《烹饪营养与卫生》考试复习题库大全-下（判断、简答题）

《烹饪营养与卫生》考试复习题库大全一下（判断、简答题汇

总）

判断题

1.谷类的碳水化合物主要为淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

2.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A、正确

B、错误

答案：B

3.小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作

用。

A、正确

B、错误

答案：A

4.糖类的组成元素中，H和0的比例为2:10

A、正确

B、错误

答案：A

5.高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。

A、正确

B、错误

答案：A

6.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。

A、正确

B、错误

答案：A

7.食用菌中含有的糖苗物质具有抗癌作用。

A、正确

B、错误

答案：A

8.杏仁中含有杏仁芭有毒成分，因此市面上的杏仁露不可饮用。

A、正确

B、错误

答案：B

9.女子体内的脂肪比重一般比男子高。

A、正确

B、错误

答案：A

10.食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定。

A、正确

B、错误

答案：A

11.自然界中，磷的食物来源很广泛，因此一般不容易缺乏。

A、正确

B、错误

答案：A

12.组成蛋白质的基本单位是肽链。

A、正确

B、错误

答案：B

13.人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒，导致"骨痛病〃。

A、正确

B、错误

答案：A

14.过量使用发色剂对肉类进行加工处理可在肉类中形成强致癌物。

A、正确

B、错误

答案：A

15.血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。

A、正确

B、错误

答案：B

16在消化道内将食物由大变小，进行化学分解，成为可以吸收的物质的过程，

称为食物的消化。

A、正确

B、错误

答案：A

17..塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。单选题

A、正确

B、错误

答案：A

18.母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，

经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳

喂养。

A、正确

B、错误

答案：A

19.葡萄糖对人体很重要，人体血糖主要就是葡萄糖。

A、正确

B、错误

答案：A

20.制作面条时，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理

价值。

A、正确

B、错误

答案：A

21.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。

A、正确

B、错误

答案：A

22.着色剂日落黄最大使用量是0.4g/kg。

A、正确

B、错误

答案：B

23.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

24.就蛋白质的消化率而言，豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。

A、正确

B、错误

答案：B

25.食物的干燥脱水就是指晒干。

A、正确

B、错误

答案：B

26.食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。

A、正确

B、错误

答案：B

27.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

28.海产食品大都含有丰富的硒。

A、正确

B、错误

答案：B

29..粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防;节染。

A、正确

B、错误

答案：A

30.胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。

A、正确

B、错误

答案：A

31.食物中毒后，为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。

A、正确

B、错误

答案：A

32.运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖，适合运动时饮用。

A、正确

B、错误

答案：A

33..食物在口腔中可以被吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

34.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。

A、正确

B、错误

答案：A

35.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

A、正确

B、错误

答案：A

36.食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的。

A、正确

B、错误

答案：B

37.我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。

A、正确

B、错误

答案：A

38.食用菌除含丰富的淀粉外，还以独特的香气和鲜味而赢得人们的喜爰。

A、正确

B、错误

答案：B

39.七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。

A、正确

B、错误

答案：A

40.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

41.制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价

值。

A、正确

B、错误

答案：A

42.鸡蛋有两头，通常大头的一端结构致密，厚度高，不容易破碎。

A、正确

B、错误

答案：B

43.维生素不提供热量，不构成组织。

A、正确

B、错误

答案：A

44..小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

45.胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。

A、正确

B、错误

答案：B

46.活动前2小时加一琴复合糖类食物有利于增强耐力，预防身心疲劳。

A、正确

B、错误

答案：A

47.缺乏氟元素会导致儿童踽齿发病率增高。

A、正确

B、错误

答案：A

48.黄鳍、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。

A、正确

B、错误

答案：B

49.7种常量元素，只有钙元素在营养学生制定了供给量标准。

A、正确

B、错误

答案：A

50.糖尿病患者如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类的摄入可以与正常人相

同，可以不必限制。

A、正确

B、错误

答案：A

51.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。

A、正确

B、错误

答案：A

52..食品的生物性污染主要为微生物污染。

A、正确

B、错误

答案：B

53..胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液，成分复杂。

A、正确

B、错误

答案：A

54.鱼肉中钙含量比畜肉高。

A、正确

B、错误

答案：A

55.采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻，应当先切后洗。

A、正确

B、错误

答案：B

56.因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。

A、正确

B、错误

答案：B

57.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。

A、正确

B、错误

答案：B

58.买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.

