广西《沃柑蒸馏酒生产技术规范》编制说明

广西地方标准《沃柑蒸馏酒生产技术规范》（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所二○二三年四月一、项目介绍1.任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监管局《关于下达2022年广西地方标准修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕1903号）的通知要求，广西地方标准《沃柑蒸馏酒生产技术规范》（项目编号2022-1049）于2022年7月获得立项。2.起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西颐生园生态农业有限公司共同负责起草。3.主要起草人员名单及职务或职称起草人员姓名职称现从事专业所在单位责任分工项目负责人叶冬青副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究主持编写主要参加人员李杰民高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析黄晓川副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写杨莹副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析饶川艳助理研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析孙健研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写吴翠琼工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究产品质量分析刘国明正高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析杨冬冬未取得农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究产品质量分析赵酉城工程师农产品加工广西颐生园生态农业有限公司企业示范李丽研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究参与编写张兰副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究企业调研李译民工程师农产品加工广西颐生园生态农业有限公司企业示范何雪梅研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究企业调研二、制定本标准的目的和意义沃柑自2012年引入广西区内推广种植以来，因其具有晚熟丰产、外观漂亮、品质优良、适应性广和生产效益好等特点而取得了迅猛的发展，目前种植面积达160多万亩，占全国60%左右，多年连续稳居全国第一位。当前沃柑多以鲜果销售为主，保鲜期较短且易腐烂，外销运输易受极端天气、疫情防控等突发事件影响，近年来已屡次出现滞销和价格波动，因此急需拓展沃柑的精深加工和利用渠道，提升沃柑经济附加值，带动沃柑产业的持续发展。中国酿酒工业协会果露酒专业委员会在行业“十五”计划及2015年规划中的指导思想已明确指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”。水果蒸馏酒具有较强的可塑性不仅可以调节酒度和风味，可经橡木桶陈酿，也可直接饮用，而且富含原料水果的天然果香，并具有一定的保健功效，因此深受消费者喜爱。水果蒸馏酒产业链涉及面广，技术集成度高，可带动提升果汁、酵母、设备制造等行业的综合发展。沃柑果实酸甜适中，具备开发蒸馏酒的优良潜质。目前，我区内已产出极具特色的沃柑蒸馏酒，展现了良好市场前景，然而区内尚未建立沃柑蒸馏酒生产技术对应的标准。因此，为提高沃柑产业的附加值、使果农增收、保证广西市场沃柑蒸馏酒整体品质，有必要制定《沃柑蒸馏酒生产技术规程》。制定的标准可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织生产，提高沃柑蒸馏酒产品的质量，促进优质、高产、低耗。同时可为质量监督提供便利，保证产品稳定性，对产品品质的优化以及保护产品所属行业的进一步发展意义重大。