刺身房管理制度

刺身房管理制度目的为规范刺身房的运营管理，确保刺身产品的质量安全，提高服务水平，保障顾客满意度，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于本公司刺身房的所有工作人员以及与刺身房运营相关的各项活动。基本原则1.质量至上原则：严格把控刺身原材料的质量，确保制作过程符合卫生标准，为顾客提供高品质的刺身产品。2.安全卫生原则：加强食品安全管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的健康安全。3.高效服务原则：优化工作流程，提高工作效率，及时、准确地为顾客提供优质的刺身服务。4.合规经营原则：遵守国家相关法律法规以及行业规范，依法经营刺身房业务。人员管理人员招聘1.招聘标准专业技能：具有熟练的刺身制作技能，熟悉各类刺身食材的处理和搭配，了解刺身制作的卫生和安全要求。健康状况：持有有效的健康证明，无传染性疾病，身体健康状况良好。工作经验：有一定年限的刺身制作工作经验者优先考虑。职业素养：具备良好的沟通能力、团队合作精神和服务意识，工作认真负责，遵守职业道德。2.招聘流程发布招聘信息：通过公司官网、招聘平台、社交媒体等渠道发布刺身房工作人员招聘信息。收集简历：对收到的简历进行筛选，挑选出符合基本要求的候选人。面试：组织面试，包括初步面试和专业技能面试。初步面试主要了解候选人的基本情况、工作经验、职业素养等；专业技能面试由刺身房主管进行，考察候选人的刺身制作技能。背景调查：对通过面试的候选人进行背景调查，核实其工作经历、健康状况等信息。录用：根据面试和背景调查结果，确定录用人员，办理入职手续。人员培训1.新员工培训公司概况：介绍公司的发展历程、企业文化、组织架构等基本情况。刺身房规章制度：详细讲解刺身房的各项规章制度，包括考勤制度、卫生制度、操作规范等。刺身知识：培训各类刺身食材的名称、产地、特点、营养价值等基础知识。制作技能：由经验丰富的师傅传授刺身制作的工艺流程、刀法技巧、摆盘方法等专业技能。食品安全与卫生：培训食品安全知识，如食品储存、加工过程中的卫生要求、防止交叉污染等。2.定期培训技能提升培训：定期组织刺身制作技能提升培训，邀请行业专家或资深师傅进行授课，分享最新的刺身制作技术和创意。食品安全培训：定期开展食品安全培训，传达国家最新的食品安全法规和标准，提高员工的食品安全意识。服务意识培训：加强服务意识培训，提升员工与顾客沟通、服务的能力，增强顾客满意度。人员考核1.考核内容工作业绩：考核刺身制作的产量、质量、销售额等指标。工作态度：包括工作积极性、责任心、团队合作精神等方面。专业技能：刺身制作技能的熟练程度、创新能力等。食品安全与卫生：遵守食品安全制度的情况。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次定期考核，由刺身房主管和其他资深员工组成考核小组，对员工进行综合评价。不定期考核：根据工作需要，随时对员工进行不定期考核，如在食品安全检查、顾客投诉处理等情况下。3.考核结果应用绩效奖金：根据考核结果发放绩效奖金，激励员工提高工作绩效。晋升与调薪：考核结果优秀的员工有优先晋升和调薪的机会。培训与发展：针对考核中发现的不足之处，为员工制定个性化的培训计划，帮助其提升能力。人员奖惩1.奖励制度工作表现突出奖：对在工作中表现出色，如刺身制作质量高、销售额突出、顾客满意度高的员工给予奖励。创新奖：鼓励员工在刺身制作工艺、菜品创新等方面提出创新性建议并取得良好效果的，给予奖励。团队合作奖：对在团队合作中表现优秀，积极协作，为刺身房整体业绩做出贡献的团队或个人给予奖励。2.惩罚制度违反规章制度处罚：对违反刺身房规章制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。食品安全事故处罚：因个人原因导致食品安全事故的，按照国家法律法规和公司规定进行严肃处理，追究相关责任。顾客投诉处罚：对引起顾客投诉的员工，根据投诉的严重程度给予相应的处罚，并要求其采取措施解决问题，挽回顾客满意度。