豆豉生产技术试题及答案

豆豉生产技术试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共10题）

1.豆豉生产的主要原料包括：

A.黄豆

B.黑豆

C.蚕豆

D.豌豆

2.豆豉生产过程中，以下哪些步骤是必须的？

A.浸泡

B.煮熟

C.发酵

D.烘干

3.豆豉的发酵过程中，以下哪些因素会影响发酵效果？

A.温度

B.湿度

C.酵母种类

D.发酵时间

4.以下哪些是豆豉生产的常用菌种？

A.酵母

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.麦芽糖化菌

5.豆豉生产中，如何控制发酵过程中的酸度？

A.调整温度

B.调整湿度

C.添加酸度调节剂

D.调整发酵时间

6.豆豉生产过程中，如何防止杂菌污染？

A.使用消毒剂

B.保持生产环境清洁

C.使用无菌操作技术

D.使用防腐剂

7.豆豉的加工过程中，以下哪些步骤有助于提高豆豉的品质？

A.严格控制发酵时间

B.使用优质原料

C.适当调整发酵温度

D.适当调整发酵湿度

8.豆豉生产中，如何提高产品的保质期？

A.使用真空包装

B.使用防腐剂

C.低温储存

D.适当调整发酵时间

9.豆豉生产过程中，以下哪些因素会影响产品的口感？

A.发酵时间

B.发酵温度

C.发酵湿度

D.原料质量

10.豆豉生产中，如何提高产品的营养价值？

A.使用优质原料

B.适当调整发酵时间

C.适当调整发酵温度

D.适当调整发酵湿度

二、判断题（每题2分，共10题）

1.豆豉的生产过程中，浸泡时间越长，原料的利用率越高。（）

2.豆豉发酵过程中，温度控制在20-25℃最为适宜。（）

3.豆豉发酵过程中，湿度应保持在70%-80%之间。（）

4.豆豉生产过程中，使用酵母菌可以有效提高发酵速度。（）

5.豆豉的发酵过程中，酸度越高，产品的口感越好。（）

6.豆豉生产中，发酵时间越长，产品的保质期越长。（）

7.豆豉生产过程中，消毒剂的使用可以完全防止杂菌污染。（）

8.豆豉加工过程中，真空包装可以延长产品的保质期。（）

9.豆豉的生产过程中，适当提高发酵温度可以缩短发酵时间。（）

10.豆豉是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述豆豉生产过程中浸泡黄豆的目的和注意事项。

2.解释发酵过程中温度和湿度对豆豉品质的影响。

3.说明在豆豉生产中如何控制酸度，以及酸度对产品的影响。

4.列举三种提高豆豉产品保质期的方法。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述豆豉生产中发酵工艺对产品品质的影响，并探讨如何优化发酵工艺以提高豆豉的品质。

2.结合市场调研，分析豆豉产品的消费趋势，并探讨未来豆豉生产技术的发展方向。

五、单项选择题（每题2分，共10题）

1.豆豉生产中，以下哪种原料最适合作为发酵菌种的营养来源？

A.大麦

B.小麦

C.黄豆

D.玉米

2.豆豉生产过程中，通常采用的发酵温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

3.豆豉的发酵过程中，以下哪种微生物最为关键？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸杆菌

D.毛霉

4.豆豉生产中，为了防止杂菌污染，通常会采取以下哪种措施？

A.使用高浓度消毒剂

B.保持生产环境清洁

C.使用化学防腐剂

D.以上都是

5.豆豉生产过程中，以下哪种方法可以有效地延长产品的保质期？

A.真空包装

B.高温杀菌

C.冷藏储存

D.常温储存

6.豆豉的发酵过程中，以下哪种因素对产品的口感影响最大？

A.发酵温度

B.发酵时间

C.发酵湿度

D.原料质量

7.豆豉生产中，为了提高产品的营养价值，以下哪种原料的添加最为合适？

A.花生

B.核桃

C.黄豆

D.芝麻

8.豆豉生产过程中，以下哪种设备是必不可少的？

A.浸泡罐

B.发酵罐

C.烘干机

D.粉碎机

9.豆豉生产中，以下哪种调味料的使用可以增加产品的风味？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

10.豆豉生产过程中，以下哪种操作步骤是为了提高产品的出率？

A.严格控制浸泡时间

B.适当延长发酵时间

C.适当提高发酵温度

D.适当增加原料比例

试卷答案如下

一、多项选择题答案及解析思路

1.ABD（解析：豆豉的主要原料是黄豆和黑豆，蚕豆和豌豆较少用于豆豉生产。）

2.ABCD（解析：浸泡、煮熟、发酵、烘干是豆豉生产的基本步骤。）

3.ABCD（解析：温度、湿度、酵母种类、发酵时间都会影响豆豉的发酵效果。）

4.AD（解析：豆豉生产中常用的菌种是酵母和麦芽糖化菌。）

5.C（解析：通过添加酸度调节剂来控制发酵过程中的酸度。）

6.ABC（解析：使用消毒剂、保持环境清洁、无菌操作技术可以防止杂菌污染。）

7.ABCD（解析：通过调整发酵时间、原料质量、温度、湿度来提高豆豉的品质。）

8.ABC（解析：使用真空包装、防腐剂、低温储存可以延长产品的保质期。）

9.ABCD（解析：发酵时间、温度、湿度、原料质量都会影响豆豉的口感。）

10.ABCD（解析：使用优质原料、调整发酵时间、温度、湿度可以提高豆豉的营养价值。）

二、判断题答案及解析思路

1.×（解析：浸泡时间过长会导致原料营养成分流失。）

2.√（解析：20-25℃是豆豉发酵的最佳温度。）

3.√（解析：70%-80%的湿度有利于豆豉的发酵。）

4.√（解析：酵母菌可以加速豆豉的发酵过程。）

5.×（解析：酸度过高会降低豆豉的口感。）

6.×（解析：发酵时间过长并不一定意味着产品保质期越长。）

7.×（解析：消毒剂只能减少杂菌，不能完全防止杂菌污染。）

8.√（解析：真空包装可以减少氧气接触，延长保质期。）

9.×（解析：提高发酵温度会缩短发酵时间，但可能影响品质。）

10.√（解析：豆豉富含蛋白质，是一种营养健康的食品。）

三、简答题答案及解析思路

1.浸泡黄豆的目的是为了软化豆皮，便于后续的蒸煮和发酵。注意事项包括控制浸泡时间，避免过度浸泡导致豆子变质。

2.温度影响菌种活性，湿度影响发酵过程中水分的平衡。温度过高或过低都会影响发酵效果，湿度不当可能导致发酵不均匀。

3.通过调整发酵时间、温度和湿度来控制酸度。酸度过高会降低产品的口感和