三、标准编制起草过程2022年9月按照广西壮族自治区市场监管局《关于下达2022年第二批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》精神，为做好标准的编制工作，我单位成立标准起草工作小组；部署了制标工作方案和小组成员分工负责标准起草工作时间安排表，全面开展《沃柑蒸馏酒生产技术规范》广西地方标准的编制工作。2022年9月至2022年12月，课题组对多年来的研究资料进行了汇合、分析和总结，并查阅了大量的国内外文献资料，进行试验验证，确定了《沃柑蒸馏酒生产技术规范》广西地方标准的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2023年1月至2023年4月，编制组在文献分析、实验研究、内部讨论及行业调研的基础上，不管实验研究和收集各方面材料及信息，经过多次召开内部讨论会持续对标准的内容进行修改和完善。最终，标准编制组于2023年5月形成本标准的征求意见稿。四、标准编制原则、技术依据及与现行法律、法规的关系、与有关国家标准行业标准的协调情况1.编制原则标准编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时实现优质、安全、高效的目标，通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2、技术依据标准严格按按照GB/T1.1—2020《中华人民共和国国家标准标准化工作导则》和《标准编写指南》的要求编写。3.与现行法律、法规的关系，与有关国家标准行业标准的协调情况国内可以检索到的与沃柑蒸馏酒相关的标准有GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》、Y/T1190-2006《柑橘等级规格》、GB/Z26580-2011《柑橘生产技术规范》、GH/T1158-2021《浓缩柑橘汁》、QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》、NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(浆)加工技术规程》、DB45/T2272-2021《沃柑采收及保鲜贮运技术规程》等。已颁布的相关标准与本标准的技术比较：（1）GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》规定文件规定了蒸馏酒、蒸馏酒的配制酒的术语和定义、要求和标签。适用于蒸馏酒及其配制酒。（2）NY/T1190-2006《柑橘等级规格》规定文件规定了甜橙类、宽皮柑橘类、柠檬来檬类、柚、橘柚类、葡萄柚、金柑类鲜果的等级规格要求、检验方法包装与标识。适用于柑橘果外观质量分级、检验、包装。（3）GB/Z26580-2011《柑橘生产技术规范》规定文件规定了柑橘生产的基本要求,包括基地选择和管理、投入品管理、生产技术管理、有害生物综合防治、劳动保护、档案记录等方面。（4）GH/T1158-2021《浓缩柑橘汁》规定文件定了浓缩柑橘汁的术语和定义、要求、检测方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。适用于以柑橘类水果（包括橙、宽皮柑桔、柚、柠檬等）为原料，经榨汁、分离、精制、浓缩、杀菌或不杀菌等工艺制成的浓缩柑橘汁。（5）QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》规定文件规定了果酒(除葡萄酒)的术语和定义、命名规则、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。适用于果酒(除葡萄酒)的生产、检验和销售。（6）NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(浆)加工技术规程》规定文件规定了柑橘全果果汁(浆)加工的术语和定义,原料要求,生产过程卫生要求、加工过程、标志、包装,储藏及运输。适用于柑橘全果果汁(浆)的加工。（7）DB45/T2272-2021《沃柑采收及保鲜贮运技术规程》规定文件规定了沃柑采收及保鲜贮运技术的术语和定义、采收、分级、防腐保鲜、预冷、入库处理、贮藏、出库、包装、标志、标签、运输的要求，适用于广西沃柑采收及保鲜贮运处理。未涉及沃柑的加工。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T

