食品加工对营养的影响试题及答案

食品加工对营养的影响试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪些因素会影响食品加工过程中的营养素损失？

A.加工温度

B.加工时间

C.加工方法

D.食材新鲜度

2.下列哪种加工方法对维生素A含量影响较小？

A.煮

B.炸

C.烘

D.炖

3.下列哪种食品在加工过程中容易发生蛋白质变性？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.豆腐

D.瘦肉

4.下列哪种食品在加工过程中容易发生脂肪氧化？

A.鱼类

B.植物油

C.肉类

D.豆类

5.下列哪种食品在加工过程中容易发生糖类分解？

A.水果

B.蔬菜

C.粮食

D.豆类

6.下列哪种加工方法有助于保留食品中的矿物质？

A.烹饪

B.煮

C.炸

D.炖

7.下列哪种食品在加工过程中容易发生维生素损失？

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.豆类

8.下列哪种食品在加工过程中容易发生脂肪水解？

A.植物油

B.动物油

C.肉类

D.豆类

9.下列哪种食品在加工过程中容易发生蛋白质水解？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.豆腐

D.瘦肉

10.下列哪种食品在加工过程中容易发生维生素氧化？

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.豆类

11.下列哪种食品在加工过程中容易发生糖类发酵？

A.水果

B.蔬菜

C.粮食

D.豆类

12.下列哪种加工方法有助于保留食品中的膳食纤维？

A.烹饪

B.煮

C.炸

D.炖

13.下列哪种食品在加工过程中容易发生蛋白质氧化？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.豆腐

D.瘦肉

14.下列哪种食品在加工过程中容易发生脂肪氧化？

A.鱼类

B.植物油

C.肉类

D.豆类

15.下列哪种食品在加工过程中容易发生糖类分解？

A.水果

B.蔬菜

C.粮食

D.豆类

16.下列哪种加工方法有助于保留食品中的蛋白质？

A.烹饪

B.煮

C.炸

D.炖

17.下列哪种食品在加工过程中容易发生维生素损失？

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.豆类

18.下列哪种食品在加工过程中容易发生脂肪水解？

A.植物油

B.动物油

C.肉类

D.豆类

19.下列哪种食品在加工过程中容易发生蛋白质水解？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.豆腐

D.瘦肉

20.下列哪种食品在加工过程中容易发生维生素氧化？

A.蔬菜

B.水果

C.粮食

D.豆类

二、判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工过程中，温度越高，营养素损失越少。（×）

2.烹饪过程中，水溶性维生素比脂溶性维生素更容易损失。（√）

3.食品加工过程中，油炸比煮和炖更能保留食物的营养成分。（×）

4.食品加工过程中，添加抗氧化剂可以减少维生素的氧化损失。（√）

5.食品加工过程中，冷冻可以有效地保留食品中的营养素。（√）

6.食品加工过程中，过度加工会导致食品中的矿物质含量增加。（×）

7.食品加工过程中，维生素A在高温下比维生素E更稳定。（×）

8.食品加工过程中，微波加热比传统加热方法更能保留营养素。（√）

9.食品加工过程中，发酵可以增加食品中的蛋白质含量。（×）

10.食品加工过程中，腌制可以保留食品中的所有营养成分。（×）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品加工过程中可能发生的营养素损失及其原因。

2.解释什么是“加工窗口”以及如何通过调整加工条件来减少营养素损失。

3.列举三种常见的食品加工方法及其对营养素的影响。

4.说明如何通过食品加工来提高某些特定营养素的生物利用率。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述食品加工对食物营养成分的影响，包括正面和负面影响，并探讨如何通过合理的加工方法来最大化保留食物的营养价值。

2.分析食品加工过程中营养素损失的具体机制，以及这些机制如何在不同类型的食品加工过程中表现出来。同时，讨论如何通过科学管理加工过程来降低营养素损失。

试卷答案如下

一、多项选择题答案：

1.ABCD

2.C

3.A

4.B

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.C

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

二、判断题答案：

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

三、简答题答案：

1.食品加工过程中可能发生的营养素损失包括热损失、氧化损失、水解损失等。原因包括高温、时间过长、光照、氧气接触等。

2.“加工窗口”是指在食品加工过程中，营养素损失速率较高的时间段。通过调整加工温度、时间、pH值等条件，可以减少营养素损失。

3.三种常见的食品加工方法及其影响：

-烹饪：高温可能导致水溶性维生素和矿物质损失。

-炸：高温和油脂可能导致维生素和矿物质损失，同时也可能增加脂肪的氧化。

-腌制：可能增加亚硝酸盐等有害物质的生成。

4.通过食品加工提高营养素生物利用率的方法：

-酶法处理：利用酶的作用提高营养素的消化吸收率。

-微波加热：缩短烹饪时间，减少营养素损失。

-膳食纤维加工：改善膳食纤维的结构，提高其可溶性。

四、论述题答案：

1.食品加工对食物营养成分的影响包括正面和负面影响。正面影响如提高食物的口感、延长保存期、增加某些营养素的生物利用率。负面影响包括营养素损失、有害物质生成。通过合理的加工方法，如低温短时烹饪、低温腌制、酶法处理等，可以最大化保留食物