A、正确

B、错误

答案：B

.多数蛋白质的平均含氮量为

5916%0

A、正确

B、错误

答案：A

60.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。

A、正确

B、错误

答案：A

61.严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。

A、正确

B、错误

答案：B

62.鸡蛋中只含有水溶性维生素。

A、正确

B、错误

答案：B

63.黄曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素。

A、正确

B、错误

答案：A

64.当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

65.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

66.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。

A、正确

B、错误

答案：A

67.全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。

A、正确

B、错误

答案：B

68.河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。

A、正确

B、错误

答案：B

69.大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负

相关。

A、正确

B、错误

答案：A

70.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。

A、正确

B、错误

答案：A

71.人体内含量最多的化合物是水。

A、正确

B、错误

答案：A

72.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质，脂肪发热量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

73.在食用油脂中，植物油营养价值相对较高,动物油营养价值相对不高，所以

不要吃动物油。

A、正确

B、错误

答案：B

74.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。

A、正确

B、错误

答案：B

75.长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。

A、正确

B、错误

答案：A

76..食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。

A、正确

B、错误

答案：B

77.人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。

A、正确

B、错误

答案：B

78.烹调后的食物才容易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

79..食物中的营养素必须经过消化吸收，再通过血液循环输送到各个组织器官,

才能被人体吸收。单选题

A、正确

B、错误

答案：A

80.人体内含量最多的一种无机盐是镁。

A、正确

B、错误

答案：B

81.蛋白质分解成氨基酸后，可以合成人体所需要的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

82.人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。

A、正确

B、错误

答案：A

83.肉类非常鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物〃。

A、正确

B、错误

答案：A

84.生吃鸡蛋更营养。

A、正确

B、错误

答案：B

填空题

85.镒元素不是人体必需的微量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

86.有毒金属是指人体不能触碰的金属，只要触碰就会中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

87.色氨酸不是人体必需氨基酸。

A、正确

B、错误

答案：B

88.乳贮存的最佳温度是4.4C的低温，超过15℃就会发生质量变化。

A、正确

B、错误

答案：A

89.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。

A、正确

B、错误

答案：B

90.人体的甲状腺组织中含碘最多。

A、正确

B、错误

答案：A

91.植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。

A、正确

B、错误

答案：A

92.接触食品的包装纸是不可以添加荧光增白剂的。

A、正确

B、错误

答案：A

93.聚乙烯无毒，可以用来盛放任何食品。

A、正确

B、错误

答案：B

94.夏秋季节雨水多、气温高，蕈类生长繁茂，可以随便采摘食用。

A、正确

B、错误

答案：B

95维生素D溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定在中性和碱性溶液中耐热,

但易被氧化。

A、正确

B、错误

答案：A

96.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。

A、正确

B、错误

答案：B

97.碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理

功能。

A、正确

B、错误

答案：A

98.维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破

坏，游离型对紫外光高度敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

99.阮粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变，导致寄主死亡。

A、正确

B、错误

答案：A

100.维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定，一股烹调方法对其无严重破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