食材管理食材采购1.供应商选择资质审核：选择具有合法经营资质、信誉良好的食材供应商，对其营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核。实地考察：定期对供应商进行实地考察，了解其生产加工环境、质量管理体系、物流配送能力等情况，确保食材供应的质量安全。供应商评估：建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、交货期、价格、服务等方面进行评估，根据评估结果调整合作关系。2.采购流程需求计划：刺身房主管根据每日的经营情况和库存状况，制定食材采购需求计划。采购申请：将采购需求计划提交给采购部门，由采购部门负责联系供应商进行采购。订单确认：采购部门与供应商签订采购合同或订单，明确食材的品种、规格、数量、价格、交货期等条款。验收：食材到货后，刺身房安排专人按照采购订单和验收标准进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。食材验收1.验收标准质量标准：检查食材的新鲜度、色泽、质地、气味等是否符合要求，无变质、异味、腐烂等情况。规格标准：核对食材的品种、规格、大小等是否与采购订单一致。数量标准：按照采购订单的数量进行清点，确保数量准确无误。包装标准：检查食材的包装是否完好，有无破损、漏气、污染等情况。2.验收流程到货通知：采购部门在食材到货前通知刺身房准备验收。现场验收：刺身房验收人员在指定地点对到货食材进行现场验收，填写验收记录。不合格处理：对验收不合格的食材，及时与供应商联系，办理退货、换货等手续，并做好记录。食材储存1.储存条件冷藏储存：各类刺身食材应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在规定范围内，一般为0℃4℃。冷冻储存：对于需要长期保存的食材，应存放在冷冻设备中，温度控制在18℃以下。干货储存：干货食材应存放在干燥、通风的仓库中，避免受潮、发霉。2.储存管理分类存放：将不同种类、规格、批次的食材分类存放，并有明显的标识，便于识别和管理。库存盘点：定期对食材库存进行盘点，确保账实相符，及时清理过期、变质的食材。库存预警：设置库存预警线，当食材库存低于预警线时，及时通知采购部门进行补货。食材加工1.加工前准备食材解冻：根据食材的特点和加工要求，选择合适的解冻方法，确保解冻后的食材质量不受影响。工具准备：准备好加工所需的刀具、案板、手套、围裙等工具，并确保工具清洁卫生。人员卫生：加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生。2.加工过程控制清洗处理：对食材进行严格的清洗处理，去除表面的污垢、杂质和微生物。切割加工：按照标准的刀法和规格要求进行切割加工，确保刺身的形状、大小均匀一致。搭配装盘：根据菜品要求，将切割好的刺身进行合理搭配装盘，注重色彩、造型的美观。加工时间控制：严格控制食材的加工时间，避免过长时间加工导致食材营养流失和质量下降。3.加工卫生要求加工场所清洁：保持加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止交叉污染。工具消毒：加工工具使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的工具柜中。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的种类、用量和使用范围使用，并做好记录。卫生管理环境卫生1.清洁标准地面清洁：保持地面干净整洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫、拖地。墙面清洁：墙面无灰尘、污渍，定期进行擦拭。天花板清洁：天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清扫。门窗清洁：门窗玻璃干净透明，窗台无杂物，定期进行擦拭。2.清洁频率每日清洁：对刺身房的操作台面、设备表面、地面等进行每日清洁。