餐饮安全生产操作指导手册

1、珍粥道安全操作指导手册第一版 编制： 审核： 批准：前 言为加强和规范单位安全生产工作，提高从业人员安全素质，防范伤亡事故，减轻职业危害，根据安全生产法和有关法律法规，制定本手册。以培养员工“我要安全”的理念，培训员工“我会安全”的技能，强化员工“我懂安全”的素质，逐步提高员工的自我防护能力和事故应急处理能力。作为一名新员工，在您进入您的工作岗位之际，为了您和您家人的幸福，为了您和公司的和谐发展，我们首先向您推荐这本员工安全生产操作指导手册，旨在通过公司基本安全行为规范的学习和教育，牢固树立“安全第一”的观念，自觉约束自己的行为，养成遵章守纪、文明礼貌、积极向上的工作习惯，共同营造一个稳定和谐

2、、团结协作、快速发展的企业氛围。我们期待着您对这本员工安全生产手册的理解、领会并付诸行动，相信您会尽快融入我们这个大家庭之中。工伤事故统计表明，新员工发生的工伤事故占事故总数的比例较大，高于2/3以上。其发生事故的原因大多是由于新员工对企业的规章制度、安全要求、设备操作规程不了解、或缺乏相应的安全知识，自我防范意识低下，安全生产和自我保护技能太差所造成，因此，加强对新员工的安全知识教育和对老员工的在岗培训十分重要。根据安全生产法规定：生产经营单位应当对从业人员进行安全生产教育和培训，保证从业人员具备必要的安全生产知识、熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，掌握本岗位的安全操作技能。以减少各

3、种生产事故的发生。本手册主要介绍了本企业的安全规章制度和事故预防的一些基本知识，内容精练、通俗易懂。由于水平有限，若有不妥之处，恳请大家批评指正。最后，再次祝愿您能够在珍粥道工作顺利，家庭和睦，身体健康，万事如意。目 录前 言2目 录3第一章 安全事故的预防6第一节 触电6第二节 切割伤7第三节 跌跤、扭伤7第四节 烫伤8第五节 防火9第二章 各种机械设备的操作规程11第一节 冰箱（或其他制冷设备）11第二节 微波炉12第三节 电炸炉14第四节 电饼铛15第五节 烤箱16第六节 燃气炒锅18第七节 开水器19第八节 压面机20第九节 蒸锅21第十节 制冰机23第十一节 高压锅24第十二节 绞肉

4、机25第十三节 热水器（洗澡）27第十四节 发酵箱28第十五节 电磁炉28第十六节 电击灭蚊灯29第十七节 肠粉炉30第十八节 热水壶32第三章 各种保洁用品使用规程34第一节 去污粉34第二节 草酸34第三节 洁厕灵35第四节 空气清新剂36第五节 84消毒液36第六节 甲酚皂37第七节 火碱38第八节 钢丝球38第九节 梯子39第十节 尘推40第十一节 多用途完美40第四章 相关管理制度42第一节 总的安全管理制度42第二节 水43第三节 电43第四节 天然气44第五节 工作人员安全职责45第六节 厨房“五 . 四、一强”管理制度46第五章 其他需要注意的安全事项47第一节 电梯47第二节

5、 充电宝48第三节 电源插座49第四节 电熨斗50第五节 雷雨天52第六节 雪天53第七节 报警常识55第一章 安全事故的预防（事故的定义 事故是人(个人或集体)在为实现某种意图而进行的活动过程中，突然发生的、违反人的意志的、迫使活动暂时或永久停止、或迫使之前存续的状态发生暂时或永久性改变的事件。事故发生的理论模型 ）第一节 触电触电事故时有发生，为了不让这种事发生在我们身上，所有员工必须要了解相应的预防措施： 1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。 2、采取预防性保养。企业应有会检测各种电器设备线路和开关等的合

6、格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。 3、设备需接地线，企业内所有的电器设备，必须有安全的接地线。 4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照操作规程正确操作。 5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。 6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油防水的包线。 7、切断电源后再清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷运行。9、任何电器设备损坏需要维修，必须由专业人员进行。不得私自拆开维修。10、做到人走断掉一切无用的电源，节约能源，严格按照电源开

