广西《芒果脆片加工技术规程》编制说明

广西地方标准《芒果脆片加工技术规程》（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所2023年5月

广西地方标准《芒果脆片加工技术规程》（征求意见稿）编制说明一、标准情况1.1任务来源和项目编号根据广西壮族自治区市场监督管理局下达的文件《关于下达2022年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕1903号）精神，广西地方标准《芒果脆片加工技术规程》（2022–1180）于2022年7月获得立项。1.2提出及起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院和合浦果香园食品有限公司主要负责起草。1.3主要起草人员名单姓名性别职称从事专业工作单位责任分工易萍女助理研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所项目负责人李丽女研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写盛金凤女正高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写刘国明男正高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写唐杰男高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所企业示范孙健男研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写黄方女研究实习员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写零东宁男高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所企业示范黄敏女研究实习员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所实验分析甘婷女研究实习员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所实验分析陈开洋男工程师农产品贮藏与加工合浦果香园食品有限公司企业示范宁进辉男工程师农产品贮藏与加工合浦果香园食品有限公司企业示范制定本标准的必要性和意义芒果（MangieraindicaL.）为漆树科芒果属热带果树，与柑橘、香蕉、葡萄、苹果并称世界五大水果，素有“热带国王”之美誉。芒果的营养价值高，每100g芒果中含有蛋白质0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g，及镁、锌、硒、锰等微量元素和丰富的维生素等，另外芒果中硒的含量是苹果的2～12倍，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，维生素C的含量是苹果的3～10倍。据研究报道：芒果具有抗氧化、抗癌、防治心脑血管疾病、祛痰止咳、延缓衰老等生理功能。目前我国已有培育和引进的品种100多个，在云南、海南、广东、广西、福建、台湾等地区有大面积分布而且正在迅速发展。2015年，广西芒果产量超过海南成为最大的芒果产地，居全国首位。广西百色与海南、攀枝花并称我国三大芒果之乡。广西芒果主产区才百色的右江区、田阳县、田东县，其余的种植面积重要分布在钦州市、南宁市、玉林市等。2017年，我国芒果主产区产量按地区排名依次为广西、海南、云南、广东、四川、福建，产量分别为68.41万吨、56.73万吨、30.33万吨、21.75万吨、20.00万吨、1.00万吨，占总产量比例分别为34.51%、28.61%、15.30%、10.97%、10.09%、0.50%。各地区芒果种植品种也有所不同，其中，广西百色打造明星芒果品种“桂七”，靠网红效应带动了区域产业的发展。百色市是我国最大的芒果生产基地，近年来百色为广西芒果贡献了大部分产量，芒果产业已成为全市农业支柱产业之一，是全市农民收入的主要来源。该区芒果总面积达38.57万亩，总产量达17.86万吨以上，实现芒果总产值达8.56亿元。广西芒果在种植以及生产均是全国首位，但是芒果采收期短，果体娇嫩、皮薄汁多、极易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在贮运和流通环节造成的损失高达20%以上。不仅限制了芒果市场的发展，还会严重影响芒果生产经营的积极性和商品化生产的发展。随着芒果种植面积的不断扩大，产量愈来愈高，价格越来越便宜，芒果市场将由以鲜销为主转向加工为主。因此，解决芒果贮运问题、促进芒果种植业的迅速发展，最有效的途径之一就是发展芒果加工业，开发芒果深加工产品。将芒果加工成片类休闲食品，具有较长的市场货架寿命，可以满足消费者的需要。芒果脆片的加工是一种理想的芒果片加工方法，不仅能够延长芒果的贮藏时间，方便长途运输，还能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分，对扩大广西芒果产业有突出作用。