餐饮服务食品安全操作规范

1、餐饮服务食品安全操作规范(2011年8月22日国家食品和药物管理局宣布实施)第一章总则第一，加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务运营实践，确保消费者食品安全，根据食品安全法，食品安全法实施条例，餐饮服务许可管理办法等法律、法规、法规制定本规范。第二条本规定适用于饭店、小吃店、快餐店、饮料店、饭店、集体餐饮流通单位、中央厨房等餐饮服务提供者。第三条餐饮服务提供者的法定代理人、负责人或所有者是本单位食品安全的第一责任人，对本单位食品安全承担法律责任。第四条餐饮服务提供者建议建立和实施先进的食品安全管理系统，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者向消费者提供面食等健康饮食的条件

2、。第六条本规定下列用语的含义确定；(a)餐饮服务：是指通过即时制作加工、商业销售和服务业等为消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。(b)餐饮服务提供商：是指从事餐饮服务的单位和个人。(c)餐厅(包括餐厅、餐厅、酒店、餐厅等):将烹饪(包括中国菜、西餐、日食、韩餐等)提到为主要经营项目提供者，锅店、烧烤店等。超大型饭店：加工场所为3000 321以上(3000 321除外)或1000以上(1000个座位除外)就餐的饭店。大型餐厅：是指加工场所面积为500 3000(不包括50021，包括30001000)或餐位为250 1000个(不包括250个，包括1000个)的饭店。每中型：是指加工场所

3、在150到500平方米(150平方米除外，包括500平方米)或餐位在75到250个(不包括75个，包括250个)的饭店。小型餐厅：是指加工企业使用面积在150 321以下(包括150 321个)或吃饭座位数在75个以下(包括75个)的餐厅。(4)快餐店：集中加工和配送，当场分餐后吃，并在快速时间内以主要加工供应形式提供餐饮服务的供应商。(5)小吃店：提供零食、零食作为主要经营项目的企业。(6)饮料店：主要提供酒、咖啡、茶或饮料的供应商。甜点站：是指餐饮服务提供者在本公司餐饮营业所内或附近设立的固定营业场所，以直接销售或简单加工制造后，由餐饮主人交付的冰淇淋、饮料、以甜点为主的食品的饰品卖场。(

4、7)餐厅：提供机构、学校(包括保育机构)、企业和事业单位、建设现场和其他场所(场所)、内部员工、学生和其他餐饮的供应商。(8)集体用餐和配送单位：是指根据集体服务对象订购要求集中加工、分发食物，但不提供吃饭场所的提供者。(九)中央厨房：是餐饮连锁公司成立的，与独立的场所和设备一起，集中食品成品或半成品加工生产，直接交付餐饮服务单位的供应商。(10)食物：指人可以吃或喝的各种成品、原料和传统，既是食物又是药物的物品，不包括以治疗为目的的物品。(。原料：是制作食品所需的所有食用或饮用水的材料。半成品：指食物原料经过初步或部分加工后进一步加工制成的食品或原料。成品：预定加工或销售的可直接食用的食品。

5、(11)凉菜(包括凉菜、冷肉、煮熟的食物、卤制等):经过煮熟、腌制或清洁等加工后的食物，简单地制作并烘烤。一般不用加热就能吃的菜。(12)生吃的海鲜：是指不用加热就能食用的鱼、贝类、头足类等水产品。(。(13)桃花蛋糕：是指以谷物、糖、油、鸡蛋为主要原料烘焙而成的糕饼胚胎，其表面用黄油等制成的食物。(。(14)目前挤出的饮料：以新鲜水果、蔬菜、谷物、大豆等五谷杂粮为原料，通过挤压等现场制作的、供消费者直接饮用的非正规包装水果、蔬菜汁、五谷杂粮等饮料，不包括由浓浆、浓缩果汁、水果和蔬菜粉调配而成的饮料。(15)加工业所：与食品处理区、非食品处理区、餐饮区等食品生产供应直接或间接相关的场所。1.食

