糖果与巧克力生产技术课件(PPT 90页).ppt

1、，糖果和巧克力生产技术，一，糖果的类别，糖果的不同颜色，分类方法很难统一。根据阶段属性：1。煮的糖果在高温下煮制，有透明、丝光、结晶、膨胀等。2.超香糖果富含乳制品和脂肪，高温煮沸，坚韧且有沙子。3.充气糖果机械搅拌，糖的体内充满了无数微小的气泡。人性和脆性两种。4.凝胶糖果是以其他凝胶为基础的糖果，性质柔软而粘。淀粉、琼脂、果胶、明胶、口香糖等。果冻和凝胶。根据硬件和软件程度：硬糖(水分含量低于2%)；半软糖果(水分含量为5% 10%)；软糖(水分含量在10%以上)。按成分：硬、奶油、蛋白石、软糖、奶油、夹心糖等。国家标准(SB/T10018-92):硬糖(透明类、丝光类、颜色类)；夹心糖果

2、(脆心、粉心、酱心)；凝胶糖果(琼脂、淀粉、果胶、明胶)；研磨糖果(坚果、糖心、其他)；口香糖糖果(咀嚼类、泡沫类)；巧克力和巧克力产品(牛奶、香草；混合三明治、涂层三明治、糖衣三明治0:膨胀糖果(高膨胀-棉花糖、中等膨胀-燃烧弹、低膨胀-明胶牛奶糖、古兹曼)。主要技术问题：糖果的区别主要是控制加工过程，使糖具有特殊的质感。通过调节糖的结晶状态和糖-水的比例实现。糖果中的一些糖结晶，结晶可以大也可以小。也是非结晶状态，即无定形或玻璃状态。无论是否结晶，糖的结构都可以变硬或变软，水分更高，搅拌空气进入糖或调整其他成分有助于制造更柔软的糖。主要技术问题：成品糖果的结晶状态和水分含量主要由功能辅料的

3、添加、煮沸糖浆的热处理方法和糖浆冷却方法(包括搅拌与否)控制。第二，主要原料，糖果生产以甜的多种材料为主体，煮沸后，经过其他辅料的加工、冷却、调和、成型和其他工艺，能够承受不同状态、质地、香气和保存的甜固体食品。常用的原料包括甜味、希腊、乳制品、胶体、水果产品、新米料、乳化剂、发泡剂、着色剂、香料及其他食品添加剂。1 .甜味、甜味是糖、淀粉糖浆、麦芽糖、转换糖浆等天然甜味剂，以及岩萨米、三氯蔗糖、甜味剂等人工甜味剂的生产主要原料。各种糖的相对甜味糖名为糖果糖葡萄糖乳糖乳糖乳糖转换糖相对甜味100 170 70 15 32 130，糖：在一定条件下可分解为减少葡萄糖和果糖。熔点为185186C，

4、继续加热熔化的蔗糖，快速分解，200C生成棕色物质(焦糖)。糖有纯正的甜味和适当的甜味，产品的甜味增进食欲。溶解度高，溶解速度快，其溶解度随温度的增加而增加。可以得到白色透明晶体，纯无色，化学纯质量，存储稳定性好；生成可用作填充物、稀释剂和载体等的矩阵效果。引起渗透压，糖果保存性好的天然抗氧化剂。有结晶性，对糖果生产很重要。通过与蛋白质和淀粉的作用，可以形成一定的结构。加热可以形成香气物质和着色物质，提高产品颜色和香味。具有良好的营养、消化性和安全性。货源丰富，价格低。淀粉糖浆：由添加淀粉或酶解和不完全糖化制成的无色或黄色、透明、不结晶的粘性液体。葡萄糖值与适当关系：葡萄糖值/DE 30 39

5、 42 54 62相对普通/0 35 40 45 50 55 60 70淀粉糖浆具有柔软、甜味、固定粘度和保湿性。，淀粉糖浆的主要作用：作为糖果填料，以低廉的成本授予糖果固体，稀释糖果的甜味，提高产品的组织状态和味道；作为抗结晶剂，可以很好地控制糖的结晶。保持水分，增加产品体积。防止糖果的废弃或冒烟，改善产品的质感，延长保管期限；在糖果生产中，DE通常在38%到42%之间转化糖浆。高吸湿性强，糖果容易破碎。低吸湿性弱，糖果容易产生沙子。麦芽：淡黄色、半透明、甜味温和的粘性液体，是麦芽糖和糊精的主要成分。部分替代淀粉糖浆，可以制作半软糖果。转换糖浆：淡黄色透明液体，粘度低，溶解性高，甜味好，可商