1.1—2020的要求，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准和法律法规如下：GB191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB12947鲜柑橘GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20886食品加工用酵母GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB37029食品追溯信息记录要求GB38574食品追溯二维码通用技术要求五、标准的主要条款，主要技术指标、参数、试验验证的论述1.标准的主要条款工艺流程沃柑蒸馏酒生产工艺流程见图1。沃柑→选果、除杂→清洗→去皮→压榨→酶处理→接种→补糖→酒精发酵→澄清、分离→过滤→蒸馏→陈酿→调配、过滤、灌装图1沃柑蒸馏酒生产工艺流程图技术要求1.2.1选果、除杂选取新鲜、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果实，剔除果实以外其他可见杂质。1.2.2清洗用毛刷刷洗或水冲洗1-2次，去除果面灰尘和附着物。1.2.3去皮采用手工或橙橘磨油机等设备除去外果皮，去皮率应大于80%。1.2.4压榨通过压榨机分批或连续压榨，快速收集果汁，并添加50mg/L～80mg/L偏重亚硫酸钾，抑制有害微生物。1.2.5酶处理将果汁输送至预先清洗干净的控温发酵罐中，按果汁质量的0.3%～0.5%添加酶活为20000U/g的果胶酶或者联合使用1：1的果胶酶与纤维素酶（30000U/g），于40℃下酶解2h～3h，可提高出汁率。1.2.6接种沃柑汁降温至30℃以下，接入预先活化的酵母，接种量为200mg/L～300mg/L。1.2.7补糖发酵启动后1d～2d，根据原沃柑汁的潜在酒精度进行补糖，宜将发酵结束后的酒精度控制在7%vol～10%vol。1.2.8酒精发酵发酵温度宜控制在20℃～30℃之间，定时监测温度和比重，残留总糖含量小于4g/L即判定为酒精发酵结束1.2.9澄清、分离酒精发酵结束后，采用自然澄清、或与澄清剂（膨润土、高岭土、明胶、鱼胶）相结合的方法。对原酒进行澄清后倒罐分离，应符合GB12696要求。1.2.10过滤采用过滤设备对原酒进行粗滤，去除肉眼可见沉淀物，满足后续蒸馏要求。1.2.11蒸馏采用壶式、塔式蒸馏器或两者的改进设备对澄清后的原酒进行液态法蒸馏。1.2.12陈酿将蒸馏酒装入橡木桶、不锈钢罐或陶缸等贮酒设施中，静置存放一定时间，使酒体老熟。推荐储存区温度为15℃～20℃，湿度为70%～80%，熟化12个月以上。1.2.13调配、过滤、灌装陈酿的沃柑蒸馏酒进行产品调配，过滤除菌后，进行无菌灌装。包装产品预包装食品标签应符合GB7718、GB2757和GB28050的要求。产品外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。贮存1.4.1贮存应符合GB14881的规定，原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。1.4.2成品堆放不应与地面及墙体直接接触。地面应用垫板架空，离地高度≥20cm为宜，与墙壁间隔距离≥20cm为宜，堆放高度以包装物受压不变形为宜。追溯1.5.1可建立沃柑蒸馏酒加工管理系统和供应链管理系统，规范采集生产加工不同节点上的信息，通过电子标签唯一标识，并将该信息传送到物流环节中。1.5.2追溯二维码和信息记录应符合GB/T38574和GB/T37029要求。2.沃柑蒸馏酒生产主要技术指标、参数、试验验证的论述2.1去皮率对沃柑原酒品质的影响柑橘作为世界上第一大水果，全世界有三分之一的柑橘被用于加工成更高附价值的产品。柑橘果实的外果皮和内部果肉，均可作为加工原料，其中较为常见的是果汁饮品、果酒、橘瓣罐头和糖类制品。在这些加工品中，如何高效去皮对于产品的品质和经济效益均有重要影响。现阶段对于柑橘类水果去皮技术方法主要集中于机械剥皮和酶法剥皮两类，两种方法对于不同品种柑橘果实的加工适应性存在一定差异，果皮的加工去净率低。通过设计不同比例果皮去净率试验，对比去皮率对沃柑酒品质的影响。试验处理如下：沃柑→清洗→去皮（4个去皮率分别为0%，50%，80%，100%）→压榨取汁（添加60mg/L偏重亚硫酸钾）→酶处理→过滤出澄清汁→接种→25℃静置发酵→低温澄清→沃柑原酒。