101.少量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。

A、正确

B、错误

答案：A

102.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。

A、正确

B、错误

答案：B

103.泛酸不是水溶性维生素。

A、正确

B、错误

答案：B

104.小量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康,

A、正确

B、错误

答案：A

105.鲜黄花菜可以直接入菜食用。

A、正确

B、错误

答案：B

106.镁是人体必需的微量元素。

A、正确

B、错误

答案：B

107..饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。

A、正确

B、错误

答案：B

108.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。

A、正确

B、错误

答案：A

109.鱼离水后很快就死亡，〃僵直”是鱼鲜度的良好标志。

A、正确

B、错误

答案：A

110.人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量。

A、正确

B、错误

答案：B

111.冰箱冷冻柜里的物品可以无限期的存放。

A、正确

B、错误

答案：B

112.冷冻食品应该坚持〃慢慢冷冻，快速融化"的原则。

A、正确

B、错误

答案：B

113.胃酸有促进铁吸收的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

114.茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。

A、正确

B、错误

答案：B

115.吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖。

A、正确

B、错误

答案：A

116.冬日民动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。

A、正确

B、错误

答案：B

117.老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶。

A、正确

B、错误

答案：B

118.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。

A、正确

B、错误

答案：A

119.膳食中缺乏脂肪或对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦。

A、正确

B、错误

答案：B

120.新鲜的虾，虾肉结实，有弹性，尾节弯曲性强，无臭味，也无腥味。B

A、正确

B、错误

答案：B

121.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。

A、正确

B、错误

答案：A

122.亚油酸是最重要的必需脂肪酸，成年人每天都需要摄入。

A、正确

B、错误

答案：A

123.谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

124.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上，人体吸收率比较高。

A、正确

B、错误

答案：A

125.在每日膳食中，糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%-7

0%o

A、正确

B、错误

答案：A

126.在每日膳食中,糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%~7

0%。

A、正确

B、错误

答案：A

127.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于于脂肪的消化吸收率。

A、正确

B、错误

答案：B

128.大米蛋白质是优质蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

129.香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。

A、正确

B、错误

答案：A

130.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。

A、正确

B、错误

答案：B

131.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质中，脂肪发热量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