7、关指示图要求定时开关电源。第二节 切割伤 被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要。预防割伤的措施有下列关键几点： 1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。 2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。 3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。 4、各种形状的刀具要分别清洗。

8、将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。 5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。 6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。 7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。 8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。 9、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用绞肉机、压面

9、机、制冰机等机器设备时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。 10、清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。 11、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。 12、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具.第三节 跌跤、扭伤 员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成

10、积水等）。因此，对于跌跤、扭伤事故的预防就显得格外重要，有如下有效措施： 1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。 2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即找专人重新铺整齐或调换。 3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。 4、开关门要小心，进出门不得跑步。 5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。 6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。 7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫或其他防滑设施。 8、张

11、贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。 9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。 10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。 11、确保所有安全通道、员工通道畅通，地面无堆积物。 12、员工搬运起货物高度以不遮挡平行视线斜下方45度为准。 13、所有前厅地面必须保持干燥，一旦有水渍，立即拖干并放置“小心地滑”牌。 14、若有顾客（特别是老人、孩子）上下楼梯，服务员需主动提醒顾客“请小心、请当心” 之类的话。 15、厨房地面应随时保持干燥，小面积水渍可用拖把、专用地板抹布拖干，大面积水渍可先 用地刮

12、，再用拖把拖干。 16、对于员工通道或厨房间无法长时间保持干燥，建议餐厅铺设防滑毯或其他防滑设施。 17、洗菜、碗阿姨必须穿雨鞋，厨房员工必须穿黑色软底防滑鞋，并系好鞋带，通行时尽量靠右手边走且不能奔跑。 18、如遇餐厅内有儿童嬉闹，由值班经理告之家长，为免不必要的意外伤害，请照管好自己的孩子。第四节 烫伤 餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。因此，厨房员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点： 1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作

13、规程使用工具、设备。 2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚。 3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。 4、端送铁板、砂锅、热烫类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤。 5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客。 6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。 7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不

14、断，原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了 1）先关闭排风同时迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。 2）马上关闭煤气。 11、安全快捷的炒锅点火方法： 1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口。 2）另一只手先少拧开燃气开关。 3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃燃气，此法即快又不燎手。 12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。 13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造

15、成事故。 14、务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法。15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。16、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。17、烹制加工规范：油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体。第五节 防火 1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。 2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。 3、需要点火的菜

16、品在点火时，须远离可燃物或用阻燃物将其隔开（火焰鲈鱼）。 4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火，关气，断电。 5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上灭火毯，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。 6、用完电饭煲、电炸锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。 7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。 8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。 9、确保燃气报警器是正常工作的状态。 10、定期找专业人员检

17、测消防喷淋和烟感是否正常工作。11、定期清洁排风油烟管道。12、在取出油炸食品时，注意先关火，后捞油炸食品。第二章 各种机械设备的操作规程第一节 冰箱（或其他制冷设备）一、操作程序 1、放入物品前先检查冰箱指示灯是否指示正常运转（是否绿灯），检查冷冻温度（零下18度左右）是否显示正确，冷藏温度（零上5度左右）是否显示正确。 2、检查确认冰箱内所有物品是否摆放整齐、生熟是否分开、有无异味、有无剩余空地可以存放物品、是否存在封盖不严或封口被打开现象，若有上述现象，必须先进行整理。 3、确认后检查即将存放物品是否已加盖或加封保鲜纸。 4、检查完毕后将物品整齐码放制相应地点。 5、关闭冰箱门后应确认是

18、否关严，重新检查冰箱指示灯是否显示正常。二、注意事项 1、冰箱要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 2、冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。所有罐头类制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。 3、冰箱勤整理，勤擦洗。每周要进行彻底清洗、除霜，以免积存污物，滋生细菌导致食物变质，冰箱制冷效果变差。 4、冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，无包装存放。冷冻冷藏食品前要做好包装。同时要做到原料生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药品（物）隔离。 5、冰箱内所有冰封保存原料，冰面必须高过原料，保

