食品添加剂练习题库（附答案）

食品添加剂练习题库（附答案）一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：C2.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂A、亚硫酸盐B、BHAC、亚硝酸盐D、β-胡萝卜素正确答案：C答案解析：亚硝酸盐在肉制品加工中常被用作护色剂。亚硝酸盐可以使肉制品呈现良好的红色色泽，抑制微生物生长繁殖，还具有一定的抗氧化作用，有助于保持肉制品的色泽和风味。而亚硫酸盐主要用于食品的保鲜、抗氧化等；BHA是一种抗氧化剂；β-胡萝卜素主要用于提供色泽等，但不是典型的肉制品护色剂。3.下列物质属于甜味剂的有（）。A、山梨酸B、麦芽糖醇C、苯甲酸D、谷氨酸钠正确答案：B答案解析：麦芽糖醇是甜味剂。苯甲酸是防腐剂；谷氨酸钠是增味剂；山梨酸是防腐剂。4.还原型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的，而氧化型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的。A、还原、氧化B、氧化、还原正确答案：A答案解析：还原型漂白剂是通过使色素发生还原反应而褪色来实现漂白目的；氧化型漂白剂则是利用色素受氧化作用而褪色达到漂白效果。5.BHA的化学名称为（）A、特丁基对苯二酚B、二丁基羟基对甲苯C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯正确答案：C答案解析：BHA的化学名称是丁基羟基茴香醚。特丁基对苯二酚是TBHQ；二丁基羟基对甲苯这种表述不准确；没食子酸丙酯是PG。6.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，（）用于发酵食品；赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，（）用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，（）用于发酵食品。A、不建议，不建议，可以B、建议，不建议，不可C、不建议，建议，可以D、建议，建议，不可正确答案：A答案解析：赤藓红耐酸性差，在发酵过程中可能因酸性环境受到影响，所以不建议用于发酵食品；柠檬黄还原时褪色，不适合发酵食品环境，不建议用于发酵食品；亮蓝耐酸性和耐还原性均较强，可用于发酵食品。7.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、霉菌；酵母；细菌B、细菌；霉菌；酵母C、酵母；细菌；霉菌正确答案：A答案解析：山梨酸和尼泊金酯类对霉菌、酵母具有较强的抑制作用，但对细菌作用差。8.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。A、越小B、越大C、不变D、不相关正确答案：A答案解析：乳化剂的HLB值即亲水亲油平衡值，HLB值越小，亲油性越强，亲水性越弱。9.硫磺可作为漂白剂，其使用方法是（）。A、气熏法B、浸渍法C、添加法正确答案：A答案解析：硫磺作为漂白剂使用时，通常采用气熏法。气熏法是利用硫磺燃烧产生的二氧化硫气体对物品进行熏蒸，从而达到漂白的效果。浸渍法一般用于其他一些物质的处理方式，并非硫磺作为漂白剂的常见使用方法；添加法也不符合硫磺作为漂白剂的常规使用模式。10.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性B、高温C、酸性D、碱性正确答案：C答案解析：苯甲酸的防腐效果与体系的pH值有关，在酸性条件下，苯甲酸对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。当pH值升高时，其防腐效果会减弱。中性、高温、碱性条件均不利于苯甲酸发挥良好的杀菌、抑菌作用。11.采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的HLB高值与低值相差不要大于（）A、4B、5C、6D、7正确答案：B12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是()。①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正确答案：A答案解析：尼生素ADI值较高，安全性相对较高；山梨酸及其钾盐安全性也较高；尼泊金酯安全性相对稍低；苯甲酸及其钠盐在同等条件下安全性相对更低。所以从高到低安全性顺序为①②③④，答案选A。13.尼泊金酯的最适pH值是（）A、4.0～8.0B、2.0～4.8C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：A14.无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫可以抑制褐变，请问其机理是（）A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应正确答案：D15.着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。A、分子质量B、分子间相互作用C、分子间作用力D、分子结构正确答案：D答案解析：着色剂的发色团和助色团相互作用会引起分子结构的变化，进而导致吸收不同波长的光，表现出不同颜色。分子质量、分子间相互作用和分子间作用力的改变不是这种颜色变化的直接原因，主要是分子结构变化影响了对光的吸收，所以选D。16.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。A、使用工业级添加剂B、使用药食两用物质C、超范围超量使用食品添加剂D、使用非法添加物正确答案：B答案解析：使用药食两用物质一般不属于非法使用添加剂的行为。药食两用物质是在规定的使用范围和限量内可以用于食品的，有明确的法规规定其使用情况。而使用非法添加物、超范围超量使用食品添加剂、使用工业级添加剂都属于不法分子在食品中非法使用添加剂的行为。17.