132.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：B

133.糖尿病人血糖控制越低越好。

A、正确

B、错误

答案：B

134.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。

A、正确

B、错误

答案：B

135.婴幼儿生长发育迅速，应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。

A、正确

B、错误

答案：B

136.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。

A、正确

B、错误

答案：A

137.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度,而且不会造成营养素损失。

A、正确

B、错误

答案：B

138.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。

A、正确

B、错误

答案：A

139.厨房中罐头食品的使用应该遵循〃先产先用,先购先用”的原则。

A、正确

B、错误

答案：A

140.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。

A、正确

B、错误

答案：A

141.大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

.巴氏杀菌般采用进行消毒,可以达到完全灭菌。

14265℃,30min

A、正确

B、错误

答案：B

143.乳属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。

A、正确

B、错误

答案：A

144.身体活动就是进行体育锻炼。

A、正确

B、错误

答案：A

145..胆汁的主要作用是消化脂肪。

A、正确

B、错误

答案：B

146.硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。

A、正确

B、错误

答案：B

147.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施,

则能使菜肴保存更多的营养素。

A、正确

B、错误

答案：A

148.幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法，且经常变花样以提高幼儿食欲。

A、正确

B、错误

答案：B

149.变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素，需去除发芽发绿部分方能食用。

A、正确

B、错误

答案：A

150.人体的消化功能是没有规律的，因此我们可以随意随时用餐。

A、正确

B、错误

答案：B

151.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。

A、正确

B、错误

答案：B

152.防腐剂具有防止食物腐败的作用，它可以抑制所有细菌的生长。

A、正确

B、错误

答案：B

153.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料。

A、正确

B、错误

答案：B

154.脂肪导热性能差,不易传热，因此可以维持体温可御寒。

A、正确

B、错误

答案：A

155.国家允许使用的食品添加剂都是无害的，可以大量使用。

A、正确

B、错误

答案：B

156.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

157.铜、铁、铭这三种元素均为人体的必需徜1量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

158.维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。

A、正确

B、错误

答案：A

159.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。

A、正确

B、错误

答案：B

160脂肪导热性能差，不易传热，因此可以维持体温何御寒。

A、正确

B、错误

答案：A

161.禽肉短期内不易酸败比畜肉保存期长是因为禽肉中含有维生素A。

A、正确

B、错误

答案：B

162.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。

A、正确

B、错误

答案：A

163.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。

A、正确

B、错误

答案：B

164.酒后可以饮用浓茶进行解酒。

A、正确

B、错误

答案：B

165.有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活。

A、正确

B、错误

答案：A

166.维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。

A、正确

B、错误

答案：A

167.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。

A、正确

B、错误

答案：B

168.保质期内，保存完好的鱼罐头汤汁应该是澄清的。

A、正确

B、错误

答案：B

169.牛乳因其营养成分接近母乳，因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。

A、正确

B、错误

答案：A

170.牛孚杯宜久煮，一沸即可。

A、正确

B、错误

答案：A

171.人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。

A、正确

B、错误

答案：B

172.牛奶是高钙低铁食品。

A、正确

B、错误

答案：A

173.自然界中，大部分微生物都是致病的，对人体有害的。

A、正确

B、错误

答案：B

174.禽肉比家畜肉鲜嫩、味美,也易于消化。

A、正确

B、错误

答案：A

175.鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。

A、正确

B、错误

答案：B

176.动物宰杀后，自僵直状态就已经不属于新鲜肉了。

A、正确

B、错误

答案：B

177.食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准,

A、正确

B、错误

答案：A

178.平时喝的白酒主要成分是甲醇。

A、正确

B、错误

答案：B

179.维生素D不影响钙元素的吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

180.在选择补钙食品时，可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等。

A、正确

B、错误

答案：A

181.烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳煌类物质，对人体有害。

A、正确

B、错误

答案：A

182.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。

A、正确

B、错误

答案：A

183.维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

184.散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。

A、正确

B、错误

答案：B

185.蛋类蛋白质是完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

186.肌糖原贮存充足，有利于肝素合成。

A、正确

B、错误

答案：B

187.海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率。

A、正确

B、错误

答案：A

188.自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的，因此冬天病毒就冻死了。

A、正确

B、错误

答案：B

189.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于脂肪的消化吸收率。

A、正确

B、错误

答案：B

190.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。

A、正确

B、错误

答案：A

191.分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：B

192.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

答案：A

193.在烹调过程中，不适当的烹调方法可能会产生有害物质。

A、正确

B、错误

答案：A

194.与动物性食物相比，通常植物食品中铁的吸收率较低。

A、正确

B、错误

答案：A

195..制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。

A、正确

B、错误

答案：A

196.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保

健食品来代替普通饮食。

A、正确

B、错误

答案：B

197.维生素D与钙元素代谢有关。

A、正确

B、错误

答案：A

198.鸡蛋中，蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。

A、正确

B、错误

答案：A

199.蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香,营养保存率高,易于消化。

A、正确

B、错误

答案：A

200.膳食纤维能影响很多营养素（锌元素除外）的消化吸收和利用。

A、正确

B、错误

答案：B

201..食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。

A、正确

B、错误

答案：A

202.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02%时我们称其为微量元素。

A、正确

B、错误

答案：B

203.松花蛋味道独特，营养价值较高，是较好的雷白质来源。

A、正确

B、错误

答案：B

204.一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%。

A、正确

B、错误

答案：A

205.真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的，最低等的。

A、正确

B、错误

答案：B

206.对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素

影响较大。

A、正确

B、错误

答案：A

207.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸，常温下为固态。

A、正确

B、错误

答案：B

208.咖啡是烟酸的一个很好的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

简答题

1.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为一。

答案：20-30g

2.河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是

答案：卵巢

3.人体缺少—会引起味觉减退。

答案：锌

4.什么是细菌性食物中毒？

答案:是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急

性食源性疾病。

5.畜禽宰杀的自溶阶段对烹饪的意义包括？

答案：肉品品质下降和失去贮藏性。

6.什么是漏听？

答案：漏听即将罐头放于86±FC的温水容器中,观察1-2分钟,若发现有小气

泡不断上升,则表明漏气，如确认为漏气应销毁。

7.吃精白米、精粉面和吃标准米和标准面哪种营养价值更高？

答案：标准米和标准面

论述题（总共18题）

8.缺乏VD会导致_。

答案：佝偻病

9.下列人群中，维持负氮平衡的是

答案：老年人

10.糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是

答案：膳食纤维

11.在超过13(TC时，味精中的谷氨酸钠可变为有毒的—，产生毒性。

答案：焦谷氨酸钠

12.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_KJ。

答案：9

13.什么是生物富集作用？

答案：又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的

积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。

14.最常见四大害为？

答案：苍蝇、蚊子、老鼠、蜂螂

15.什么是传播途径？

答案：病原体从传染源排出体外，经过一定的传播方式，到达与侵入新的易感者

的过程。

16.食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及

答案：消化率

17.已知天然食品中最理想的优质蛋白质是？

答案：鸡蛋

18什么是急性中毒？

答案：大量毒物短时间内经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等途径进入人体，使机

体受损并发生功能障碍，称之为急性中毒。

19.蛋中的胆固醇主要集中在一。

答案：蛋黄

20.1克碳水化合物在体内氧化可产生的能量是_KJ。

答案：4

21.缺碘易导致下列哪种疾病?

