餐厅服务员高级习题含答案

餐厅服务员高级习题含答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸正确答案：A答案解析：动物性食物富含蛋白质、脂类等多种营养成分，是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。脂类是动物性食物中的重要营养成分之一，而糖类不是动物性食物的主要营养贡献；氨基酸是蛋白质的基本组成单位，不是动物性食物所特有的主要营养类别；赖氨酸是一种氨基酸，不能全面概括动物性食物的主要营养贡献类别。所以正确答案是脂类，即选项[A]。2.酒会（）也是决定菜单内容设计的重要依据。A、举办时间B、菜肴风格C、场地大小D、与会人数正确答案：D答案解析：酒会与会人数是决定菜单内容设计的重要依据。人数的多少会影响菜品的种类、分量等。场地大小主要影响酒会的布置和活动安排；菜肴风格与酒会主题、主办方要求等有关；举办时间更多影响菜品的选择（如是否适合当季食材等），但相对与会人数来说，不是决定菜单内容设计的最关键因素。3.上菜时，切不可从客人（）、头部越过，以免发生意外。A、肘部B、肩部C、手部D、身旁正确答案：B答案解析：上菜时从客人肩部越过，会有碰到客人或导致物品掉落砸到客人等意外发生的可能性，而从身旁、手部、肘部越过相对风险较小，所以切不可从客人肩部越过。4.宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。A、1∕2B、2∕3C、1∕3D、1∕4正确答案：A5.团队包餐菜单是各餐厅为承接（）或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、单位团体B、旅游团体C、大型展会D、商务洽谈正确答案：B6.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、法式B、美式C、英式D、俄式正确答案：B答案解析：美式服务是比较适合翻台次数频繁的餐厅。美式服务上菜速度快，效率较高，能满足翻台快的需求。而英式、法式、俄式服务通常较为繁琐、精细，上菜流程相对复杂，不太适合翻台频繁的情况。7.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、时间性B、易变性C、关联性D、差异性正确答案：A答案解析：餐厅服务质量的时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。时间性强调了服务在特定时间内满足客人需求的重要性，符合题干中快速、及时提供产品的描述。易变性侧重于服务质量会因多种因素而变化；关联性强调服务各环节的相互联系；差异性突出不同服务员或同一服务员不同时间服务表现的差异，均不符合题意。8.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。A、俄式B、英式C、欧式D、法式正确答案：A9.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、装修风格B、餐厅客源C、餐厅颜色D、就餐环境正确答案：A10.分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、汤菜B、烩菜C、炸熘菜D、炒菜正确答案：A答案解析：汤菜的特点是汤多料少，所以分派汤菜时要掌握好汤与料的比例。炒菜主要是食材在锅中快速炒制，重点不在汤料比例；烩菜是多种食材混合烩制，汤料比例并非关键考量；炸熘菜主要是经过炸制和熘汁等工艺，也不存在汤与料比例的重点要求。11.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度正确答案：C答案解析：艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。统一并不意味着完全一致，而是在变化中寻求协调，使作品呈现出和谐的整体感。调和强调的是不同元素之间的相互融合、协调，更侧重于色彩、质地等方面的搭配；动势均衡主要关注作品的动态平衡；比例尺度侧重于作品各部分之间以及作品与周围环境在尺寸、大小等方面的合适关系。12.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在（）位置上。A、主人B、长者C、主宾D、女士正确答案：C答案解析：高档的菜或特殊风味的菜先摆在主宾位置上，以突出对主宾的尊重。13.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、35B、40C、45D、50正确答案：C答案解析：朗姆酒的酒度一般在38度-50度之间，通常在45度左右，所以答案选C。14.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。A、调节渗透压B、增强肠道功能C、维持体温、保护脏器D、构成抗体正确答案：C答案解析：脂类的生理功能包括供给能量、构成一些重要的生理物质、促进脂溶性维生素的吸收、增加饱腹感、维持体温、保护脏器等。构成抗体的主要是蛋白质；调节渗透压主要与无机盐等有关；增强肠道功能主要与膳食纤维等有关。15.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互（），交流感情，相互施加各种影响的过程。