19、持每天换水一次。 6、冰箱摆放时应远离热源，避免阳光直射或过于潮湿，也不要将冰箱放在闷热而不通风的屋子里。 7、发现冰箱，电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。 8、操作带电机器时，手必须是干燥的，防止触电，应采用三脚插头和三眼插座，不得用双脚插头和双眼插座代用，造成接地（或接零）线空档。 9、保持机器在平稳状态下工作，不可整机晃动工作。 10、未经管理人员同意，冰箱不得加热私人食品或其它食品。 11、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。三、清洗维护工作 1、所有维修与保养，必须首先切断电源，方可进行。 2、冰箱外壳每天清理，用微湿柔软的布每天擦

20、拭冰箱的外壳和拉手。 3、清理内胆前先切断电源，把冰箱冷藏室内的食物拿出来。 4、软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。 5、拆下箱内附件，用清水或洗洁精清洗。 6、清洁冰箱的“开关”、“照明灯”和“温控器”等设施时，请把抹布或海绵拧得干一些。 7、内壁做完清洁后，可用软布蘸取甘油(医用开塞露)擦一遍冰箱内壁，下次擦的时候会更容易。 8、用酒精浸过的布清洁擦拭密封条。如果手边没有酒精，用1：1醋水擦拭密封条，消毒效果很好。 9、清洁完毕，插上电源，检查温度控制器是否设定在正确位置。 10、定期检查门四周，如有损坏、闭合不良，应停止使用，找专业人员维修。 11、冰箱应摆放在

21、通风良好的地方。背部应离墙10厘米以上，顶部应有30厘米以上的高度空间，四周不应放置过多的杂物。 12、经常清理冰箱背面或底部冷凝器和压缩机上的灰尘。可使用吸尘器或毛刷除尘。注意不要用湿布去擦冷藏器和压缩机上灰尘，以免生锈。 13、冰箱要定期除霜和异味。 14、冰箱长期停用时，应先切断电源，取出箱内一切食品，将箱内外清理干净，敞开箱门数日，使箱内充分干燥并散掉冰箱内的异味。 15、电冰箱温控器夏季应开低挡冬季开高档以节能环保。 16、注意检查电源线上是否有裂缝，防止漏电。 17、严格按照步骤进行清洗保养工作。四、事故预防与应对 1、冰箱操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2、如

22、发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。 3、非专业人员禁止打开机壳和维修。4、发生触电事故时要迅速切断电源，同时用绝缘木棒将人和冰箱分开，依伤势情况决定是否送医院处理。5、发生事故后，工作人员应立即拔掉电源，通知上级管理人员，必要时拨打119求助。第二节 微波炉一、操作程序 1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好以及有无其他异常情况。 2、将要加热的食物放到微波炉专用加热器具上待加热。 3、检查无误后接通电源。 4、调整加热功率和定时器到所需时间。这时加热就开始了。 5、烹饪完毕，微波炉自动停下，可打开炉门取出被加热的物品（注意不要烫伤）。 6、断开电源，关上

23、炉门。 7、待微波炉不热后开始清理工作，方便下次使用。二、注意事项 1、微波炉要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 2、食物不要直接放到转盘上，要用微波炉专用容器盛装，忌用金属的、封闭的、不耐热的、带花边的、外表凸凹不平的容器等盛装。 3、取加热完毕的食物要带隔热手套（或其他隔热物品），小心烫伤。 4、微波炉不适合烹饪含盐量高的食品，应尽量减少用盐量，这样可避免烹饪的食物外熟内生。 5、由于微波空透功率有限，对体积过大的食物，应当均匀分解。 6、盛装的食物不要超过微波炉体积的三分之一。 7、加热时间宜短不宜长（方便控制食物的成熟程度）

24、。 8、清洗微波炉时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。 9、炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管（可防止一杯装买水的杯子）。 10、严禁用微波炉加热密封的食物，例如袋装、瓶装、罐装食品，以及带皮、带壳的食品，如栗子、鸡蛋等，以免爆炸污染或损坏微波炉。 11、发现微波炉，电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。 12、操作带电机器时，手必须是干燥的，防止触电。 13、保持机器在平稳状态下工作，不可整机晃动工作。 14、未经管理人员同意，微波炉不得加热私人食品或其它食品。 15、新员工上岗，应及时做好设备