答案：大脖子病

22.霉菌的产毒条件包括？

答案：温度、水分、基质。

23.高血压在膳食中应摄入充足的什么？

答案：钾和钙

24.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是

答案：脂肪

25.动物性食物烹调中损失最大的是

答案：维生素

26.营养素保存率较高的烹调方法是

答案：蒸

27.茶叶主要营养成分茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和一等。

答案：矿物质

28.葡萄球菌肠毒素中毒主要来自一。

答案：剩饭菜

29.致病性大肠杆菌食物中毒主要来自

答案：熟菜及凉拌菜

30.什么是霉变甘蔗中毒？

答案：是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。

31.蔬菜一般宜采用什么样的烹调方法，维生素的保存率较高？

答案：大火急炒

32.狂犬病主要的传染方式是?

答案：被动物咬伤或抓伤

33.制作菜肴，投放味精最佳的时机是?

答案：成熟时或出锅前

34如果食品被某些有害化学物质所污染含量虽少，但一连续地通过食物作用于

人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。

答案：长期

35.在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养物质通过蒸发、渗

出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素发生丢失的现象叫作营养素的—

答案：流失

36.水产品中脂肪含量一般很少，为多少？

答案：1%-3%

37.沙门氏菌食物中毒主要来自

答案：病死畜肉及内脏

38.餐厅日常卫生包括？

答案：餐厅地面；餐厅桌面；餐厅墙壁、门窗；餐厅餐具、座椅；餐厅桌布。

39.缺乏VA会导致

答案：夜盲症

40.纸张会导致哪种卫生问题

答案：荧光剂、增白剂的毒性

41.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失

答案：蛋白质

42乳类特有的碳水化物是一。

答案：孚竭

43.成年人缺铁会发生

答案：缺铁性贫血

44.蛋中的维生素、矿物质主要集中在

答案：蛋黄

45.一是组成蛋白质的最基本单位。

答案：氨基酸

46.一是人体内含量最多的无机盐。

答案：钙

47.当人体缺乏一时，会引起可导致生殖系统疾病、神经系统疾病、心血管系统疾

病、血液系统疾病等。

答案：维生素E

48.肉品的酸度增加，PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵

直现象是哪个阶段？

答案：僵直阶段

49.食物中毒一般分为一类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

答案：4

50.当人体缺乏维生素—时会引起脚气病。

答案：B1

51.当人体缺乏一时会引起坏血症。

答案：维生素C

52.工业排放的"三废〃包括?