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、琼脂B、果胶C、黄原胶D、明胶正确答案：D答案解析：明胶是由动物的皮、骨等含有的胶原蛋白经水解而成的蛋白质类增稠剂。琼脂是多糖类物质；果胶也是多糖类；黄原胶是一种微生物多糖。18.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用A、疲劳B、对比C、变调D、掩蔽现象正确答案：A19.以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、小于1.5%B、1.5%——16%C、大于16%正确答案：B答案解析：在一定范围内增加蔗糖添加量能提高琼脂凝胶强度，1.5%-16%这个范围符合能对琼脂凝胶强度起到提高作用的条件，小于1.5%时提高作用不明显，大于16%时可能会有其他影响或不再单纯表现为提高凝胶强度，所以答案是[B]。20.复合膨松剂的组成成分不包括（）A、酸性物质B、填充剂C、酵母D、碳酸盐正确答案：C答案解析：复合膨松剂一般由碳酸盐、酸性物质和填充剂组成。碳酸盐受热分解产生二氧化碳气体使食品膨松；酸性物质与碳酸盐反应，控制反应速率和产生气体的量；填充剂用于调节膨松剂的碱性、吸水性等。而酵母不属于复合膨松剂的组成成分，酵母是生物膨松剂的主要成分，通过发酵产生二氧化碳使食品膨松。21.精制大豆磷脂是一种（）A、甜味剂B、乳化剂C、增稠剂D、防腐剂正确答案：B答案解析：精制大豆磷脂具有乳化作用，能够使油水体系更加稳定，是一种常用的乳化剂。它不具备甜味剂增加甜味、增稠剂增加黏稠度、防腐剂防止腐败变质的功能。22.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B答案解析：TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理主要是通过提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，从而中断自由基链式反应，达到清除自由基的目的，防止油脂氧化酸败。而螯合金属离子主要是一些金属离子螯合剂的作用；清除氧气不是这些油溶性抗氧化剂的主要抗氧化机理。23.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、碳水化合物B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：B答案解析：乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，能与细胞膜中的脂质相互作用，扰乱膜中脂肪（脂质）的正常排列，进而产生一系列影响细菌的作用，如抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成、干扰膜的渗透性以及增强细菌对热的敏感性等。24.以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）A、黄原胶B、果胶C、羧甲基纤维素钠D、明胶正确答案：A答案解析：黄原胶具有良好的增稠、稳定等作用，对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。明胶在不同条件下稳定性相对较弱；果胶在酸性等条件下稳定性有一定局限；羧甲基纤维素钠在一些特定条件下稳定性也不如黄原胶。25.碳酸氢钠也叫（）A、小苏打B、发酵粉C、臭碱D、焙粉正确答案：A答案解析：碳酸氢钠俗称小苏打。臭碱一般指硫化钠；焙粉是一种复合膨松剂；发酵粉是一种膨松剂的统称，通常是由小苏打、酸性物质等混合而成，碳酸氢钠可作为发酵粉的主要成分之一，但不能简单说碳酸氢钠就是发酵粉。26.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g正确答案：B答案解析：MNL即最大耐受量，是指动物能够耐受而不引起死亡的最大剂量，单位通常为mg/kg。μg/kg数值太小，g/kg和mg/g不符合该指标常用单位形式。27.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。A、电离能力B、水解能力C、亲水亲油平衡值D、增稠能力正确答案：C答案解析：亲水亲油平衡值（HLB值）是衡量乳化剂乳化能力的重要指标，不同的乳化剂具有不同的HLB值，其数值反映了乳化剂亲水性和亲油性的相对大小，从而体现出乳化能力的差别。电离能力、水解能力和增稠能力均与乳化剂乳化能力的直接关联不大。28.下列酸味剂中酸性最强的是()。A、富马酸B、柠檬酸C、乳酸D、酒石酸正确答案：A答案解析：富马酸的酸性在这几种酸味剂中是最强的。柠檬酸是常见的有机酸，酒石酸也是常用的酸味剂，乳酸是人体代谢产生的酸，富马酸的酸性比它们都要强。29.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应正确答案：B答案解析：亚硫酸盐漂白的机理主要是在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键，从而达到漂白的目的。选项A中说亚硫酸钠的还原作用消耗食品组织中的氧不是其主要漂白机理；选项C抑制多酚氧化酶活性不是亚硫酸盐漂白牛百叶的主要原理；选项D中描述的反应与亚硫酸盐对牛百叶的漂白机理不符。30.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）A、使油水两相直接接触B、降低表面张力，最大限度地扩大表面积C、在分散相表面形成保护膜或双电层D、增加界面强度正确答案：A答案解析：乳化剂的作用是降低油水两相之间的表面张力，使油滴能均匀分散在水相中，而不是使油水两相直接接触。乳化剂能降低表面张力，最大限度地扩大表面积；在分散相表面形成保护膜或双电层；增加界面强度等，所以选项A不属于乳化剂的作用。31.BHA和BHT的最大允许使用量均为0.2g/kg。如果BHA与BHT混合使用时，总量不得超过（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4正确答案：B答案解析：BHA和BHT最大允许使用量均为0.2g/kg，当混合使用时总量也不得超过各自单独使用时的最大允许量，即0.2g/kg，所以选B。