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第1页生物技术在食品加工中应用第2页果酒、果醋制作1．果酒和果醋制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型第3页制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充分时，将糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O最适发酵温度18～25℃30～35℃第4页对氧需求前期需要氧气，后期不需要一直需充分氧气pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10～12d7～8d第5页第6页第7页第8页第9页第10页第11页第12页第13页第14页第15页腐乳制作第16页2．流程第17页第18页第19页第20页第21页第22页第23页第24页泡菜制作和亚硝酸盐含量测定第25页第26页第27页第28页第29页第30页第31页第32页第33页第34页第35页第36页第37页3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天

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