA)概念：体内不能合成或合成数量或速度的氨基酸，不适合身体，需要作为食物供应。构成

4、人体蛋白质的氨基酸有20种。人类EAA 8种：赖氨酸苏氨酸异亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯胺缬氨酸色氨酸，第三，必需氨基酸和限制性氨基，必需氨基酸和非必需氨基酸的比较，构成同一蛋白质的基本单位；-维持人类生长所需的成分；-绵羊必须满足蛋白质合成的需要。不同的点-体内合成的速度和数量不同。-血液的浓度是否取决于食物中相应的氨基酸浓度；-食物是否需要供应；*组氨酸是婴儿必需的氨基酸，成人需要量可能很小。摘自modern nutrition in health and disease，版本9，14页，1999。构成人体蛋白质的氨基酸、限制性氨基酸(Lara)Lara概念：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与

5、人类需要量模式进行比较，比较不足的氨基酸称为限制性氨基酸。由于他们的缺乏，人体限制了其他氨基酸的使用，降低了蛋白质利用率。满足最低要求的是第一级LAA、第二级、第三级和第四级.背部LAA。la和EAA比较：la与EAA可能不同：la对特定食物的蛋白质互补、互补、是不同食物中EAA的种类、含量、限度不同，因此多种食物混合使用AA使必需氨基酸的构成更接近人类需要量模式，从而改善蛋白质在提及中的使用，称为蛋白质互补效应。在谷物类中，赖氨酸为限制性氨基酸豆类、花生、猪肉等，以蛋氨酸鱼为色氨酸，起到AA互补作用的实践意义：提高蛋白质利用率的有效方法。第二节蛋白质的消化吸收，体内蛋白质的动态变化，氮平衡影

6、响体内蛋白质利用效果的因素，体内蛋白质的动态变化，食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽酶水解，由氨基酸被肠粘膜细胞吸收，进入体内的氨基酸从上下文进入肝脏，流入各组织的细胞并被利用。蛋白质功能和体内动力学、氮平衡(nitrogen balance)、氮平衡(:)比较氮摄取与氮排放量之间的关系，一般测量人体蛋白质需要量，评估人体蛋白质的营养状况的氮平衡、氮摄取(I)=尿液氮(F)排除在皮肤和其他路径之外的氮(o)。 消耗性疾病摄取氮氮排放的负平衡测定结果证明，成人饮食中完全不含蛋白质，一般每体重体重在尿液、粪便、汗液等中损失的氮为54毫克，每体重量为65公斤的男性1d总损失氮65 * 54=35

7、10米，转化为蛋白质约22克。 实验结果表明，人体每天要吃45g蛋白，以补偿体内al white的分解损失。影响体内蛋白质利用的因素，氨基酸组成不平衡摄取能量不足，在餐中热能低时吸收的氨基酸大部分被能量消耗，氮在体内储存减少，可能表现出负氮平衡。身体活动少，长时间不进行身体活动，体重保持不变。肌肉的可变松弛无力，体脂肪增加。如蛋白质消化率损伤和焦虑、恐惧、愤怒等情绪波动增加氮损失，会导致负氮平衡。第三节蛋白质营养价值评价，食品中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质生物价值蛋白质营养缺乏症(Protein deficiency)通过乘以蛋白质转换系数6.25，可以知道其粗蛋白含量。也就是说，粗蛋白质含量

8、=氮含量(%)*6.25，蛋白质消化率(digest ibility)蛋白质消化率是指食物蛋白质被身体的消化酶分解和吸收的程度。消化率越高，被身体利用的可能性就越高。一般被身体吸收的氮和摄生氮的比例。表观消化率(ad)和实际消化率(TD)，几种食物蛋白质的消化率(%)，WHO Technical Report Series 724，119页，1985。影响蛋白质消化率的因素，如身体状况、消化功能、精神感情、饮酒习惯和心理因素；在食物特性、加工精度、烹饪方法等食物方面，各种食物的消化率列在表中。定义多种蛋白质的消化率，蛋白质生物学价值：蛋白质生物价格是指蛋白质吸收后保存在体内的程度。，氮吸收=氮

9、摄取-(粪便氮-粪便代谢氮)，氮储存=氮吸收-(尿液氮-尿内源氮)，蛋白质净利用率(NPU)定义：这也表示所摄取的蛋白质在体内储存了多少，以及各种蛋白质的不同消化率。蛋白质效率比率(PER)的定义：实验动物每次摄取1g的蛋白质。体重增加的克，表示蛋白质使动物的生长有多高效。氨基酸评分(AAS)定义：氨基酸评分法用化学方法测定一种食品蛋白质中必需氨基酸的含量。另外，分别与基准蛋白质的相应氨基酸含量进行比较。其中最低的是由该蛋白质确定的有限氨基酸、多种食物及人口所需的氨基酸评分模式，请参阅WTO Technical Report Series 724，121页，1985年。营养与食品卫生学，版本3

10、，11页带来的几种食品蛋白质质量。蛋白质营养不足，原因热能供应不足，不能有效利用食品蛋白质，造成氮损失，无法维持氮平衡。蛋白质缺乏的基本原因是体内蛋白质合成的速度不足以补偿其损失或分解速度，产生负氮平衡，长期持续，会发展成蛋白质缺乏症。蛋白质合成障碍。消化吸收不良是肠道疾病，影响食物摄取及蛋白质消化吸收。缺乏障碍最常见的症状和征兆是疲劳，体重减轻，身体抵抗力下降；严重的身体表面缺乏经常表现为干燥或水肿。干燥类型：患者体重减轻，皮下脂肪消失，全身肌肉严重损失，类似骨骼；水肿型：大部分是全身水肿，肌肉消瘦，皮炎，肝脏大或毛发干等。protein deficiency disease，type ma

11、 rasmmus，protenin deficiency disease，type kwashiorker，基本满足能源摄取，蛋白质严重不足的儿童营养病。大玩偶、大玩偶、蛋白质摄取过量的动物性脂肪和胆固醇会加重肾脏的负荷，过量摄取含硫氨基酸，促进骨骼中钙质的丧失，容易患上骨质疏松症(osteoporosis)。四节蛋白质摄入量和食物来源、蛋白质供应量与饮食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自牛奶、鸡蛋等食品，成人每天每公斤体重0.75克，不分男女。中式餐以植物性食品为主，蛋白质质量不好，供应应定为每天每公斤体重1.0-1.2克。蛋白质衍生的动物蛋白(如牛奶、鸡蛋、鱼、瘦肉等)。植物蛋白主要是谷

12、类和大豆。成人每天摄入400克的谷物，就能得到28-40g的蛋白质，因此谷物食品仍然是我们重要的鸡蛋来源。积极提倡蛋白质互补主义我们各种各样的人增加牛奶、大豆、其产品的消费。安徽阜阳假奶粉事件的讨论主题！大娃娃，大娃娃，2003年8月13日安徽阜阳，出生才130天的女婴荣荣荣因严重营养不足而死亡。扼杀永隆的“主犯”是一种假冒婴儿奶粉。脂肪、蛋白质、碳水化合物等基本营养素达不到国家标准的三分之一，终止婴儿生长的奶粉等，被当地人称为“空奶粉”。2003年以后，阜阳市人民医院接受了66个患有“严重营养不良症”的“大娃娃”。其中，因主剑死亡的有8人。濮阳市疾病控制中心去年还检测了13种奶粉品牌不合格的产品。这些奶粉的蛋白质含量只有0.37%，大部分只有2%，3%，钙、磷、锌、铁等的含量也大体不合格。