32.目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的。A、偶氮，水溶B、夹氧杂蒽，脂溶C、夹氧杂蒽，水溶D、偶氮，脂溶正确答案：A答案解析：目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是偶氮类的，这类着色剂通常含有水溶性基团，所以属于水溶性的。33.描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复生C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：B答案解析：β-淀粉酶活性中心含有巯基，重金属能与巯基结合使之失活，β-淀粉酶可水解α-1,4糖苷键，而胱氨酸不能使失活的β-淀粉酶复生。34.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）A、不建议，建议，建议B、不建议，不建议，建议C、建议，不建议，不建议D、建议，建议，不建议正确答案：B35.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：C36.无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D37.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛正确答案：A答案解析：山梨酸及其钾盐在pH＜5.5的范围内能发挥良好的防腐作用。当pH升高时，其防腐效果会减弱。38.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丁酯B、对羟基苯甲酸甲酯C、对羟基苯甲酸乙酯D、对羟基苯甲酸丙酯正确答案：A答案解析：对羟基苯甲酸酯类的抗菌活性和毒性一般随着酯基碳链长度的增加而增强。对羟基苯甲酸丁酯的碳链最长，所以抗菌活性最强，同时毒性也是最大的。39.以下哪个不属于多糖类的增稠剂（）。A、卡拉胶B、果胶C、酪蛋白酸钠D、黄原胶正确答案：A40.植酸抗氧化的作用机理是（）A、清除氧气B、螯合金属离子C、清除自由基正确答案：B答案解析：植酸抗氧化的作用机理主要是螯合金属离子。许多氧化反应需要金属离子作为催化剂，植酸能够与金属离子形成稳定的络合物，从而减少金属离子对氧化反应的催化作用，进而发挥抗氧化效果。而清除自由基和清除氧气并不是植酸抗氧化的主要作用机理。植酸分子结构中含有多个磷酸基团，这些磷酸基团具有很强的螯合能力，可以与多种金属离子如铁、铜、锌等发生螯合反应，降低金属离子的活性，抑制由金属离子引发的氧化反应。41.下面哪一种属于天然着色剂？（）A、红曲红B、日落黄C、胭脂红D、柠檬黄正确答案：A答案解析：红曲红是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的天然色素，属于天然着色剂。柠檬黄、日落黄、胭脂红都属于人工合成色素。42.JECFA是哪个机构的简称？（）A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会正确答案：D答案解析：JECFA是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives）的简称。该委员会由联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组建，主要负责评估食品添加剂、兽药和其他化学物质的安全性等相关工作。43.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。A、防腐剂B、漂白剂C、凝固剂D、发色剂正确答案：B答案解析：亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中常作为漂白剂使用。它可以抑制食品氧化酶的活性，防止食品褐变，起到漂白和保鲜的作用。44.以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）A、还原型漂白剂B、氧化型漂白剂正确答案：A答案解析：还原型漂白剂的作用比较缓和，它是通过与色素分子发生反应，使色素结构被破坏而达到漂白目的。当被它漂白的物质再接触到氧气等氧化剂时，有可能发生氧化反应，使得色素分子恢复原来的结构，从而重新显色。而氧化型漂白剂是通过氧化作用破坏色素结构，一般不会出现漂白后再被氧化重新显色的情况。45.L-抗坏血酸属于（）A、氧清除剂B、金属离子螯合剂C、自由基吸收剂D、抗氧化增效剂正确答案：A答案解析：L-抗坏血酸具有抗氧化作用，它可以通过自身被氧化来清除环境中的氧，属于氧清除剂。46.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。A、大蒜辣素B、甲壳素C、纳塔霉素D、乳酸链球菌素正确答案：D答案解析：乳酸链球菌素是一种多肽类抗生素，它可以通过抑制微生物细胞壁的合成等方式发挥防腐作用。甲壳素是一种多糖类物质；纳塔霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌抗生素；大蒜辣素不属于多肽类抗生素。47.羧甲基纤维素钠属于（）。A、抗氧化剂B、护色剂C、漂白剂D、增稠剂正确答案：D答案解析：羧甲基纤维素钠具有增稠、乳化、稳定等作用，属于增稠剂。它能增加溶液的黏度，改变流体的物理性质，在食品、医药、日化等众多领域广泛用作增稠剂、乳化剂、稳定剂等。抗氧化剂是防止食品氧化变质的物质；漂白剂是能破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质；护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保存等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。羧甲基纤维素钠不属于后三者。48.芥子提取物属于（）。A、合成防腐剂B、微生物天然防腐剂C、植物天然防腐剂D、动物天然防腐剂正确答案：C答案解析：芥子提取物是从植物中提取的，属于植物天然防腐剂。