6、业化代替淀粉糖浆，制成半软糖果。低聚糖可以通过二糖键，用2-10个单糖形成的直链低聚合糖部分替代糖果原料的蔗糖。麦芽糊精，糖醇，甜菊糖苷，合成甜味剂。2 .乳制品、硬糖、夹心糖果、焦糖糖果、巧克力等产品都含有一定量的乳制品。乳制品不仅可以发送糖果的香味，而且牛奶香气优秀，能赋予糖果组织柔软、细腻、松弛、有弹性等特性，提高糖果的营养价值。3 .油、油在提高产品营养价值的同时，还可以发送产品颜色、味道、质感和保存性等。但是不是所有的脂肪都适合做糖果。塑料，嘴的可用性，稳定性和适当的硬度，粘度优秀，容易被人体吸收。有坚硬细致的外观，明亮的颜色，愉快的香气，纯正的味道；适当的熔点、碘值、皂化值、低酸价

7、、一定范围的固体脂肪指数；价格低廉，来源广泛。4 .胶体，胶体是果冻的骨骼，没有胶体就会失去果冻的特性；胶体还提供牛奶的弹性，解开蛋白石，加厚三明治果酱的内部。糖果常用的胶体包括淀粉、阿拉伯橡胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、果胶等。淀粉凝胶易碎，不透明。琼脂凝胶易碎，透明。明胶凝胶是透明和灵活的。口香糖凝胶又硬又脆。凝胶的共同特性：相对分子质量大，分子结构中有很多是线性结构；具有亲水性，能吸收更多的水分。可以提供其他功能作用。符合食品应用和卫生要求。5 .适用于坚果，糖果的水果一般可分为坚果和水果产品两类。坚果有杏仁、核桃、榛子、椰子、松子、玉米、花生、芝麻等。水果产品是加工葡萄、草莓、无花

8、果、苹果、山楂、桃子、梅子、杏、樱桃、柑橘、橙子等多种天然水果的产品。水果产品的形式有果酱、果脯、干果等。6 .其他食品添加剂、乳化剂：有效减少糖果组织油水界面之间的表面张力，使油水两相乳化均匀，获得相对稳定性。此外，对材料分散、保持水分、延迟淀粉老化、泡沫性能传输、粘度调节、成型性能提高、产品香气及组织的嗜好感提高、糖果的结晶控制等有作用。常用的乳化剂包括磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、氨纶、吐温、氢化松香甘油酯、松香甘油酯、三聚吡喃油单硬脂酸等。发泡剂：也是表面活性剂。降低气液界面之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时在糖果基础内形成均匀的小泡沫分散体，降低产品相对密度，增加体积。发

9、泡剂是膨化糖果的重要组成部分之一，适用于糖果行业的发泡剂都是不同种类的蛋白质。传统发泡剂包括蛋白质和明胶，新发泡剂包括牛奶蛋白发泡剂、大豆蛋白发泡剂等。着色剂，香料和香料，酸味剂。防腐剂：柔软糖果的水分含量高，微生物容易繁育和繁殖，可以使用防腐剂。抗氧化剂：通常用于含有油脂和蠕虫驱动的糖果。缓冲剂：糖果制造过程必须以很少的pH进行，加热过程中可以添加，多使用酒石酸钾、柠檬酸钠和柠檬酸钾、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙、醋酸钠和亚硫酸钠。保湿剂：甘油、山梨醇(软糖)、甘露醇、丙二醇(巧克力)。强化剂。第三，硬糖，硬糖-以多种糖类为基础，高温煮沸浓缩的坚硬易碎的糖果。1.物质和质感硬糖的质感特征是类

10、似玻璃的无定形固体。硬糖的质地属于不稳定状态，会随着外部温度及温度条件的变化而引起质地的变化。硬糖是在70C以上逐渐溶解为半固体的可塑性糖体，在100C以上逐渐粘度高的糖霜，在150C以上可以看作是流动性强的液体的过饱和固体溶液。新煮的糖霜是透明的，无定型固体冷却时也是透明的，此时硬糖组织密度为1.51.6g/cm3。如果反复拉伸和折叠糖果，糖霜的透明度就会消失，最终表面变白，有光泽，截面上有微小孔的结晶状态糖团，此时糖果密度在拉伸过程中与空气混合，因此下降到约1g/cm。硬糖的水分含量低于2%，水分含量低是硬糖区分不同种类糖果的明显标志，是硬糖构成坚硬易碎裂纹的主要原因，水分含量高，硬糖不坚

11、硬，易碎，容易出现在沙子中。2 .回到肺和沙子，暴露在湿度高的空气中，糖体表面粘着，模糊融化，失去固有的形状。返回沙子的糖从无定型状态返回结晶状态的现象。肺和沙子可以交替重复，废光产生沙子，沙子形成后，糖体可以在一定的条件下继续生产。3.单糖的成分基本上由单糖组成。甜柿香体团包括糖和各种糖浆。香料包括香料、调味品和辅料。甜蜜的身体成分：每颗50%到80%麦芽糖，葡萄糖，果糖，转化糖10%到25%糖，糊精10%到25%，4。工艺成分溶解过滤煮混合和冷却成型3354冷却冷却包装材料平衡：在硬糖生产过程中，材料因热量而发生化学变化，有些物质增加，有些物质减少，但物质机械损失是不可避免的。果糖：糖的目