A、传达信息B、认识C、了解D、沟通思想正确答案：D答案解析：交往的过程中人们需要相互交流想法、观点等，沟通思想能准确概括这一行为，语言交往和非语言交往都是为了实现思想的交流，从而交流感情、相互施加影响等，而认识、传达信息、了解表述不如沟通思想全面准确地涵盖交往中人们相互作用的核心内容。16.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证（）控制在最好水平。A、食品质量B、经营质量C、服务质量D、销售水平正确答案：A答案解析：餐厅部门主管经常与厨房部门沟通，反映菜点质量情况，其目的就是要保证食品质量控制在最好水平。服务质量侧重于服务人员的服务态度、效率等方面；经营质量包含多个方面，食品质量只是其中一部分；销售水平主要涉及销售业绩等，均不如食品质量直接与菜点质量相关。所以这里应选保证食品质量控制在最好水平。17.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。A、烈性酒B、红酒C、香槟酒D、鸡尾酒正确答案：C答案解析：西餐宴会在吃甜品时如有讲话，多用香槟酒。香槟酒口感清爽，适合搭配甜品，在一些正式场合，人们会在吃甜品时饮用香槟酒，并进行交流互动。红酒一般与主菜搭配；鸡尾酒常用于开胃等；烈性酒较少在吃甜品时饮用。18.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。A、活动内容B、主题功能C、宾客D、宴请正确答案：B19.菜肴的（）是法国菜的特点之一。A、精致B、新鲜C、半熟鲜嫩D、丰富正确答案：C20.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前（）分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5C、8D、10正确答案：B答案解析：斟酒服务是宴会服务中的重要环节。对于重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前5分钟斟好红葡萄酒。提前5分钟斟酒，既能保证客人在合适的时间品尝到美酒，又不会因为过早斟酒导致酒温变化等问题影响口感，所以答案选B。21.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。A、特色B、品种C、相同价格D、相应正确答案：D答案解析：当客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他相应的菜肴。“相应”在这里表示与之对应的、类似的，能在一定程度上替代客人原本点的菜肴，符合语境。品种强调的是种类，不太能准确表达出这种替代关系；相同价格与语境不符，这里重点不是价格相同；特色强调的是独特之处，也不如“相应”更能准确体现出是替代的合适菜肴。22.西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字正确答案：A答案解析：“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅中央，是中空台形。“T”字形台通常是横长竖短的布局；“U”字形台是三面围合的形式；“E”字形台较少见且不符合描述。所以答案选[A]23.设备是完成烹饪菜肴的（）保证。A、基本B、质量C、物质D、重要正确答案：C答案解析：设备是完成烹饪菜肴的物质基础，是实现烹饪过程的硬件支撑，没有合适的设备，很多烹饪操作无法有效进行，所以设备是完成烹饪菜肴的物质保证。24.（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、铁D、钾正确答案：C答案解析：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。钙主要参与骨骼和牙齿的构成等；镁参与多种生理过程但不是这些蛋白和酶系统的主要成分；钾在维持细胞渗透压等方面有重要作用，并非构成这些物质的主要成分。25.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、提出B、判断C、发现D、研究正确答案：B26.菜单既是（）又是宣传品。A、艺术品B、餐饮文化C、价格标准D、收藏品正确答案：A27.马德拉酒产于（）属地马德拉岛。A、西班牙B、墨西哥C、葡萄牙D、牙买加正确答案：C答案解析：马德拉酒产于葡萄牙属地马德拉岛。马德拉岛位于大西洋，是葡萄牙的一个自治区。葡萄牙在葡萄酒酿造方面历史悠久且有着卓越成就，马德拉酒就是其极具特色的葡萄酒之一。西班牙有众多著名的葡萄酒产区，但马德拉酒不属于西班牙；牙买加主要以朗姆酒等闻名；墨西哥也有其特色的酒类产品，但马德拉酒并非产自墨西哥。28.服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：（）A、先主人B、先主宾C、先女士D、先先生正确答案：C答案解析：对于东西欧国家的客人，献茶时应先女士后男士，所以选C。29.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。A、重点宣传B、特殊处理C、特殊包装D、重点推销正确答案：B30.