25、操作及安全培训。三、清洗维护工作 1、所有维修与保养，必须首先切断电源，方可进行。 2、断开电源后，使用湿润的布与中性洗涤剂擦拭，不要用水冲洗，勿让水流入炉内电器中。 3、定期检查炉门四周和门锁，如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏辐射伤害工作人员。 4、微波炉要放置在平衡、通风的地方，后部应有不少于10厘米，左右及顶部不少于5厘米的空间，以利于排气散热。 5、如果长时间不用，要彻底清洗，放在通风干燥处晾干，包装好后封存。 6、严格按照步骤进行清洗保养工作。四、事故预防与应对 1、微波炉操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工

26、修理，不得私自开机修理。 3、微波炉工作时，应远离炉体，虽有安全保险，还要防止万一发生微波辐射伤害人体。 4、忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。 5、微波炉打开机器后壳后有高压和较强的微波辐射，可对人体造成永远不能愈合的烧伤，既使没有通电打开机壳后也有被高压击伤的危险，非专业人员禁止打开机壳和维修。 4、在发生事故时，工作人员应立即拔掉电源，通知上级管理人员，必要时拨打119求助。第三节 电炸炉一、操作程序 1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好。 2、检查电炸炉是否符合卫生要求，否则将网篮从锅内取出，用清水

27、冲洗内锅、网篮，再用布将内锅表面水滴、杂物等擦干净。将需要油炸的食物放入网篮，放在旁边。 3、向油锅内加入食用油，将调温按钮置于“关”位置，确定电源220V，将电源接通。 4、将调温按钮旋转至你所需要的温度档位油炸食物，当温度升到设定温度时，将装好食物的网篮缓慢放入油炸锅，使网篮和食物浸入到油中，（在操作中可以用工具将食物搅匀）直到食物炸成需要状态。 5、食物炸好后，把装有食物的网篮提起控油，再把食物倒入容器。 6、使用完后，请将调温按钮置于“关”位置，再拔出电源插头。 7、待油完全冷却后倒入容器。经实验测试，正常情况下，夏季食用油可用8-10次，冬季可用15-20次，具体视情况而定。 二、注

28、意事项 1电炸炉要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 2、（加热灯亮）即表示开始通电并加温，直至达到设定温度时，加热指示灯熄灭，当温度降低后，会再次自动加热，加热指示灯会亮。这是正常现象。 3、油平面最高处不能超出MAX刻度线，最低不能少于MIN刻度线，防止油见到外面或食物炸不熟。 4、当加热器在加热时，请操作人员不要离开，因加热器会连续断开循环加热。 5、在油炸食物时，不要沾水或把加湿的食物放到油锅内，少量的水也会导致热油飞溅。 6、操作带电机器时，手必须是干燥的，防止触电。 7、保持机器在平稳状态下工作，不可整机晃动工作。 8、未

29、经管理人员同意，油炸炉不得炸私人食品或其它食品。 9、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。三、保养工作 1、每次使用后，请务必拔出插头，并待炉体完全冷却后开始清洁。 2、清洁时，使用软布浸中性洗涤剂轻擦，不能使用金属刷、腐蚀性溶剂等，以免破坏不沾涂层及锅体表面。 3、切勿将整个器具放入水中清洗，以免发生触电危机和功能障碍。可用拧干的湿布擦拭附着的杂物。 4、可分离的内锅，油网可用软布浸入水中用洗涤剂清洗。 5、长期不使用时，请将器具清洁干净，待其干燥后收藏。 6、严格按照步骤进行保养。四、事故预防与应对 1、电炸炉操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2、操作人员不能离开操

30、作现场，防止热油高温起火。 3、如发现漏电等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自修理。 4、发生烫伤事故时，第一时间用自来水冲洗伤口降温防止起泡，然后涂抹烫伤膏后用纱布包扎伤口。 5、在发生烫伤事故时，工作人员应立即关闭电源，通知上级管理人员。如事态严重，应及时拨打120急救。6、如果高温热油不慎起火，立即断掉电源，用灭火毯灭火，视情节决定是否采用灭火器方式灭火。7、发生触电事故，第一时间断掉电源，确保绝缘情况下将人和锅分离。依伤势情况决定是否送医院处理。第四节 电饼铛一、操作程序 1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好。 2、开始使用时，先用湿布将上下发热盘擦拭干净，并抹上少量食