12、标是将结晶状态的糖变成糖溶液，在实际工作中要特别注意添加水。水的添加一般取决于糖果产品的种类，特性不同。一般情况下，水添加量为干燥固体的30%到35%，加热温度为105107C，浓度为7580%，溶解时间为911min。沸腾：融化的糖液水分含量超过20%，加热蒸发水分，最后将糖液浓缩到规定的浓度。糖液在煮到规定浓度的过程中总是保持沸腾状态，使水分继续蒸发。糖有大气压、真空和连续真空薄膜方法。混合和冷却：将煮沸的糖液从锅里拿出后，糖体没有失去流动性的时候(1100C)，将所有着色剂、香料、酸等彩色粉及时放入，均匀分散。在硬糖生产过程中，第一个是控制和缓解煮糖液的内部变化，以及由于操作不当而发生的

13、变化；其次是将糖液降低到一定温度，有利于物质混合。最后将糖液体的温度降低到容易成型的状态，普通冲压成型的硬糖冷却到80900C。在此温度下，高加油具有良好的可塑性和套索的粘度，便于进一步成型。但是浇注成型的硬糖是第一次成型，第二次冷却，其冷却的最终温度约为400。硬糖通过手工冷却和机器自动冷却来冷却。传热介质一般是冷水。整形：硬糖整形根据品种的不同，特性方式不同。大部分是成型和成型模，但也有滚动、剪切和塑料成型。除了主成型的硬糖外，用其他方法成型的硬糖，糖霜的温度要调节在80 900c之间，温度太高，固定化的糖粒有可能变形；温度太低很难操作，糖粒的表面不光滑，容易开裂。糖果的塑料成型是使用糖油

14、的恒温可塑性，即液体和固体的中间状态。这时软膏温度降到80700C，有半固态或固体等特性，膏体的可塑性最大。包装：成型后应持续冷却到约400C。包装有内部包装(商标纸)和外部包装。内包装必须符合带绞、枕、克(折)包装的食品卫生规定要求；外包装有包、包装(卷)、听、箱。4，焦糖糖果，1。焦糖糖果的特性是微、均匀、润滑的半软糖，是常温乳化的固体乳浊液。一般构成：基质是高度乳化的均匀固体，由多种碳水化合物、希腊、牛奶蛋白质、胶体和固体组成。焦糖糖果的平均水分含量为58%，平均保持量为1016%。为了保持卡拉香糖果的政党组织状态，必须将总还原糖含量控制在14-20%。喀拉香糖在糖分和蛋白质炖后颜色很深

15、，因此呈黄褐色或黄褐色等颜色。产品组织细密，嘴咀嚼有一定的弹性，但唇须在制造过程中，用巧克力的细微结晶改变粘滞性，咀嚼时变得柔软。高级焦糖糖果有牛奶在高温下制成的香味和味道，其他种类的糖果也不足。卡拉香糖果在制造和存储过程中出现废化和返沙现象，或者油腻，有时会成为魔芋。2 .卡拉香糖的种类，不同的槽糕和不同的生产过程，可以生产不同的质量和外观，卡拉香糖一般分为阿胶和沙子两类。像托吡酯、焦糖这样的口香糖具有韧性强的组织结构，具有质地粘滞、咀嚼的特性。像波奇糖这样的沙子类型很密，脆，没有咀嚼的味道。根据含油量分类。无知中地质没有油分。5%以下的油分5-10%的油分10-18%加入材料奶油、椰子、可

16、可、红茶、鸡蛋等。3.巧克力生产工艺，基本成分和年糕的成分类型是决定产品特殊味道的前提。只有提供卡拉香反应的外在条件才能保证加伦糖果的特殊味道。主要反应：焦糖化反应，羰基化氨反应。影响超香化甜瓜的基本因素：材料成分、反应温度、反应时间、乳化度、pH值、重金属。焦香糖果工艺：口香糖类型：糖、淀粉、乳化剂、润滑脂、炼乳糖混合滤网烹饪和冷却热包装成型冷却成品铸造模具冷却脱模包装成品，砂型：淀粉糖浆乳制品是天然乳化剂。直接乳化法-将乳化工艺与酿造工艺相结合(添加乳化剂的混合)。间接乳化法首先将润滑脂、乳制品和水按一定比例通过高压均质机器分散并充分混合各种物质。加奶油糖液煮的热。煮：煮是奶油糖生产的核心过程，直接影响产品的延硬度、细腻度、色香味和保存性，糖果的焦化也在此过程中完成。温度1251300C，糖温度直接影响糖果的颜色、香气和质地的变化。糖时间取决于达人加热方法和产品的香味要求，受到达人温度的限制。直接火煮限于约15 30分钟。奶油、乳制品、希腊原料等必须在糖液沸腾前连续添加。供应速度要慢，搅拌