在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用（）。A、地方语B、专业语C、官腔D、否定语正确答案：D31.按葡萄酒的（）可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、酿造方式B、酒精含量C、甜度D、饮用习惯正确答案：D答案解析：按葡萄酒的饮用习惯可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。餐前葡萄酒一般在餐前饮用，具有开胃的作用；佐餐葡萄酒是在进餐过程中饮用的；待散葡萄酒通常在餐后饮用。酿造方式、酒精含量、甜度均不是这样分类的依据。32.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（）的液体，如红、白葡萄酒。A、酸性B、中性C、碱性D、有色正确答案：A33.绿色营销观念的宗旨是：保护（）环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。A、就餐B、社会C、周边D、生态正确答案：D答案解析：绿色营销观念强调企业在营销活动中要注重生态环境保护，充分考虑生态效益，防治污染，合理利用资源并进行回收再生，以实现经济、社会和生态环境的协调发展，对整个生态环境负责。34.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、咖啡杯B、装饰碟C、花瓶D、啤酒杯正确答案：B答案解析：中餐厅常见的瓷质餐具中，装饰碟是比较常用的一种，用于菜品的摆盘装饰等，而花瓶不属于餐具，咖啡杯和啤酒杯一般不属于中餐厅常规的瓷质餐具配置，骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等是常见的，所以这里应选装饰碟。35.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致整个服务没有达到客人的（），最终让客人不满意。A、愿望B、要求C、标准D、期望正确答案：D答案解析：餐厅服务中任何一个微小失误都可能使服务未达客人期望，进而让客人不满意。要求侧重于提出的条件等；标准是一种规范尺度；愿望更多是内心的想法期待；期望更强调对结果等的预期，这里说服务没达到客人预期更符合语境。36.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。A、调查原因B、补单C、协商处理D、总结经验正确答案：B答案解析：漏写菜单导致客人等待时间长要求退菜，此时应先向客人道歉并征求意见，接着去厨房与厨师长联系马上烹饪此菜，之后要补单，确保菜品记录完整准确，所以选B。37.菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。A、花色B、价格C、名称D、版面安排正确答案：D答案解析：菜单的形式、色彩、字体以及版面安排都属于视觉呈现的范畴，从艺术角度考虑，它们相互配合共同营造出整体的美感和风格，而价格、花色、名称相对来说在艺术角度的关联性没有版面安排那么直接紧密。38.滑熘是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、腌渍C、上浆D、拍粉正确答案：C答案解析：滑熘是将原料上浆处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。上浆能使原料表面形成一层薄薄的保护膜，在滑油过程中保持原料的水分和鲜嫩口感，同时有助于在熘制时更好地吸附卤汁。挂糊一般用于炸制等方法；腌渍主要是让原料入味；拍粉常用于干炸等。39.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先菜后汤B、先鱼后禽C、菜单D、先冷后热正确答案：C答案解析：西餐席间服务员撤盘上菜顺序通常是按照菜单顺序进行的，这样能保持用餐的连贯性和逻辑性，符合西餐的用餐流程规范。先冷后热、先菜后汤、先鱼后禽等只是西餐用餐过程中菜品上菜顺序的一部分规则，不能全面涵盖撤盘上菜的整体顺序，而按照菜单顺序撤盘上菜更为全面和准确。40.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（），右手握瓶为顾客斟倒酒水。A、服务餐巾B、垫布C、抹布D、毛巾正确答案：A答案解析：在徒手斟酒服务形式中，左手拿一块服务餐巾，主要作用是防止酒水洒落在顾客身上，同时右手握瓶为顾客斟倒酒水。毛巾一般用于擦拭手部等，垫布通常不是徒手斟酒时左手所拿物品，抹布主要用于清洁，不符合此处用途。41.（）是用于测量酒量的工具。A、量酒器B、调酒壶C、调酒杯D、调酒匙正确答案：A答案解析：量酒器是专门用于准确量取酒水的工具，能帮助调酒师精确控制每种酒的用量，从而调制出口感和酒精度数合适的鸡尾酒等饮品，所以它是用于测量酒量的工具。而调酒壶主要用于混合调制酒水；调酒杯用于混合、降温酒水等；调酒匙用于搅拌等操作，但它们都不是直接测量酒量的工具。42.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在（）㎝以内。A、15B、25C、20D、10正确答案：B43.