餐饮服务与管理教学大纲、网络版

1、餐饮服务与管理教学大纲课程名称：餐饮服务与管理总学时数：136 （理论课学时数：96 实践课学时数：40 ）适用专业：旅游专业和酒店管理专业一、 课程性质、目的和任务课程的性质：专业基础课课程的目的和任务：通过本课程的学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法,掌握餐饮部的清洁保养和对客服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实的理论基础.二、 选修课程 必修课三、 教学对象及适用范围中职生高考专业课四、 课程的基本要求知识要求：了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果,新信息.。技能要求：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。五、 教学条件酒店管理专业或旅游专业教

2、师，中西餐厅实训室及相关设备六、 教学内容要求项目一 认识餐饮了解餐厅及餐饮服务的概念。任务一 认识餐饮环境任务二 认识餐饮产品任务三 认识餐饮设备项目小结项目二 餐饮服务技能掌握中餐服务的托盘,餐巾折花,中餐摆台,酒水服务,菜肴服务及其他相关技能。任务一 托盘任务二 餐巾折花任务三 摆台任务四 酒水服务任务五 菜肴服务任务六 其他相关技能项目小结项目三 中餐服务掌握中餐早餐及午,晚餐服务的基本程序，掌握中餐厅经营特点。任务一 中餐认知 任务二 中餐厅服务 项目小结 项目四 西餐服务掌握宴会前的准备工作，掌握西餐宴会的基本服务规程。任务一 西餐的认知任务二 西餐厅的服务项目小结 项目五 宴会服

3、务能完成中西餐宴会准备和摆台任务一 宴会的认知任务二 宴会的预定任务三 宴会的准备工作任务四 中餐宴会服务任务五 西餐宴会服务项目小结项目六 酒吧服务掌握酒类知识，酒吧服务内容。任务一 酿造酒的认知任务二 蒸馏酒的认知任务三 配置酒的认知任务四 软饮料的认知任务五 鸡尾酒的调制第六节 酒吧服务项目小结 项目七 菜单的设计学习菜单设计原则和定价方法。任务一 菜单的认知任务二 菜单的设计与制作任务三 菜品的定价原则和方法项目小结 项目八 餐饮人力资源管理任务一 人力资源管理的认知任务二 定额定员任务三 员工招聘任务四 员工培训任务五 员工管理项目小结项目九 餐饮服务质量和安全管理任务一 餐饮服务质

4、量管理任务二 餐饮安全防范项目小结七、 教学内容及学时安排项目课程内容学时1认识餐饮102餐饮服务技能403中餐服务204西餐服务205宴会服务126酒吧服务147菜单设计68餐饮人力资源管理6餐饮服务质量和安全管理8合计136八、教学方法餐饮服务与管理是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。1、启发式教学法。在授课的过程中，传输国内外有关餐饮服务、经营与管理的新方法、新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管

5、理的理念和意识。2、操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能操作的掌握程度，把各种餐饮服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容的实践性、实用性。观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际的能力3、参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授、示范的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法4、互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。5、案例教学法。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理的认识和理解。九、考核方式、成绩构成方式1、平时考查：平时成绩，占总成绩20%2、考试考核