31、用油。 3、插上电源插头，按需要情况开启上下盘的开关（内有指示灯显示电源接通与否）。 4、先加热发热盘1分钟左右。 5、放入将要煎制的食物后合好上盖进行烹饪。 6、烹饪过程中适当翻面以烹饪均匀。 7、使用完毕，拔下电源插头断开电源，放置一段时间降温后进行清洗以便下次使用。二、注意的事项 1、电饼铛要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 2、将机器放置于平稳的位置，注意不要接近火源及易燃易爆物品。 3、产品在工作过程中，请勿用手触摸发热盘及机器表面以免烫伤。 4、在打开上盖时不猛用力过度，以免造成发热盘回弹砸下来。 5、使用过程中，放油要

32、适量，防止油溢出流入机器内影响设备的正常使用。 6、在制作产品过程中，请勿用刀或金属器具在铛内切割食品。 7、切勿将电源线置于热的表面上或使其打结。 8、使用完毕后，请及时拔下电源插头，切勿带电移动产品。三、保养工作 1、每次使用后，请务必拔出插头，断电后稍等几分钟，再用湿抹布蘸中性清洗剂擦拭。 2、如果长时间不使用请用清洁剂进行彻底清洗，收藏前请将机器各部件抹干净后晾干在放置于安全通风干燥处。 3、不得使用研磨性清洁产品或溶剂进行清洗（如去污粉）。 4、严格按照步骤进行保养。 5、未经管理人员同意，电饼铛不得烹饪私人食品或其它食品。 6、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。四、事故预防

33、与应对 1、电饼铛操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2、操作人员不能离开操作现场，防止煎的食品糊掉或热油高温起火。 3、如发现漏电等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自修理。 4、发生烫伤事故，第一时间用自来水冲洗伤口降温防止起泡，然后涂抹烫伤膏后用纱布包扎伤口。视情况决定是否就医处理 5、在发生烫伤事故时，工作人员应立即关闭电源，通知上级管理人员。如事态严重，应及时拨打120急救。 6、发生触电事故，第一时间断掉电源，确保绝缘情况下将人和锅分离。依伤势情况决定是否送医院处理。第五节 烤箱一、操作程序 1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好以及有无其他异常情况。

34、2、把产品放入烤箱，并关好门。 3、插入电源插头，打开送风开关。 4、依次设定好：烘烤温度、烘烤时间。此时烤箱会自动加热同时计时开始。 5、待计时器走到所设定的时间时，会自动切断加热电源，并报警，此时可取出产品（小心烫伤）。 6、断开电源，关上炉门。 7、待烤箱不热后开始清理工作，方便下次使用。二、注意事项 1、烤箱要有专人专管，必须在有人监控的情况下使用烤炉。 2、操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 3、不可与其他电器共用同一电源。 4、不要直接烤鱼或肉，以免因原料出油引起火灾。 5、烘烤完毕后，取出产品不可立即关掉送风开关，待烤箱内部温度降至

35、接近常温时，方可关掉送风开关。 6、烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。 7、烤箱在工作时，开烤箱门时，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。 8、烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。 8、清洗烤箱时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。 11、发现烤箱出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。 12、操作带电机器时，手必须是干燥的，防止触电。 13、保持烤箱在平稳状态下工作，不可整机晃动工作。 14、未经管理人员同意，烤箱不得烘烤私人食品或其它食品。

36、 15、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。三、清洗维护工作 1、先切断电源，等待温度降低。 2、断开电源后，使用湿布与微量中性洗涤剂擦拭，然后用抹布擦干。 3、不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。 4、不可用钢丝球球擦拭。 5、高温烘烤物品后，不能立即关掉总开关，应打开风扇开关让热量散发出去后方可关机，以免烤箱局部受热变形。 6、电控制箱应定期检修，由于电热接触器频繁通断，定期更换，以防触头烧坏咬死，不能切断电热电源，炉内温度升高会烤坏产品。 7、定期检查烤箱门四周和门锁，如有损坏、闭合不良，应停止使用，进行维修。 8、烤箱要放置在平衡、通风的地方，后部应有不少于10厘米，左右及顶部不少于