随着芒果脆片的快速发展，加工中的问题日渐突出，主要有：未对芒果片的厚度进行要求，导致厚度不一致，使生产出来的芒果脆片有的偏干，有的干燥不完全。未对装盘量的密度和厚度进行要求，导致有些芒果冻结得不充分，使芒果脆片质量参差不齐。通过制定地方标准《芒果脆片加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范芒果脆片加工技术的生产加工过程要求、原辅料要求、加工工艺、贮存要求，用标准化更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西芒果产业具有积极意义。三、主要起草过程3.1前期研究工作广西农业科学院农产品加工研究所分别实施了2014年中央财政农业技术推广服务资金项目（桂财农函[2014]294号）广西特色优势水果贮藏保鲜与产地初加工技术示范推广，国家农业部2015年农业技术试验示范（农产品加工）项目（农加科函[2015]26号）芒果加工成熟技术推广，广西农业科学院基本科研业务专项（团队项目）（2015YT86）亚热带果蔬贮藏加工技术研究，广西农科院基本科研业务专项-青年基金项目（桂农科2013JQ04）等，利用芒果落残次果加工果脯、果酒关键技术研究。本课题组在芒果加工技术研究及示范方面，开展了大量的研究，并取得了系列的成果。起草单位广西农业科学院农产品加工研究所成立于2008年12月，是广西专门从事农产品加工研究与技术开发的省级科研机构，主要开展农产品贮运保鲜、精深加工、农业废弃物综合利用及其相关质量标准、控制体系的研发与推广等工作。现有在职在编员工35人，其中博士6人（含在读2人）、硕士22人，高级职称28人（正高12人，副高16人），聘用职工23人，组建9个广西农业科学院稳定资助科研团队。建设有国家芒果保鲜加工技术研发专业中心，农业农村部亚热带水果贮藏保鲜加工技术科研试验基地、广西农产品生物保鲜物流与加工八桂学者岗位，广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，中-越农产品贮藏与加工联合实验室，广西农产品贮藏保鲜与加工科技成果转化中试研究基地等15个科研平台。起草单位合浦果香园食品有限公司是国家知识产权优势企业、国家高新技术企业，被中国商务部定为援助46个发展中国家水果加工技术输出单位，2014年与中国工程院合作成立我国首个“热带、亚热带水果加工院士技术服务站”。3.2标准编制过程（1）成立标准编制工作组地方标准《芒果脆片加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、合浦果香园食品有限公司组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案和标准起草工作时间安排表，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（2）收集整理文献资料2022年8月～2022年12月，标准编制工作组收集了国内有关芒果脆片加工技术的相关文献资料，对前期研究资料进行汇总、分类、总结，结合文献检索调查法、专家座谈法、现场调查等多种研究方法，确定了《芒果脆片加工技术规程》的基本思路。（3）研讨确定标准主体内容2022年8月～2022年12月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为芒果脆片加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺、贮存等。（4）调研及形成征求意见稿2022年12月～2023年4月，对我国芒果脆片加工技术进行调研，进一步明确标准编制的重要性、实操性和关键点。围绕芒果脆片加工过程中技术要求，进行国内外相关标准及技术资料的搜集、查阅、整理和分析，在项目组先前对芒果脆片加工技术多年研究总结的技术参数、推广应用经验的基础上，对标准的结构、技术要求、术语定义等进行全面审视，并与相关企业及科研单位从业人员进行技术交流。标准编制工作组最终讨论形成地方标准《芒果脆片加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系4.1国内外标准对比情况经查阅，与芒果脆片相关的标准有T/GXAS081-2020《芒果脆片加工技术规程》，规定了芒果脆片加工的生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求、加工工艺。4.2与现行标准、法规和强制性标准的关系广西未制定有地方标准《芒果脆片加工技术规程》。本标准根据GB/T1.1—2020规定的格式编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准和地方标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准如下：GB1886.44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则五、标准编制原则及主要技术依据5.1标准编制原则（1）实用性原则。