DB3207T 2028-2024集中用餐单位食品安全管理规范

3207ManagementspecificI 2 2 2 3 4 4 7 7本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由连云港市市场监督管理局提出并组织实施本文件由连云港市社会管理和公共服务标准化技术委员本文件主要起草人：李万银、侍军、花广文、李然、戴1集中用餐单位食品安全管理规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》集中用餐单位centralizeddini分离separation通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而2专用操作区dedicatedoperationarea在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要4基本要求4.1集中用餐单位开展食品安全管理，应以控制食品安全危害、防范化解风险隐患，预防食品安全事4.2集中用餐单位食品安全目标应符合食品安全法律、法规、标准要求。4.3集中单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施，并在工作中实行自我控4.4集中用餐单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源。4.5集中用餐单位应明确相关管理的部门，负责日常5.1集中用餐单位应根据食品安全法律法规标准的规定，结合本单位实际制定食品安全周排查、月调度工作制度，食品安全自查制度，从业人员健康管理制度，节约管理制度，原料供货商管理评价制度以及退出机制，进货查验记录制度，过程控制制度，食品留样制度，餐厨废弃物处置制度，有害生物防制制度，投诉处理制度，内部奖惩制度，食品安全突发事件应急处置方案等。3选择和设置相应的加工操作场所，配备相应的设施设备，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明6.7集中用餐单位食堂应定期检查各种场所和设施设备是否状态良好，如发现场所和设施设备运行不良的，应及时进行维护和检修。设施设备在修缮前，应明确标6.9各岗位从业人员应每日对工作场所内的物品进行清理，与工作无关的物品及时放入库房或废弃处7.1.1集中用餐单位应要求本单位食堂、校外供餐单位食品从业人员按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定进行健康检查，取得有效健康证明7.1.2集中用餐单位应将本单位食堂从业人员以及校外供餐单位配送人员健康证明整理成册，统一进行保管、更新，并记录每名食品从业人员健康证明7.1.3集中用餐单位应按照规定对食堂食品从业人员开展每次上岗前询问和健康状况检查，发现有碍食品安全疾病或病症的人员应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重专间和专用操作区内的从业人员操作时应每天更换工作47.3.1集中用餐单位应按《企业落实食品7.3.3食品安全管理人员每年应接受不少于40学时的食品安全培训考核。8.4集中用餐单位应主动对消费者进行防止餐饮浪费提醒，倡导按需供餐，通8.6集中用餐单位应根据各岗位工作量和难度核定服务人员配备数量，通过优化餐9过程管理9.1.1采购对于长期或大量使用的原料应建立稳定的供应商，并签订含食品安全内容的合同（或供货协），9.1.2验收应对每批次原料进行感官查验、温度查验（如需）和随货证明文件查验，必要时进行实对于经查验不符合要求59.1.3贮存应定期检查、及时清理感官性状异常或超过保9.2.1初加工与切配加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异食品原料应洗净后使用，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，其使用的容器、工具应有明显区分或标识。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必经过初加工或切配的易腐食品应及时使用或者冷藏（冻）保存，缩接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接9.2.2烹饪烹饪场所应分设待加工半成品和成品存放区域，区域设置和烹饪过程中应避免交叉污染。9.2.3专间和专用操作区操作即供应的，调制供消费者直接食用的调味料，应在专间或专用操作专间和专用操作区从业人员操作时,应按要专间和专用操作区专用的工具、容不应在专间或者专用操作区内从事9.2.4食品添加剂管理9.2.5食品留样学校（托幼机构）食堂、养每餐次加工的食品成品留样。使用校外供餐的中小学、托9.3.2集中用餐单位食堂烧熟后的食品应当在8℃~60℃条件下2小时内供应。烧熟至食用时间需超过9.3.4校外供餐单位不得配送规定的高风险食品和使用规定的高风险食品加工制作的9.3.5学校应当对校外供餐单位配送人员健康管理、热链膳食运运输车辆制冷和温度记录装置、盛装容器、食品标烧熟后按照易腐食品冷却要求，将膳食的中心温度降至8℃并为烧熟后24小时内;9.4.1集中用餐单位食堂应配备满足需要的餐用具清洗、9.4.4首选以热力消毒为主的物理消毒方法，因材料79.5.1废弃物管理餐厨废弃物和废弃油脂应交由有资质的单位处理，并建立餐厨废弃物处置台账。9.5.2有害生物防制应遵循粘鼠板、灭蝇灯等物理防治优先，滞留喷洒等化学防治有条件使用的原则。杀虫应根据需要配备灭蝇灯、风幕机、防蝇胶帘、防鼠板、篦子、纱窗、防虫筛网等适不得在食品经营过程中进行滞留喷洒等化学防治，避免食品或者食品容器、工具、设备等受10.1集中用餐单位食堂、校外供餐单位应对h)消费投诉的内容、处理结果，发现问题后采取的措施等。10.3进货查验记录和相关凭证的保存期限不11.2评估包括但不限于以下信息：食品安全法律法规标准的变化，食