37、5厘米的空间，以利于排气散热。 9、如果长时间不用，要彻底清洗，放在通风干燥处晾干，包装好后封存。 10、严格按照步骤进行清洗保养工作。四、事故预防与应对 1、烤箱操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。 3、在烘烤过程中听到声音异常应立即停止工作，检查马达及风叶轮，以免烧坏马达。 4、在发生事故时，工作人员应立即拔掉电源，通知上级管理人员，必要时拨打119求助。 5、发生烫伤事故，第一时间用自来水冲洗伤口降温防止起泡，然后涂抹烫伤膏后用纱布包扎伤口，视情况决定是否就医处理。 6、发生触电事故，第一时间断掉电源

38、，确保绝缘情况下将人和锅分离。依伤势情况决定是否送医院处理。第六节 燃气炒锅一、操作程序 1、点火前，请先确定所有燃气阀门都已关闭。 2、打开排风开关，并确认排风正常工作。 3、先点燃长明火，后打开主燃气阀门，根据需要调节火焰大小，使火焰基本呈蓝火焰，燃烧均匀，若有黄色火焰现象，可以调节风管上的风阀，使火焰正常，若长明火未点燃时，切勿开主火燃气阀门 4、停止使用时，先关闭主火燃气阀门，再关闭长明火进气阀门，切断进气管气源。 5、关闭排风。（安全快捷的炒锅点火方法： 1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口。 2）另一只手先少拧开燃气开关。3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃

39、燃气，在调整火焰至符合要求此法即快又不燎手）。二、注意事项 1、燃气炒锅要有专人专管，禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可继续进行烹饪工作。 2、操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 3、炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。 4、如果连续三次打不着火，应停顿一会，确定燃气消散后再重新打火。 5、运用油量要得当，不得超出锅的1/2，并不得加温至油冒青烟。 6、在高油温里投料时要适当沥干水分，动作要快，不得让油溢出锅边。 7、在煮食过程中遇到的特殊情况：如遇炉火突然熄灭，

40、要立即关闭所有阀门，再重新点火。 8、每日检查燃气管线、开关、及接头。 9、经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。 10、下班时必须检查所有燃气阀门是否关好，做到人离火灭阀关，遇到异常情况要及时向维修人员保修。 11、未经管理人员同意，不得烹饪私人食品或其它食品。 12、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训工作。三、保养工作1、灶具应经常清洗，灶面应每天清洗一次，定期检查燃烧器火孔和风孔是否被油污堵塞，若堵塞，可用铁丝通孔，使火焰燃烧保持正常。2、每次使用后，请关闭所有阀门，待灶体冷却后再开始清洗。 3、清洁时，使用代手蘸清洁剂擦拭不锈钢灶体后再用清水冲洗一遍。 4、各燃气阀门由专业人员定

41、期检查。所有燃气管路和设备非专业人员切勿随意拆动。 5、严格按照步骤进行保养。四、事故预防与应对 1、炒锅操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2、操作人员不能离开操作现场，防止热油高温起火。 3、如发现燃气泄漏等故障，不要慌张，灭火后关闭燃气总阀门，找专业人员修理，不得私自修理。 4、非专业人员不得擅自拆卸燃气开关、燃具和燃气管道。 5、发生烫伤事故，第一时间用自来水冲洗伤口降温防止起泡，然后涂抹烫伤膏后用纱布包扎伤口。视情况决定是否就医处理。6、在发生烫伤事故时，工作人员应立即关闭气源，通知上级管理人员。如事态严重，应及时拨打120急救。7、如不慎发生火灾，先关闭排风同时迅速