6、品处理区：指食品的粗加工、切割、烹饪和准备场所、专业室、食品仓库、餐具清洁、消毒和清洁场所等，分为清洁工作区、准清洁工作区、一般工作区等。(1)清洁运营区：为了防止食物受到环境污染，包括专用室、预备餐室在内的清洁要求高的营业场所。专业室：是指处理或短时间保存凉菜室、桃花室、预备餐室、化妆室等直入食品的专用操作室。用餐场所：整理、装扮、分发、临时安置成品的专用场所。(2)准清洁工作区：表示清洁工作区后面的清洁要求的工作场所，包括烹饪场、食物用品清洁场所。烹饪所：对经过粗加工或加工的原料或半成品进行油炸、油炸、油炸、焖、煮、烤、蒸和其他热加工处理的营业场所。餐具清洁场所：经过清洁和消毒的食物和直接

7、接触进口食品的工具、容器保管和保持清洁的场所。(3)一般工作区：粗加工场所、切削场所、餐饮区清洁消毒场所、食品仓库等处理食品和餐具的其他场所。粗加工场所：加工食品原料的场所，包括采摘、整理、解冻、清洁、去除非食用部分等。加工场所：以清洗、切割、称重、定制等加工处理为半成品的车间。餐具清洗及消毒场所：与餐饮及直接进口食品接触的工具、容器清洁、消毒工作场所。2.非食品处理区：指办公室、换洗场所、大厅休息室、唱歌舞台、非食品仓库、浴室等不直接处理食物的地区。3.用餐场所：为消费者准备的用餐场所。用餐专用浴室、休息室、大厅休息室、唱歌舞台等辅助用餐场所除外。(16)中心温度：指有块状或容器的液体食品或

8、食品原料中心部分的温度。冷藏(17):是指食物或原料在冰点以上的低温度下储存的过程，冷藏温度的范围必须在0 10之间。(18)冷冻：指将食品或原料放在冰点温度以下以存放冷冻状态的过程，冷冻温度的范围必须在-20到-1 之间。(19)清洁：是指利用清水去除附带原料的杂质和原料、餐具、设备和设施等表面污物的操作过程。(20)消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或去除有害微生物的工作过程。(21)交叉污染：食物、食物加工者、食物加工环境、工具、容器、设备和设施之间的生物或化学污染物互相迁移的过程。(22)从业者：是指在餐饮服务供应商中从事食品采购、保存、加工、餐饮服务和食品安全管理等工作的人。第七条本规

9、范的“应”要求必须执行。“禁止”的要求是禁止执行。“适当”的要求是建议的实施。第二章机关和人事管理第八条设立食品安全管理机构和确定人员配置要求；(一)大型以上饭店(包括大型饭店)、学校食堂(包括保育机关食堂)、供餐人员500人以上的机关和企业事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体供餐流通单位、中央厨房要设置食品安全管理机关，具备专职食品安全管理人员。(b)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。第九条食品安全管理机构和人事责任要求(一)建立和完善食品安全管理制度，明确食品安全责任，实行职务责任制。食品安全管理系统主要内容包括从业人员健康管理系统和培训管理系统、加工场所和设施设备清洁、

10、消毒和维护制度、食品、食品添加剂、与食品相关的产品采购检查表、采购检验和支票记录制度、主要连接操作程序、食品废弃物处理管理系统、食品安全应急处理方案、投诉受理制度、食品药品监管部门规定的其他制度等。(二)制定和实施从业人员的食品安全知识培训计划，组织食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作程序等食品安全知识，加强诚信、合规运行和职业道德教育。(三)组织从业人员进行健康检查，依法将患有食品安全疾病的人调整为不影响食品安全的工作岗位。(4)制定食品安全检查计划，明确项目和审查标准，做好检查记录。(五)制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全预防措施的实施情况，组织及时消除食品安全事故隐患。

11、(六)建立食品安全检查和从业人员健康、培训等管理档案。(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他责任。第十条食品安全管理人员基本要求的确定；(a)身体健康和有效健康证明。(b)2年以上餐饮服务食品安全工作经验。(c)持有有效的培训资格证书。(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。第11条从业者健康管理要求(a)从业者，包括新入职和临时参与工作的人，在上岗前必须获得健康证明。(b)每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。(3)患有餐饮服务食品安全监督管理办法第23条所列疾病的人，不得直接接触进口食品。(。(d)餐饮服务提供商必须每天早晨建立检查系统。发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽发