它来源于植物本身，具有一定的防腐保鲜作用，符合植物天然防腐剂的定义。49.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（）。A、味精B、琥珀酸二钠C、鸡精D、肌苷酸正确答案：B答案解析：琥珀酸二钠是目前我国允许使用的有机酸鲜味剂。味精属于氨基酸类鲜味剂；鸡精是一种复合调味料；肌苷酸是呈味核苷酸二钠的一种，属于核苷酸类鲜味剂。50.乳酸链球菌素是一种（）A、维生素B、碳水化合物C、脂肪酸D、蛋白质正确答案：D答案解析：乳酸链球菌素是一种由乳酸链球菌产生的多肽类抗生素，本质上属于蛋白质。它能有效抑制革兰氏阳性菌等的生长繁殖，在食品工业中常用作防腐剂。51.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、果冻B、饮料C、糖果D、冰淇淋正确答案：C52.内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是（）A、葡萄糖酸B、明矾C、氯化钙D、硫酸钙正确答案：A答案解析：葡萄糖酸内酯是内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂，它在水中会缓慢水解形成葡萄糖酸，使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。氯化钙、硫酸钙常用于传统豆腐制作中的凝固剂。明矾一般不用于内酯豆腐的凝固，且现在也限制在食品中使用明矾。53.不属于有机酸的酸味剂是（）A、磷酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A答案解析：磷酸属于无机酸，不属于有机酸，而柠檬酸、琥珀酸、乳酸都属于有机酸类的酸味剂。54.磷酸盐和柠檬酸盐可作为（），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果A、氧化剂B、还原剂C、稳定剂D、金属离子螯合剂正确答案：D答案解析：柠檬酸盐和磷酸盐可作为金属离子螯合剂，能与金属离子结合，从而防止抗坏血酸被金属离子催化氧化，起到护色效果。55.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、木糖正确答案：B答案解析：相对甜度是指以蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度与其比较得出的甜度。蔗糖是常见的甜味剂，常被用作甜度比较的基准，所以相对甜度是以蔗糖为标准来衡量其他甜味剂甜度的。56.以下属于天然防腐剂的是（）A、双乙酸钠B、仲丁胺C、乳酸链球菌素D、山梨酸钾正确答案：C答案解析：乳酸链球菌素是一种由乳酸链球菌产生的多肽类物质，属于天然防腐剂。山梨酸钾、双乙酸钠、仲丁胺均为人工合成的防腐剂。二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.山梨酸溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。A、正确B、错误正确答案：A2.糖和醋也具有防腐作用。A、正确B、错误正确答案：A3.在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：B4.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。A、正确B、错误正确答案：A5.苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。A、正确B、错误正确答案：A6.漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。A、正确B、错误正确答案：A7.生产碳酸饮料时，苯甲酸钠充分溶解加入糖浆后，应该先后加悬浊剂，再加柠檬酸。A、正确B、错误正确答案：A8.乳酸链球菌素在碱性条件下溶解度和稳定性均较好。A、正确B、错误正确答案：B9.L-抗坏血酸（维生素C）对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。A、正确B、错误正确答案：A10.使用抗氧化剂时，越晚使用效果越好。A、正确B、错误正确答案：B11.牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。A、正确B、错误正确答案：B12.氧化剂（如偶氮甲酰胺、碘酸钾等）可加强二硫键的连接，而使面团弱化。A、正确B、错误正确答案：B13.任何两种增稠剂复合使用，均会使体系的黏度增加。A、正确B、错误正确答案：B14.TBHQ可以与PG混合使用A、正确B、错误正确答案：B15.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。A、正确B、错误正确答案：B16.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：B17.在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。A、正确B、错误正确答案：A18.HLB值越大表示亲油性越大，HLB值越小则表示亲水性越大。A、正确B、错误正确答案：B19.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。A、正确B、错误正确答案：A20.单硬脂酸甘油酯，是单脂肪酸甘油酯（单甘酯）中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A21.食品添加剂要经过毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。A、正确B、错误正确答案：A22.由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A23.乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，