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、条状B、块状C、扁平状D、片状正确答案：C答案解析：煎是将原料加工成扁平状，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。加工成扁平状能保证在煎制过程中受热均匀，利于两面都煎至理想状态，从而实现相应的口感和风味。44.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑正确答案：B答案解析：在西餐宴会中，遵循统一的上菜节奏是基本礼仪要求。当有客人不用某一道菜时，不能单独提前使用下一道菜，而应保持整体节奏一致，避免造成不协调或让不用菜的客人感到突兀等情况。所以答案是不可单独提前使用下一道菜，选B。45.托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。A、前B、后C、左D、右正确答案：D答案解析：托盘斟酒服务时，应侧身站在客人的右侧斟倒，这样便于操作且符合服务礼仪规范。46.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜（）。A、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果正确答案：D答案解析：该题是关于西餐餐午、晚餐套餐菜单内容的补充。通常西餐套餐最后会搭配时令水果，而鸡尾酒一般在餐前，餐后酒是在餐后饮用，中国茶较少作为西餐套餐的常规搭配。所以此处应填时令水果，答案选D。47.陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）℃。A、12B、14C、18D、16正确答案：D48.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除（）以外各种蛋类。A、煎蛋B、煮鸡蛋C、炒蛋D、水波蛋正确答案：B答案解析：在早餐时，餐刀、餐叉通常用于食用除煮鸡蛋以外的各种蛋类。煮鸡蛋一般用手拿着吃，不需要使用餐刀和餐叉。而煎蛋、炒蛋、水波蛋等通常需要用餐刀和餐叉辅助食用。49.服务用语是服务工作的（）工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。A、唯一B、主要C、重要D、基本正确答案：D50.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，（）。A、语调高亢B、语调亲切C、语调平稳D、语调低沉正确答案：C51.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的（）需求有针对性的服务。A、特殊B、特别C、个性D、隐性正确答案：A52.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、礼仪B、程序C、标准D、要求正确答案：B53.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、专业B、鲜明C、职业D、行业正确答案：A54.急性肾炎的病人要限制蛋白质和（）的摄入。A、无机盐B、糖类C、维生素D、钠盐正确答案：D答案解析：急性肾炎病人限制蛋白质摄入是为了减轻肾脏负担，限制钠盐摄入是因为钠水潴留会加重水肿和高血压等症状，而维生素、无机盐、糖类一般不需要严格限制，所以要限制蛋白质和钠盐的摄入。二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.插花色彩配置可分为（）这样几个方面的关系即的色彩配置关系。A、花卉与花卉之间B、体量与容器之间C、花、枝、叶与容器之间D、插花与环境之间E、插花与风格之间正确答案：ACD答案解析：插花色彩配置主要涉及花卉与花卉之间色彩的搭配协调，使其相互映衬；花、枝、叶与容器之间色彩的适配，达到整体和谐；以及插花与环境之间色彩的融合，让插花能与所处环境相得益彰。而体量与容器之间主要侧重于大小、比例等关系，与色彩配置无关；插花与风格之间重点在于风格特点，并非色彩配置方面的关系。2.过度的振动会使葡萄酒（）。A、酒质劣化B、变成棕色C、过度挥发D、过度陈化E、过度成熟正确答案：AE3.糖尿病患者的膳食应（）。A、适当增加谷物食品B、控制总热量C、忌辛辣刺激D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、节制饮食正确答案：BDE4.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到（）以及对艺术的理解。A、生活方式B、各种观念C、审美方法D、哲学基础E、文化传统正确答案：ABD5.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、特色不明B、简单划一C、定位不明D、品种单一E、盲目跟风正确答案：AE6.急性肾炎的病人要限制（）的摄入。A、钠盐B、蛋白质C、无机盐D、脂肪E、糖类正确答案：AB7.以下属于人体需要的微量元素是：（）。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌正确答案：BDE答案解析：人体所需的微量元素有铁、碘、锌、硒、氟、铜、钼、锰、铬、镍、锡、硅、钒等。钙和钠属于常量元素。选项B铁、选项D碘、选项E锌均为人体需要的微量元素。8.