42、用锅盖或灭火毯盖上着火的锅，或视情况使用灭火器扑灭，切记不要用水灭火。第七节 开水器一、操作程序 1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好，或其他安全隐患。 2、打开注水阀，确保注满水后关闭注水阀。 3、接通电源，加热到100 度时热水器自动停止加热，就可饮用开水了。二、注意事项 1、操作带电机器时，手必须是干燥的，防止触电。 2、在使用开水器时，应先注满水后再接通电源，以防止干烧现象。 3、每周一检查开水器的进水源，防止进水口处堵塞，避免电加热管干烧现象的发生。 4、在使用过程中，不要轻易拆除开水器的接地导线，因为接地措施是防止触电的最后一道保护措施。 5、在接热水时，一定注意小心不要烫

43、伤。 6、热水器一定要放在固定位置处，而且是儿童小孩够不到的地方。 7、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训工作。三、保养工作 1、切断开水器的水源和电源。 2、清洁开水器的外壳，用干净的抹布蘸中性洗洁剂进行擦拭，最后用干布抹干。 3、清洁接水槽。可用钢丝球刷水槽。 4、清理热水器内侧，注意定期清理水垢（用醋）。 5、严格按照步骤进行保养。 6、如热水器发生故障，及时通知电工进行检修，其他人员不能擅自对热水器的任何部位进行拆卸，以免发生安全事故。四、事故预防与应对 1、在使用过程中如遇中途停水或则因管道或工程原因导致的水源污浊，要及时关闭水龙头，再向下拉下电源闸。贴上“停水通知”，以防止其

44、它人误操作。 2、如发现漏电等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自修理。 3、发生烫伤事故，第一时间用自来水冲洗伤口降温防止起泡，然后涂抹烫伤膏后用纱布包扎伤口。视情况决定是否就医处理。 4、在发生烫伤事故时，工作人员应立即关闭电源，通知上级管理人员。如事态严重，应及时拨打120急救。 5、发生触电事故，第一时间断掉电源，确保绝缘情况下将人和设备分离。依伤势情况决定是否送医院处理。第八节 压面机一、操作程序 1、检查电线是否破损、漏电保护及插座是否完好。 2、清理压面机，保证干净整洁，无老鼠、蟑螂等爬过的痕迹。 3、将和好面团放在压面机的靠板上。 4、接上电源，按“ON”开和“OFF”关

45、启用机器。 5、用手稍推面团的顶端，顺着机器滚筒的运转，反复辗压面团，直到面团无皱巴，无结块与面团平整，清洁为止。 6、双手在平板上把压过的面摆放好，压好的面皮不宜放置太久。 7、压面完毕，关闭电源，对压面机进项清理方便下次使用。二、注意事项 1、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，长头发塞进发帽里，要专人专用保管，不得边开玩笑边操作压面机。 2、机器运转时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。 3、压面机要有档手板，滚压轮间隙要把握恰当。 4、机器在平稳状态下工作，不可整机晃动工作。 5、杂音较大或突然发出异常响声时，必须停机检查，以免发生意外。 6、严禁在带电运转时

46、清理压面机的面渣。 7、除面类外其他硬物不得用压面机压制操作。 8、电器设备不得湿手操作。 9、未经管理人员同意，压面机不得制作私人产品或其它产品。 10、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。三、保养工作 1、使用完毕后要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，滚筒上要用铲刀清除干净，平板拆下来用清洁球磨光放好，严禁用水冲洗带电设备。 2、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。 3、每周应在链条处加适量润滑油，保持机械的灵活性。 4、如果要停机使用较长时间，应在滚压轮表面涂抹少量食用油防锈。 5、严格按照保养规则对机器进行保养。四、事故预防与应对 1、压面机操作区域至少要有2名

47、员工，以便事故发生时及时救援。 2、事故发生后，切莫硬拉手臂，应迅速拆解机器。 3、在发生“咬”伤事故时，工作人员应立即关闭压面机及拔掉电源，拨打119寻求救助，通知上级管理人员。第九节 蒸锅一、操作程序 1、先检查各种闸(阀)门，管道等是否有漏气、漏风等现象，鼓气设备等是否运转正常，排风系统是否符合开锅标准，操作区内是否有明火等。 2、蒸锅用水是否正常供应。 3、点火 1）打开排风系统开关，确认排风系统处于正常工作状态。 2）打开燃气管道主阀门。 3）打开鼓风机开关，大开风门后再关闭风门。 4）用专用点火棒送至灶心。 5）打开与蒸锅连接的燃气管道分阀门。 6）逆时针方向小开灶的燃气阀门点火。

