带量食谱的编制

1、食谱的编制,哈尔滨市妇幼保健院 于得澧,食谱的定义,合理调配食物以达到合理膳食要求的膳食计划 根据用膳者的营养需求、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主（副）食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列制成表，制订在一定时间内每餐食物的配制计划。,制定儿童膳食计划,1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食-人体所需热量及营养素之间的正确比例。 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪技术,制定儿童膳食计划注意事项,1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力 3、品种多样化、有利于各种营养素之间的互补，提高利用率（西红柿150克炒鸡蛋（1个儿童1个）

2、4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购 5、根据伙食费的收支,计划膳食应注意的问题,1、市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例。 2、根据膳食费用来计划，专款专用 3、要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能 4、品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率。 5、烹饪技术的提高。,选择食品的种类应考虑,优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉、禽类、肝 脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品（海 带、紫菜） 热能食物谷类、油类、糖 调味品食物,儿童膳食原则,1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物

3、之比：1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒。,三餐热量的分配,每餐热量分配（占总热量比） 早餐：30% （含上午早点5%） 午餐：40% （含下午午点5-10%） 晚餐：30%（含晚间的水果、牛奶）,儿童膳食的原则,三、蛋白质来源： 来自动物性的和豆类的蛋白质（也称优质蛋白）占总蛋白质的50%,儿童膳食的原则,儿童摄入的食物营养量稳定、平衡 四、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。 3-6岁 粮食 180260克/天 蔬菜 200250克/天,儿童膳食的原则,儿童摄入的食物营养量稳定、平衡 五、多

4、食绿、橙色蔬菜。 绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的 2050%。,儿童膳食的原则,每12周更换一次食谱，对食谱要求 一、根据伙食费及市场供应情况制定食谱，保证一周之内不重样。 二、注重蛋白质互补的作用，多利用豆质食品,儿童 食品购买注意事项,儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食物如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克。如：鸡腿、鸡鸭翅、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等。,儿童 食品购买注意事项,损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克，如：韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、洋葱 损耗量小的蔬菜，约减量20克左右，如毛豆

5、、土豆、茭白、芹菜、萝卜、四季豆、蒜苗、豆制品,带量食谱,1、带量食谱是根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量。 2、注意食物多样化搭配 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量,食谱编制,1、带量食谱每周或每两周制定一次 2、食谱不单调，不重复，营养搭配合理 3、按照幼儿不同年龄制定食谱 4、按照膳食费用的核算制定 5、按照当日实际就餐人数采购 6、掌握好食物的损耗量,儿童各类食物每日参考摄入量,注：中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南 （中国营养学会妇幼分会，2010年）,分配为每餐带量,一餐两点：（45%） 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-120克 油8-10克

6、水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆）,早餐带量食物,早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30% 早餐谷类40-50克，不少于30克,早餐带量食物,注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食物：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、鱼、虾,早点带量食谱,多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物 如：饼干、蛋糕、

7、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-15克,午餐带量食谱,1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重。大米和面食交替吃。 2、副食原则上二菜一汤或三菜一汤，一荤一素一汤。如红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭菜炒鸡蛋、加1-2片酱牛肉及汤 谷类60-70克,午点带量食谱,1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题。如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点约占全天总热量10%（谷类30克）,晚餐带量食谱,1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，50-60克左右

8、 4、动物蛋白和大豆蛋白互补。,带量食谱分析,带量食谱分析,带量食谱分析（午点）,带量食谱分析（午点）,营养素分析举例（3-6岁早餐克）,托幼机构每月或每季度进行营养评价,1、寄宿制托幼机构，全天热量达到DRI90% 2、其他营养素达DRI80% 3、吃一餐二点托幼机构热量达DRI45% 4、其他营养素达DRI45% 5、增加晚餐热量加25-30%,分析,1、早餐三大营养素及热能百分比 按份量比值：1：1：4-5 蛋白质占早餐热量15.6%，脂肪占22.8%，碳水化合物占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%略高 蛋白质：16.14414100=15.6% 脂