西餐厅使用的瓷质餐具要求其（）等都要和餐厅的气氛相协调。A、种类B、尺寸C、用料D、形态E、颜色正确答案：BDE9.按葡萄酒的酿造方式可分为（）。A、葡萄汽酒B、无发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、发泡性葡萄酒E、普通葡萄酒正确答案：BCD10.以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。A、受到热情、主动的接待B、自己的生活习惯得到尊重和肯定C、希望自己的要求得到答复D、就餐环境干净整洁E、食品的质量“物有所值”正确答案：ABCE11.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、提高营销技巧B、充分利用并回收再生资源C、防治污染D、销售绿色食品E、保护生态环境正确答案：BCE12.酒会举办的时段一般以（）比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-11:00C、下午4:00-6:00D、早上9:00-10:00E、下午3:00-5:00正确答案：BCE13.应根据出席宴请宾客（）决定斟酒顺序。A、礼仪风俗B、地区C、国籍D、宗教E、民族正确答案：ABC14.西餐宴会结束，当客人起身离座时（）。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别正确答案：BCD15.在自助餐陈列台的后面应留有空间（）。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜正确答案：ABC16.经过调味的红茶，品饮时可以（）A、再次调味B、进而添水C、然后尝味D、用茶匙调匀茶汤E、进而闻香正确答案：CDE17.个性化服务是（），是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、特殊服务B、特需服务C、标准化服务D、规范化服务E、超常服务正确答案：DE18.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中（）这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、清酒B、白酒C、果酒D、黄酒E、啤酒正确答案：BCE19.肝脏病患者应忌食（）的食物。A、高糖低脂B、辛辣刺激C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质正确答案：BCD答案解析：>肝脏病患者应避免食用辛辣刺激的食物，以防加重肝脏负担和引起不适；油炸且含较多纤维的食物不易消化，会增加肝脏代谢负担；产气食物可能导致腹胀等不适，影响患者生活质量。而高糖低脂食物一般不是肝脏病患者严格禁忌的，适量优质蛋白质对肝脏修复有益。20.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、通力合作B、认真负责C、刻苦钻研D、协调配合E、服从指挥正确答案：AD答案解析：餐厅服务质量关联性特点表明，餐饮服务工序繁杂、人员众多，只有各方面协调配合、通力合作，才能整合资源、形成合力，进而保证优质服务的实现。认真负责侧重于个体对待工作的态度；刻苦钻研主要强调个体对业务知识和技能的学习；服从指挥强调的是听从安排，这三个选项均不能很好地体现关联性特点中众多因素共同作用的要求。所以答案是[AD]。21.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）。A、人气涣散B、情绪低落C、高缺勤率D、对工作不满E、低生产率正确答案：BCDE22.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清（）。A、存放的日期B、再次饮用的日期C、客人的姓名D、封装的日期E、酒品的名称正确答案：AC23.按葡萄酒的饮用习惯可分为（）。A、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒正确答案：ADE答案解析：按葡萄酒的饮用习惯可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。餐前葡萄酒一般在餐前饮用，具有开胃的作用；佐餐葡萄酒是在进餐时饮用的葡萄酒，与食物搭配相得益彰；待散葡萄酒通常在餐后饮用，帮助消化等。而气泡性葡萄酒是按二氧化碳含量分类；强化葡萄酒是按酿造工艺分类等，所以B、C选项不符合按饮用习惯的分类。24.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，（）由值台员送至餐厅。A、装入服务盘B、加以配制C、分别装入菜盘里D、主菜加盖保温E、加以装饰正确答案：CDE25.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格正确答案：CD三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。A、正确B、错误正确答案：A2.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处是可以有两个或两个以上的单个插花个体相结合组成