中式面点师中级考试模拟题与答案

中式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、2cmB、3cmC、1cmD、碎末正确答案：C2.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A、150gB、250gC、100gD、50g正确答案：A3.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入（），待溶化后加入面粉。A、黄油、白糖B、鲜奶、黄油C、酸奶、白糖D、鲜奶、白糖正确答案：D4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、炼乳B、羊乳C、酸乳D、奶片正确答案：A5.捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。A、充分美化B、形状整齐C、尽量用力D、捏紧、包严、粘牢正确答案：D6.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、2~3hB、3～4hC、4~5hD、6h正确答案：C7.下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。A、一品烧饼、酥饺B、周毛酥、如意酥盒C、酥盒子、小鸡酥D、黄桥烧饼、白皮酥正确答案：D8.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：B9.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、系统的零线C、小电阻D、系统的大电阻正确答案：B10.（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。A、灰色B、黄色C、白色D、紫色正确答案：B11.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A、5~10mgB、10~15mgC、20~25mgD、15~20mg正确答案：A12.粗盐是从海水中（）的食盐晶体。A、直接制得B、自然形成C、提炼制得D、蒸馏制得正确答案：A13.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致病B、致突变C、致畸D、致癌正确答案：D14.下列选项中（）应冷冻保存。A、核桃B、植物油脂C、黄油D、动物油脂正确答案：B15.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。A、算账B、决策C、预测D、控制正确答案：A16.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。A、潮湿B、滋味变坏C、组织变软D、变成绿色正确答案：B17.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、敢于竞争C、货真价实D、廉洁奉公正确答案：B18.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、鱼、禽、肉、蛋B、奶类、豆类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：A19.下列属于科学的喝水方法的是（）。A、每天只饮用纯净水B、边吃饭边饮用大量的水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时暴饮水正确答案：C20.膳食中缺钙，可患（）。A、妄想症B、甲状腺肿大C、鸡胸D、佝偻病正确答案：D21.下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析消耗原料成本B、计算毛料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算净料成本正确答案：C22.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D23.制作清油饼的工艺流程为（）。A、和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制B、和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制C、和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制D、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制正确答案：D24.制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、500gB、100gC、600gD、300g正确答案：A25.核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无苦味B、无香味C、无异味D、味醇正正确答案：D26.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、钙B、热能C、维生素D、水分正确答案：B27.制作苹果包面坏时，将（）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A、面粉B、面肥C、减D、澄粉正确答案：A28.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B29.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A30.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量A、呼吸、后熟、衰老B、呼吸、氧化、后熟C、氯化、后熟、衰老D、呼吸、氧化、衰老正确答案：A31.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、有机化合物B、无机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：A32.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A、粪便污染B、生产、储运、销售中的卫生措施C、生产、储运、销售中的管理情况D、一般卫生质量正确答案：A33.通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。A、24VB、36VC、12VD、48V正确答案：B34.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、金黄C、白色D、没黄正确答案：B35.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、450gB、1000gC、350gD、500g正确答案：B36.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐败正确答案：C37.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、100gB、300gC、200gD、500g正确答案：B38.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3：1B、1：3C、2:1D、1：2正确答案：C39.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、糖类B、维生素C、水D、蛋白质正确答案：B40.选用莲子制馅时要去掉（）。A、外皮、苦心B、苦心C、虫蛀部分D、外皮正确答案：A41.调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（）。A、不宜过短B、不宜过长C、越长越好D、越短越好正确答案：B42.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、继续操作B、停电C、查找异常原因D、停止操作正确答案：B43.米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、混合米粉面坏、米糕类面坏B、轴米粉面坏、米浆类面还C、米浆类面坏、米糕类面坯D、箱米粉面坯、混合米粉面坯正确答案：D44.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、将火点着后B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、冷水加足正确答案：C45.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A、原料B、价值C、生产时间D、价格正确答案：D46.拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（）等手法结合使用。A、卷、捏B、切、按C、搓、切D、搓、包正确答案：C47.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。A、表面呈蜂窝状B、软糯C、爽滑D、酥松正确答案：A48.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、3,4-苯并、亚硝酸盐B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、酚、氯、苯、胺正确答案：D49.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。A、最大限度的呼吸活动B、正常限度的生命活动C、最大限度的光合作用D、最大限度的生命活动正确答案：B50.制作500g面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。A、250g清水B、400g清水C、350g清水D、300g沸水正确答案：A51.控制温度的储藏方法是（）和高温杀菌储藏。A、低温储藏B、腌制C、通风D、干燥正确答案：A52.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、05%B、10%C、1.0%D、0.1%正确答案：D53.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、救死扶伤C、为人师表D、公正廉洁正确答案：D54.薯类面坯无弹性、韧性、（）。A、可塑性B、延伸性C、软性D、疏散性正确答案：B55.储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。A、高温、低湿B、高温、低湿C、低温、低湿D、光照、低湿正确答案：C56.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、助燃剂B、氧气C、氧化剂D、火柴正确答案：B57.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。A、水油面B、蛋油面C、黄油酥D、士干酥正确答案：A58.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、450gB、500gC、200gD、100g正确答案：B59.下列选项操作错误的是（）。A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅前应检查安全阀C、使用砂锅，轻拿轻放D、使用不粘锅时用铁铲炒菜正确答案：D60.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。A、1000gB、600gC、850gD、750g正确答案：D61.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。A、酒油B、酒水C、酒葱花D、酒芝麻正确答案：B62.引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（）。A、氧化作用B、酸碱的作用C、霉菌的作用D、微生物的正确答案：D63.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。A、中指和食指B、食指和无名C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案：D64.构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。A、随意的构图B、多种的分散C、少量的统一D、多样的统一正确答案：D65.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、生物C、天然D、化学正确答案：D66.黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（）、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A、400gB、50gC、500gD、250g正确答案：D67.成本毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与价格C、毛利额与成本D、毛料成本与净料成本正确答案：C68.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。A、包制B、烤制C、成熟D、食用正确答案：A69.山药亦称（），爽脆透明。A、地栗、芋艿B、马蹄、芋艿C、地栗、马蹄D、洋山芋、马蹄正确答案：C70.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。A、洁白色B、棕红色C、虎皮色D、金黄色正确答案：C71.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。A、0.1g/kgB、0.15g/kgC、0.3g/kgD、0.2g/kg正确答案：B72.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B73.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正确答案：B74.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要有厨房工作技能教育的制度正确答案：C75.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A、生物膨松剂B、复合膨松剂C、物理膨松剂D、生化膨松剂正确答案：A76.钙吸收的不利因素主要是（）。A、膳食蛋白质增加B、膳食中乳糖量多C、机体对钙的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D77.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。A、制皮B、压皮C、成形D、擀皮正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。（）A、正确B、错误正确答案：A2.在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。（）A、正确B、错误正确答案：A3.桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。（）A、正确B、错误正确答案：B4.营养强化要有针对性。（）A、正确B、错误正确答案：A5.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性。（）A、正确B、错误正确答案：A6.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但营养价值比蔗糖低。（）A、正确B、错误正确答案：A7.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）A、正确B、错误正确答案：B8.用糯米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（）A、正确B、错误正确答案：A9.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误正确答案：A10.海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。（）A、正确B、错误正确答案：A11.制作