12、炎等食品安全病患者，必须立即离开工作岗位，查明原因，治疗食品安全有障碍的疾病，才能找到新工作。第12条从业人员的个人卫生要求(a)戴清洁的工作帽，不要暴露头发，要留长指甲，涂指甲油，戴装饰品等保持个人卫生。专业经营者要戴口罩。(b)操作前要洗手，操作过程中要保持手清洁，手受污染时要及时洗手。洗手消毒应符合食品安全法实施条例(见附录5)。(c)直接接触进口食品的经营者有下列情形之一的，应当洗手消毒：量纲；量纲。1.在处理食物之前；使用洗手间后；接触原始食物后；被污染的工具、设备暴露后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理完动物或废物后；7.摸耳朵、鼻子、头、脸、口腔或身体的其他部分；8.从事所有可能污染

13、手的活动后。(4)当专人进入专人室时，要更换专用工作帽，戴口罩，操作前要严格双手清洗和消毒，操作时必须消毒。不能戴专业工作用帽从事与专业工作运营无关的工作。(e)个人物品不得带入食品处理区。(六)在食品处理区内，不得吸烟、吃食物或从事其他可污染的食品。(七)进入食品处理区的非劳动者，必须符合现场作业人员的卫生要求。第十三条从业人员工作服管理要求的确定；(a)工作服(包括衣服、帽子、面具)要用白色或浅色的布做，工作服要从颜色或风格上区分。(b)工作服必须定期更换，并保持清洁。直接接触进口食品的经营者的工作服每天都要更换。(c)服务员上厕所前，必须在食品处理区内脱下工作服。(4)要清洁的工作服应远

14、离食品处理口。(e)每个从业者必须少于两套工作服。第14条员工培训要求(a)从业者(包括新参加和临时参加工作的人)必须参加食品安全教育，合格后才能担任职务。(b)从业人员应根据培训方案和要求参加培训。(c)食品安全经理原则上每年要接受40小时以上的食品服务食品安全集中培训。第三章场所和设施、设备第15条场地选择要求(a)选择地势干燥、给排水条件及电力供应的地区，不得位于容易污染的地区。(b)必须远离粪坑、污水坑、暴露垃圾填埋场(站)、厕所和其他污染源25米以上，并安装在灰尘、有害气体、放射性物质和其他扩散污染源的影响范围外。(c)必须同时满足规划、环境保护和防火要求。第16条建筑结构、布置、场

15、地设置、划分、面积要求(a)建筑物坚固、易于维修、清洁，才能避免有害动物的入侵和栖息地。(b)食品处理区应设置在室内，并根据原料流入、原料加工、半成品加工、成品供应的流向合理安排，防止保管和运行中的交叉污染。食品加工过程必须生活在单个流动方向。原料通道和入口、成品通道和出口、使用后的餐具回收通道和入口必须单独设置。不能分店的时候，要将原料、成品、使用后的炊事用具或运输的成品在不同的时间分别用无公害包装运输。(3)食品处理区要设置特殊粗加工(不能全部使用半成品)、烹饪(不能设置全骨烹饪、烧烤)、食物清洗和消毒场所、原料和/或半成品的储存、切割和准备场所(在饮料店不能设置)。凉菜准备、陶台工作、食

16、物装扮工作都要分别设置相应的前科间。要想制作挤出的饮料、水果拼盘、生吃的海鲜，必须分别设置专用车间。集中式餐厅和快餐店都有备份专用房间，或者满足本规定第17条第2款第5项的目的要求。中央厨房要准备凉菜和配给食品的保管，并单独设置食品加工专门室。食品冷却、包装应设置食品加工专业或特殊设施。(d)食物处理区必须符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法(见附件1)。(五)食品处理区面积应适合吃饭场所面积、最大供餐人员，各种餐饮服务提供者的食品处理区与吃饭场所面积的比例应符合餐饮服务提供者场所布局要求。(6)在粗加工场所内，至少应分别安装动物食品和植物性食品用清洁剂，水产品清洗用水池独立安装，水或容量应与加工食品的数量相符。要安装清洁工具专用清洁用水库，确保现场不污染食品及其加工过程。洗手消毒池、餐具清洗消毒池的设置应分别遵守本规定第17条第8款和第11款的规定。所有种类的游泳池都必须明确标明其用途。(7)在烹饪设施加工加工食品(如使用固体燃料)时，炉子应通过将隔墙炸出火来避免灰尘污染食品。(8)清洁工具保管处应与食品处理区分开。包括大型饭店在内，加工营业场所面积超过500平方米的饭店、团体伙食及中央厨房需要设置单独的保管间。(9)加工企业不得囚禁和宰杀活的野兽。在加工企业外设置俘虏屠宰场的人，必须离加工企业25米以上。第17条设施要求