9、肪10.59414100=22.8% 碳水化合物64.04414100=61.8% 4141300100=31.8%,3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）,3-6岁幼儿晚餐带量食谱（克）,膳食费分配标准,幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具、给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 学期内膳食费用盈亏2%,幼儿饭菜分配注意事项,食堂饭、菜必须分配进班，不得截留 班上打饭必须平均分配，不得剩饭剩菜过多 剩饭剩菜原则上不超过2个孩子的饭菜量,例：一餐二点膳食费用分配（5元）,例：两餐两点膳食费分配（7-8元）,儿童食物加工烹饪,食品加工注意事项 1、加工中注意理化变化 2、蔬

10、菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意菜花、青菜、芹菜较难洗部位,儿童食物加工烹饪（米）,淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失B140-60%、维C25%、蛋白质15%，碳水化合物2%、无机盐70%,儿童食物加工烹饪（米饭）,应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量1100-1200克 （1斤约出2.2斤饭） 2、500克面粉约加250克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大,儿童食物加工烹饪（肉蛋类）,1、在烹饪中除水溶性维生素外其他营养素损失不大，脂溶性维生素保存。如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%

11、2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙溶解,儿童食物加工烹饪（蔬菜类）,在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜小 胡萝卜是脂溶性维生素（油炒、炖肉） 颜色深的蔬菜营养价值相对高 红、绿、紫色、黄色、白色,儿童食物加工烹饪（鱼、虾类）,清洗时用淡盐水漂洗 防止营养素损失 油炸时裹上面粉，可减少脂肪、蛋白质丢失,儿童食物加工烹饪（豆制品类）,大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食品搭配，如芹菜炒干丝 豆腐汤,儿童食物加工烹饪中、后注意,1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜 3、食物的切配、搭配

12、要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握量 5、食堂不留幼儿饭菜 6、荤、素菜分开存放,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）,1、食指大小虾4-5个 2、红烧带鱼2块 3、糖醋小排4-5块 4、鸡蛋1个 5、鸡腿或大排1块 6、炒猪肝片5-7片,患病儿童饮食,托幼机构应为患病儿配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽严重、哮喘持续状态、肾炎、糖尿病、腹泻,患病儿童饮食,容易消化的食物：软食：介于普通饭和流质食物间，如粥、面条 蔬菜：选择咀嚼度小的食物，可以是泥状的 流质食物：针对发烧、哮喘持续状态 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤,患病儿童饮食,低油食物：针对腹泻、肥胖儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎、先心病

13、、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖饮食：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿 高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪食物：适用于便秘幼儿,儿童食谱的编制,各类食物的平衡 一、谷类： 以米面为主，粗细搭配。 3-6岁儿童平均每日每人进食150250克（米60克、面80克、粗粮10克）（市政一园） 例：二米饭、芸豆米饭、蜜枣饭等，大米量应在4550克之间，然后小米、芸豆等在5克左右。包子面粉5060克（省政三园）,儿童食谱的编制,各类食物的平衡 二、肉类：有畜类、禽类和鱼类。以瘦猪肉为主，每周吃1-2次牛肉、猪肝、鱼类和鸡鸭。 3-6岁幼儿平均每日每人进食肉类5075克：如猪肉25克、猪肝10克、带鱼1

14、0克、牛肉5克（市政府一园） 鱼、排骨、鸡翅、牛肉、虾、骨棒等，一般量都在5070克之间。 （省政府三园）,儿童食谱的编制,各类食物的平衡 四、以绿色蔬菜为主。 3-6岁幼儿平均每日每人进食蔬菜250-300克（市政府一园） 一般炖菜的主菜量应在50-60克之间，配菜如胡萝卜、黄瓜、土豆、青椒、西红柿等一般应在5-25克之间不等。（省政府三园）,儿童食谱的编制,各类食物的平衡 水果类：以新鲜水果为主 3-6岁儿童平均每日每人进食水果150-300克（每天1个水果）,儿童食谱的编制,各类食物的平衡 豆类及豆制品： 3-6岁儿童平均每日每人进食25克,儿童食谱的编制,各类食物的平衡 油类：以植物油为主 3-6岁儿童每日每人进食25-30克,举例（某幼儿园）,苏伯汤（牛肉、柿子、大头菜） 配菜时颜色搭配适当； 烹调以炖为主； 讲究香而不腻。,举例（某幼儿园）,牛肉绞馅挤成丸子 软而不碎 荤素合理 孩子有食欲 又有丰富的营养价值。,举例（某幼儿园）,海带切成又细又小