2.1.1对果汁质量的影响出汁率是决定出酒率的重要影响因素之一，出汁率越高，出酒率越高，不同去皮率对沃柑出汁率的影响见图1。从图1可以看出，随着去皮率增大，出汁率增高。当去皮率达到50%时，出汁率为61.79%，去皮率为80%时，出汁率为69.44%，去皮率100%时，出汁率为72.00%。去皮率80%与100%时差别不大，因此，为了获得更高的果汁，去皮率应大于80%。图1不同去皮率对沃柑出汁率的影响如表1所示，不同去皮处理果汁的可溶性固形物、pH和总酸均差异较小。表1不同去皮率沃柑果汁的基本理化指标澄清汁brixpH总酸（g/L)去皮率0%18.14.167.44去皮率50%18.24.137.58去皮率80%18.04.107.97去皮率100%17.74.117.652.1.2对原酒发酵的影响不同去皮率对沃柑酒发酵过程的影响见图2，去皮率对沃柑果汁的发酵进程有一定的影响，去皮率越高发酵速率越快，当去皮率达50%时就能完成发酵。去皮率为100%时，发酵启动快，速率高，仅1d其CO2失重达到16.90±1.25g，3d后CO2失重变化不大，发酵基本结束。去皮率为80%时，发酵快速，1d其CO2失重为8.17±0.15g，2d其CO2总失重为26.17±0.06g，4d后CO2失重变化不大，趋于稳定。去皮率为50%时，发酵启动慢，在接种了3d之后才启动发酵，6d其CO2总失重为25.90±0.28g，8d后CO2失重变化不大，发酵基本结束。当不去皮时，无法完成酒精发酵率。因此，在生产中，为了确保发酵进程的顺利，沃柑的去皮率应大于80%。图2不同去皮率对沃柑原酒发酵进程的影响2.1.3对原酒理化指标的影响如表3所示，随着去皮率的提高，糖利用率提高，残糖含量降低，酒精度逐渐提高，当去皮率低于80%，容易存在挥发酸超标或者是无法完成酒精发酵的风险。表3不同去皮率沃柑原酒的理化指标处理pH总酸含量（g/L）挥发酸含量（g/L）残糖含量（g/L）酒精度（%vol）去皮率0%3.35±0.30c16.50±0.89a1.02±0.04ab10.89±0.28a0.47±0.47c去皮率50%3.76±0.17b11.67±3.60b1.22±0.28a7.12±1.39b7.55±0.62b去皮率80%4.13±0.02ab8.61±0.40bc1.05±0.92a5.51±0.15c8.27±0.47ab去皮率100%4.38±0.20a6.06±1.46c0.17±0.02b3.78±0.24c8.96±0.15a2.2酵母对沃柑蒸馏酒品质的影响选用市面上常见的10种活性干酵母进行了沃柑原酒发酵实验，分别为LAFFORT干酵母F1，帝伯仕干酵母B0213，LAMMEND系列71B、EC1118，安琪干酵母RW、SY，ST、K1、R-HST、PM。将干酵母菌种加入到其10倍质量的37℃热水（无菌水）中摇晃混匀并保温活化20min后可接入待发酵液中，酵母添加量为250mg/L。发酵温度控制在20℃±2℃，酒精发酵结束后，过滤得到原酒，将原酒进行一次蒸馏、二次蒸馏，均取酒心进行调配，调整酒精度到40±1%vol，通过感官品评考察不同酵母对沃柑蒸馏酒品质的影响。主要工艺流程：沃柑→清洗→去皮→压榨取汁→酶处理→接种→补糖→发酵→低温澄清→过滤→一次蒸馏→二次蒸馏→陈酿→调配、过滤、灌装→沃柑蒸馏酒。结果如表4所示，不同酵母对沃柑蒸馏酒感官的塑造不同，大部分菌株容易出现苦味明显的特点，在本试验所考察的10种酵母中，使用安琪RW干性活酵母发酵得到的沃柑酒感官评分均最高，为82.00。所得蒸馏酒有光泽，澄清透明，酒香协调，具有沃柑风味，口感平衡纯正。表4不同酵母对沃柑蒸馏酒品质的影响酵母名称酒精度（%vol）感官评分感官描述71B38.6069.30酒香较好，微苦B021339.8062.50色泽暗淡，口感稍淡，较苦F1539.0072.20微浑浊，无光泽，酒香较好，微苦EC111840.6058.60浑浊，无光泽，苦味突出ST40.5065.20酒香较差，微苦K139.8070.60微浑浊，无光泽，微苦R-HST39.2068.20微浑浊，无光泽，较苦，微酸PM39.8050.80浑浊，无光泽，风味不协调安琪RW40.6082.50酒香协调，有光泽，口感平衡，具有本品应有风格安琪SY39.8075.00酒香较好，光泽暗淡2.3发酵温度对沃柑酒精发酵的影响从图3可知，温度高于26℃，酒精度开始下降，感官评分也比较低，温度过高不利于酵母的发酵，会有杂味，焦味，有较重的酵母味，甚至是酸臭味，还更容易染菌，使酒味不纯，影响品