48、 7）待燃气火种点燃后，逆时针方向慢慢开大灶上的燃气开关至适合位置，同时顺时针旋转风门；切忌用眼睛正面观察燃烧情况。 8）调整蒸锅上的燃气开关至合适的火力（正常火焰呈蓝色，如火焰呈红色则说明燃气不纯，火焰呈黄色则需加大风门。）。操作顺序： 开排风系统 开燃气管道主阀门 开鼓风机鼓风 关闭风门 将点火棒送到炉心 开燃气管道分阀门 小开灶燃气阀门 点燃蒸锅后加气加风，调节火焰至蓝色 3、点火正常后，向蒸锅内放入需要蒸的产品，直至蒸熟。 4、关火 1)关闭与蒸锅相连的燃气管道阀门，至火熄灭。 2)关闭蒸锅上的燃气阀门。 3)关闭蒸锅的鼓风机电门。 4)待所有蒸锅停用后，关闭燃气管道主阀门。 5)关闭

49、排风系统开关。操作顺序： 关燃气管道分阀门 关燃气阀门（灶） 关鼓风机开关 关燃气管道主阀门 关排风系统开关 5、关闭蒸锅后，待蒸锅温度下降后进行清理工作，方便下次使用。二、注意的事项 1、蒸锅要有专人专管，未经管理人员统一，他人不得私自动用蒸锅。 2、操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 3、蒸锅在工作过程中，请勿用手触摸机器金属表面以免烫伤。 4、蒸锅运行过程中，取送产品要带好隔热手套（或用代手代替），防止蒸汽烫伤。 5、点火时必须严格遵守“先点火，后开气，再调压”的操作顺序，严禁违章操作。 6、严格遵守珍粥道天然气使用规定。 7、必须用指定的

50、点火装置进行点火操作。 8、注意观察供水情况，防止蒸锅干烧。 9、未经管理人员同意，蒸锅不得蒸私人食品或其它食品。 10、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。三、保养工作 1、每次使用后，待蒸锅温度降低后，要对蒸锅进行清洁工作。 2、清洁时，使用软布浸中性洗涤剂轻轻擦拭，蒸锅外表及里侧均需擦拭。 3、擦拭完毕后用干代手擦拭干净，防止生锈。 4、每月定期对蒸锅的燃气管道进行检查，是否有漏气现象，如发现漏气及时找相关人员维修。5、严格按照步骤进行清洗保养。6、非专业人员禁止对蒸锅进行维修工作。四、事故预防与应对 1、蒸锅操作区域至少要有2名员工，以便事故发生时及时救援。 2、操作人员不能离开

51、操作现场，防止蒸锅干烧损坏。 3、如发现漏气等故障，应马上关闭蒸锅，找人修理，不得私自修理。 4、发生烫伤事故，第一时间用自来水冲洗伤口降温防止起泡，然后涂抹烫伤膏后用纱布包扎伤口。视情况决定是否送医院处理。 5、在发生烫伤事故时，工作人员应立即关闭电源，通知上级管理人员。如事态严重，应及时拨打120急救。第十节 制冰机一、使用程序 1、先检查电源，水源是否正常。机器散热器通风窗有无杂物阻档。 2、向积水盘内加入足量的水，保证水质情况正常。 3、开启电源开关，开启压缩机即可制冰。 4、第一盘冰块一般在分钟后制成。 5、应检查制冰情况是否正常。发现异常情况应停机检查，必要时通知工程部检修，不得带病运行。二、注意事项 1、制冰机要有专人专管，未经管理人员统一，他人不得私自动用制冰机。 2、操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。 3、操作带电设备时，手必须是干燥的，防止触电。 4、制冰机应运用独立电源，专线供电并配有熔断器及漏电掩护开关，而且要牢靠接地。 5、新员工必须经过培训后方可使用