答案：废气、废水、废渣

53.餐厅饮水卫生主要符合哪些卫生要求？

答案：饮用水细菌指标合格；饮用水毒理指标合格；水的色、浑浊度符合要求；

pH、硬度符合要求；感官性状良好，水源充足。

54.为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行控制繁殖和_

答案：高温杀灭

55.维生素A只存在于动物性食品中，主要来源是？

答案：动物肝脏、乳制品和蛋黄等

56.人体中的血糖主要是

答案：葡萄糖

57.三致毒性的"三致〃是指？

答案：致癌、致畸、致突变

58.当人体缺乏维生素—时会引起口角炎。

答案：B2

59.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于？

答案：人与人之间不传染

60.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是

答案：小肠

61.婴幼儿体内的必需氨基酸为一种。

答案：9

62.糖尿病治疗中最基本的措施是_。

答案：饮食治疗

63.人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是一。小肠

答案：小肠

64.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的

答案:30%

65.对淀粉的化学性消化有帮助的是

答案：唾液

66.缺乏VB2会导致_。

答案：口角炎

67.反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是？

答案：维生素B1

68脂肪酸与果酸都能溶解—，故均有利于其被人体的吸收。

答案：无机盐

69.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和

答案：抗生素

70.什么是传染源？

答案：能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源、

71.黄曲霉毒素,其最适生长温度为37℃,产毒温度则为？

答案：28〜32℃

72.一般来说植物油的营养价值—动物油。

答案：局I于

73.维生素C又名？

答案：抗坏血酸

74.畜禽宰杀的成熟阶段对烹饪的意义包括？

答案：最适合做烹饪原料、适宜冷藏、具有无害化作用

75.食物中毒的急救处理步骤是：_

答案：a#b#c#d

76.缺乏VC会导致

答案：坏血病

77.河豚中毒多发生在哪个季节？

答案：春季

78.厨房平面布局应做到？

答案：按工艺过程形成流水线；垃圾、炉灰不能进入厨房；原料入口分开；生熟

分开。

79.粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味

和品质发生改变的现象也叫作？

答案：自然陈化

80.海带、紫菜等富含碘，常食可预防？

答案：缺碘性甲状腺肿

81.通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的

答案：15%-30%

82胆汁的作用是

答案：乳化脂肪

83.目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是？

答案：聚丙烯

84.大豆加工成豆腐和豆浆后,其蛋白质的消化率明显

答案：提高

85.成年人缺少维生素A会发生

答案：夜盲症

86.餐具一般用什么材料加工而成？

答案：陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不锈钢等。

87.蛋中的蛋白质主要集中在

答案：蛋白

88.黄曲霉毒素污染食品的品种以哪种食品最严重？

答案：花生、花生油

89.成年人缺碘会发生_。

答案：甲状腺肿大

90动物性食品和植物性食品中哪种含有较多的糖类？

答案：植物性食品

91.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为？

答案：蛋白质互补食品

92.1青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及什么？

答案：平衡膳食，多运动

93.副溶血性弧菌食物中毒主要来自一。

答案：海产品

94.缺乏VB1会导致_。

答案：脚气病

95."散黄蛋"和〃浑汤蛋"可以食用吗？

答案：不可以

96.烹饪卫生与安全研究内容包括？

答案：包括食品的生物性污染、化学性污染、烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺的

卫生及餐饮服务卫生等。

97.植物油和动物油哪种更容易被人体吸收？

答案：植物油

98.引起人类患坏血病的原因是缺乏

答案：维生素C

99.被称为“百味之母〃的是

答案：酱油

100.精白米面比标准米面营养价值一。

答案：高

101.肥胖者不用限制的食物成分是

答案：膳食纤维

102.成年人缺钙会发生

答案：骨质疏松

103.哪种食材是膳食铁的良好来源？

答案：血

104.什么是食物中毒？

答案：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作

食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病.

105.我国衡量有机食品的标准是_、

答案：不受任何污染#不使用人工合成食品添加剂

106.在豆类食品中，脂肪含量最高的是_。

答案：大豆

107.缺锌易导致哪种疾病？

答案：异食癖

108.儿童严重缺乏维生素D可导致_。

答案：脚气病

简答题

109.人体通过日照,皮肤中会产生

答案：维生素D

对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。

答案：维生素A

111.我国规定成年男子每日应摄取铁_mg。

答案：12

112.注水肉的识别鉴定包括?

答案：肌肉色泽浅淡；外观湿润；具有渗水光泽；肌纤维肿胀；切面可见血水渗

出。

113.1克蛋白质在体内氧化可产生的能量是_KJ。

答案：4

114.马铃薯毒性物质为？

答案：龙葵素

115.什么是宿主？

答案：寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。

116.有明显降血糖作用的蔬菜是?

答案：苦瓜

117.单一都可直接被人体吸收？

答案：糖

118.当人体缺乏维生素—时，会引起会导致凝血因子活性低下，从而引起出症

状。

答案：K

119.人体所需的维生素—均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。

答案：A、D

120.豆制品运输的卫生应做到？

答案：冷热分开；干湿分开；水货不脱水；干货不着水E不叠不压、不污染

121._是黄曲霉