每周清洁：对墙面、天花板、门窗等进行每周全面清洁。每月清洁：对刺身房的角落、通风口、储物架等进行每月深度清洁。设备卫生1.清洁消毒刺身制作设备：如刀具、案板、切片机、冷藏设备、冷冻设备等，使用后应及时清洗消毒，定期进行全面消毒。餐具：包括餐盘、筷子、勺子等，严格按照消毒流程进行清洗消毒，确保餐具卫生。其他设备：对刺身房的其他设备，如空调、通风设备、照明设备等，定期进行清洁，保持良好的运行状态。2.维护保养定期检查：定期对设备进行检查，及时发现设备故障和安全隐患，确保设备正常运行。维修保养：对出现故障的设备，及时安排专业人员进行维修保养，并做好记录。人员卫生1.个人清洁着装要求：工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，头发不得外露。手部清洁：勤洗手，在操作前、操作后、接触食材前后、上厕所后等情况下，均应使用洗手液或肥皂按照正确的洗手方法洗手。口腔清洁：保持口腔清洁，工作期间不得食用有异味的食物。2.健康管理健康检查：员工应定期进行健康检查，持有有效的健康证明上岗。患病处理：如员工患有传染性疾病或其他不适宜从事食品加工工作的疾病，应及时请假治疗，待康复后经检查合格方可上岗。食品安全管理1.制度建立食品安全责任制：明确刺身房各级人员的食品安全职责，签订食品安全责任书。食品安全操作规程：制定详细的食品安全操作规程，规范食材采购、验收、储存、加工、销售等环节的操作流程。食品安全事故应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确事故发生时的应急处理措施和责任分工，确保能够及时、有效地应对食品安全事故。2.监督检查内部自查：刺身房定期进行食品安全自查，对发现的问题及时整改。上级检查：公司定期对刺身房进行食品安全检查，对不符合要求的情况下达整改通知书，督促其限期整改。接受监管部门检查：积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，对提出的问题认真整改落实。操作规范刺身制作流程1.食材准备：根据订单要求，选取新鲜、优质的刺身食材，并按照标准进行清洗、切割、处理。2.刀具使用：选用锋利、干净的刀具，按照正确的刀法进行切割，确保刺身的形状、厚度均匀一致。3.摆盘装饰：将切割好的刺身按照美观、艺术的原则进行摆盘，可适当搭配一些装饰食材，如柠檬片、紫苏叶等。4.质量检验：制作完成的刺身需经过质量检验，确保外观、口感、质量符合标准要求。5.上桌服务：将检验合格的刺身及时上桌服务，并告知顾客食用方法和注意事项。操作卫生要求1.保持操作区域清洁：在刺身制作过程中，随时保持操作台面、工具、设备等清洁卫生，避免交叉污染。2.遵守加工时间规定：严格按照规定的加工时间进行操作，确保食材的新鲜度和质量。3.防止食材变质：对未使用完的食材应妥善保存，防止变质、污染。4.规范操作动作：操作人员应规范操作动作，避免食材受到污染，如避免用手直接接触刺身食材的可食用部分。服务规范1.接待顾客：顾客进店后，服务人员应热情、礼貌地迎接顾客，引导顾客就座。2.点单服务：耐心倾听顾客的点单需求，准确记录，如有疑问及时与顾客沟通确认。3.推荐菜品：根据顾客的口味和需求，适当推荐特色刺身菜品和饮品。4.上菜服务：按照先后顺序及时上菜，注意菜品的摆放和美观，告知顾客菜品名称和食用方法。5.顾客反馈处理：关注顾客的用餐感受，及时处理顾客提出的问题和反馈意见，确保顾客满意度。销售管理菜品定价1.成本核算：根据食材采购成本、加工成本、人力成本、设备折旧等因素，对每道刺身菜品进行成本核算。2.市场调研：了解同行业刺身菜品的价格水平，结合市场需求和竞争情况，制定合理的价格策略。3.价格调整：根据食材价格波动、市场变化等因素，适时对菜品价格进行调整，并及时向顾客做好解释说明。销售策略1.促销活动：定期开展促销活动，如打折优惠、满减活动、赠品活动等，吸引顾客消费。2.会员制度：建立会员体系，为会员提供积分、折扣、优先预订等特权，增加顾客粘性。3.外卖服务：拓展外卖业务，确保外卖刺身的包装、配送质量，满足顾客的多样化需求。