本文件是在充分收集相关资料和文献，分析每个技术点，听取各方意见，确保标准可作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。有利于提高芒果脆片产品质量和商品经济价值，对推动芒果加工产业健康发展，促进农民增收，具有较强的实用性和可操作性。（2）协调性原则。因各地从事芒果加工的企业水平和形式都具有一定的差异性，因此在标准制定过程中研究小组充分考虑了各地企业发展的实际情况，尽量做到标准内容切合大多数企业生产实际，在保证安全和产品质量的基础上，不对企业所采用的具体工艺方法和设备做过多要求。本文件编写过程中注意了与生产技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、国家标准、行业标准及地方标准协调一致。（3）规范性原则。本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写，保证标准的编写质量。（4）前瞻性原则。标准编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际及市场现实情况，同时，还考虑到了芒果加工产业快速发展的趋势和需要，有利于行业的长期发展，确保标准的前瞻性。六、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述6.1标准的主要条款6.1.1原辅料要求芒果新鲜、无变质、无霉变，符合GB2762、GB2763的规定。加工用水应符合GB5749的规定。食用盐应符合GB2721的规定。柠檬酸应符合GB1886.235的规定。抗坏血酸钠应符合GB1886.44的规定。其他食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6.1.2生产加工过程卫生要求应符合GB14881的相关规定。6.1.3设施设备要求包括但不限于清洗设备、冷冻设备、干燥设备、包装设备，应符合GB4806.9的要求。6.1.4加工工艺选果→清洗→去皮、去核、切分→护色→烫漂→冷却→预冻→冷冻干燥→包装→金属检测。选果选择成熟度为80％～90％的象牙、大台农、金煌等适宜加工芒果脆片的新鲜芒果，剔除虫害、腐烂、机械伤、畸形果。清洗采用人工或机械冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、等杂质。去皮、去核、切分清洗好的芒果果实进行去皮、去核，再将芒果切成0.5cm～0.8cm厚的芒果片，并放入不锈钢容器中用水浸泡备用。护色将芒果片放入含有1％食用盐、0.2％柠檬酸、0.1％抗坏血酸钠的混合护色溶液中浸渍5h～8h，清水冲洗沥干后备用。烫漂将芒果片置于90℃～100℃水中浸烫1min～2min，捞出冷却至室温。预冻将芒果片均匀摆放至冷冻盘上，将冷冻盘放入≤-20℃的冷冻柜或冷库中冻结12h～15h。冷冻干燥a.抽真空将装有冻结芒果片的冷冻盘放入冷冻干燥设备中，接通冷却水，启动一级和二级制冷压缩机，当物料温度达到-30℃～-40℃时，启动真空泵，开始抽真空，真空度到达45～55Pa时结束。b.升华干燥升温速率控制在0.1℃/min～0.2℃/min，真空度在45Pa～55Pa，干燥6h～8h，当干燥仓内温度到达25℃～30℃结束。c.解析干燥采用35℃～55℃板式加热，控制干燥腔体真空度≤60Pa，干燥15h～20h至含水率≤5％。包装干燥结束后，立即进行充氮或真空称量包装，包装材料应符合国家相关食品安全标准及规定要求。金属检测产品通过金属探测仪检测后，翻转180°再次通过另一台金属探测仪，确保产品中无任何金属物质的存在。6.1.5标签应符合GB7718和GB28050的要求。6.1.6运输和贮存运输运输工具应清洁卫生且具有防晒、防雨等设施。运输中不应与有毒、有害、有腐蚀、有异味的物品混运，搬运时轻拿轻放，不得重压和挤压。贮存应于避光、常温、阴凉、防虫、防鼠库房贮存，并设有防潮、防尘设备。堆放时要离开地面≥10cm，离四周墙壁≥20cm。6.1.7追溯可建立芒果脆片产品加工管理系统和供应链管理系统，规范采集生产加工不同节点上的信息，通过电子标签唯一标识，并将该信息传送到物流环节中。追溯二维码和信息记录应符合GB/T38574、GB/T37029要求。6.2主要技术指标、参数、试验验证的论述（1）加工原料成熟度的选择不同成熟度的果肉在基本成分上略有差异，随成熟度的增加，水分含量稍有下降但不显著，可滴定酸度呈下降趋势，与pH值的增高趋势相一致。蔗糖含量呈现明显的逐渐增加趋势，果糖含量是先增加后趋于稳定，葡萄糖含量则是逐渐减少。三者的总和是先增加后趋于平稳的状态。在果实成熟的过程中淀粉会发生降解，可溶性糖会增加，总固形物随成熟度增大而增加，但从完熟到过熟状态略有降低，可能是酶的活性增强，表现出甜度的增加。因此，完熟（八成）的芒果比较适合作为加工原料。表1不同成熟度芒果理化指标的测定基本成分青熟（六成熟）完熟（八成）过熟（九十成）水分含量/%86.50±0.02a88.23±0.05a88.59±0.01apH2.88±0.01c3.12±0.02b5.32±0.02a可滴定酸度/%1.26±0.04a0.89±0.03b0.21±0.02c可溶性固形物/%10.15±0.29a11.82±0.4